Способ производства продуктов из сыра
О П И С А Н И Е 305869
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Секта Сооотоккз
Соцналистическиз
Республик
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 06.Х1.1969 (№ 1374622/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 11.VI.1971. Бюллетень № 19
Дата опубликования описания 27.VII.1971
МПК А 23с 19/14
Комитет по селам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
УДК 637.333.9(088.8) 1
1, В. П. Табачников и А. Г. Храмцов
Авторы изобретения
Заявитель
Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ СЫРА
Изобретение относится к области молочной промышленности, в частности к способам производства продуктов из сыра.
Известен способ производства продуктов из сыра путем измельчения натуральных сыров различных видов, смешивания измельченной сырной массы и прессования.
При этом структура и консистенция готовоto продукта получаются не лучшего качества, а аромат сыра и его вкус не достаточно приятны.
С целью устранения указанного недостатка предложен способ, по которому перед проведением процесса прессования измельченную сырную массу подвергают термической обработке, например, насыщенным водяным паром, а измельчение проводят при температуре ниже + 5 С.
Сущность предложенного способа состоит в следующем.
Сыры, предназначенные для обработки, сортируются,по варкам, видам и степени зрелости, после чего их поверхности зачищаются.
Затем сыры измельчаются и перемешиваются.
Для более однородного измельчения сырной массы этот процесс проводят при пониж иной температуре, например при + 5 Г. При такой температуре сырная масса в значительной степени теряет свою эластичность и становится более хрупкой, что способствует получению однородных по форме и размеру частиц. Измельчая сырную массу при более высокой температуре, можно получить нежелательно большое число частиц слишком сплющенной формы, что затруднит процесс последующей обработки сыра.
Измельченная и тщательно перемешенная масса загружается в определенном количестве в герметически закрывающуюся емкость, 1Q например пресс-форму, и обрабатывается в ней вакуумированием или насыщенным водяным паром под давлением 25 — 55 мл рт. ст.
Такая обработка необходима для удаления из сырной массы воздуха, которыи может пре15 пятствовать уплотнению сырной массы при ее последующем прессовании. Кроме того, при помощи вакуума из сырной массы удаляют летучие вещества, обладающие неприятным запахом. Обработка сырной массы водяным
20 паром позволяет быстро прогреть поверхность частиц продукта, что увеличивает их слипание во время последующего прессования. Во избежание вытапливания из сырной массы молочного жира температура водяного пара
25 не должна быть слишком высокой, а давление поддерживается порядка 25 — 55.чм рт. ст. Все это способствует образованию более связной структуры продукта.
В зависимости от крупности частиц сыриой
30 массы и желаемой степени их набухания про305869
Предмет изобретения
Составитель Г. Субботина
Редактор Е. С. Братчикова Текред А. А. Камышникова Корректор T. А. Китаев", Заказ 2161/8 Изд. № 885 Тираж 473 Подписно»
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Ж-35, Раугиская наб., д. 4 5
Типография, пр, Сапунова, 2 должительность этой обработки может изменяться в широких пределах (от 5 .чин до нескольких часов).
Затем сырную массу прессуют в головки сыра требуемых размеров и формы. В зависимости от реологических свойств массы и желаемой продолжительности прессования величина удельных нагрузок, применяемых для прессования, изменяется от одного до нескольких килограммов на 1 смз.
Сырную массу уплотняют при пониженном давлении газообразной фазы, например в вакууме 600 — 700 лм рт. ст.
Если требуется получить продукт с менее плотной и связной структурой, то прессование проводят при атмосферном давлении газа.
Полученные таким образом головки сыра или брикеты нового сырного продукта упаковываются известным способом в полимерные пленки или другой упаковочный материал и отправляются на хранение или реализацию.
Способ производства продуктов из сыра путем измельчения натуральных сыров различ10 ных видов, смешивания измельченной сыр:гой массы и прессования, от;гиишоцийся гем, что, с целью улучшения структуры, консистенции, вкуса и аромата готового продукта, перед проведением процесса прессования из15 мельченную сырную массу подвергают термической обработке, например, насыщенным водяным паром, а измельчение проводят ..грн температуре ниже + 5 С.
