Способ производства кисло-острого соуса из тернослива

Авторы патента:

Третьякова Елена Николаевна (RU)

Попова Елена Ивановна (RU)

Брыксина Кристина Вячеславовна (RU)

Утешев Владимир Юрьевич (RU)

A23L19/00 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2791520:

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из овощей и фруктов. Предложен способ производства кисло-острого соуса из тернослива, который включает протирание компонентов на пюре, смешивание, фасование и стерилизацию, причем плоды тернослива сортируют, моют, бланшируют при температуре 90-95°С в течение 5-7 минут, затем отделяют косточки и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2-0,8 мм, чеснок разделяют на зубчики, замачивают в теплой воде при температуре 45-50°С на 2 часа, затем подвергают очистке от кожуры с мойкой в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм, белые коренья пастернака двукратно моют, сортируют по качеству и размерам, очищают на паротермических или карборундовых машинах, снова моют, производят ручную доочистку, инспекцию, ополаскивание под душем и резку на куски, которые затем подвергают шпарке или развариванию при температуре 110°С в течение 25-30 минут в шпарителях, затем протирают в протирочных машинах с диаметром отверстий сит 1,2-0,8 мм, перец острый стручковый моют, удаляют плодоножку и семена, подвергают шпарке, притирают в протирочных машинах, зелень в виде базилика, кинзы, укропа инспектируют, замачивают в холодной воде, моют в проточной воде до полного удаления загрязнений, измельчают в протирочной машине с диаметром отверстий 3 мм, сахар-песок, соль просеивают через сита с диаметром отверстий 3 мм с магнитным уловителем для удаления металлических примесей, затем осуществляют смешивание компонентов с добавлением соли, сахара, подогрев до температуры 85°С, фасование соуса в потребительскую тару и стерилизацию при температуре 105-110°С, при следующем содержании исходных компонентов, кг на выработку 1000 кг кисло-острого соуса из тернослива: плоды тернослива - 911,0, белые коренья пастернака - 91,0, чеснок - 7,0, перец острый стручковый - 2,5, базилик - 95,0, кинза - 95,0, укроп - 95,0, соль - 13,0, сахар-песок - 30. Изобретение направлено на производство кисло-острого соуса из тернослива, белых кореньев пастернака, зелени в виде базилика, кинзы, укропа, чеснока, острого перца по научно-обоснованной рецептуре и витаминно-сохраняющей технологии, без применения химических консервантов, что позволяет отнести данный соус к продукции для здорового, функционального питания. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из овощей и фруктов.

Известны способы производства овощных и фруктовых соусов, изготовляемых из паст, пюре и соков для реализации в торговле и общественного питания. Недостатком этих способов является то, что они изготовляются на основе концентрированных томатопродуктов и соков с добавлением загустителей, стабилизаторов, консервантов, кислот, без учета функциональности для питания различных групп населения и не могут быть отнесены к продуктам здорового питания.

Технической задачей изобретения является производство кисло-острого соуса из свежих плодов тернослива, белых кореньев пастернака, зелени в виде базилика, кинзы, укропа, чеснока, острого перца по научно-обоснованной рецептуре и витаминно-сохраняющей технологии, без применения химических консервантов, что позволяет отнести данный соус к продукции для здорового, функционального питания.

Техническая задача достигается тем, что переработка растительного сырья и производство кисло-острого соуса производится в едином технологическом комплексе по малоотходной технологии, включающей сортировку, мойку, бланширование, резку/измельчение, шпарку, протирание на пюре до размера частиц 0,8 мм, смешивание компонентов, добавление соли и сахара, подогрев до температуры 85°С, фасование соуса в потребительскую тару и стерилизацию при температуре 105-110°С, при этом выход пюре из овощей составляет 80-85%, выход пюре из плодов тернослива - 65%.

Технический результат заключается в том, что для производства кисло-острого соуса из плодов тернослива оптимально подобран количественно-качественный компонентный состав, который позволит не только повысить витаминную и антиоксидантную ценность производимого продукта, но и расширить ассортиментный перечень соусов для здорового питания.

Способ производства кисло-острого соуса из плодов тернослива заключается в следующем.

Свежие плоды тернослива сортируют, моют, бланшируют при температуре 90-95°С 5-7 минут, затем отделяют косточки и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2-0,8 мм, чеснок разделяют на зубчики, замачивают в теплой воде при температуре 45-50°С на 2 часа, затем подвергают очистке от кожуры и мойке в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, белые коренья пастернака двукратно моют до полного удаления загрязнений, сортируют по качеству и размерам, очищают на паротермических или карборундовых машинах, снова моют, производят ручную доочистку, инспекцию, ополаскивание под душем и резку на куски, которые затем подвергают шпарке или развариванию при температуре 110°С в течение 25-30 минут в шпарителях, затем протирают в протирочных машинах с диаметром отверстий сит 1,2-0,8 мм, перец острый стручковый моют, удаляют плодоножку и семена, подвергают шпарке, протирают в протирочных машинах, зелень в виде базилика, кинзы, укропа инспектируют, замачивают в холодной воде, моют в проточной воде до полного удаления загрязнений, измельчают в протирочной машине с диаметром отверстий 3 мм, сахар-песок, соль просеивают через сита с диаметром отверстий 3 мм с магнитным устройством для удаления металлических примесей, затем осуществляют смешивание компонентов с добавлением соли и сахара, подогрев до температуры 85°С, фасование соуса в потребительскую тару и стерилизацию при температуре 105-110°С.

Выход пюре из овощей составляет 80-85%. Выход пюре из тернослива 65%. Отходы тернослива (кожица) содержат много биологически активных веществ и используются для получения экстракта, который также добавляется в соус.

Рецептура и нормы расхода сырья для получения 1000 кг соуса из плодов тернослива представлена в таблице 1.

На основе суточной потребности человека в БАВ нами была рассчитана значимость разработанного соуса с точки зрения здорового питания и функциональной направленности. Суточная потребность взрослого человека в витамине С составляет 75 мг. В 100 г полученного соуса содержится 85 мг/100 г витамина С, что удовлетворяет суточную потребность в нем более чем на 100%. В этом заключается преимущество технологии получения кисло-острого соуса из плодов тернослива.

Источники информации

1. Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский и др. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2005. - 300 с.

2. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2002. - 175 с.

Способ производства кисло-острого соуса из тернослива, характеризующийся тем, что включает протирание компонентов на пюре, смешивание, фасование и стерилизацию, причем плоды тернослива сортируют, моют, бланшируют при температуре 90-95°С в течение 5-7 минут, затем отделяют косточки и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2-0,8 мм, чеснок разделяют на зубчики, замачивают в теплой воде при температуре 45-50°С на 2 часа, затем подвергают очистке от кожуры с мойкой в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм, белые коренья пастернака двукратно моют, сортируют по качеству и размерам, очищают на паротермических или карборундовых машинах, снова моют, производят ручную доочистку, инспекцию, ополаскивание под душем и резку на куски, которые затем подвергают шпарке или развариванию при температуре 110°С в течение 25-30 минут в шпарителях, затем протирают в протирочных машинах с диаметром отверстий сит 1,2-0,8 мм, перец острый стручковый моют, удаляют плодоножку и семена, подвергают шпарке, притирают в протирочных машинах, зелень в виде базилика, кинзы, укропа инспектируют, замачивают в холодной воде, моют в проточной воде до полного удаления загрязнений, измельчают в протирочной машине с диаметром отверстий 3 мм, сахар-песок, соль просеивают через сита с диаметром отверстий 3 мм с магнитным уловителем для удаления металлических примесей, затем осуществляют смешивание компонентов с добавлением соли, сахара, подогрев до температуры 85°С, фасование соуса в потребительскую тару и стерилизацию при температуре 105-110°С, при следующем содержании исходных компонентов, кг на выработку 1000 кг кисло-острого соуса из тернослива: плоды тернослива - 911,0, белые коренья пастернака - 91,0, чеснок - 7,0, перец острый стручковый - 2,5, базилик - 95,0, кинза - 95,0, укроп - 95,0, соль - 13,0, сахар-песок - 30.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложенный глазированный желейно-овощной мармелад включает пюре из тыквы, агар, подсластитель, лимонную кислоту, глазурь.

Специализированный низкожировой продукт на основе цельного молочного белка для питания детей с рождения // 2791491

Изобретение относится к молочной промышленности и к педиатрии. Состав специализированного низкожирового продукта на основе цельного молочного белка для питания детей с различными нарушениями всасывания жиров и наследственными нарушениями обмена жирных кислот с рождения включает следующие исходные компоненты: сухое обезжиренное молоко, деминерализованную молочную сыворотку, концентрат сывороточных белков, мальтодекстрин, полиненасыщенные жирные кислоты в виде ПНЖК 30 n-3 INF, среднецепочечные триглицериды, витаминно-минеральный комплекс, включающий функциональные ингредиенты в виде холина, инозитола, таурина, L-карнитина.

Пельмени рыбные обогащенные // 2791331

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пельменей. Представлены пельмени рыбные обогащенные, которые состоят из фарша из рыбы лососевых пород, муки пшеничной, яиц куриных пищевых, соли поваренной пищевой, воды, лука репчатого свежего, перца черного молотого, муки амарантовой пассированной, тыквы, измельченной, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.% - тесто: мука пшеничная - 70,0; яйцо куриное пищевое - 6,0; соль поваренная пищевая - 0,2; вода - остальное, и начинка: фарш из рыбы лососевых пород - 55,0-58,0; мука амарантовая пассированная - 4,8-5,5; тыква измельченная - 21,2-23,5; лук репчатый свежий - 8,0; яйцо куриное пищевое- 6,0; соль поваренная пищевая - 1,95; перец черный молотый - 0,05.

Экстракт прополиса на серебряной воде // 2791329

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный экстракт прополиса водный содержит в качестве исходных компонентов прополис, маточное молочко, кластерное серебро и воду при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: прополис - 15,0 - 40,0; маточное молочко - 1,0 – 6,0; кластерное серебро - 0,006 – 0,04; вода – остальное.

Способ приготовления кулинарного изделия с использованием субпродуктов и перепелиного яйца // 2791322

Изобретение относится к технологии общественного питания. Способ приготовления кулинарного изделия с использованием субпродуктов и перепелиного яйца предусматривает обжарку подготовленных субпродуктов: печени говяжьей и сердца говяжьего на растительном масле.

Порционная вкусовая овощная приправа, способ ее приготовления и порционирования // 2791319

Изобретения относятся к пищевой промышленности. Порционная вкусовая овощная приправа включает базовую основу для приправы, загуститель, причем содержит стабилизатор, причем приправа разделена на порционные плоские ломтики, а постоянное сохранение плотной консистенции достигается за счет того, что массовая доля загустителя в общей массе продукта составляет 0,5-2,5%, массовая доля стабилизатора в общей массе продукта составляет от 0,4 до 2%.

Способ производства пищевого продукта для перекуса // 2791156

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства пищевого продукта для перекуса, в котором в качестве основного ингредиента используют смесь яблок со свежими морковью, бананом и апельсином в соотношении 3:2:2:1, причем предварительно плоды яблок, после сортировки, инспекции, мойки, удаления сердцевины, подвергают обработке в течение 3,0-3,5 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, затем их переносят в измельчительную машину, измельчают с добавлением свежих предварительно отсортированной, инспектированной, помытой, очищенной и резанной на кусочки моркови, вымытых и очищенных от кожуры банана и апельсина, после в общую массу добавляют сок лимона - 1% от общей массы, 150 мл воды, апельсиновую цедру - 1% от общей массы, пектин - 0,8% от общей массы предварительно растворяют в 100 мл горячей воды и вводят в полученную смесь тонкой струйкой, постоянно взбивая массу, все тщательно измельчают до однородной консистенции, разливают на пластиковые поддоны толщиной 5-6 мм, подсушивают в сушильном аппарате с инфракрасным излучением при температуре 50-55°С в течение 11-12 часов с последующим охлаждением, резкой и расфасовкой.

Способ производства пищевого продукта для перекуса // 2791155

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства пищевого продукта для перекуса, в котором в качестве основного ингредиента используют смесь яблок со свежими кабачками и огурцами в соотношении 2:2:1, причем предварительно плоды яблок, после сортировки, инспекции, мойки, удаления сердцевины, подвергают обработке в течение 3,0-3,5 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, затем их переносят в измельчительную машину, измельчают с добавлением предварительно отсортированных, инспектированных, вымытых, свежих кабачков и огурцов, после в общую массу добавляют промытый, очищенный, проинспектированный сельдерей - 8-10% от общей массы, сок лимона - 1% от общей массы и 150 мл воды, пектин - 0,7% от общей массы предварительно растворяют в 100 мл горячей воды и вводят в полученную смесь тонкой струйкой, постоянно взбивая массу, все тщательно измельчают до однородной консистенции, разливают на пластиковые поддоны толщиной 5-6 мм, подсушивают в сушильном аппарате с инфракрасным излучением при температуре 50-55°С в течение 11-12 часов с последующим охлаждением, резкой и расфасовкой.

Способ получения продукта из бурых морских водорослей // 2790975

Изобретение относится к процессам переработки водорослей и может быть использовано преимущественно в пищевой, а также химико-фармацевтической, косметической и медицинской промышленности. Способ включает замачивание сырья в воде при температуре 35÷40°С в течение 12 ч, промывание водорослевой массы, кислотную обработку водорослевой массы растворами органических кислот, промывку водорослевой массы, щелочной гидролиз в водном экстракте, последующую непрерывную гомогенизацию, нейтрализацию пищевыми кислотами, пастеризацию, при этом после замачивания сырья в воде отделяют водорослевую массу, промывают и отжимают, а водный экстракт фильтруют, после кислотной обработки дополнительно отделяют кислотный экстракт и нейтрализуют до PH 5,5÷7,5 с последующей очисткой от образовавшихся солей, перед щелочным гидролизом проводят смешение промытой водорослевой массы с очищенным нейтрализованным кислотным и фильтрованным водным экстрактами, нейтрализацию гомогената осуществляют до pH 4,0÷7.5, после чего смесь охлаждают и подвергают ферментативному гидролизу.

Способ получения тритикалево-амарантовой муки // 2790864

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевой тритикалево-амарантовой муки из тритикалево-амарантовой помольной зерновой смеси. Способ получения тритикалево-амарантовой муки характеризуется тем, что вначале проводят очистку исходного сырья, затем составляют помольную смесь из подготовленного зерна тритикале и зерна амаранта в соотношениях 1:1, 3:2 и 3,5:1,5.