Способ определения плавимости сыров

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

<»>789748

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. сеид-ву— (51)М. Кл. (22) Заявлено 06.04.79 (21) 2753263/28-13

G N 33/04

A 23 С 19/00 с присоединением заявки ¹

Государственный комитет

СССР оо делам изобретений и открытий (23) Приоритет—

Опубликовано 231280 Бюллетень ¹ 47 . (53) УДК 637. 325, (088.8) Дата опубликования описания 2 3. 12 . 80 венного объединения Углич (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЛАВИ14ОСТИ СЫРОВ

Изобретение относится к сыродель ной промышленности и предназначено для контроля за производством плавленых сйров., Наиболее близким техническим реше- 5 нием является способ определения плавимости сыров, предусматривающий подготовку образца и его термостатирование. Из исследуемого продукта который хранился до испытания в тече 10 нии 24 ч при 7,2 С, щупом берут образец, иэ которого вырезают цилиндры размером 17х17 мм. Цилиндры устанавливают на стеклянный лист и вы держивают 15 мин при 7,2 С. Затем 15 измеряют высоту цилиндра при помощи,микрометра, измерительный конус которого опускают до соприкосновения с. поверхностью образца. В этот момент п1Эоиэводят отсчет показаний прибора. 20

Точка соприкосновения лежит в центре цилиндра. После измерения высоты образцы термостатируют прь 100 2 С в течение 15 мин. По истечении этого времени стеклянный лист с образ- 25 цами извлекают из термостата, выдерживают при комнатной температуре 15, мин и помещают на 30 мин в камеру с температурой 7,2 С. Затем измеряо ют высоту расплавленных образцов в Зр таком же порядке, как и до плавления.

Плавимость численно измеряют изменением высоты цилиндра до и после нагревания и выражают в процентах от его первоначальной высоты tl).

Недостатком способа является то, что в результате использования данного способа были получены низкие значения коэффициентов корреляции потому, что этот способ определения плавимости недостаточно точно модулирует процесс плавления, не исключает воэможности получения субъективных данных, которые могут иметь значения в пределах ошибки опыта.

Кроме того, метод не учитывает важнейшего фактора — влияние химического реагента - солей-плавителей на плавление сыра.

Цель изобретения — сокращение продолжительности и повышение точности определения.

Поставленная цель достигается тем, что исходный образец подвергают измельчению и смешивают с 1,52Ъ соли-плавителя, после òåðìîñòàòèрования полученный образец перемешивают до.полного его расплавления и о плавимости судят по времени с начала плавления до достижения в расплав-

789748 ленном образце значения постоянной вязкости, причем термостатирование ведут горячей водой с температурой

70-95ОС, перемешивание осуществляют за счет сил трения.

Сущность способа заключается в следующем.

Плавленные сыры, н отличие от натуральных, по своим структурномеханическим свойствам являются однородной системой, т.е. типичным гелем. Следовательно, если исследуемый образец сыра расплавить при

70-960С и зарегистрировать в динамике изменение какого-нибудь реологического параметра, например вязкости, до установления его постоянного значения, то мы можем считать, что процесс плавления окончен, так как образовалась однородная система, т.е. типичный гель. Время, выраженное н ми нутах, с начала плавления образца до установления постоянного значения вязкости в расплавленном продукте, определяет продолжительность плавления данного продукта,т.е. характеризует его плавимость.

При разработке нового способа использована следующая аппаратурная схема. Иэ термостата марки, например

И-10, используемого для обеспечения теплоносителем, горячую ноду подают н ротационный вискозиметр, где происходит процесс плавления исследуемого образца, граФическую запись которого осуществляют на диаграмме потенциометра, например СП-4.

Плавление исследуемого образца сыра на ротационном нискозиметре осуществляют следующим образом. Навеску сыра с необходимым количеством соли-плавителя помещают на верхнюю площадку термостатируемого стакана, имеющего входящий и выходящий патрубки для подачи теплоносителя, а также микрометр. Термостатируемый стакан устанавливают н фиксированное .положение и с помощью микрометра задают необходимый зазор между верхней площадкой стакана и плоским индентором, который через редуктор связан с приводом вискозиметра. После этого, иэ термостата горячую воду с температурой 70-950С подают в стакан через патрубок для придания образцу текучего состояния. Всю, систему выдерживают в этом положении некоторое фиксируемое время {в предлагаемом методе 30 c) и затем индентору придают вращательное движение. Под действием температурного фактора и механического перемешивания, за счет вращения индентора, образец исследуемого сыра плавится. В зависимости от стадий процесса плавления индентор испытывает различное сопротивление вращению, в результате чего пропорционально изменяется и сила тока в цепи.

Ярко выражены два экстремума возрастания вязкости, участки г и

r --r,объясняющиеся в первом случае механическим измельчением частиц образца сыра, во втором — изменениями, происходящими с белковой и жировой фазами сыра.

Участок г -ro — постоянное знаЪ чение вязкости, указывает на окончание процесса плавления, а значе10 ние ц>, выраженное в минутах, определяет продолжительность плавления, т.е. плавимость исследуемого образца сыра.

Пример. Образец исследуемого сыра измельчается на лабораторной мельнице или терке. Затем берется навеска в количестве 10 r, в нее вносится 2 Ъ солей-плавителей.Смесь тщательно перемешивается и 1,5 г смеси помещается на верхнюю площадку термостатируемого стакана вискозиметра.

Микрометром устанавливают зазор 2 мм между верхней площадкой стакана и индентором. После этого из термостата подается теплоноситель (горячая вода) с темпера 5 турой 70-95 С,вся система выдерживается в этом состоянии 30 с, а затем приводится во вращение индентор с одновременным включением потенциометра.

Б таком положении всей системы проводят процесс плавления исследуемого образца до появленйя на диаграмме потенциометра участка r>-r, т.е. до установления постоянной вязкости исследуемого образца. Значение г, ныраженное в минутах, определяет плавимость данного образца сыра.

Определение плавимости одного об40 разца продукта по продолжительности занймает от 7 до 40 мин, н зависимости от свойств исследуемого сыра. г

Формула изобретения

1, Способ определения плавимости сыра, предусматривающий подготовку образца и его термостатирование, о тл и ч а ю шийся тем, что,c целью сокращения продолжительности и понышения точности определения, исходный образец подвергают измельчению и смешивают с 1,5-2 % соли-плавителя, после термостатирования полученный образец перемешивают до полного его расплавления, а о плавимости судят по времени с начала плавления до достижения в расплавленном образце значения постоянной вязкости, причем

49 термостатирование ведут горячей водой с температурой 70-95бС.

2, Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что перемешивание

65 осуществляют за счет сил трения.

789 748

Составитель Н.Абрамова

Редактор С.Патрушева ТехредA,Ùåïàнская КоРРектоР М. Демчик

Заказ 9025/38 Тираж 1019 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытиЯ

113035,Москва,Ж-35,Раушская наб.,д.4/5

Филиал IIIIII Патент,г,Кхгород,ул.Проектная,4

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Arnett Р.Н Merris К.А.,,Cam9e W.Â. Effect of certaen cheniсо 6 factors of the me8ting доаВхсу processcheese Gourna86of

;Dairy Seiense 1957, М 8, р.957

963,