Всесоюзная

 

ОЛИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 26Х.1971 (№ 1664604/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 01.111.1973. Бюллетень № 13

Дата опубликования описания 14Х1.1973

М. Кл. С 12с 1. 00

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

УДК 66I3.433,1(088.8) Авторы изобретения

В. А. Поляков, В. П. Маковецкий и Я, Ф. Шкоп

Заявитель

ВсеСОЮЗНАЯ

ПАИ6 1 Ин-тГ13111Ф!1 г И х 5

БИБЛ)тО ГЕНА

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА

Изобретение относится к пивоваренной fip0. мышленности, а именно к способам производства солода.

Известен способ производства солода путем многократного замачивания зерна и проращивания с чередованием воздушных пауз с последующим удалением поверхностной влаги продувкой воздухом и растворения (автолиза) солода.

По известному способу отсортированный и промытый ячмень выдерживают в течение

1 час под водой, затем 15 — 17 час следует воздушная пауза при 18 — 20 С с продувкой воздухом через 7 — 8 час.

После этого б — 8 час ячмень снова выдерживают под водой, затем проращивают в течение 22 — 44 час, пророщенный ячмень продувают воздухом для удаления поверхностной влаги. После этого наступает стадия автолиза (растворения), которая длится 41 час.

По предлагаемому способу ускоряется процесс производства солода, повышается его активность и сокращается расход замочной воды.

Для этого со второй стадии замочки отбирают замочную воду, пастеризуют ее и заливают проращиваемое зерно, добавляя при этом свежую воду, содержащую бромат калия, после чего солод перемешивают и выдерживают под водой, а после удаления с солода поверхностFg

1той влаги йа стадии растворения йернодиче. ски проводят его импульсное гидроворошение сжатым воздухом.

Рекомендуется отбор воды со второй стадии

5 замочки осуществлять в количестве 100—

1000 л на 1 т замачиваемого зерна.

Выдержку солода под водой можно осуществлять при 18 — 22 С в течение 4 — 6 час. Можно также осуществлять выдер>кку солода под

10 водой в течение 38 — 40 С в течение 0,5—

1,0 час. Целесообразно гидроворошение солода проводить 1 — 2 раза в сутки воздухом влажностью 60 — 70 при 14 — 16 С.

Предлагаемый способ заключается в следу1Á ющем, Замочку ячменя проводят при 18 — 22 С до влажности 40 — 41% по следующему режиму.

1 — 8 час выдерживают отсортированный и промытый ячмень под водой, причем через

20 каждые 1,5 — 2 час в течение 10 — 60 мин перекачивают ячмень на себя. Во время перекачки для насыщения воды кислородом, подают в струю воды с зерном воздух в количестве

0,05 — 0,5 от объема перекачиваемой смеси.

25 15 — 17 час следует воздушная пауза при температуре 18 — 20 С с продувкой воздухом через 7 — 8 час с температурой 14 — 16 С и влажностью до 100% Затем ячмень 6 — 8 час снова выдер>кивают под водой, причем каж30 дые 1,5 — 2 час в течение 10 — 60 лшн перека.

372258

15

Предмет изобретения

Составитель Э. Шахтимир

Редактор Ю. Хацинская Техрсд 3. Тараненко Корректоры: В. Петрова и Л. Луковцева

Заказ 1608j8 Изд. № 334 Тираж 467 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Сапунова, 2

Типография, пр, чивают ячмень на себя, Во время перекачки для насыщения воды кислородом подают в струю воды с зерном воздух в количестве

0,05 — 0,5 от объема перекачиваемой смеси. По истечении 6 — 8 час собирают отфильтрованную замочную воду в отдельную емкость и пастер изуют.

11роращивание ячменя проводят в течение

22 — 44 час при 18 — 20 С, периодически, через

7 — 8 час продувают солод воздухом с температурой до 20 С и влажностью до 100 /о.

Проращиваемый ячмень заливают замочной водой, отобранной в количестве 100 — 1000 л на 1 т замачиваемого зерна, со второй стадии замочки доливают свежей водой, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 4—

6 час при 18 — 22 С. Отобранная замочная вода содержит биогенные вещества, регулирующие действие амилолитических ферментов и ингибирующие дыхание и образование ростков. Поскольку ингибирующее действие замочной воды непостоянно и зависит от целого ряда факторов, таких как сорт ячменя, кислотность среды, температурный режим и др., в целях стабилизации процесса ингибирования, добавляют бромат калия в необходимых количествах. Влажность зерна доводят до 50—

52%. На этой стадии можно применять воду с температурой 38 — 40 С, содержащей вышеуказанное количество растворенного KBr.

Время выдержки ячменя под.водой в этом случае сокращается до 0,5 — 1 «ас. Применение воды для заливки проращиваемого..я%меня с температурой 18 — 22 С или же с температурой

38 — 40 С должно решаться на производстве, исходя из местных условий (в зависимости от того, что будет более выгодно производству; применять воду без нагрева и несколько удлинить время прбизводства или же сократить время производства, но зато понести некоторые затраты на нагрев воды). Затем воду спускают и удаляют с солода поверхностную влагу активной продувкой сухим воздухом с температурой не выше 20 С. После этого наступает стадия растворения сол ода, которая длится не более 48 — 60 час при 18 — 20 С. На этой стадии, во избежание схватывания солода и появления «гусаров», периодически, один — два раза в сутки производят импульсное гидроворошение солода в аэрирование воздухом с влажностью, равной 60 — 70 /о.

Таким образом, общий цикл замочки и ращения солода длится 4,5 — 5,5 суток, выход солода при этом (как показала экспериментальная проверка) увеличивается на 1,5 — 2,0 /о.

Опытные партии солода имели хорошую степень растворения (разность между экстрактивностями в тонком и грубом помолах не превышала 2,5 /о). Содержание аминного азота, характеризующее степень растворения белков в солоде, полученном по предлагаемому способу, не отличается от таковой в солоде, полученном по известному способу.

Солод, полученный по предлагаемому способу, позволяющему сократить цикл замочки и ращения в два раза, т. е. с 9 — 11 до 4,5—

5,5 суток и увеличить выход солода на 1,5—

2,0 /о, имеет высокую амилолитическую и протеолитическую активность.

l. Способ производства солода путем многократного замачивания зерна и проращивания с чередованием воздушных пауз с последующим удалением поверхностной влаги продувкой воздухом и растворения (автолиза) солода, отличиющийся тем, что, с целью ускорения процесса повышения активности солода и сокращения расхода замочной воды, со второй стадии замочки отбирают замочную воду, пастеризуют ее и заливают проращиваемое зерно, добавляя при этом свежую воду, содержащую бромат калия, с последующим перемешиванием солода и выдержкой его под водой, а после удаления с солода поверхностной влаги на стадии растворения периодически проводят его импульсное гидроворошение сжатым воздухом.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что отбор воды со второй стадии замочки осуществляют в количестве 100 — 1000 л на 1 т замачиваемого зерна.

3. Способ по пп, 1 — 2, отличающийся тем, что выдержку солода под водой осуществляют при 18 — 22 С в течение 4 — 6 час.

4. Способ по пп. 1 — 2, отличающийся тем, что выдержку солода под водой осуществляют при 38 — 40 С в течение 0,5 — 1,0 час.

5. Способ по пп, 1 — 4, отличающийся тем, что гидроворошение солода осуществляют 1—

2 раза в сутки воздухом влажностью 60 — 70% при 14 — 16 С.