Способ производства хереса

 

Союз Советских

Социалистических

Республик (») seeable

ИЗОБРЕТЕ Н ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (51) М. Кл. (22) Заявлено 02.08.76 (21)2391774/28-13

С 12 6 1/02 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано 25.01.78. Бюллетень № 3 (45) Дата опубликования описания 09 02?Я

Гасударственный номитет

Совета й1инистро! СССР по делам иэаоретений и открытий (53) УДК 663.255.2 (088.8) (72) Авторы изобретения

Н. Ф. Саенко, Н. Г. Саришвили, И. М. Шур и В. Г. Хорошипова

Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства и Всесоюзный заочный институт пишевой промышленности (7 1) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЕРЕСА!

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности, к способам производства хереса.

Известен способ производства хереса, предусматривающий предварительную подготовку дрожжей в присутствии воздуха, смешивание потока виноматериала с предварительно подготовленными дрожжами и хересование его при подаче воздуха (1).

Недостатком известного способа является длительность процесса прочзводства готового продукта и недостаточное его качество, а также трудоемкость процесса и большие затраты на получение хереса.

Цель из. бретения — интенсификация процесса и улучшение качества готового продукта.

Для этого поток виноматериала разделяют на две части, одну из которь используют в качестве питательной среды при предварительной подготовке дрожжей с последующим смешиванием ее с другой частью потока виноматериала, а хересованию подвергают эту смесь,.

На чертеже дана технологическая схема, поясняющая производство хереса.

Устройство для осуществления предложенного способа имеет дрожжегенератор 1 с мешалкой 2, барботер 3 и ферментер 4, который находится между насадками 5.

При использовании предлагаемого способа поток виноматериала, подготовленного обычным методом, разделяют на две части, одну из которых направляют в дрожжегенератор 1 и используют в качестве предварительной подготовки дрожжей. Другую часть потока виноматериала смешивают с предварительно подготовленными дрожжами и подают в нижнюю часть ферментера 4 с насадками, где осуществляют процесс хересования этой смеси, при этом предварительную подготовку дрожжей и процесс хересования проводят при непрерывной подаче в дрожжегенератор 1 и ферментер 4 воздуха. Предварительно подготовленные дрожжи в ферментере 4 задерживаются на насадках что исключает их вынос из ферментера при отборе о хереса и способствует накоплению дрожжей разного возраста и физиологического состояния. Дрожжевые клетки, участвующие в процессе хересования, обуславливают оптимальное накопление альдегидов в хересуемом виномате20 риале, равное 350 — 450 мг/л. Одновременно с накоплением альдегидов виноматериал обогащается восстановленными продуктами, оказывающими положительное влияние на аромат и вкус хереса в результате автолиза основной массы дрожжей и обогашения виноматериала

25 биологически активными веществами.

Формула изобретения

Составитель И. Шур

Техред О. Луговая Корректор А. Лакида

Тираж 568 Подписное

Редактор Н. Разумова

Заказ »39/45

IIHHHIIH Государстве ного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий! 13035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

После хересования виноматериал проходит последовательно все технологические операции, предусмотренные известным способом.

Пример. Обработанный известным путем поток виноматериала с содержанием титруемой кислотности 6,0 г/л, общего содержания

S02 100,0 мг/л, свободного — Оз 8,0 мг/л, азота аммиака 100 мг/л и при рН вЂ” 3,2 разделяют на две части. Одну часть виноматериала в количестве 10% направляют в дрожжегенератор 1 в качестве питательной среды, куда подают чистую культуру хересных дрожжей. В дрожжегенераторе 1 производят предварительную подготовку дрожжей при непрерывном перемешивании мешалкой 2 и аэрации через барботер 3 при расходе воздуха 0,25 мз/мин. Другую часть потока виноматериала смешивают с предварительно подготовленными дрожжами в количес ве 10% и направляют в ферментер

4 между насадками 5 для хересования. Насадки прочно удерживают дрожжи, обеспечивая постоянный контакт их с виномате1илом. В нижнюю зону ферментера 4 непреры— ко подают воздух через барботер 3 из расчета 0,1 м /мин. Непрерывная подача смеси и воздуха обеспечивает равномерное распределение дрожжей на насадках. Хересование осуществляют при температуре 18 С. Виноматериал, подвергнутый хересованию при содержании альдегидов 400 мг/л, отбирают из ферментера для дальнейших технологических операций.

Использование предлагаемого способа позволяет интенсифицировать процесс производства хереса и улучшить качество готового продукта. Кроме того, предлагаемый способ позволяет снизить потери виноматериала и упростить процесс хересования.

Способ производства хереса, предусматривающий предварительную подготовку дрожжей в присутствии воздуха, смешивание потока виноматериала с предварительно подготовленными дрожжами и хересование его при подаче

1З воздуха, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества готового продукта, поток виноматериала разделяют на две части, одну из которых используют в качестве питательной среды при предвари20 тельной подготовке дрожжей с последующим смешиванием ее с другой частью потока виноматериала, а хересованию подвергают эту смесь.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

2s 1. Авторское свидетельство № 362873. кл. С 12 G 1/02, 1971.