Способ приготовления суррогата чая

 

¹ 66ь99

Класс 53k, 3

СССР

1лi

- о о о .4 ззо ео "-":ана Г « !

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зарегистрировано в Бюро изобретений Госплана СССР.

gnг рг,. оi, Г. Д. Руженцов

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУРРОГАТА ЧАЯ

Заявлено 17 мая 1941 года в Наркомпищепроги за. М 3347 (320628)

Опубликовано 31 августа 1946 года

Для приготовления чайных напитков используется сырье — сухие фрукты и сушеный цикорий. Это сырье последовательно очищается от пыли и посторонних примесей, обжаривается, дробится, рассевается на крупку и порошок, после чего полученный полуфабрикат затаривается для хранения. Для производства чайных напитков компоненты-крупки смешиваются и отдушиваются соответствующей эссенцией; в случае выработки чайных крупочных напитков — отдушенная смесь поступает непосредственно на расфасовку, а при выработке чайных прессованных напитков — крупочная смесь поступает на смешивание с кипящим паточным сиропом, отлеживается и подается на прессовочные машины, иа которых из приготовленной массы штампуются брикеты.

K основным качественным показателям чайных напитков относятся: а) влажность; б) экстрактивность, т. е. количество растворимых веществ, переходящих в настой и обусловливающих «густоту» чая; в) цветность настоя, т. е. количество красящих веществ, обусловливающйх окраску настоя чая (этот показатель находится в прямой зависимости от количества экстративных веществ); г) зольность — показатель загрязненности продукта минеральными примесями; д) количество примесей железа, характеризующее засорение продукта металлом, и е) содержание посторонних примесей.

Сложность, трудоемкость и несовершенство вышеописанного принятого технологического процесса, относительно высокие потери экстрактивных веществ, относительно высокий расход топлива и энергии, большая потребность в мешкотаре, упаковочных материалах и транспортных средствах вызывают необходимость в упрощении и совершенствовании технологии производства чайных суррогатных напитков.

Основную ценность представляют собою экстрактивные вещества чайного напитка, причем наи, лучшими показателями являются интенсивный цвет настоя, легкая горечь, аромат фруктов и умеренная кислотность за счет кислот, содержащихся в фруктах.

М б6899

Цвет настоя, в основном, является следствием гидролиза инулина и к ар амелизации образовавшихся сахаров при сушке цикория и при обжарке, т. е. при воздействии высоких температур. Для остальных показателей — горечь цикория, аромат и кислота фруктов — нет необходимости .подвергать сырье обжарке, тем более, что ароматические вещества, а также, очевидно, кислоты частично разрушаются при обжарке; кроме того, цветность настоя полуфабрикатов из фруктов несравненно ниже цветности настоя полуфабрикатов из цикория (в 20 — 25 раз) и существенного значения не имеет. Следовательно, — процесс обжарки целесообразен только для цикория, причем цель его — карамелизовать образовавшиеся сахара, Однако можно кара мелизовать сахара цикория и иным путем.

Если из цикория (корня или сушеного) экстрагировать растворимые вещества и раствор их подвергнуть выпариванию, а затем действию повышенных температур, то происходит потемнение и побурение экстракта, аналогичное карамелизации сахарного сиропа, хорошо известной в кондитерской промышленности.

Такое м<е явление происходит и с экстрактом из cyõoôðóêòoâ лишь с тем различием, что потемнение экстракта происходит не столь интенсивно, как в случае цикорного экстракта (в связи с меньшим количеством сахаров).

Данный процесс и является основой предлагаемого способа производства чаесуррогатных концентратов, Сырье — корень цикория — подвергается мойке и затем поступает на корнерезку свеклосахарного типа, дающую граненую стружку, Из корнерезки крошка вместе с некоторым количеством сока, выделяющегося при резке, поступает на очередной диффузор диффузион. ной батареи. (Возможно также применять открытую экстракционную батарею.) Так как инулин плохо растворим в холодной воде, то экстракцию необходимо вести водой, нагретой до 90 95 и при перекачке соков в последующие диффузоры или экстракторы осуществлять промежуточный подогрев.

Полученный экстракт после непродолжительного отстаивания и декантации .поступает на центрифугирование. Аналогичным образом производится экстракция растворимых веществ из сухофруктов.

Огфильтрованные соки цикория и сухофруктов отмериваются мерниками и смешиваются (в соответствии с концентрациями соков) в смесительном баке l10 определенной рецептуре.

Смешанный сок поступает на упарку и кар амелизацию примерно при 140 — 150 . Карамелизованный экстракт несколько охлаждается для загустения и направляется на формовочную машину.

Полученные таблетки опудриваются сахарной пудрой для образования негигроскопичной пленки.

Необходимая отдушка концентратов фруктовой эссенцией производится путем ароматизации сахар- . ной пудры, что, благодаря высокой степени концентрации продукта, будет вполне достаточным.

При производстве предлагаемых чаесуррогатных концентратов большое значение имеет также исходное сырье, — рафинадная патока.

При существующем способе производст ва суррогатных напитков патока играет лишь роль цементирующего вещества.

В предлагаемом способе производства чаесуррогатных концентратов мыслится полноценное использование патоки, -как сахаросодержащего продукта, могущего сообшить концентрату ценные качества, цветность настоя и специфический вкус жженого сахара.

Проведенные опыты с рафинадной патокой показали, что последняя после карамелизации образует продукт по внешним и вкусовым признакам, а главное по исключительно высокой красящей способности — аналогичный сахарному

X 66899

Предмет изобретения

Отв. редактор В. Н. Костров

Техн. редактор Г. Ф. Соколова

А04521. Подписано к печати 11, V-1948 г, Тираж 500 экз. Цена 65 к. Зак. 39

Типография Госпланиздата им. Воровского, Калуга кулеру (правда, с незначительным землистым привкусом, присущим свекле).

При карамелизации рафинадной патоки желательно иметь несколько кислую среду для того, чтобы наиболее полно провести инверсию сахарозы. Обычная кислотность патоки способствует проведению этого процесса; однако, при изготовлении предлагаемых концентратов имеется полная возможность использовать и. естественную кислотность сухофруктов за счет совместной упарки и карамелизации пато- . ки и экстракта сухофруктов, достигая одновременно совершенное смешение.

Практически это можно осуществить путем введения определенного количества (по рецептуре) патоки в сборник после центрифугирования экстракта сухофруктов.

Дальнейшие процессы — фильтрация, выпарка и карамелизация может протекать совместно.

Предлагаемый способ имеет ряд преимуществ по сравнению с существующим производством фруктовочайных напитков.

Эти преимущества выражаются:

1. В значительной экономии сырья за счет повышения выходов экстрактивных веществ.

2. В экономии топлива за счет замены несовершенных способов сушки цикория и обжарки цикория и сухофруктов выпаркой растворов их соков.

3. В значительном снижении потребляемой мощности за счет весьма простой схемы производства.

4. В значительной экономии на упаковочных материалах и транспортных средствах, благодаря компактным объемам готовой продукции.

5. В возможности получения концентратов высокого качества за счет степени очистки соков, санитарных условии изготовления продукции (благодаря механизации) и возможности легкой регулировки технологического процесса.

6. В возможности использования жома в качестве кормов или топлива.

1. Способ приготовления суррогата чая из смеси сушеных фруктов и цикория, отличающийся тем, что по получении соков фруктов и цикория путем диффундирования или экстрагирования водой соки эти подвергаются упариванию и частичной карамелизации, после чего их высушивают и полученную сухую массу гранулируют или брикетируют обычными приемами.

2. Способ по п. 1, отличаюшийся тем, что применяемую в качестве связующего вещества при выделке брикетов сахарную патоку (мелассу) подвергают карамелизации вместе с полученными из фруктов и цикория соками.