Патент ссср 412876

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

4) 2876

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт, свидетельства №вЂ”

Заявлено 22.XI.1971 (№ 1716653/28-13) с присоединением заявки №вЂ”

Приоритет—

Опубликовано 30.1,1974. Бюллетень № 4

Дата опубликования описания ?Л 11.1974

М, Кл. А 23с 19/02

Гасударственный комитет

Совета Министров СССР оа делам изобретений и открытий

УДК 637.331.1(088.8) Авторы изобретения

Е. Г. Сергеева, В. И. Звягинцев, И. Я. Веселов, И. П. Бузов, М. С. Мосичев и А. Н. Белов

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности и Московский технологический институт пищевой промышленности

Заявители

СПОСОБ СВЕР1 ЫВАНИЯ МОЛОКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА

Изобретение относится к сыродельной промышленности.

Известный способ свертывания молока при производстве сыра предусматривает пастеризацию молока, охлаждение, последующее внесение ферментного препарата, выделенного из культуральной среды MIIcor species чаг reIIninus 367, нагревание и внесение бактериальной закваски. Главным требованием, предъявляемым к ферментным препаратам в этом случае, является наличие специфической пептифазной активности в сочетании с минимальной способностью к цеспецифическому протеолизу.

Однако большинство штаммов бактерий и плесеней малопригодно для получения ферментного препарата, отвечающего этому требованию, из-за излишне высокои протеолитической активности, приводящей к получению сыра пониженного качества. Это явление наблюдается и при работе по известному способу, предусматривающему применение ферментного препарата, выделенного из культуральной среды Mucor species vaI гепп1ппз 367.

С целью улучшения качества сыра по предлагаемому способу молоко, прошедшее пастеризацию, охлаждают до 8 — 12 С и вносят ферментный препарат в количестве 0,5 г на 100 л молока (активность фермента 100 тыс. ед.) и выдерживают 70 — 80 мин при этой температуре. Такое количество вносимого препарата в

5 раз меньше, чем необходимо для обеспечения образования сгустка по известному способу, Затем молоко нагревают до 35 C и вносят бактериальную закваску, способную гидролизовать горькие пептнды, либо бактериальную закваску с ферментным препаратом, гидролизующим горькие пептиды. Продолжительность ферментап ивной фазы свертывания

10 должна оканчиваться лишь через 65 — 70 мин после внесения закваски.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

15 После пастеризации молока его охлаждают до 8 C и вносят для образования сгустка в определенном количестве препарат, выделснHbIII из культуральной среды Мцсог species %BI

Ienninus 367. Обычно это количество в 5 раз

20 меньше общепринятой дозы ферментного препарата, вносимого при производстве сыра по общепринятой технологии, и должно быть таким, чтобы при последующем цагреваннп молока до 35 C не произошло образование сгуст25 ка. Обычно количество вносимого в молоко ферментного препарата определяется эмпернчески и составляет в среднем прн активности

100 тыс. ед. 0,5 г на 100 л молока. Затем спустя 70 — 80 мин после внесения ферментного

412876

Составитель М, Андреева

Текред Т. Миронова

Корректор II. Лук

Редактор IO. Лгапова

Закал 1213/13 Изд. ¹ 1237 Тираж 456 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам иаобретений и открытий

Москва, )К-35, Раушская наб., д. 4t5

Типография, пр. Сапунова, 2 препарата молоко нагревают до 35 С и вносят бактериальную закваску, способную гидролизовать горькие продукты, либо закваску с фермептным препаратом, обладающим этим же качеством. Через 65 — 70 мин после внесения в молоко закваски в нем образуется колье.

Таким образом, свертывание молока происходит не при нагревании молока, а спустя определенное время после внесения бактериальной закваски.

По предлагаемому способу проводимая на холоду фаза свертывания молока не доводится до конца, что позволяет избежать мгновенную коагуляцию ферментируемого молока при нагреве до 35 С. Кроме того, согласно этому способу возможно внесение в молоко (после нагревания) либо бактериальной закваски, в состав которой входят штаммы молочнокислых бактерий, гидролизующих горькие полипептиды, либо обычной бактериальной закваски в сочетании с ферментным препаратом, полученным на базе штаммов, способных к гидролизу горьких продуктов.

Предмет изобретения

Способ свертывания молока при производстве сыра, предусматривающий его пастеризацию, охлаждение, последующее введение ферментного препарата, выделенного из культуральной среды Nucor species var renninus 367, 10 нагревание и внесение бактериальной закваски, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества сыра, охлаждение и нагревание молока осуществляют соответственно до

8 — 12 С и около 35 С, а между этими опера15 циями молоко с внесенным в него ферментным препаратом выдерживают при температуре охлаждения в течение преимущественно 70—

80 мин, при этом ферментный препарат вводят из расчета около 0,5 г на каждые 100 л

2О молока и бактериальную закваску вводят одновременно с ферментными препаратами, гндролизующими горькие пептиды.