Способ производства сбивных кондитерских масс

 

<>659130

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Cees Советских

Сецналиетичвсымх

Респубпии (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) ЗаЯвлено 1901.77 (24) 2437026/28-13 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет (ЬЦ И. Кл.

A 23 Ь 1/04

Госуднрстненный комитет

СССР но делам изобретеннй н открытнй

Опубликовано300479, Бюллетень РЙ 16 (®) Удн 664 ° 149. (088.8) Дата опубликования описания 300479 (72) Авторы изобретения

Ж. я . Чумак, М.A. Мухин, В. Б, Толстогузов, Е. П, Козьмина, Е.С. Вайнерман, В.С. Михайлов и H È. Овчинников

Ордена Ленина институт элементоорганических соединений

AH СССР и Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г.В. Плеханова (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ МАСС

Изобретение относится к изделиям пищевой промышленности, а именно к способу приготовления отделочных полуфабрикатов и кондитерских изделий типа кремов и начинок, и может быть использовано в кондитерских цехах предприятий пищевой промышленности и общественного питания.

Известен способ приготовления белково-Фруктового кРема, согласно ® которому желируюн(ий компонент — пектин. - смешивают с 1/б ч. сахара и растворяют при нагревании в смеси белка и воды, соединяют с нагретой до кипения Фруктовой основой, со- 15 держащей фруктовый сироп, патоку, 5/б ч; сахара, лимонную и сорбиновую кислоты и лактат кальция, и полученную смесь взбивают (1) .

Однако ступенчатый нагрев белкового компонента и фруктовой основы не .обеспечивает длительного срока хранения массы беэ изменения структуры. Кроме того, этот способ требует больших затрат труда и энер- @ гии на нагревание, кипение и приготовление сиропа. В рецептуру крема входит большое количество сахара, ио отсутствует масло, что не соответствует рациональному питанию. З) . Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ получения сбивных кондитерских масс, включающий растворение белка,.сахара и пищевых кислот, введение растительного масла, вкусовых, красящих, ароматических веществ и пектина и двухстадийное сбивание (2).

Недостаток заключается в том, что в качестве стабилизатора эмульсии растительного масла используется пектин, который не обладает достаточными эмульгирующими свойствами1 ,растворение пектина в смеси растительного масла и воды с растворенными .в ней лактатом кальция, лимонной и сорбиновой кислотами затруднено.Этому процессу препятствует кислая среда, ионы Ca+ и растительное масло; введение лактата кальция.в состав кремообразных масс для усиления желирующих свойств пектина нежелательно, так как ионы Са++, так же как и. ионы других поливалентных металлов, способствуют образованию термонеобратимого (неплавящегося) студня пектина кальция, который или разрушается б59130

I0 в процессе сбивания или сообщает продукту хрупкую консистенцию; сбивные массы, полученные изнесTным способом не таят во рту, лишены текучести, а следовательно, и возможности формонания в различные рисунки при нанесении на изделие.

Цель изобретения — повысить биологическую ценность и улучшить вкусовые качества масс.

Укаэанная цель достигается за счет того, что кислый полисахарид смешивают с желатиной, а полученную смесь с температурой 40-бО С вводят перед второй стадией сбивания.

Кроме того, в качестве кислого полисахарида можно использовать альгинат натрия.

При этом для получения сбивных кондитерских масс, обладающих свойствами начинок для мучных кондитерс- 20 ких изделий, желатину и кислый полисахарид берут в соотношении от 1:1 до 5:1.

Вместе с тем, для приготовления масс типа взбитых сливок желатину и кислый полисахарид берут в соотношении от 2;1 до 9:1.

Выбор в качестве структурообразователя композиции на основе желатины и кислых полисахаридон объясняется следующим.

Известно, что желатина и кислые полисахариды являются полиэлектролитами. Вследствие полиамфолитного характера желатины существует область рН (рН ниже изоэлектрической точки желатины), в которой компоненты имеют противоположные по знаку заряды. В этой области может иметь место электростатическое взаимодействие между ними и образование комплек- "0 сов. Нами обнаружено, что свойства студней, полученных на основе композиций желатины с пектином или альгинатом натрия зависят от соотношения компонентов в композиции и рН 45 среды. Введение пищевых веществ (белка, сахара, жира) в составе студней незначительно влияет на свойства . последних, т.е. свойства пищевых продуктов., структурированных компози- 50 циями желатины:и кислых нолисахаридов, зависят от состава композиции и содержания кислот в продуктах.

Температура течения. продуктов, структурированных желатиной и пектином или альгинатом натрия колеблется в пределах от 33 до 70 С и выше. В то же время такие же продукты, структурированные желатиной, переходят в состояние с текучести при 27-30 С. а продукты, структурированные пектином или альгинатом натрия и солями поливалентных металлов, лишены свойств текучести во всем интервале температур, вплоть до температуры кипения воды. 65

Полученные результаты показали, что эффект от применения композиций желатины с кислыми полисахаридами превышает простую сумму эффектов от каждого компонента, что обусловлено образованием комплексов между указанными компонентами композиции. Исследование функциональных свойств композиций на основе ...елатины с кислыми полисахаридами показало, что они являются хорошими стабилизаторами эмульсий масло-вода (1 r композиции способен стабилизировать эмульсию, содержащую 20-50 г масла).

Эмульсирующая способность композиций зависит от их состава и вида используемого.масла.

ПредМагаЕмый способ производства сбивных кондитерских масс осуществляют следующим обраЗом.

Желатину заливают холодной во дой и оставляют для набухания на 3040 мин. Пектин растворяют при перемешинании в воде при комнатной температуре. Набухшую желатину и раствор пектина нагренают до 40-б00С, смешинают и вводят во взбитую смесь белка, сахара, пищевых кислот, вкусовых, красящих и ароматических веществ.

Белок растворяют н воде при нагреве (например, для казеината натрия 80-95 С), добанляют сахар и пищевые кислоты (лимонную, сорбиноную), перемешивают до полного растворения сахара, вводят растительное масло (кукурузное или подсолнечное, или хлопковое), вкусовые (коньяк или крепленое вино, или ликер, или какао, или др.), ароматические (ромовая или ванильная, или ирисовая, или апельсиновая, или др. эссенции), красящие (тартразин или кармин, или сафлор или др.) вещества и взбивают 10-15 мин при скорости месильной лопасти 400-500 об/мин. Затем но взбитую смесь вводят композицию на основе желатины и пектина или альгината натрия с температурой

40-50 С и взбивают еще 3-5 мин при скорости месильной лопасти 400500 об/мин.

Рецептура получаемой сбитой кондитерскоймассы следующая, вес.%Желатина 0,5-2,0

Пектин или альгинат натрия 0,2-0 5

Казеинат натрия 3 -1 5

Сахар 10-30

Растительное масло 10-40

Лимонная кислота 0,05-0,20

Сорбиновая кислота 0,01-0,02

Вкусовые вещества 0,20-3,0 ароматические вещества 0,04

Красящие вещества 0,04-0,10

Вода Остальное

Пример 1. Для производства

100 кг сбивной кондитерской массы

659130

60 в 5 л воды с температурой 10 С добавляют 0,75 кг желатины и оставляют для набухания н течение 30 мин. В

5 л воды растворяют 0,25 кг пектина.

Раствор пектина и набухшие частицы желатины нагревают при перемешинании до 40 С и соединяют. 5

Параллельно готовят смесь пищевых компонентов, к .слот, вкусовых, ароматических и красящих веществ. Для этого в 38,57 л воды с температурой

80 С при перемешивании растворяют 10 ,10 кг каэеината натрия, 15 кг сахара, 0,1 кг лимонной и,0,2 KI" аскорбиновой кислот, затем вводят 25 кг рас тительного масла, 0,20 л крепленого вина, 0,04 кг лимонной эссенции, 0,04 кг кармина и взбивают 10 мин при скорости вращения месильной лопасти 400 об/мин.

11олученную массу соединяют со смесью нагретых до 40ОС растворов желати20 ны и пектина и взбивают еще 3-5 мин при скорости вращения 400 об/мин.

Полученная сбивная кондитерская масса имеет пышную структуру, приятный запах лимона, розовый цвет средней интенсивности. Масса хорошо удержива т форму, дает четкий рисунок при нанесении на иэделие и может быть использована для начинки трубочек, пирожных, тортов и др. мучных кондитерских иэделий. 30

Масса течет при 37-39 С.

Пример 2. Для приготовления

100 кг крема берут 1,5 кг желатины, 0,2 кг пектина и готовят компо-. зицию желатины и пектина по приме- „ 35

1.

В 33,20 л воды с температурой

95 С растворяют 5 кг казеината натрия

15 кг сахара, 0,20 кг лимонной и

Ор01 кг сОрбинОВОЙ кислОтр ВВОДят 40

35 кг растительного масла, 3 кг порошка какао, взбивают 15 мин, вводят желирующую композицию и окончательно взбивают 5 мин. Порсшок какао выполняет роль вкусового, красящего и àðî- 45 матического веществ.

Полученную массу можно разливать в формочки или порционную посуду, охлаждать и подавать к столу в качестве сладкого блюда. По вкусу, цвету, запаху и консистенции готовое блюдо напоминает взбитые сливки или сметану с какао.

Масса течет при 35-37 С.

Пример 3. Берут 2 кг желатины, залинают 10 л воды и оставляют 55 для набухания на 30 мин, 0,4 кг альгината натрия растворяют в 12 л воды.

Набухшую желатину и раствор альгината натрия нагревают до 50 С, смешивают и вводят во взбитую смесь пищевых компонентов. Берут 16,60 л воды с температурой 90оС 3 кг казеината натрия, 10 кг сахара, 40 кг растительного масла, 0,05 кг лимонной, 0,01 кг сорбиновой кислот, 0,20 л коньяка,. 0,04 кг ромовой эссенции, 0,10 кг сафлора и готовят смесь пищевых компонентов, Как указано н примере 1. Смесь взбивают в течение 10 мин, вводят желирующую композицию и окончательно взбивают

3 мин. Полученная масса имеет хорошую консистенцию и формоудерживающую способность, желтый цвет средней интенсивности и нежный запах рома. Температура течения 40 42ОС.

Пример е. 0,5 кг желатины растворяют н 5 л воды, 0,5 кг альгината натрия растворяют в 10 л воо ды, растворы нагревают до 60 С и смешивают.

Берут 38,35 л воды с температурой

95ОС, 15 кг казеината натрия, 30 кг сахара, 0,15 кг лимонной и 0,02 кг сорбиноной кислот, 10 кг растительного масла, 0,20 л ликера, 0,04 кг апельсиновой эссенции, 0,04 кг тартразина и готовят смесь по примеру 1.. Затем смесь взбивают 15 мин, вводят желирующую композицию и окончательно взбивают 5 мин. Готовую массу можно использовать для начинки мучных кондитерских иэделий. Масса имеет слабую желтую окраску, приятный запах апельсина. Температура течения 35-38 С.

Предлагаемый способ позволяет получить сбиьные кондитерские массы с хорошими потребительскими свойствами и вкусовыми качествами,содержащие большое количество белка и полиненасыщенных жирных кислот. Последние являются незаменимым фактором питания и Оказывают положительное нл яние на обмен веществ н организме человека.

Важным преимуществом предлагаемого способа производства сбивных кондитерских масс является Возможность использования для этой цели нетрадиционного сырья, например казеината натрия и растительного масла. С целью уменьшения микробиальной обсемененности и увеличения сроков хранения масс сырье можно подвергать тепловой или другим видам стерилизации. При приготовлении кондитерских масс на основе яичного белка или сливочного масла стерилизация сырья невозможна из-эа резкого ухудшения функциональных свойств белка и масла, а значит и потребительских и вкусовых свойств готоного продукта. В результате сроки хранения таких кремов невелики.

Свойства сбитых кондитерских масс, полученных данным способом, можно широко регулировать, изменяя концентрацию и состав композиций желатины и ки лых полисахаридов.

Применение н качестве желирующих компонентов композиций желатины и пектина или альгината натрия позФормула изобретения

Составитель Ю. Разаренова

Редактор М.. Дмитриева Техред Э.Чужик, КорректорИ.Муска

Заказ 2100/2 Тираж 568 П.одни оное.gHHIIIIH Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, РаУшскаЯ наб., д.4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

7 65 воляет эффективно сократить расход для этих целей агара, являющегося дорогим и дефицитным структуро образователем Кроме того, пектин и альгинат натрия выполняют важные профилактические функции в организме человека. Они способны связывать и выводить из организма некоторые токсические вещества, например холестерин, ионы металлов и др.

1. Способ производства сбивных кондитерских масс, заключающийся в растворении белка, сахара и пищевых кислот, введении растительного масла, вкусовых, красящих, ароматических веществ и кислого полисахарида и двухстадийном сбивании, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и улучшения вкусовых качеств масс, кислый полисахарид смешивают с жела9130 8 тиной, а полученную смесь с температурой 40-60 С вводят перед второй стадией сбивания.

2. Способ по п.l о т л и ч а юшийся тем, что в качестве кислого полисахарида используют альгинат натрия.

3. Способ по п.l о т л и ч а ющ и и .с я тем, что для получения сбивных кондитерских масс, обладающих свойствами начинок для мучных кондитерских изделий, желатину и кислый полисахарид берут в соотношении от 1:1 до 5!1, 4. Способ по п.l, о т л и ч а юшийся тем, что для приготовления масс типа взбитых сливок, желатину и кислый полисахарид берут в соотношении от 2:1 до 9гl.

Источники информации, принятые .воо внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

М 504534, кл. А 23 Ь 1/06, 1974.

2. Авторское свидетельство СССР

Р 545321, кл» А .23 L 1/04, 1975.