Способ обработки вина от избыточного количества уксусной кислоты

Изобретение относится к виноделию. Способ обработки вина от избыточного количества уксусной кислоты предусматривает введение в вино препарата и перемешивание, при этом в качестве препарата вводят замещенный анионит в форме яблочной кислоты в количестве 7-10 г/дм³ вина, предварительно помещенный в проницаемый для вина пакет, который через 2-3 мин извлекают, анионит подвергают регенерации. Предлагаемая обработка красного или белого вина позволяет в 2,05-2,5 раза уменьшить массовую концентрацию уксусной кислоты, при этом не изменяется интенсивность окраски, объемная доля этилового спирта, рН, концентрации уксусного альдегида, суммарного содержания средних эфиров, высших спиртов и метанола. 4 пр.

 

Изобретение относится к виноделию и предназначено для улучшения качества вина. Избыточная массовая концентрация летучих кислот и, в первую очередь, уксусной в винах является достаточно распространенной проблемой, поскольку доступные решения, такие как смешивание «кислого» вина, стерилизованного обеспложивающей фильтрацией, с другими винами с более низкой летучей кислотностью или с использованием обратного осмоса, часто дают неудовлетворительные результаты. Уксусная кислота отрицательно влияет на ферментативные свойства дрожжей и ухудшает качество всех типов вина, если присутствует в концентрациях выше нормируемой массовой концентрации от 0,90 до 1,50 г/дм³ в зависимости от типа вина. Изменение соотношения концентраций органических кислот вина или регулирование концентрации одной из них является достаточно сложной задачей, так как проведение этого процесса обычно снижает вкусовые характеристики, поэтому главным является не простое изменение концентраций заданной кислоты, а улучшение вкусовых характеристик проблемного вина.

Известен способ обработки скисших вин расплавленным парафином в дозировке 10-40 г/дм³, что позволило снизить содержание летучих кислот от 1,5 до 0,5 г/дм³ [АС СССР №577233, Тарасенко А.Г., Акопов Р.А., Дрбоглав Е.С., Лозовик Г.Я., Опубл. 25.10.1977]. Недостатками способа являются низкая эффективность, усложнение технологии, дополнительные энергетические затраты для расплавления парафина, возможно внесение примесей углеводородов из парафина. Кроме того, способ не дает возможности исправления порока вина с очень высоким содержанием летучих кислот.

Известен способ очистки вин за счет внесения парафина, сорбированного на инертном носителе, например, перлите, что позволяет удалять посторонние тона в вине и снижать летучую кислотность [А.С. СССР №889694, Способ очистки напитков, Бюл. №46, Н.А. Мехузла, А.Л. Панасюк, А.Г. Тарасенко, Н.П. Храмеева, Опубл. 15.12.81]. Недостатки: неэффективное удаление уксусной кислоты, которая является полярным веществом на неполярном носителе - парафине, возможно внесение примесей углеводородов из парафина, соответственно снижение вкусовых характеристик.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ очистки «подкисших» виноматериалов от избыточного количества летучих кислот за счет внесения в виде порошка или в растворенном виде среднего цитрата натрия или калия в количестве 1-2 г/дм³ вина с последующим перемешиванием. Время такой обработки составляет 1-5 мин. [Патент СССР №1127899 Способ очистки виноматериалов от избыточного количества летучих кислот, Руанет В.В., Храмеева Н.П., Мушникова О.Л. Дата подачи заявки: 1983.07.05, Опубл.: 07.12.1984]. Недостаток способа в том, что при обработке возрастает концентрация натрия или калия, влияющая на розливостойкость продукции и потребует дополнительных операций по стабилизации вина, значительно увеличится концентрация (на 0,8-1,4 г/дм³) лимонной кислоты (ион цитрата), концентрация которой согласно действующего ГОСТ Р для виноградных вин не может превышать 1,0 г/дм³ - иначе вино признают фальсифицированным.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение качества проблемного виноградного вина за счет удаления избыточного количества уксусной кислоты.

Технический результат достигается тем, что в виноматериал вводится с последующим перемешиванием замещенный анионит в форме яблочной кислоты, в количестве 7-10 г/дм³ вина, предварительно помещенный в проницаемый для вина пакет, через 2-3 минуты пакет с анионитом извлекают, анионит подвергают регенерации.

Использование предлагаемой совокупности существенных признаков позволяет избавиться от избыточного количества уксусной кислоты из готового красного или белого вина. При этом не нарушается окраска вина, не изменяется его розливостойкость, концентрация уксусной кислоты снижается в 2,05-2,5 раза от ее исходного содержания, значительно улучшается вкусовая характеристика. Таким образом, полученный в ходе обработки результат превосходил показатели способа-прототипа.

Пример 1. Анионит АВ-17-8 подготавливали следующим образом: помещали 10 г анионита в колонку внутренним диаметром 2 см, длиной 15 см из полимерного материала и промывали 3-х кратным объемом дистиллированной воды, далее промывали 3-х кратным объемом раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 1,0 моль/дм³, таким образом, анионит переводили в ОН-форму. Далее промывали для удаления остатков щелочи дистиллированной водой до нейтральной реакции по лакмусовой бумажке. Затем проводили замещение ОН-формы анионита на яблочную кислоту путем пропускания ее 1%-ного водного раствора. В результате получали замещенный анионит в форме яблочной кислоты.

Брали для обработки красное вино Каберне Совиньон с исходной массовой концентрацией уксусной кислоты 2,03 г/дм³, объемной долей этилового спирта - 12,3% об. В 1 дм³ вина помещали на 2-3 минуты полипропиленовый проницаемый пакет, содержащий 7 г замещенного анионита в форме яблочной кислоты, и перемешивали. Затем пакет с анионитом извлекали и регенерировали. Выполняли анализ обработанного вина методом капиллярной газовой хроматографии - массовая концентрация уксусной кислоты составила 0,91 г/дм³, объемная доля этилового спирта - 12,3% об. Окраска не изменилась.

Пример 2. Аналогично примера 1, кроме того, что в 1 дм³ вина помещали на 2-3 минуты полипропиленовый проницаемый пакет, содержащий 10 г замещенного анионита в форме яблочной кислоты, и перемешивали. Выполняли анализ методом капиллярной газовой хроматографии - массовая концентрация уксусной кислоты составила 0,8 г/дм³, объемная доля этилового спирта - 12,3% об. Окраска не изменилась.

Пример 3. Аналогично примера 1, кроме того, что брали для обработки белое сухое вино Шардоне с исходной массовой концентрацией уксусной кислоты 1,44 г/дм³, объемной долей этилового спирта - 11,4% об. В 1 дм³ вина помещали на 2-3 минуты полипропиленовый проницаемый пакет, содержащий 7 г замещенного анионита в форме яблочной кислоты, и перемешивали. Выполняли анализ методом капиллярной газовой хроматографии - массовая концентрация уксусной кислоты составила 0,7 г/дм³, объемная доля этилового спирта - 11,4% об. Окраска не изменилась.

Пример 4. Аналогично примера 3, кроме того, что в 1 дм³ вина помещали на 2-3 минуты полипропиленовый проницаемый пакет, содержащий 10 г замещенного анионита в форме яблочной кислоты, и перемешивали. Выполняли анализ методом капиллярной газовой хроматографии - массовая концентрация уксусной кислоты составила 0,6 г/дм³, объемная доля этилового спирта - 11,4% об. Окраска не изменилась.

Полученные результаты показали, что обработки виноградного вина от избыточного количества уксусной кислоты не изменяли интенсивность окраски, объемную долю этилового спирта и рН. Применение замещенного анионита в форме яблочной кислоты обеспечило снижение массовой концентрации уксусной кислоты в зависимости от дозировки анионита для красного вина - 2,2-2,5 раза, для белого - 2,05-2,4 раза. Газохроматографическое определение летучих компонентов вина не показало увеличения концентраций уксусного альдегида, суммарного содержания средних эфиров, высших спиртов и метанола. Обнаружено значительное снижение концентраций кислот жирного ряда: содержание пропионовой кислоты уменьшилось с 26 мг/дм³ до порогового значения 0,5 мг/дм³, концентрации изомасляной и масляной кислот уменьшились в 10 раз - с 28 - до 3 г/дм³ и с 3 до 0,3 мг/дм³ соответственно. Кроме того обработка привела к уменьшению содержания диацетила и ацетоина в 2-4 раза, содержание которых, как правило, ухудшает качество вино. В результате дегустации обработанное вино было признано кондиционным, соответствующим потребительским критериям.

Способ обработки вина от избыточного количества уксусной кислоты, предусматривающий введение в вино препарата и перемешивание, отличающийся тем, что в качестве препарата вводят замещенный анионит в форме яблочной кислоты в количестве 7-10 г/дм³ вина, предварительно помещенный в проницаемый для вина пакет, который через 2-3 мин извлекают, анионит подвергают регенерации.