Способ термообработки пищевых продуктов

 

О П И С А Н И Е () 626754

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советских

Социалистических республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) ЗаЯвлеио 21.04.77 (21) 2479220/28-13 с присоединением эаявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано05.10.78.бюллетень № 37 (45) Дата опубликования описания 1109. 13. (51) М. Кл.

А 23Ь 1/00

А 23 L 1/31

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам иэооретений и открытий

А 23 Р 3/00

:ю:ъ (53) УДК 637 132.37 (088.8) А. М. Бражников, А. С. Большаков, Ю. А. Кроха, Б. П. Филипенко и Н, С. Николаев (72) Авторы изобретения

Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ТЕРМООБРАБОТКИ ПИШЕВЫХ

ПРОДУКТОВ

Настоящее изобретение относится к технике консервирования и может быть использовано в пищевой и мясо-молочной промышленности.

Известен способ термообработки пищевых продуктов, заключающийся в действии на продукт центробежной силы с образованием пленкообразного слоя (1).

Указанный способ не обеспечивает высокого качества обрабатываемого продукта, так как часть водорастворимых питательных веществ, выделяющихся из продукта во время термообработки, удаляется вместе с испаряющимся конденсатом во время охлаждения. Кроме того, этот способ термообработки недостаточно интенсивен.

Цель изобретения — улучшение качества и интенсификации процесса.

Поставленная цель достигается тем, что во время действия центробежной силы пленкообразный слой продукта подвергают обработке насыщенным паром при температуре 110 — 120 С, после чего осуществляют перемешивание с продуктом образовавшихся конденсата и бульона.

Термообработку пищевых продуктов предложенным способом осуществляют следующим образом.

Приготовленный фарш подают в камеру на вращающийся диск. Под действием центробежной силы из продукта образуется пленка, которая стекает по стенке камеры.

Термообработку продукт проходит в пленке. Водорастворимые питательные вещества, выделившиеся во время термообработки, вместе с конденсатом образуют бульон, ко1О торыи перемешивается с продуктом, что способствует повышению его пищевой ценности.

Пример. Для производства детского мясного питания готовят фарш, для чего берут 50 кг жилованного мяса высшего сорта, 15 .полученного от разделки мяса говядины по

ГОСТ 779 — 55 в охлажденном состоянии, режут, измельчают, перемешивают с добавлением в процессе измельчения и перемешивания 36 литров воды, 3 кг крахмала, 4 кг лука репчатого, 4 кг масла сливочного, 0,3 кг

2о соли, 1,5 кг петрушки, укропа и сельдерея.

Приготовленный фарш подают в камеру, заполненную насыщенным паром с t 120 С, на вращающийся конусный диск. Центро626754

Составитель H. Кхтукова

Тсхред 0..1уговаи Корректор A. Кравченко

Тираж 603 Г1одиисное

LIHHNIlH Государственного комитета Сои-а Министров С(СР го делам изобретений и открытий

113035, Москва, >К 35, Раушгкав наб., д. 4, 5

Филиал I ILII I «Г! и гент», г. Ужгород. ул. Г!роектнаи, 4

Редактор Ж. Рожкова

Заказ 5507/8 бежная сила образует на стенке камерь. пленку продукта толщиной в 4 мм, которая стекает по стенке камеры. В процессе этого движения и происходит основная тсрмообработка, в результате которой продукт в виде тонкой пленки за счет непосредстве шого контакта с паром быстро прогревается по всему объему. Время термообработки фарша, находящегося в камере, -- 15 сек. Во 1орастворимые вещества, выделившиеся во время термообработки продукта, вместе с конденсатом образуют бульон, который перемешивают с продуктом.

Сваренный продукт вытру>кают из камеры и направляют в исправитель, где под действием теплоты перегрева происходит частичное испарение влаги. В результате этого получают охлажденный продукт требуемой влажности. Затем продукт фасу1от в стерильну1о тару и закатывают на вакуумзакаточной машине. Консервы стерилизуют в автоклаве.

Предлагаемый способ термообработки 20 позволяе. сократить процесс термообработки за счет непосредственного контакта пара с топкой 11;IOHKOH ll(>o Ióêòà в 2 раза. Кратковременное - воздействие высокой температуры на продукт и перемешиванпе водорастворимых веществ в виде бульона с продуктом способствуют получению продукта оолсе высокого качества.

Фор,иула изобретения

Способ термообработки пищевых продуктов, преиму1цественно мясного детского питания, заключаюцн1йся в воздействии на продукт центробежш>й силы с образованием пленкообразного слоя, отл1иа>ошийся тем, что, с целью улучшения качества и интенсификации процесса, во время действия центробежной силы пленкообразный слой продукта подвергают обработке насыщенным паром при температуре 110 — 120 С, после чего осуществляют перемешивацие с продуктом образовавшихся конденсата и бульона.

Источники информации, при н>1т!»!е Во Внимание при экспертизе:

1. Авторское свидетельство СССР

¹ 316216. кл. А 28 С 3/02, 1968.