Способ получения белков сои из бобов или другого соевого сырбя

 

291394

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимый от патента №

Заявлено 01,XI I.1967 (№ 1200624728-13)

Приоритет: 01.XII.1966, ¹ 078819j66, Япония

МПК А 23j 1/14

Комитет по делам кзооретеиий и открытий при Совете Министров

СССР

УДК 641.12:635.655 (088.8) Опубликовано 06,1.1971. Бюллетень ¹ 3

Дата опубликования описания 15.III.!971

Авторы изобретения

Иностранцы

1Окиоми Ямато, Хитоси Танигучи, Садао Накаяма и Теисабуро Татеиси (Япония) Иностранная фирма

«Фуджи Ойл Ко., Лтд.» (Япония) Заявитель

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВ СОИ ИЗ БОБОВ

ИЛИ ДРУГОГО СОЕВОГО СЫРЬЯ

Изобретение относится к области пищевой промышленности и представляет собой способ получения белков сои из бобов или другого соевого сырья.

Известен способ получения белков сои из бобов или другого соевого сырья, предусматривающий водную экстракцию исходного сырья с получением при этом раствора млечного сока, осаждение и отделение из последнего белка.

Предлагаемый способ позволяет получить белки с повышенно" способностью к гелеобразованию и связыванию воды и обладающих хорошими эмульгирующими свойствами. Для этого осажденный и отделенный белок переводят в растворимое состояние путем обработки раствором щелочи с последующей нейтрализацией и денатурацией белка при нагревании.

Водную экстракцию проводят в присутствии гидроокиси щелочного металла или его соли, например сульфита, или с помощью только одной воды. Осаждение и отделение белка ведут при температуре ниже 80 С в кислой среде до установления значения рН среды в пределах 4,2 — 4,5. Значение рН среды при обработке щелочью устанавливают в пределах

9 — 11. Температуру раствора белка на стадии нагревания поддерживают в пределах 80—

120 С.

Описываемый способ осуществляют следующим образом. Сначала получают соевый млечный сок экстрагированием белка водой, применяя в качестве экстрагируемого материала

5 муку соевых бобов или просто бобы сон. С целью получения конечного продукта с возможно высокой растворимостью и для получения высокого выхода его при водной экстракцип предпочитается применение муки из соевых

10 бобов или просто соевых бобов с высоким содержанием растворимых белков. С целью повышения эффективности процесса экстракцнн, его целесообразно проводить при значениях рН выше 6.

15 Процесс экстрагирования можно проводить как при низких температурах, так и при высоких, порядка, например, 100 С. Вводить щелочной агент отбеливающего эффекта н экстракции белка целесообразно прн высокой тем20 пературе.

Как правило, в качестве щелочного агента применяют едкий натр, едкое кали, углекислый натрий и двууглекнслый натрий, а в качестве сульфита — сульфит натрия нлн бисульфпт

25 натрия.

Млечный сок сон подкнсляют кислотой для осаждения н отделения белка. В этом случае белок осаждастся в свернутом состоянии. Пределами значений рН для осаждения белка яв30 ляются 3,5 — 5,0, но предпочтительно 4,2 — 4,5.

291394

+100.

Д.lll подкис;lения (Осаждения бе,.lка) продпоштают применение органической пищевой кислоты или неорганической кислоты. Обычно с этой целью в качестве органической кислоты применяют уксусную кислоту или молочную 5 кислоту, а пз неорганических кислот — хлористоводородную кислоту, фосфорную кислоту пли серную кислоту.

Процесс осаждения белка проводят при подходящей температуре ниже 80 С, пред- 10 почтительно ни>ке 70 С. Эти температуры делают возможным восстановление раствори1иости белка»а следующей операции.

Осажденный и отделенный белок обработкой раствором щелочи делают щелочным. 1Це- 15 лочная обработка сопровождается введением щелочного агента, Применяемый щелочной агент для восстановления растворимости белка является тем же, что и приме в процессе водной экстракции. В этом ел чае 20 значение рН раствора должно находитьсл в пределах 9 — 12, предпочтительно в пределах

9 — 11.

Способность белка растворяться в результате щелочной обработки восстанавливаетсл, и 25 в то же время протекает образование белка молекулами частично волокнистой структуры.

В результате белок приобретает способность присоединять воду и образовывать гель.

Предполагается, что при перемешивашш 30 гранулированный (глобулярный) белок посгепенно превращается в волокнистый, так как часть белков сои расщепляется, и глобулярный белок становится рыхлым. После этого белок доводят примерно до нейтральной реак- 35 ции.

Щелочиость пищевых продуктов нежелательна, так как она обусловливает неблагоприятные изменения вкуса, а при хранении— быстрое загнивание и порчу цвета. По этой 40 причине белок необходимо нейтрализовать.

Пригодными значениями рН являются 5 — 8, предпочтительно б — 7. Под приблизительной нейтрализацией понимают слабую кислотност1. продукта нейтрализации, нейтральность или 45 слабую щелочность его. Нейтрализацию осуществляют применением кислоты. Применяемой кислотой может являться пищевая кислота. Водный раствор белка со значением рН, близким нейтральному, подвергают денатурп- 50 рованию при нагревании.

Нагревание осуществляют или пропускан Iем пара непосредственно через раствор, илн глухим паром в течение короткого отрезка времени. Нагревание может проводиться в 55 пределах температур 80 †1 С. Следует применять температуры, при которых коэффициент растворения азота (АКР), высушенного распылением порошка с содержанием 10"-,"а воды, примерно равен 40. Этот коэффицие1П 60 рассчитывается по формуле весовое количество Растворимого белка весовое количество всего белка

7,25

5,93

Способность к образованию геля: гель получали формовапием водного раствора с содержанием 12% по весу продукта, полученного по примеру, и 2,5% соли от суммарного веса и нагревали формованный материал при 80 С

30 л1ин. Продукт обладал способностью сохранять форму.

Преда ет изобретения!. Способ получения белкоь сои из бобов или другого соевого сырья, предусматриваюВодный растгор белка соп, получеппьш с

1 рпмс11снпем термической дсиа-гурации, может быть высушеи нагреванием с целью ;ollceplll ровапия и удобства транспортировки. Стабильную конценTðllðoâàïïólo эмульсию получа1от, когда соевые белки в форме порошка эмульгиру IQT с водой, >1(иром и маслом El;111 жирным мясом. Белок применяют пли как таковой, и,.ш в грорме эмульсии при переработке пищевых продуктов.

Соевый белок растворим в vоде, обладает высокой способпосгыо связывать воду, хорошими эмульгирующими свойствами и гелеобразующимп свойствами. Он сообщает многие весьма ценные свойства продуктам, например, так называемые, вязко-эластичные свойства при применении его во время переработки 1111щевых продуктов, в частности подвергнутых месильной обработке морских и мясных продуктов.

Данный сносoo иллюстрируется следующим примером. 10 кг муки бобов сои с коэффициентом растворимости азота (ЛКР) 85 или бобов сои с коэффициентом растворимости азота 92 смешивают одновременно с 200 кг воды и 20 г сульфита пагрия и затем проводят экстрагироваипе при комнатной температуре.

В полученный млечный сок сои вводят 250—

300 л1л концепгрпроваппой хлористоводородной кислоты и устанавливают значение рН раствора на уров 1е 4,2 — 4,б. Полученный осадок белка отделя1от цснтрифугированием и дпспергируют в воде, Суспензию затем нейтрализуют едким натром и устанавливают значение рН ее на уровне 10 — 11 при интенсивном перемешиванип до гомогенности. После доведения суспензии до такого значения щелочности щелочную жидкость опять нейтрализуют соляной кислотой до значения рН между б и 7.

Температуру полученной нейтрализованной жидкости повышают до 100 С или пропусканиcì через нее пара или глухим паром. Полученный хкидкий продукт (водиый раствор) подвергают сушке распылением. Полученный порошок белка имеет следуюп,ие свойства, 1 .

Содержание воды 4,б8

Технического белка 8б,З

ЛКР 84,8

Значение рН 1%-ного водного раствора

Зольность

291394

Составитель М. Ларина

Редактор Н. Старостина Техред Л. В. Куклина

Корректор Т. А. Уманец

Изд. Ме 115 Заказ 37277 Тираж 473 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

1цнй водную экстракцию исходного сырья с получением при этом раствора млечного сока, осаждение и отделение из последнего белка, отличающийся тем, что, с целью получения белков с повышенной способностью к гелеобразованию и связыванию воды и обладающих хорошими эмульгирующими свойствамн, осажденный и отделенный белок переводят в растворимое состояние путем обработки раствором щелочи с последующей нейтрализацией и денатурацией белка при нагревании.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что водную экстракцию проводят в присутствии гидроокиси щелочного металла илп его соли, например сульфита.

3. Способ по п, 1, отличающийся тем, что осаждение и отделение белка ведут при тем5 пературе ниже 80 С в кислой среде до установления значения рН среды в пределах

4,2 — 4,5.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что значение рН среды при обработке щелочью

10 устанавливают в пределах 9 — 11.

5, Способ по п. 1, отличающийся тем, что на стадии нагревания поддерживают температуру раствора белка в пределах 80 — 120 С.