Способ активации хлебопекарных дрожжей
Союз Советских
Социалистических
Республик
404845
ОП ИСАНИЕ
И ЗОБРЕТЕ Н ИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТБЛЬСТВУ
Зависимое от авт. свидетельства ¹â€”
Заявлено 01.Х1.1971 (№ 1710345/28-13) с .присоединением заявки №вЂ”
Приоритет -—
Опублико вано 22.Х.1973. Бюллетень № 44
М.Кл. С 12b 1/22
Государственный конитет
Соеета Министров СССР по делам изобретений и открытки
УДК 664.654.4 (088.8) Дата опубликования описания 27Х.1974
Авторы изобретения В. А. Ермаченко, Ф. И, Брагинская, T. В. Русанова и К. Е. Круглякова
Ордена Ленина институт химической физики АН СССР."1 и Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности с:, 3.. °
Заявители
СПОСОБ АКТИВАЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРО)К)КЕЯ
Изобретение относится к спосооам активации процессов брожения и может быть использовано в хлебапекарной промышленности в ,производстве хлеба.
Известен способ активации хлебопекарных дрожжей путем приготовления дрожжевой суспензии и обработки ее ультразвуком.
Предлагаемый способ активации хлебопекарных дрожжей позволяет интенсифицировать процесс брожения и сократить его продолжительность.
Это достигается тем, что часть дрожжевой суспензии подвергают обработке ультразвуком с последующим смешиванием ее с оставшейся частью. При этом дрожжевую суспензию готовят 4%-ной концентрации, а обработанную ультразвуком часть дрожжевой суслензии смешивают с оставшейся частью в соотношении 30:70.
Пример. Озвучиванию подвергается 75 мл водной 4%-ной дрожжевой суепензии (цо сырому весу прессованных дрожжей влажностьк
80%), налитой в 100 мл стеклянный толстостенный сосуд. Во время озвучивания температура дрожжевой суспензии поддерживается на уровне 4 — 12 С.
Источником ультразвукового воздействия является стержень экспоненциального излучателя, погруженный в дрожжевую суспензию.
Озвучивание проводится дробно по 20 сек с интервалом 20 сек при общей продолжительности ультразвукового воздействия 10 мин.
Обработанная ультразвуком дрожжевая суспензия смешивается с необработанной
4%,-ной дрожжевой суспензией в соотношении
30:70 для проверки бродильных свойств полу о ченной смеси при сбраживании субстрата— сахарозы. Контролем служит неактивированная 4о o-ная суспензия дрожжей.
Бродильная активность дрожжей определяется общепринятым методом по выделению
1:> углекислоты прн ображивании 5%-ной сахарозы.
При проверке бродильной активности обгций объем реакционной смеси 60 мл; концен20 трация дрожжей 0,4%, (по сырому весу прессованных дрожжей); продолжительность брожения 4 час; снятие отсчетов выделившейся углекислоты проводили каждые 30 мин. Данные одного типичното эксперимента представ25 лены в таблице.
Цифры, приведенные в таблице, указывают на увеличивающуюся интенсификацию процесса во времени. Средняя величина интенсификации при ведении процесса брожения 4 час составляет около 70%.
404845
Предмет изобретения!
Лнтенсивность поодесса брожения, лгл СО. (60 нл 0,4%-ной суспензии дрожжей) Продолжительность брожения, мнн смесь из озвученных (30%) и неозвученных (70,я) дрожжей неозвученные дрожжи
Составитель М. Ларина
Редактор IO. Агапова
Корректор T. Добровольская
Техред Л. Богданова
Заказ 1001 Изд. № 1080 Тираж 467 Подписное
Ц1-1ИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР но делам изобретений и открытий
Москва, Ж-35, Раушская наб., д. Ф/5
Обл. тип. Костромского управяения издательств, полиграфии и книжной торговли
° 60
240
l 170
9 120
17280
1. Способ активации хлебопекарных дрожжей путем приготовления дрожжевой суспензии и обработки ее ультразвуком, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса брожения, обработке ультразвуком подвергают часть дрожжевой суспензии с последующим смешиванием ее с оставшейся частью, 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дрожжевую суспензию готовят 4о о-ной концентрации.
3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что обработанную ультразвуком часть дро>к15 жевой суспензии смешивают с оставшейся частью в соотношении 30:70.
