Молочный продукт для производства кисломолочного напитка кумыс и способ получения этого продукта

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 0 546334

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 05.08.75 (21) 2154551/13 (51) М. Кл. А 23С 9/12 с присоединением заявки ¹ 2160303/13

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (23) Приоритет

Опубликовано 15.02.77. Бюллетень № 6

Дата опубликования описания 21.03.77 (53) УДК 637.146(088.8) (72) Авторы изобретения В. К. Шамгин, Л. С. Залашко, К. В. Мочалова и 3. М. Пастухова (71) Заявитель Белорусский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности (54) МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА КУМЫС

И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЭТОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к молочной промышленности и касается сухих молочных продуктов и способов их получения, в частности сухих молочных продуктов для использования их в качестве основы при производстве кисломолочного напитка кумыс.

Известны сухие молочные продукты, например «Впталакт», для детей грудного возраста (1), в состав которого входят сухое цельное молоко, сухие сливки, подсолнечное масло, сухая частично декальцинированная молочная сыворотка (специального приготовления), сахароза, витамины и другие вещества.

Такой продукт является продуктом специального назначения и непригоден для использования его в качестве молочной основы при приготовлении таких напитков, как кумыс.

Это объясняется тем, что в Виталакте соотношение казеина и сывороточного белка равно примерно 2:1, что приводит при производстве напитков из восстановленного продукта к образованию плотного сгустка и наличию отстоя в напитке.

Известен также жидкий молочный продукт (2), состоящий из различных компонентов, в частности из цельного молока и подсырной сыворотки, и применяемый в качестве основы для производства кисломолочного напитка кумыс. Однако при применении жидкой молочной основы для производства кумыса не всегда получают продукт постоянного химического состава и стабильного качества, что объясняется возможными отклонениями в качестве и химическим составом исходного сырья.

5 В предложенном молочном продукте набор компонентов и их соотношение подобраны таким образом, что из этого продукта можно приготовить кисломолочный напиток кумыс высокого качества и постоянного химического

10 состава.

Для этого в молочный продукт дополнительно вводят молоко обезжиренное при следующем соотношении компонентов, вес.% по сухому веществу:

15 Молоко цельное 33 — 36

Молоко обезжиренное 0,6 — 1,0

Сыворотка подсырная Остальное

В этом продукте отношение казеина к сывороточным белкам составляет примерно 1: 1.

20 Приготовляемый на нем кумыс стабильный по качеству и химическому составу. Консистенция кумыса однородная, отстоя сыворотки не наблюдается.

Известны также способы получения молоч25 ных продуктов, служащих основой для производства кисломолочного напитка кумыс.

Согласно одному из них (2) к цельному пастеризованному и гомогенизированному молоку добавляют сгущенную подсырную несепаЗО рированную сыворотку. Однако при производ546334

Восстановленная молочная смесь

1(обы лье молоко

Состав молочного продукта, 30

10,5

11,2

Сухие вещества

Жир

Белок

1,5 — 1,8

1,5

2,04

2,0 в том числе; казеин

1,00

1,04

6,9

200

1,10

0,90

6,7

180 †2 альбумин

Молочный сахар

Витамин С, (мг/кг) 40

G5 стве кумыса на основе полученного известным способом молочного продукта кумыс нс всегда обладает стабильным химическим составом и качеством.

К тому же производство кумыса на жидкой основе связано с дополнительными затратами холода, транспортными расходами и зависит от сезонных колебаний в поступлении молока и подсырной сыворотки на молочные предприятия.

Предлагаемый способ получения молочного продукта для производства кисломолочного напитка кумыс обеспечивает повышение его качества и возможность использования этого продукта для производства кисломолочного напитка кумыс постоянного химического состава равномерно в течение года.

По предлагаемому способу подсырную сыворотку перед сгущением разделяют на две части и одну из них смешивают до пастеризации с цельным молоком, к которому дополнительно добавляют обезжиренное молоко, а другую часть направляют на пастеризацию и сгущение. Перед введением сгущенной сыворотки в смесь цельного обезжиренного молока и подсырной сыворотки, эту смесь также сгущают, а после введения полученную смесь, состоящую из четырех компонентов, сушат.

Разделяют сыворотку на две части таким образом, чтобы каждая из них содержала

45 — 55% от всей ее массы.

Сгущение трехкомпонентной смеси (цельное, обезжиренное молоко и подсырная сыворотка) так же, как подсырной сыворотки ведут до одной и той же концентрации 40 — 45%, а пастеризацию указанной смеси — при 80 — 85 С, в то время, как пастеризацию сыворотки осуществляют при 70 — 72 С.

Предлагаемый способ заключается в следующем. Готовят смесь из цельного, обезжиренного молока и подсырной сыворотки, взятой в количестве 45 — 55% от ее общего количества, идущего на приготовление продукта. Причем подсырная сыворотка должна быть несепарированная. Смесь пастеризуют до 80 — 85 С, гомогенизируют при давлении 100 — 120 атм и сгущают до содержания сухих веществ 40—

45%. Кроме того, отдельно от общей смеси пастеризуют и сгущают другую часть подсырной несепарированной сыворотки до такой же концентрации сухих веществ, т. е. до 40 — 45% .

Сгущенную исходную смесь и сгущенную сыворотку сразу же охлаждают до 30 — 35 С, осуществляя частичную кристаллизацию молочного сахара в виде мелких кристалликов, что обеспечивает лучшую сыпучесть продукта, предотвращает налипание его на стенки сушилки при сушке. При этом он становится менее гигроскопичным, улучшается его растворимость.

Сгущенные компоненты смешивают в заданном соотношении в соответствии с рецептурой и с учетом содержания в них сухих веществ и сушат, Ниже приведена схема процесса приготовления сухого молочного продукта.

Применение указанных технологических приемов с соблюдением последовательностн процессов, приведенных на схеме, и соотношения исходных компонентов, указанных выше, обеспечивает получение (перед сушкой) сгущенной смеси однородной нежной консистенции с пониженной вязкостью (в результате значительного увеличения содержания альбумина и молочного сахара), в которой предотвращен возможный процесс коагуляции белков путем выравнивания концентрации молочной кислоты сгущенной смеси цельного, обезжиренного молока и подсырной сыворотки и сгущенной подсырной сыворотки перед внесением последней в указанную смесь. Полученный сухой молочный продукт после растворения в воде при 40 — 45 С и соотношении

1: 7,3 имеет химический состав (по содержанию жира, белков, в том числе казеина и альбумина, и молочного сахара), максимально приближенный к составу кобыльего молока.

Сравнительные данные приведены в таблице.

Предлагаемый продукт можно использовать также при производстве мороженого, в кондитерской, бисквитной и хлебопекарной промышленности для повышения питательной и биологической ценности указанных продуктов.

При производстве хлебобулочных и бисквитных изделий возможно введение его в количестве 2 — 4% от веса муки. При изготовлении кондитерских изделий его можно вносить до

10 . С введением молочного продукта в хлебобулочные, бисквитные и кондитерские изделия повышается содержание в них белков, уменьшается содержание углеводов, что повышает их биологическую ценность.

Пример. Для выработки 1000 кг сухого молочного продукта берут 2746 кг цельного молока с кислотностью не выше 20 Тернера с содержанием сухих веществ 12%; в него вносят 92 кг обезжиренного молока с кислотностью не выше 20 Тернера с содержанием сухих веществ 8,5% и 4775 кг молочной подсырной сыворотки, не подвергнутой сепарированию, кислотностью не выше 18 Тернера, с содержанием сухих веществ 6,5%. Смесь пасте546334

55 ризуют при 85 С, гомоге«изпруют прп давлении 100 атм и сгущают до содержания сухих веществ 40 О/о.

Отдельно сгущают вторую часть молочной подсырной сыворотки, не подвергнутой сепарированию, в количестве 4523 кг с кислотностью не выше 18 Тернера, с содержанием сухих веществ 6,5 /о, до той же концентрации сухих веществ.

Сгущенные компоненты смешивают и подвергают сушке на распылительной сушилке.

Затем сухой молочный продукт охлаждают до

20 -С и упаковывают в четырехслойные крафтмсшки с полиэтиленовым вкладышем для храпения.

Полученный по предлагаемому способу молочный продукт представляет собой сыпучий порошок светло-кремового цвета, хорошо растворимый в воде (растворимость 99%).

Пример получения кумыса из сухого молочного продукта.

Для получения 1000 кг готового кумыса берут 96 кг сухого молочного продукта, растворяют его в 704 кг воды, подогретой до 40 С, пастеризуют при 85 С, гомогенизируют при давлении 120 атп, охлаждают до температуры заквашивания 28 — 30 С, вносят 200 r витамина С и 200 кг закваски, приготовленной на той же смеси. В процессе сквашивания кумыс непрерывно перемешивают. Сквашивание ведут до кислотности 75 — 80 Тернера. Сквашенную смесь охлаждают до 16 — 18 С, разливают в бутылки и ставят на созревание при температуре 5 — 8 С.

Вырабатывать сухой молочный продукт можно на оборудовании, установленном на молочных предприятиях и серийно выпускаемом отечественной промышленностью. Все операции по приемке сырья, его пастеризации, гомогспизации, сгущению и сушке механизированы.

Срок хранения сухого молочного продукта до 6 месяцев. Молочный продукт хорошо восстанавливается. Кумыс, выработанный из этого продукта, имеет высокое качество, чистый вкус, нежную однородную консистенцию с тонко-диспергированными частицами белка, без отстоя сыворотки. Содержание спирта и углекислоты такое же как в кумысе, приготовленном из смеси жидких компонентов или из кобыльего молока.

Производство кумыса на предлагаемом молочном продукте экономично, поскольку сокращаются транспортные расходы и упрощается технология производства кумыса в сравнении с его производством из жидкого сырья, 10

45 и его осуществление возможно равномерно в течение года независимо от сезонности поступления молока.

Формула изобретения

1. Молочный продукт для производства кисломолочного напитка кумыс, содержащий цельное молоко и подсырную сыворотку, отличающийся тем, что, с целью повышения его качества и возможности использования для производства кумыса постоянного химического состава, он дополнительно содержит обезжиренное молоко прп следующем соотношении ингредиентов, вес. /о по сухому веществу:

Молоко цельное 33 — 36

Молоко обезжиренное 0,6 — 1,0

Сыворотка подсырная Остальное

2. Способ получения молочного продукта по п. 1, предусматривающий пастеризацию цельного молока, гомогенизацию, введение в него сгущенной подсырной сыворотки, о тл ич а юшийся тем, что подсырную сыворотку перед сгущением разделяют на две части и одну из них смешивают до пастеризации с цельным молоком, к которому дополнительно добавляют обезжиренное молоко, а другую часть направляют на пастеризацшо и сгущение, причем перед введением сгущенной сыворотки в полученную смесь цельного, обезжиренного молока и подсырной сыворотки эту смесь также сгущают, а после введения — сушат.

3. Способ по и. 2, отличающийся тем, что подсырную сыворотку разделяют на две части таким образом, что каждая из нпх соответственно составляет от 45 до 55,4.

4. Способ по и. 2, отличающийся тем, что сгущение как смеси цельного, обезжиренного молока и подсырной сыворотки, так и подсырной сыворотки, вводимой в сгущенную смесь из указанных ингредиентов, ведут до концентрации сухих веществ, равной 40 — 45 /О.

5. Способ по п. 2, отл и ч а ю щи и ся тем, что смесь цельного, обезжиренного молока и подсырной сыворотки пастеризуют при 80—

85 С, а подсырную сыворотку прп 70 — 72 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Экспресс-информация, ЦНИИТЭИ Мясомолпрома, Молочно-консервная промышленность, 1974, М 4, стр. 26 — 29.

2. Заявка М 2081631/28-13. «Способ производства кумыса из коровьего молока», 08.12.74.

Составитель М. Андреева

Редактор Л. Емельянова Техред А. Галахова 1(орректор В. Петрова

Заказ 332/7 Изд. № 213 Тираж 609 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, К-35, Раугиская наб., д. 4 5

Типография, ир. Сапунова, 2