Способ производства кавказского рассольного сыра "лори"
СОЮЗ CO86tc. ÊÈ33
СОЦИВЛ13СТИЧЕСК3г1Х
Рес3тубпик и аВХВРСКТ ;,;; > СВИЯГИ ;6ВВ."САВУ (61) Д11ПОлляятЕЛ1лиов 1; Лнт. СНИД-В11 (22) 3ЯЯВгТ1РНО? 4с1,14,, 3 4 «».. ("«1 313724,>8 -1 3 е (г j) л1 К ср.q р 1 lг (г
С ПРНЕОЕ,г1ННЕ11Vi, 3rj =иЗ 33l И (25) I Ц)но(зй 3 е 1
ГОСУДЕ3331ТИ6НЫЙ КЦ13133ТИ
РЮТИ НЕИ331(1ОЯ 3. 11" 13
633 431116И 3е3003111ТЯ3313Й
Н 33Т33Р131ТНй (43f (311; сЛНК11я;::,,111с-,,r:;"., 76с1 .:-: 111ТЕТЕНЬ "-3О1 1 (!Л,;::) У дК 637,3 33 (088.8) и i I
141Л) (Лат11 г1113/ОЛЗГЗП33НЯИН11 O!li".И::. .БгТИ! 115,0эг 3 Or
Пс 1ис и3лаг11л113ИН3л13с го с "=" ÆР 133рг1гс3Ну Ис 1" с НЕба1лт 33 Аи Тс 1 Я1 ЯК И33 (У2) Р вторы изобретения
Т
ВСИСОИГЭГГСГГ ИЛУЧНС-ИГССЛИЛОИСИИЛЬСИИй ИИОИИЛСот ИГиаисГГИГ1ИНЕГИ . "-- " / и сыродельной 1трок3ьсшле1113ости (71) Зйинитв11ь (54) СПОСОБ ПРОЙЗЯС1Д1.. П1лс КДРj<À3 .3<;-О РД1;СО tljAT O
1, „Ц1-3Д " !,, Т-"1,1ли
ИЗО БРЕТЕНИЕ ОТНОСИТСЯ К МОЛОс3110й ПРС. -! мышнленност.
Известен способ производства кав: .-icllo ,ГО раССОЛЬНОГО Сыра Лор33, Прэ) у .. .МЯ 1гриВЯ1О-. г щий сквашивание молока моло113окисл3.1ми бактериями и сычужным фенментс1,; при 33о
:34 С, постановку сырного эерпя, второе на о, гревание до 3 3 38 С; фО3эмогьса13нес самопв ".г
1сование до содержания влаги 47*" :;%r 111-,IcogKу в растворе поваренной <". Лн ко1111ентрс."- jQ ,, G
;пии 16-18% при 10=-12 С в тече1313е 14-15 суток, обсушку головок 33 упа1товку и. ПОД ВЯКУУМОМ В СЯКЯНОВлЛЗО ПЛЕНКУ И СОЗТ1 =,.-=
,вание в пленке в течение 60 дней.
ОДНЯКО При ТЯХОМ СПОССбЕ П СОЛК11 СГг;;Е ."- 111 хвние соли в сыре "Лори" сосгтав13яет 3,5-!
4,5%, что создает неблагоприятные условия ! для развития молочнокислой ктикрофлоры и (Обуслгявливяет необхОдеФмость в длителисном (дО 60 дней) сРОке созугеваниЯ, 111
По предложенному способу посолку сыра осушествля3от в две стадии; снячяпя в зер:но вносят О, .=0,5 кг пов ренной соли на ( 00 кг смеси, я потом о-:прессованные го ловки сыра выдериива3ОТ B 16-18%-13ом Ж
Я .г. 3
pE3f 1r-rui В 3 г И1 ЧИгл г 3Л У 11 р 11Еи1 (, rECi!B 1иг РТ ВB 1 О111ТТ О Нсн 11Е1;;г НДЯ Унлидни11311Я1О i . G ) 1; г 1Л О" Ж3сг1 -"r 113 Ь СЕг1РГ» В Э Л ОМ Слу:tав
1дост11г1г1ест . ::,0 -9, 5%, 1, е. веркнего предела, !
Обе1 31ечиваю11!е1 О lopMctF3E rior» развитие мо"
ЛОНА 3;FECТ1Л1 ". бан 3 C )ÈÉ,. Чгто ПСЭВОЛЯЕТ С11К12Я: .1сс1т-.::: время .Озре3тания с 60 лч33ей до 45, 1 i r1едлг : го емы е гхтОсОб и Оои эвод(;"1 Ва сыра
1ОТ.у111е.-.:тю3ч1от с 1эд1ук1111им обре=-ом, j5 F1-.:л тер11эгтэанну1О при l3..1= 31 Ь С и 11ор
1, 1 ялиэовя i!11у1О смесь с кислоткос3 ьк> 1 9 .3. 00 к3- с1глосr" F> (3oc33 3 1 0--4 0 :> !(Огр".i.;.r ;Ol О КяЛЬ11иял 1» -";.0 Г ЯЭОГНОКИСЛОГО, на",Р11Я, 0и6 0,8% бэктеРиальной закваски и
12 ."; г с:>:.1чy_#_<::::Gr О фермецта. !
Све1 тывание молока проискодит при 3;1
34 C. B течение 30-35 мин, РОТОВЫй СГУСТОК РЯЗРЕЗЯЗОТ, а ЭаТЕМ 13Р113
ИЗВОдят ПССТЯНОВКу ЭЕрна QG ВЕ,Ъ3с1И 1Ы 8 ="
;10 ммо Зерно выме111ивают в течение 20 -. ! 30 МЕЕ!а, yllrilE33OT 30% CblBOpOFKH 33 BHOCSi T иоваре1313y1o соль из расчета 0,3-0,5 кг 13Я
,100 кг смеси, нагрева1от до 38-40 С и вымer3333BBErлт с таким расчетом, чтобы обес5072 У8
Составитель .И. Привалова редактор А, 5ер Техред, И. Лнковичг Корректор: В Микита;. Заказ 1780; Тираж;576; Иодйисное, цяИИпя Государствениого комитета Совета МинистРов GCCP по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская иаб,„д. 4/6
Филиал ППП "Патент, r. Ужгород, ул. Гагарина, 101 лечить содержание влаги в сыре после прес-! сования 45-47%.. Затем сыр формуют и подвергают самопрессованию в течение 56 час. Опрессованные головки сыра помешают в 16-18%-ный раствор соли . {темпе-. о ратура 10-12 С), выдерживают в течение
6-7 суток, упаковывают под вакуумом в сарановую пленку и подвергают созреванию, в течение 45 суток.
Сыр Лори", выработанный по эчой тех- нологии, отличается выраженным в меру соленым вкусом и хорошей пластичной кон-, систенцией, формула изобретения
1. Способ производства кавказского рао сольного сыра "Лори, предусматривающий сквашивание молока глолочнокислычи (актериями и сычужным ферментом, постановку сырного зерна, нагревание до 37-38 С, о. формование, прессование до содержания влаги 47-48%, выдержку в рассоле концентрации 16-18%, обсушку головок, упаковку их под вакуумом и созревание, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью создания благоприятных условий для развития молочнокислой микрофлоры и сокращения срока созревания, после удаления сыворотки осуществляют посолку сырного зерна поваренной солью из расчета 0,3-0,5 кг на 100кг смеси, выдержку в рассоле проводят в течение 6-7 суток до достижения концентрации соли в сыре преимущественно 3,0-3,5%, при этом обсущку зерна осуществляют при температуре нагревания 37-38 С, а созре-: о ванне - в течение 45 дней.
