Способ производства сыра

 

33I787

ОП ИГРАНИ Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства М

Заявлено ЗО.VI.1970 (М 1456303/28-13) М. Кл. А 23с 19!02 с присоединением заявки М

Приоритет

Комитет па делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

УДК 637.333 (088.8) Опубликовано 14.111.1972. Бюллетень М 10

Дата опубликования описания 18.IV.1972

Авторы изобретения

П. Ф. Крашенинин, H. Д. Цветкова и А. Г. Храмцов

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельиой промышленности

Заявитель

1.. 1 ., . В. т

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства сыра, предусматривающий использование белков, выделенных из молочной сыворотки, и проведение процессов: пастеризации молока, охлаждения его до температуры свертывания, внесения в молоко бактериальной закваски и сычужного фермента, а также получение и обработку сырного зерна одним из известных методов, уда- 10 ление сыворотки и промывку сырного зерна.

Предлагаемый способ производства позволяет улучшить качество готового продукта, а также увеличить его выход.

Это достигается тем, что белки, выделенные 15 из молочной сыворотки, после пх промывки водой и гомогенизации вносят в молоко перед его пастеризацией, а промывку сырного зерна осуществляют пастеризованной водой, охлажденной до температуры около 43 С, взятой в 2о количестве от 20 до 30 /а от веса перерабатываемого молока. Пастеризацию молока в смеси с белками осуществляют при температуре не более 78 С.

Кроме того, температуру воды при промыв- 2s ке белков рекомендуется устанавливать от 80 до 85 С и использовать ее в количестве, равном количеству исходной сыворотки, а гомогенизацию белков проводить при давлении от 50 до 100 атм. В процессе промывки сырного зер- Зр на в смесь его с водой желательно вносить около 0,3а/а поваренной соли от количества используемого молока.

Технологический процесс производства сыра по данному способу заключается в следующем.

Белки подсыр сыворотки осаждаются одним пз пзвсcTIIIIx способов (хлористым кальII»e», соляной кислотой, кислой сывороткой, молочной кислотой) . Выделившиеся белки после сливанпя осветленного слоя сыворотки промывают горячей водой 80 — 85 С, взятой в колич стве, равном первоначальному объему сыворотки. После промывки белки удаляют отстоем, фильтрацией плп центрпфугированпем.

Полученный белковый концентрат с содержанием сухих веществ 10 — 16а/а гомогенпзпруют при давлении 50 — 100 птлп Гомогенизированные белки вносят в молоко, предварительно нормализованное по жиру пз расчета 2 — 4 г альбумпна (сухого вещества) на 1 л молока, 3атеII получеklíólо смесь молока и сывороточных белков пастерпзуют прп температуре 72 — 78 С и охлаждают до температуры свертывания 32 — 34"С. В охлажденное молоко вносят водный раствор хлористоГо кальция нз расчета на каждые 100 кг молока 10 — 40 " его безводной соли и бактериальную закваску в количестве до 1 /а, затем вносят раствор сычужного фермента из расчета 2 — 2,5 г порош331787

Составитель М. Ларины

Редактор Т. Каранова Текред E. Борисова Корректор О. Тюрина

Заказ 930)! Изд.,!з 405 Тираж 448 Подписное ! Ц-!ИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, 7К-35, аушская наб., д, 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 ка, Продолжительность свертывания 25—

30 яин. Разрезку готового сгустка и постановку зерна проводят обычным способом. После постановки зерна удаляют 30 — 40% сыворотки. Продолжительность обработки сгустка и зерна до второго нагревания 30 — 40 лин, темпе р атур а второго нагрева ни я 39 — 40 С, продолжительность 10 — 20 анин. Продолжительность всей обработки, начиная с момента разрезки сгустка, составляет 120 — 140 иин.

Готовое зерно имеет достаточную связность и эластичность, а нри растирании хорошо рассыпается на отдельные зерна. После окончания вымсшивания сыворотку полностью сливаlют и зерно промывают пастеризовлнной водой, охлажденной до ил!ос 42 — 43 С и взятой в количестве 20 — 30% от веса нерерабатывлемого молока. Затем производится частичная посолка сыра в зерне, для чего в смесь промывной воды и зерна вносят 0,3% поваренной соли. После вь!мешивания и полного разбивания комков зерна (10 — 15 инин) приступают к формованию сыра. Форт>овяние производят насыпью. Сформованный сыр подвергается самоирессованшо в течение 30 лин и прессованию в течение 2 час при давлении 1 QT,lt. Содержание влаги в сыре после прессовлщ!я

46 — 48 о/ .

Посол отпрессованного сыра производят в рассоле (концентрация соли 20 — 22 /о) при температуре 10 — 12 С в течение одних †полутора суток в зависимости от влажности.

После посола и обсушки сыр созревает при

10 — 12 С в течение 1 мес. Через 18 — 20 дней нл сыре образуется корка и его можно пярафинировать.

Органолептические показания сыра следующие: вкус в меру кисловатый, слабо выра>конный, консистенция нежная, слегка мажу!цаяся.

Содержание жира в сухом веществе не менее

45%, otlTHмальное содержание влаги в зрслом сыре 40 — 42%, соли 1,5 — 2,0%.

5 Предмет изобретения

1. Способ производства сыра, предусматривающий использование белков, выделенных из молочной сыворотки, и проведение процессов:

10 пастеризации молока, охлаждения его до температуры свертывания, внесения в молоко бактериальной закваски и сычужного фермента, а также получение и обработку сырного зерна одним из известных методов, удаление

15 сыворотки и промывку сырного зерна, отличаюи(ийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и увеличения его выхода, белки, выделенные из молочной сыворотки, после их промывки водой и гомогенизаци!!

20 вносят в молоко перед его пастеризацией, а промывку сырного зерна осуществляют пастернзованной водой, охлажденной до температуры около + 43 С, взятой в количестве от 20 до 30 /о от веса перерабатывлемого молока, 25 при этом пастеризцию молока в смеси с белками осуществляют при температуре не более

78 С.

2. Способ по п. 1, отличаюи(ийся тем, что температуру воды при промывке белков уста30 навливают от 80 до 85 С ll ее используют в количестве, равном количеству исходной сыворотки.

3. Способ по пп. 1, 2, отличающийся тем, что гомогенизацшо белков проводят при дав35 лепин от 50 до 100 атм.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в процессе промывки сырного зерна в смесь его с водой вносят около 0,3% поваренной соли от количества используемого молока.