Способ производства мягкого несозревающего сыра

 

О АЙИ Е

ИЗОБРЕТЕН Ия

Союз Советских

Соцналнстнческнк

Республик

<)))721О62

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

В. П. Любинскас, В. В. Вайткус и Г. Г. Бержднскас (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВС ЦСТВА МЯГКОГО НЕСОЗРЕВАЮЩЕГО СЫРА

Изобретение относится к молочной промыш . пенности, к ее сыродельной отрасли и касается епособа производства мягкого несозревающего сыра.

Известен способ производства мягкого несозревающего сыра, предусматривающий пастери5 зацию исходного сырья, сквашивание его бактериальной закваской и хлористым кальцием, отделение сыворотки, отваривание полученной белковой массы в обезжиренном или цельном гомогенизированном молоке, оТделение сыворот10 ки, смешивание полученной сырной массы со сливками и вкусовыми наполнителями, термическую обработку смеси, расфасовку ее и охлаждение (1l.

Однако в процессе производства с творож-. ной сывороткой теряется значительное количество молочного белка, консистенция продукта бывает грубой, из-за преобладания в структуре нерастворимых форм белка, вырабатываемый продукт малостоек.

Цель изобретения — повышение степени использования белков молока, улучшение консистенцин и удлинение сроков хранения целевого продукта.

Цель достигается тем, что белковую массу получают путем внесения в пастериэованное молоко с температурой 85 — 95 С бактериальной закваски с содержанием сухих веществ

16 — 18% и хлористого кальция, отваривание осуществляют в потоке, причем в сырную массу во время термомеханической обработки вно. сят соли-плавители, при этом хлористый кальций вносят из расчета 0 5 — 0,7 г безводной соли на 1 л молока, а соли-плавители — в количестве 2 — 3% от массы сыра.

Сущность способа состоит в том, что в известном способе производства сыра, включающем отваривание кисломолочных белков в молоке, термомеханическую обработку смеси белковой массы . co вкусовыми наполнителями, вместо творога для отваривания используется концентрат закваски, полученный сепарированием последней на белковом сепараторе типа, например, ОСЯ или SH10007, в горячее молоко перед отвариванием концентрата с целью более полного осаждения белков при,3 бавляется хлористый кальций, отваривание концентрата осуществляется смешиванием последнего с нагретым до 85 — 95 С молоком в потоке, а во время термомеханической обработки смеси в нее вносятся соли-плавители.

Интенсивное термическое воздействие на обезжиренное молоко, используемое при производстве эаквасок (выше 95 C при выдержке 30 мин), при последующем сквашивании и сепарировании эаквасок способствует осаждению и переходу в концентрат закваски как казеина, так и сывороточных белков, что способствует повышению выхода концентрата.

Внесение хлористого кальция в количестве

0,5-0,7 г на 1 л молока способствует максимальному переходу белков.при кислотно-кальциевом способе осаждения в белковую массу.

Закваска концентрируется на белковом сепараторе до содержания 16 — 18% Сухих веществ.

При большем содержании СОМО концентрат теряет текучесть, что при его подаче в горя. чее молоко вызывает комкование. Использование слабоконцентрированных (менее 15%

СОМО) или неконцентрированных заквасок при водит к значительнбму повьййейию содержания влаги в готовой белковой массе — 75%.

При выработке сыров типа "крестьянского I6iменю влажность белковой массы после отделения сыворотки должна быть не более 65%..

Сохранение текучести концентрата заквасок позволяет осуществить смешивание его горячим MOJIOKOM в потоке с использовакием известных типов коагуляторов и тем самым обеспечить равномерное понижение рН смеси, 3

Введение во время термомеханической обработки сырой смеси солей-плавителей повышает способность белков, полученных термической и кислотно-кальциевой коагуляцией, поглощать воду, что улучшает консистенцию.готового продукта, в частности устраняет порок грубости консистенции.

721062

15 ют и охлаждают до 8 С.

1. Способ производства мягкого несозревающего сыра, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, сквашивание его бак40 териальной закваской и хлористым кальцием, отделение сйворотки, отваривание полученной белковой массы в обезжиренном или цельном гомогенизированном молоке, отделение сыворотки, смешивание полученной сырной мас4 сы со сливками и вкусовыми наполнителями, термомеханкческую обработку смеси, расфасовку ее и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения степени использования белков молока, улучшения консистенции и удлинения срока хранения целевого йродукта, белковую массу получают путем внесения в пастеризоваиное молоко с температурой 85 — 95 С бактериальной закваски с содержанием сухих веществ 16-18% и хлористого кальция, отваривание осуществляют в потоке, причем в сырную массу во время

Пример 1, Обезжиренное молоко пастеризуют при 95 С с выдержкой 30 мин, охлаждают до 26 С и заквашивают закваской на чистых культурах молочнокислых бактерий.

После образоваййя сгустка и Сйиженйя рН до 4,5 — 4,3 закваску вымеийвают и через фильтры насосом подают в белковый сейаратор, где разделяются сыворотка и белковый концентрат закваски, содержащий 18% сухих веществ.

Параллельно в исходное обезжиренное или цельное гомогенизированйое молоко — вносятся раствор хлористого кальция из расчета 0,6 r безводной соли на 1 л молока, и затем молоко нагревают на пластинчатом апйарате до 95 С.

4

Выходящий нэ белкового сепаратора концентрат закваски в потс1ке смешивается с горячим молоком в соотношении 1:6, и смесь после выдержки и медленного перемешивання в течение 5 мин поступает на отделнтель сыворотки. Полученная белковая масса поступает в смеситель, где согласно рецептурам вносятся все компоненты: сливки, масло, соль, тмин, пищевая краска и прибавляется динатрнйфосфат из расчета 250 r на 1 кг смеси. После вливания компонентов массу энергично перемешивают в течение 30 мин, поддерживая температуру 80 С подачей пара в рубашку смесителя. После получения однородной тягучей консистенции готовую сырную массу расфасовываГотовый продукт обладает чистым, кисло молочным вкусом и запахом, йри наличии тмина — выраженным вкусом и запахом тмина. Консистенция сыра однородная, в меру плотная, слегка вязкая, цвет — от белого до светло- желтого,. равномерный по всей массе сыра, рисунок отсутствует.

Способ позволяет вырабатывать сыр с содержанием жира 30 — 50% в сухом веществе и с содержанием влаги 54 — 60%, Кислотность сыра не превышает 200 Т, Содержание соли

1 — 2% и тмина до 1%.

Способ предусматривает поточное изготовление сыра.

Формула изобретения термомеханической обработки вносят солиппавители.

2; Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йЫ.

721062

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР У 579976, кл. А 23 С 19/02, 1975.

Составитель И. Привалова

Техред M.Êóçüìà, Редактор В. Трубченко

Тираж 569

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 17/3

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

5 с я тем, что хлористый кальций вносят из расчета 0,5 — 0,7 г безводной соли на 1 л молока, а соли-плавители — в количестве 2-3% от массы сыра.

Корректор М. Выгула

Подписное