Способ производства хлеба из пшеничной и ржаной муки

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве пшенично-ржаных сортов хлеба. Способ производства хлеба из пшеничной и ржаной муки предусматривает приготовление и выбраживание теста, деление его на куски, раскладку в формы, расстойку и выпечку. При этом тесто готовят путем смешивания пшеничной и ржаной муки, соли поваренной пищевой, дрожжей прессованных, патоки, сухой соевой окары и воды. Причем при замесе теста взамен муки вносят не более 9% сухой соевой окары, полученной путем высушивания при температуре 90°С в течение 120 мин при осуществлении возвратно-поступательных движений ситчатых кассет с окарой. При этом влажность теста повышают на 0,4% на каждый процент внесенной окары. Изобретение позволяет сократить продолжительность брожения полуфабрикатов, увеличить выход готовых изделий, а также получить хлеб из пшеничной и ржаной муки повышенного качества. 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано при производстве пшенично-ржаных сортов хлеба.

Известен способ производства пшеничного хлеба (Федорова, Р.А. Исследование влияния окары на качество хлеба / Р.А. Федорова // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2016. - №42. - С 46-51) [1], приготовленного безопарным способом в рецептуру которого вносится сырая соевая окара в оптимальной дозировке 10% взамен муки. Данный способ позволяет получить хлебобулочное изделие, незначительно уступающее по физико-химическим показателям контрольному образцу и превосходящего его по вкусу и аромату.

Известен также способ производства пшеничного (Бегеулов, М Использование соевой окары в хлебопечении / М. Бегеулов // Хлебопродукты. - 2010. - №7 - С. 40-42) [2] с внесением 10 и 20% сырой окары взамен муки. Способ позволяет увеличить объемный выход хлеба на 40 и 38% соответственно, а также улучшить цвет корки. Однако, готовые изделия получаются со сниженной формоустойчивостью и хлебопекарной оценкой.

Недостатками указанных способов является получение хлебобулочных изделий с окарой уступающим по физико-химическим показателям контрольному образцу.

Наиболее близким решением является способ производства хлеба пше-нично-ржаного славянского (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М.: Прейскурантиздат. - 1989. - С. 255-258) [3], который предусматривает приготовление подкислителя - закваски путем смешивания ржаной муки, воды и спелой закваски, выбраживания и приготовления теста путем смешивания готовой закваски, муки пшенично-ржаной, соли, патоки и воды по рецептуре, выбраживание, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку в увлажненной пекарной камере.

Недостатком способа является бедный химический состав сырья, используемого для производства данного хлеба, что в недостаточной степени повышает пищевую ценность и качество, а также длительный способ приготовления.

Задачи, решаемые в изобретении - повышение качества пшенично-ржаного хлеба, его выхода, сокращение длительности технологического процесса, а также расширение сырьевой базы и использование нетрадиционного сырья.

Технический результат достигается за счет того, что продолжительность брожения полуфабрикатов сокращается, в готовых изделиях увеличивается содержание пищевых волокон, удельный объем, пористость, снижается энергетическая ценность и увеличивается выход готовых изделий.

Это достигается тем, что в способе производства хлеба из пшеничной и ржаной муки, предусматривающем приготовление теста путем смешивания пшеничной и ржаной муки, воды, подкислителя и других компонентов по рецептуре, выбраживание теста, деление его на куски, раскладку в формы, расстойку и выпечку, согласно изобретению в качестве подкислителя взамен муки при замесе теста вносят не более 9% сухой соевой окары, полученной путем высушивания при температуре не более 90°С в течении 120 минут при осуществлении возвратно-поступательных движений ситчатых кассет с окарой, а влажность теста повышают на 0,4% на каждый процент внесенной окары.

Получение соевой окары - вторичного сырья при производстве соевого молока происходит с наименьшими энергетическими затратами на измельчение при влажности замоченного соевого зерна не менее 58%. Это обусловлено гидролитическими процессами в зерне, сопровождающимися расщеплением высокомолекулярных соединений и соответственно прочностью измельчаемого зерна сои. При данной влажности активируются ферменты, обеспечивающие формирование аминокислотного пула, необходимого для синтеза гидролаз, которые в свою очередь, катализируют процессы мобилизации запасных веществ. Особенно важно, что при протеолитическом распаде пищевых белков возникает большое число абсорбируемых физиологически активных пептидов, более функциональных по сравнению с запасными белками покоящихся семян. Измельчение замоченного соевого зерна до размера частиц 2,0 мм и менее позволяет увеличить содержание белка в соевом молоке и одновременно получить соевую окару с более высоким содержанием пищевых волокон. Для повышения микробиологической стойкости влажную соевую окару целесообразно высушивать при температуре не менее 80°С. (Осипова, Г.А. Безотходная переработка сои: использование соевой окары в макаронном производстве / Г.А. Осипова, Л.А. Самофалова, Н.А. Березина, Т.В. Серегина // Зернобобовые и крупяные культуры. 2019. - №1 (29). - С. 56-62) [4].

Соевую окару высушивали при температуре 90°С в течении 120 минут при осуществлении возвратно-поступательных движений ситчатых кассет с окарой для обеспечения рыхления продукта с целью равномерности высушивания. Высушивание соевой окары при температуре менее 90°С без возвратно-поступательных движений ситчатых кассет с окарой удлиняет продолжительность процесса до 180 минут и не позволяет получить сухую окару одинакового качества в связи с ее низкой теплопроводностью и затруднением перехода влаги из внутренних слоев к внешним. Высушивание соевой окары при температуре более 90°С без возвратно-поступательных движений ситчатых кассет с окарой способствует ухудшению ее органолептических и физико-химических свойств - она хуже измельчается до нужной дисперсности, темнеет вследствие ускорения реакции меланоидинообразования.

Сравнительная характеристика состава соевой окары, пшеничной муки первого сорта и ржаной обдирной муки представлена в таблице 1. Пищевые волокна пшеничной и ржаной муки, а также соевой окары в основном представлены целлюлозами и гемицеллюлозами. Содержание пищевых волокон в соевой окаре выше 3,0-4,2 раза, усвояемых углеводов (крахмала) ниже в 56,2-62,3 раза, чем в хлебопекарной муке. При этом кислотность сухой соевой окары составляет 11-12 град, что позволяет использовать ее взамен закваски в технологии производства пшенично-ржаного хлеба. Водосвязывающая способность в сухой соевой окаре выше 2,45 раза, чем у ржаной муки и в 2,8 раза, чем у пшеничной муки; степень набухания выше на 20%, чем у ржаной муки и на 25% чем у пшеничной муки.

Высокая гидрофильность сухой соевой окары дает возможность увеличить количество воды на приготовление теста. При этом внесение воды на замес в количестве менее 0,4% на каждый процент внесенной в тесто окары дает плотное тесто, которое плохо разрыхляется бродильной микрофлорой, что удлиняет технологический процесс, снижает объем и пористость готового хлеба. Внесение воды на замес более 0,4% на каждый процент внесенной сухой соевой окары дает жидкое тесто и готовую продукцию неудовлетворительного качества с липким мякишем, неравномерной пористостью, вогнутой верхней коркой, пониженным объемом. Оптимальной дозировкой воды на приготовление теста является 0,4% на каждый процент внесенной сухой окары. Такая влажность позволяет получить тесто с оптимальными реологическими свойствами и предельным напряжением сдвига близким к контрольному образцу (таблица 2). Это обеспечивает в должной мере проявиться положительному влиянию сухой соевой окары на разрыхление теста и увеличение удельного объема и пористости готовых изделий (таблица 3) за счет обогащения состава теста низкомолекулярными компонентами, которые используются в качестве дополнительной питательной среды для дрожжей и водосвязывающих свойств сухой соевой окары, обусловленных повышенным содержанием пищевых волокон.

Использование сухой соевой окары с повышенным содержанием пищевых волокон при производстве хлеба из пшеничной и ржаной муки позволит улучшить его химический состав, высокая кислотность окары - использовать ее взамен подкислителя-закваски, что сократит технологический процесс, а повышенная степень набухания и водосвязывающая способность увеличит выход готовых изделий.

По известному способу закваску и тесто готовят по рецептуре, приведенной в таблице 2. Для приготовления подкислителя-закваски смешивают 17 кг спелой закваски предыдущего приготовления, 20 кг ржаной муки, 0,5 кг прессованных дрожжей и 14 кг воды. Полуфабрикат оставляют на брожение в течении 180-240 минут до конечной кислотности 12-14 град. Тесто готовят путем смешивания 51 кг подкислителя-закваски, 70 кг пшеничной муки, 2 кг соли, 2 кг патоки и 41 кг воды. Выбраживают в течении 60-90 минут, делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 40-50 минут, затем выпекают в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 минут при температуре 200-220°С.

Показатели качества хлеба приведены в таблице 3.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Окару получают следующим образом. Соевые бобы предварительно моют, смешивают с цитратным буфером с рН 6,5 при соотношении соя : буфер 1:3-3,5 и оставляют в условиях цеха для набухания соевого зерна до массовой доли влаги не менее 58%. Затем соевые бобы подвергают измельчению до размера частиц не более 2 мм и разделению на соевое молоко и окару. Влажную соевую окару подвергают высушиванию при температуре 90°С в течении 120 минут при осуществлении возвратно-поступательных движений ситчатых кассет с окарой для обеспечения рыхления продукта с целью обеспечения равномерности высушивания до конечной влажности 14% и измельчению до размера частиц сопоставимых с мукой.

Тесто готовят по рецептуре, приведенной в таблице 2.

Для приготовления теста 28,2 кг пшеничной муки, 65,8 кг ржаной муки смешивают с 2 кг соли и 2,5 кг прессованных дрожжей, 2 кг патоки, 6 кг сухой соевой окары и водой. Воду вносят в количестве обеспечивающем увеличение влажности теста на 0,4% на каждый процент внесенной сухой соевой окары. Тесто выбраживают до кислотности 8-12 град в течение 90 минут, делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 40-50 минут, затем выпекают в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 минут при температуре 200-220°С.

Пример 2. Окару получают, как в примере 1, тесто готовят по рецептуре, приведенной в таблице 2.

Для приготовления теста 27,3 кг пшеничной муки, 63,7 кг ржаной муки смешивают с 2 кг соли, 2 кг патоки, 2,5 кг прессованных дрожжей, 9 кг сухой соевой окары и водой в количестве обеспечивающем увеличение влажности теста на 0,4% на каждый процент внесенной сухой соевой окары. Тесто выбраживают до кислотности 8-12 град в течение 70 минут, делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 40-50 минут затем выпекают в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 минут при температуре 200-220°С.

Показатели качества хлеба приведены в таблице 3.

Пример 3. Окару получают, как в примере 1, тесто готовят по рецептуре, приведенной в таблице 2.

Для приготовления теста 26,4 кг пшеничной муки, 61,6 кг ржаной муки смешивают с 1,5 кг соли, 2 кг патоки, 2,5 кг прессованных дрожжей, 12 кг сухой соевой окары и водой в количестве обеспечивающем увеличение влажности теста на 0,4% на каждый процент внесенной сухой соевой окары. Тесто выбраживают до кислотности 8-12 град в течение 60 минут, делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 40-50 минут затем выпекают в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 минут при температуре 200-220°С.

Показатели качества хлеба приведены в таблице 3.

Из приведенных данных следует, что внесение сухой соевой окары в тесто взамен муки для производства хлеба из пшеничной и ржаной муки позволяет увеличить количество воды на замес теста, что способствует увеличению массовой доли влаги теста на 0,8-3,8% (таблица 2), а выхода хлеба на 1,8-3,0% (таблица 3). При этом в опытных изделиях снижается энергетическая ценность на 2,1-4,4%, а содержание пищевых волокон увеличивается в 2,2-2,6 раза по сравнению с известным способом. Наилучшими физико-химическими показателями обладает изделие с внесением сухой соевой окары в тесто в количестве не более 9% взамен муки в тесте. При этом технологический процесс сокращается в 3,6-4,0 раза в связи с отсутствием стадии приготовления закваски, удельный объем хлебобулочных изделий увеличивается на 11,1%, пористость - на 6,1% по сравнению с известным способом.

Данный способ позволяет достичь поставленную в формуле изобретения цель: сокращение технологического процесса производства полуфабрикатов, повышение качества хлеба из пшеничной и ржаной муки за счет увеличения его удельного объема, пористости, содержания пищевых волокон, при этом снижается энергетическая ценность и увеличивается выход готовой продукции за счет внесения нетрадиционного сырья взамен муки.

Способ производства хлеба из пшеничной и ржаной муки, предусматривающий приготовление и выбраживание теста, деление его на куски, раскладку в формы, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что тесто готовят путем смешивания пшеничной и ржаной муки, соли поваренной пищевой, дрожжей прессованных, патоки, сухой соевой окары и воды, при этом при замесе теста взамен муки вносят не более 9% сухой соевой окары, полученной путем высушивания при температуре 90°С в течение 120 мин при осуществлении возвратно-поступательных движений ситчатых кассет с окарой, а влажность теста повышают на 0,4% на каждый процент внесенной окары.