Способ производства цикория

 

( (i 11 42 97%

Союз Советских

Реапубпии

Е АВТОРСКОМУ СВИ Е1ЕЙЬСТВУ (б1) 3аьисимое от авт. свидетельства (51) Л!. Кл. А 23f 1/02 (22) Заявлено 16.06.72 (21) 1793111/28-13 с присоединением заявки ¹ (32) Приоритет

Опубликовано 30.05.74. Бюллетень № 20

Дата опубликования описания 02.11.74

Гасударственный камите1

Совета Министров СССР по делам изооретений и открытий (53) УДК 663.941.31 (088.8) (72) Авторы изобретения

М. Л. Фрумкин, М. А, Чаплин, Ф. Г. Иахмедов и Е. T. Дмитриева (71) Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦИКОРИЯ

Известен способ производства цикория путем мойки, резки, термообработки нарезанного сырья с последующими охлаждением, сортировкой и упаковкой готового продукта.

Цель изобретения — интенсификация процесса, придание продукту пористой структуры и предотвращение образования канцерогенных веществ.

Это достигается тем, что перед термообработкой нарезанное сырье подвергают замораживанию при температуре предпочтительно от — 25 до — 40 С в течение 25 — 30 мин.

Термообработку осуществляют при температуре преимущественно 120 — 150 С в течение 2 — 4 час в зависимости от величины нарезанного сырья.

Сырье для производства цикория моют и режут на кубики размером 10+10 мм и 25Х

)(25 мм, настилают на противни слоем 5—

7 см и замораживают в морозильных камерах, работающих на хладагентах фреон — 22 или аммиак, при температуре в пределах от — 25 до — 40 С в течение 25 — 30 мин. За это время в сырье льдообразуется клеточный сок и образующиеся кристаллы льда разрушают клеточные стенки, раздвигают их, увеличивая межклеточное пространство.

Кроме того, при замораживании инулин частично гидролизуется в результате чего содержание простых сахаров в сырье возрастает.

После замораживания сырье подают на термообработку при 120 †1 С в течение 2—

4 час в зависимости от величины нарезанного сырья. Кристаллы льда превращаются в пар, 5 при этом влага из продукта испаряется быстро и равномерно, так как прочность связи кристаллов при замораживании понижается и соответственно возрастает давление пара над поверхностью продукта.

10 Цикорий приобретает соответствующий цвет, а сахара карамелизуются за более короткий промежуток времени, а именно 2—

4 час.

Влажность продукта составляет 4,0 — 4,5%, 15 т. е. соответствует норме.

Далее готовый продукт охлаждают, соргируют и упаковывают. Способ апробирован в производственных условиях, Изготовленный по предлагаемому способу

20 цикорий имеет высокое содержание ароматических веществ, темно-золотистую окраску и требуют меньших затрат энергии на помол, чем цикорий, изготовленный по известному способу.

25 Дегустационные анализы показали, что качество напитка из цикория, произведенного по предлагаемому способу, по вкусу, аромату и настою в значительной степени превышает качество напитка из цикория, изготов30 ленного по известному способу.

Предмет изобретения

Способ производства цикория путем мойки, резки, термообработки нарезанного сырья с последующими охлаждением, сортировкой и упаковкой готового продукта, о тл и ч а юшийся тем, что, с целью интенсификации процесса, придания продукту пористой струк429791

4 туры и предотвращения образования .канцерогенных веществ, перед термообработкой нарезанное сырье подвергают замораживанию при температуре предпочтительно от — 25 до

5 — 40 С в течение 25 — 30 мин, а термообработку осуществляют при температуре преимущественно 120 — 150 С в течение 2 — 4 час в зависимости от величины нарезанного сырья.

Составитель А, Бражникова

Редактор Л. Ксенофонтова Техред Л..Акимова Корректор Е. Миронова

Заказ 2760гз Изд. № 1686 Тираж 466 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Минисгров СССР по делам изобретений .и открытий

Москва, K-35, Раушская наб„д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2