Способ производства хлеба



Владельцы патента RU 2789342:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Башкирский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба включает приготовление теста из муки пшеничной 1-го сорта, муки тритикалевой сеяной, растительного молока, приготовленного из пророщенного зерна гороха или фасоли и питьевой воды централизованной системы питьевого водоснабжения, дрожжей инстантных, солевого раствора и сахарного раствора. Далее осуществляют брожение теста, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку. При этом компоненты для приготовления теста используют в количестве, указанном в рецептуре: мука пшеничная 1-го сорта - 50 кг, мука тритикалевая сеяная - 50 кг, растительное молоко из пророщенного зерна гороха или фасоли - 25 л, соль поваренная пищевая - 1,5 кг, сахар-белый - 3,0 кг, дрожжи инстантные - 1,0 кг, вода - с учетом влажности теста 43%. Изобретение позволяет существенно сократить время производственного процесса, снизить себестоимость и расширить ассортимент хлеба профилактического назначения, а также получить готовое изделие с высокими органолептическими свойствами, с повышенной пищевой и биологической ценностью. 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности.

Известен способ приготовления хлеба домашнего с добавлением цельного молока опарным способом (Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. Издательство "Экономика", 1964) заключающийся в следующем: на 1-ой стадии питьевую воду централизованной системы водоснабжения, прессованные дрожжи и муку замешивают в течение 4-5 мин и ставят на брожение, которое длится 4,5-5 ч. На 2-ой стадии в готовую опару добавляют молоко, воду, раствор соли и раствор сахара и при перемешивании постепенно добавляют оставшуюся муку. Продолжительность брожения 1-2 ч. После этого происходит разделка теста, расстойка и выпечка тестовых заготовок

Недостатками данного способа являются длительность производственного процесса, низкие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность, высокая себестоимость готового продукта.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста из муки, дрожжевого раствора, солевого раствора и молочного компонента, его брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба, в качестве молочного компонента используют соевое молоко в количестве 10-25% к общей массе муки в тесте, которое вводят при 25-27°С в конце замеса теста (Патент №2045904 RU A21D 8/02, опубл. 20.10.1995).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность, высокая себестоимость готового продукта, обусловленные особенностями сырья (соевое молоко), недостаточно высокий срок хранения хлеба.

Техническая задача заключается в улучшении органолептических показателей, в повышении биологической и пищевой ценности, а также в снижении длительности производственного процесса и себестоимости готового изделия.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства хлеба, включающем приготовление теста, выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку, выпечку, отличающийся тем, что тесто готовят из муки пшеничной 1-го сорта, муки тритикалевой сеяной, растительного молока, приготовленное из пророщенного зерна гороха или фасоли и питьевой воды централизованной системы питьевого водоснабжения, дрожжей инстантных, солевого раствора и сахарного раствора, при этом компоненты используют в количестве, указанном в рецептуре:

Мука пшеничная 1-го сорта, кг 50
Мука тритикалевая сеяная, кг 50
Растительное молоко из пророщенного
зерна гороха или фасоли, л 25
Соль поваренная пищевая, кг 1,5
Сахар-белый, кг 3,0
Дрожжи инстантные, кг 1,0
Вода с учетом влажности теста 43%.

Технологический процесс производства хлеба включает следующие операции: приготовление растительного молока из пророщенного зерна фасоли или гороха и воды, замес теста из муки, дрожжей инстантных, солевого раствора, сахарного раствора и растительного молока, его брожение, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий.

Характеристика используемого сырья.

Процесс производства растительного молока заключается в следующем: семена фасоли или гороха очищенные от сорной примеси на зерновых сепараторах, промывают проточной водопроводной водой соответствующая требованиям СанПин 2.1.4.1074-01 температурой (t≤20°С) до получения прозрачной сливаемой воды. Горох или фасоль подвергают замачиванию в питьевой воде централизованной системы питьевого водоснабжения, подвергнутой обработке электромагнитным полем с индукцией 15 мТ (рН 7,82-8,02) при неизменном соотношении семян к воде 1:3, при температуре от 10°С до 20°С при замене воды каждые 60 минут во избежание порчи семян в течение не более 5 часов для гороха, не более 7 часов для фасоли. Набухшие семена гороха или фасоли промывают и проращивают в диапазоне автоматического регулирования влажности от 40 до 90% до достижения длины ростка от 2 до 3 мм. Семена гороха проращивают при температуре 21°С в течение 13-15 часов, семена фасоли при температуре 24°С в течение 17-20 часов, пророщенные семена промывают, составляют гидромодуль в соотношении пророщенные семена : питьевая вода централизованной системы питьевого водоснабжения 1:3-1:6 измельчают в течение 11-13 минут до тонкодисперсного состояния с размером частиц не более 50 мкм и экстрагируют при непрерывном перемешивании компонентов в течение 30 мин при температуре 35-40°С. Разделяют полученную смесь путем фильтрации на растительное молоко и осадок. Растительное молоко подвергают тепловой обработке t=145°С в течение 5-15 сек.

Введение растительного молока из пророщенного зерна гороха и фасоли, обладающих: собственным протеолитическим комплексом, повышенным фитохимическим потенциалом и биодоступностью основных нутриентов, повышенным содержанием Витаминов группы В, А и С и пониженным содержанием антиалиментарных веществ, не обладающих выраженным аллергическим эффектом, сокращает процесс брожения и процесс расстойки, повышает пищевую ценность готового изделия, обогащая хлеб растительным белком наиболее приближенным к полноценному белку, содержащим все незаменимые аминокислоты. Повышенное содержание пищевых веществ в растительной дисперсии повышает пластичность и растяжимость теста лучше удерживает выделяемый при брожении углекислый газ, в результате чего повышается пластичность, мякиш хлеба становится более эластичным, повышается пористость, увеличивается объем хлеба, замедляется его черствение. Благодаря чему хлеб пшеничный, по заявляемому способу производства, обладает высокой биологической и пищевой ценностью, длительным сроком хранения, достаточно низкой себестоимостью без усложнения технологии его производства.

Зерно тритикале по сравнению с зерном пшеницы содержит больше свободных незаменимых аминокислот, таких как лизин, валин, лейцин и другие, вследствие чего биологическая ценность тритикале выше, чем пшеницы. Применение тритикалевой муки позволяет обогатить хлеб белком, витаминами А, группы В, С, Р (рутин), РР, пищевыми волокнами, и органическими кислотами.

Пример. Тесто для хлеба готовят безопарным способом с использованием пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта в количестве 50 кг, тритикалевой муки сеяной в количестве 50 кг, растительного молока из пророщенного зерна фасоли или гороха в количестве 25 л, инстантных дрожжей в количестве 1,0 кг, воды, солевого и сахарного растворов. Смешивают муку пшеничную 1-го сорта и тритикалевую муку, вносят инстантные дрожжи. Соль поваренную пищевую и сахар белый растворяют в воде температурой 28°C. Солевой и сахарный раствор вносят в муку, далее приливают растительное молоко из пророщенного зерна фасоли или гороха, замешивают тесто влажностью 43% в течение 5-8 минут, далее замешанное тесто направляют на брожение в течение 120-150 мин при температуре t=27-28°C. Далее производят две обминки. Кислотность теста должна быть не более 3,0 градусов. Затем тестовые заготовки направляют на расстойку, которая происходит при t=35±l°C и относительной влажности воздуха 75-80 %. Тестовые заготовки отправляют на выпечку в течение 30-45 мин при температуре 240±5°С. После выпечки готовые изделия извлекают из форм, охлаждают и отправляют на реализацию.

Требования к качеству хлеба, получаемого вышеописанным способом, приведены в таблице 1. За контрольный образец выступал хлеб домашний с добавлением натурального молока, приготовленный по традиционной рецептуре.

Анализ органолептических показателей показывает, что хлеб пшеничный по заявленному способу имеет высокие органолептические показатели, высокую биологическую и пищевую ценность, а также пролонгированный срок хранения (срок хранения хлеба пшеничного (опытный образец) на 12 часов больше, чем хлеб пшеничный (контрольный образец)). Хлеб по заявленному способу содержит в 1,6 раз больше пищевых волокон, в 1,2 раза больше белка, в 0,7 раз меньше жира. За счет повышения показателя пористости и влажности мякиша прогнозируется повышенная усвояемость и физиологическая ценность хлебобулочного изделия.

Способ производства хлеба, включающий приготовление теста, его брожение, формование тестовых заготовок, расстойку, выпечку, отличающийся тем, что тесто готовят из муки пшеничной 1-го сорта, муки тритикалевой сеяной, растительного молока, приготовленного из пророщенного зерна гороха или фасоли и питьевой воды централизованной системы питьевого водоснабжения, дрожжей инстантных, солевого раствора и сахарного раствора, при этом компоненты используют в количестве, указанном в рецептуре:

мука пшеничная 1-го сорта, кг 50
мука тритикалевая сеяная, кг 50
растительное молоко из
пророщенного зерна гороха или фасоли, л 25
соль поваренная пищевая, кг 1,5
сахар-белый, кг 3,0
дрожжи инстантные, кг 1,0
вода с учетом влажности теста 43%



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена смесь для выпечки оладий, которая содержит морковную ботву, репчатый лук, соль поваренную пищевую, соду пищевую, муку полбяную и воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена смесь для выпечки оладий, которая содержит морковную ботву, репчатый лук, соль поваренную пищевую, соду пищевую, муку нутовую и воду.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба предусматривает замес теста из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, измельченного облепихового шрота, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку.

Изобретение относится к закваске и способу ее изготовления. Предложен способ изготовления закваски, в котором последовательно осуществляются следующие этапы: a) для получения инкубированной матрицы сбраживаемую матрицу промывают в воде путем полного ее погружения в воду, и, позволяя воде протекать до тех пор, пока она не станет чистой, при этом промытая матрица все еще содержит от 200 г до 1,5 кг остаточной воды на 2 кг матрицы, подлежащей инкубации, или содержит меньше этого количества, и тогда промытую матрицу погружают в воду при температуре от 15 до 35°С из расчета от 1 кг до 20 кг воды на 2 кг матрицы, подлежащей инкубации; при этом инкубацию с целью получения инкубированной матрицы осуществляют при температуре от 10 до 35°C до появления пузырьков на поверхности жидкости, известной как суспензия, b) эту суспензию отделяют от остальной части инкубированной матрицы, c) для получения среды отделенную суспензию смешивают с субстратом для получения смеси с содержанием сухого вещества по массе в диапазоне от 15 до 60% и дают возможность бродить в течение 12-72 часов при температуре от 9°C до 25°C и далее d) для получения закваски к этой среде добавляют субстрат и воду при температуре от 10 до 35°C, при этом добавленные субстрат и вода составляют от 25 до 75% от общего объема, а сбраживание осуществляют в течение от 12 до 72 часов при температуре от 9 до 25°C при продувке воздухом, кислородом или смесью газов, содержащих кислород, с расходом от 0,01 м3/ч/кг продукта до 10 м3/ч/кг продукта, при этом субстрат содержит муку, или зерновые, или псевдозерновые, или их измельченную фракцию.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы и овса в соотношении 2:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 24,5-25,5°С в течение 12-14 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,3-0,4 мм.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства бездрожжевого ржаного хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности для производства бездрожжевого ржаного хлеба повышенной пищевой ценности. Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба характеризуется тем, что замешивают тесто из ржаной обдирной муки, пасты из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 45,5%, взятой в количестве 40-50% к массе муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, пищевой соды.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий профилактического питания. Способ характеризуется тем, что целое нешелушенное зерно пшеницы однократно промывают питьевой водой, замачивают для набухания и проращивания водным экстрактом из шишек хмеля на 18-20 ч при 25…30°С и соотношении твердой и жидкой фаз 1:0,5-1:0,8 до появления ростков длиной 0,5-1 мм, после чего проросшее зерно измельчают.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий с использованием натуральных добавок животного и растительного происхождения. Способ приготовления хлеба включает приготовление теста из муки пшеничной, сахара, молока, дрожжей хлебопекарных, пищевой соли, рыбной добавки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в том числе к пищевой биотехнологии, и может быть использовано при производстве диетических хлебобулочных изделий. Способ производства белковых хлебобулочных изделий включает дозирование и смешивание глютена и муки из семян гороха сортов «San Cipriano» и «Вега», просеивание, приготовление дрожжевой суспензии с водой в соотношении 1:3-1:4 при температуре воды 35-40°С, раствора соли пищевой в соотношении 1:3, эмульсии масла растительного в соотношении 1:3.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий, предназначенных для диетического профилактического питания. Способ производства хлеба заключается в замесе теста безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта, расчетного количества воды, растворов пищевой соли, сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей и дробленого зерна полбы сорта Руно.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к композиции для приготовления теста для хлеба. Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба включает воду питьевую, муку хлебопекарную пшеничную первого сорта, муку хлебопекарную ржаную обдирную, закваску пшеничную, сахар-песок, соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, % мас.: вода питьевая 34,652-42,016, мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 14,205-17,223, мука хлебопекарная ржаная обдирная 30,994-37,578, закваска пшеничная 7,318-8,872, сахар-песок 2,367-2,871, соль поваренная пищевая 0,861-1,043.
© Патентный поиск, поиск патентов на изобретения - FindPatent.RU 2012-2024
Политика конфиденциальности 2022-02-25 2023-02-01T15:00:20
Наверх