Способ производства сметанного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сметанного продукта включает сквашивание пастеризованных сливок до образования сметаны, внесение наполнителей и фасовку, в качестве наполнителей используют криопорошки свеклы и сельдерея, которые берут по 3,4-1,8% каждого от массы готового продукта, криопорошок ламинарии 1,4-0,2% от массы готового продукта, к смеси криопорошков добавляют стабилизатор Стабисол MS60 5,0-2,0% от массы готового продукта, все компоненты смешивают, полученную смесь объединяют со сметаной, взятой в количестве 80,0-70,0% от массы готового продукта, и смешивают, затем смесь пастеризуют при температуре 78±2°С в течение 1,0-1,5 минуты, перемешивая при скорости вращения перемешивающего устройства 2000-1500 об/мин, готовый продукт фасуют в горячем виде и охлаждают. Способ обеспечивает улучшение органолептических показателей и повышение пищевой и биологической ценности продукта. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Известен способ производства сметаны с добавлением растительного масла (Твердохлеб Г.В. и др. Производство сметаны. М.: ВО «Агропромиздат», с. 95-96). Данный способ предусматривает производство сметаны резервуарным способом, предусматривающим нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, сквашивание, перемешивание, внесение растительного масла, гомогенизацию (эмульгирование) при температуре 20°С, охлаждение, расфасовку, охлаждение и созревание.

Недостатками известного способа являются возможные проблемы с неоднородностью и низкими реологическими характеристиками сметанного продукта. Такой способ получения сметанного продукта не учитывает возможность расширения ассортимента продукции с вкусовыми наполнителями. Кроме того, частичная замена молочного жира на растительный снижает пищевую ценность и потребительские свойства продукта. Отсутствие в технологии производства тепловой обработки полученного продукта снижает показатели хранимоспособности.

Наиболее близким по сущности к заявленному изобретению является продукт, включающий исходное молочное сырье (сливки), закваску молочнокислых культур и пищевую биологически активную добавку «Александрина» в количестве 0,5-0,6% от массы продукта (RU 2125806 С1, А23С 13/16).

Недостатком данной композиции является низкие органолептические показатели - скудная гамма вкусовых характеристик для диетического и профилактического питания. Данный способ получения сметанного продукта также не подразумевает расширение ассортимента за счет внесение вкусовых наполнителей и улучшение показателей хранимоспособности за счет тепловой обработки полученного продукта.

Из анализа существующего уровня техники, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточно высокий ассортимент молочных продуктов типа сметанный продукт, который отвечал бы требованиям здорового питания всех категорий населения с высокими органолептическими показателями качества.

Технический результат предлагаемого технического решения - улучшение органолептических показателей продукта и расширение ассортимента сметанных продуктов.

Для решения указанной проблемы и достижения заявленного технического результата в способе производства сметанного продукта, включающем получение сливок с массовой долей жира 15%, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски на основе Lactobacillius thermophiles, сквашивание, перемешивание сметаны, внесение наполнителей из растительного сырья; в качестве наполнителя используют криопорошки ламинарии, свеклы и сельдерея, которые предварительно смешивают в сливках с массовой долей жира 10%, взятых в количестве 20,0-10,0% от массы готового продукта, при этом криопорошок ламинарии составляет 1,4-0,2% от массы готового продукта, криопорошок свеклы - 3,4-1,8% от массы готового продукта, и криопорошок сельдерея - 3,4-1,8% от массы готового продукта, к смеси криопорошков добавляют стабилизатор Стабисол MS 60 в количестве 2,0-5,0% от массы готового продукта и перемешивают. Полученную смесь вносят в сметану, перемешивают, пастеризуют при температуре 78±2°С при перемешивании 1-1,5 минуты при скорости вращения перемешивающего устройства 1500-2000 об/мин, фасуют в горячем виде, охлаждают до температуры 6±2°С и оставляют для созревания на 6-8 часов.

Следует отметить, что взаимодействие криопорошков с компонентами молока позволяет создать устойчивые пектино-протеиновые комплексы при одновременном обогащении продукта витаминами В2, С и К, каротинами, кремнием, ванадием, кобальтом, натрием, железом, органическими кислотами и дополнительно пищевыми волокнами, за счет активной миграции этих химических соединений из криопорошков в сметанный продукт.

Криопорошок ламинарии способствует снижению риска возникновения и прогрессирования эндемического зоба, повышает защитные силы организма и его невосприимчивость к инфекционным заболеваниям, способствует повышению умственного развития и предупреждению ухудшения зрения, в результате активизации обмена веществ (гормоны щитовидной железы начинают вырабатываться в нужном количестве) уходят лишние килограммы, повышается тонус организма и его умственная и физическая работоспособность, исчезают сонливость и быстрая утомляемость. При употреблении криопорошка ламинарии организм обогащается йодом, железом, кремнием, ванадием, кобальтом, альгинатами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами А, С и К.

Криопорошок свеклы богат кремнием, ванадием, марганцем и витамином С. При регулярном применении криопорошка свеклы происходит восстановление поврежденных клеток печени и активизация их детоксикационной функции. Снижается риск развития жирового гепатоза, снижается уровень холестерина в крови, улучшается пищеварение, нормализуется баланс половых гормонов, способствует рассасыванию фиброматозных узлов, повышает иммунитет и уровень гемоглобина в крови.

Употребление криопорошка сельдерея предотвращает возможность развития дефицита витаминов С, В2 и К, минеральных веществ натрия, железа, ванадия и других активных веществ таких как каротины и антиоксиданты. Включение в рацион криопорошка сельдерея способствует улучшение функции предстательной железы.

Криопорошки соответствуют требованиям ТУ 10.33.25-119-00492931-2021 «Криопорошки из плодов и овощей».

Применение заявленных режимов пастеризации обеспечивает снижение нежелательной микрофлоры сметанного продукта, что повышает показатели его хранимоспособности при сохранении высоких органолептических характеристик.

Применением указанных режимов перемешивания при пастеризации сметанного продукта обеспечивает равномерное распределения компонентов по всей массе продукта. Перемешивание при скорости вращения перемешивающего устройства до 1500 об/мин связано риском перегрева контактирующих с нагревающими элементами пастеризатора слоями смеси, что сопровождается потерей качества сметанного продукта, возникновения порока пригорания. Перемешивание при скорости вращения перемешивающего устройства более 2000 об/мин нецелесообразно в связи со снижением эффективности процесса.

Заявляемый способ реализуют следующим образом:

Пример 1. Сливки с массовой долей жира 15% нагревают до температуры 60-65°С и гомогенизируют при давлении от 7 до 12 МПа, затем пастеризуют при 86±2°С с выдержкой 10 минут, охлаждают до заквашивания 26±2°С, вносят закваску Lactobacillus thermophiles (5-3%) и сквашивают в течение 10-16 часов. Окончание сквашивания определяют по кислотности - до 55-70°Т. Полученную сметану перемешивают.

В отдельной емкости в охлажденных до температуры 8-12°С сливках с массовой долей жира 10% (20% от массы готового продукта) растворяют криопорошки ламинарии (1,4% от массы готового продукта), свеклы (1,8% от массы готового продукта), сельдерея (1,8% от массы готового продукта) и стабилизатор Стабисол MS60 (5,0% от массы готового продукта), перемешивают не менее 10 минут при скорости вращения перемешивающего устройства 2000 об/мин. Полученную смесь вносят в сметану, взятую в количестве 70,0% от массы готового продукта, и перемешивают, затем пастеризуют при температуре 78±2°С при перемешивании 1 минуту при скорости вращения перемешивающего устройства 2000 об/мин, фасуют в горячем виде, охлаждают до температуры 6±2°С и оставляют для созревания на 6-8 часов.

Пример 2. В отдельной емкости в охлажденных до температуры 8-12°С сливках с массовой долей жира 10% (15% от массы готового продукта) растворяют криопорошки ламинарии (0,6% от массы готового продукта), свеклы (3,2% от массы готового продукта), сельдерея (3,2% от массы готового продукта) и стабилизатор Стабисол MS60 (2,0% от массы готового продукта), перемешивают не менее 10 минут при скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин. Полученную смесь вносят в сметану, взятую в количестве 76,0% от массы готового продукта, и перемешивают, затем пастеризуют при температуре 78±2°С при перемешивании 1,5 минуты при скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин, фасуют в горячем виде, охлаждают до температуры 6±2°С и оставляют для созревания на 6-8 часов.

Пример 3. В отдельной емкости в охлажденных до температуры 8-12°С сливках с массовой долей жира 10% (10% от массы готового продукта) растворяют криопорошки ламинарии (0,2% от массы готового продукта), свеклы (3,4% от массы готового продукта), сельдерея (3,4% от массы готового продукта) и стабилизатор Стабисол MS60 (3,0% от массы готового продукта), перемешивают не менее 10 минут при скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин. Полученную смесь вносят в сметану, взятую в количестве 80,0% от массы готового продукта, и перемешивают, затем пастеризуют при температуре 78±2°С при перемешивании 1,5 минуты при скорости вращения перемешивающего устройства 2000 об/мин, фасуют в горячем виде, охлаждают до температуры 6±2°С и оставляют для созревания на 6-8 часов.

Изобретение позволяет снизить остаточное количество микроорганизмов за счет высокой влагосвязывающей способности добавок, тем самым увеличивая срок хранения готового продукта более 30 суток с сохранением высокого качества. Сметанный продукт с функциональными ингредиентами маркируют и охлаждают до 4°С.

Криопорошки соответствуют требованиям ТУ 10.33.25-119-00492931-2021 «Криопорошки из плодов и овощей».

Полученные результаты органолептической оценки готового продукта с различным содержанием криопорошков представлены в табл. 1. Органолептические показатели оценивались по 5-балльной шкале.

Оптимальное количество компонентов в рецептуре продукта представлено в примере 2.

Продукт соответствует требованиям технических регламентов Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и TP ТС 033 «О безопасности молока и молочной продукции». В таблице 2 представлены данные, по органолептической оценке, прототипа и заявляемого продукта.

Использование предлагаемых рецептур сметанного продукта с содержанием криопорошков ламинарии, свеклы и сельдерея по сравнению с другими примерами, дает следующие преимущества:

- использование криопорошка ламинарии улучшает органолептические показатели сметанного продукта, позволяет продукту легко усваиваться организмом, а также высокое содержание йода, оказывает профилактическое воздействие при йододефиците;

- при регулярном применении криопорошка свеклы происходит восстановление поврежденных клеток печени и активизация их детоксикационной функции;

- употребление криопорошка сельдерея предотвращает возможность развития дефицита витаминов, микроэлементов и других активных веществ;

- использование криопорошков повышает пищевую ценность и содержание витаминов С и К, ванадия, кобальта, кремния и пищевых волокон для правильной работы желудочно-кишечного тракта.

Отступление от заданной рецептуры смеси снижает органолептические показатели качества, состав будет несбалансирован по содержанию пищевых волокон, витаминов и микроэлементов.

По сравнению с прототипом предложенный способ получения сметанного продукта позволяет производить продукт с высокими органолептическими показателями качества, предназначенный для широкого круга потребителей.

Способ производства сметанного продукта, включающий сквашивание пастеризованных сливок путем внесения бактериальной закваски до образования сметаны с массовой долей жира 15%, внесение наполнителей и фасовку, отличающийся тем, что в качестве наполнителей используют криопорошки свеклы и сельдерея, которые берут по 3,4-1,8% каждого от массы готового продукта, криопорошок ламинарии 1,4-0,2% от массы готового продукта, к смеси криопорошков добавляют стабилизатор Стабисол MS60 5,0-2,0% от массы готового продукта, все компоненты смешивают до однородной консистенции в сливках с массовой долей жира 10%, взятых в количестве 20,0-10,0% от массы готового продукта, полученную смесь объединяют со сметаной, взятой в количестве 80,0-70,0% от массы готового продукта, и смешивают, затем смесь пастеризуют при температуре 78±2°С в течение 1,0-1,5 минуты, перемешивая при скорости вращения перемешивающего устройства 2000-1500 об/мин, готовый продукт фасуют в горячем виде и охлаждают.