Способ повышения качества коровьего масла
Класс 53е, 601
СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
A. М. Мироненко
СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА КОРОВЬЕГО МАСЛА
Заявлено 22 1иоля 1948 г. зв № 382288 в Комитет ио изобретениям в открытиям ири Совете Министров СССР
Для получения кисло-сливочного масла до настоящего времени применялись два метода сквашивания сливок перед их сбиванием в масло: краткое и длительное сквашивание. Для сквашивания сливок пользуются закВасками, В состаВ кот01зых Входят молочно-кислые микроорганизмы, которые в результате своей жизнедеятельности создают в заквасках приятный аромат и специфический молочно-кислый
Вкус, впоследствии передающийся маслу.
Указанные способы несовершенны, так как в процессе сбивания масла (в результате механического воздействия на сливки) часть ароматических веществ .в виде летучих жирных кислот и эфиров улетучивается; главная же часть молочной кислоты и ароматических веществ уходит с пахтой и промывными водами. В масле остается незначительная часть ароматических веществ и молочной кислоты.
Для приготовления ароматического и стойкого масла предлагается способ внесения закваски чистых молочно-кислы.: культур непосредственно в масляный пласт в процессе его обработки.
Пример. Сливки кислотностью 17 — 18 Т с содержанием жира
28 — 30,0 подвергают пастеризации на паровом пастеризаторе с мешалкой при 90 — 92 . Охлаждение ведут на плоском холодильнике до 10 — 12" последующим доохлаждением до 4 а c IH oc0 1IÐB3Te:IbHOÉ Ванне мешалкой, в которой они Оыли оставлены для физического их созревания на 4 час 30 лин. Сбивание сливок ведут при 8" в течение 55 лин. Из полученного масляного зерна (величина зерна от гречи до гороха) полностью удаляют пахту„а затем проводят двухкратную промывку: нерву о при 9" и вторую при 4 . с одержание влачи в масле доводят до
12 — 12,5",,. Б готовое масло вносят заквас«у. № 82802
ЗакВыс х готовят на сВежем «OpolUG«t молоке с кис 10тность10 19 Т при редуктазной пробе 3 час 30 >иин. Отобранное молоко подверга!Ог пастеризации (в ушате) при температуре 95 и вь(держивают при этой температуре в течение 60 1!ин. После этого молокО 0«, !3>кдыют до темперыTуры cKB3UIliB>1HHH (26 H cKBBU1HBaioT >KH3KoI< аро((1ытообрыз) IQIUCH 33кваской (применяемой для масла) 4-й пересадки. Молоко после внесения за!.Васки flpH T «Htcj)3T(рс cKB3LUHB3HHH B 26 Bbt,)cр>кива!От B термостате до полу-!ения сгустка, ко!орый появл ipTcR через 1- 1 час. После этого закваску охлаждают до 15" и в.!дср>к1П1>пот при этой тем!(ературе 8 ча" для накопления ароматических ве!цеств и приобречения „,учшего Вкуса (при этой температуре наплучшс себя проявля1от ароматооб;)азовытелн1.
1 l0л, ченныя описанн1, м cliocoooхl закваска имеет xopoU1HH Bi i!3T, KiIc. toTIIocTb cc l 05 Т. Г!ос(!е удаления второй промывной воды приступают к обработке масла, которая ведется на маслоизготовителе типа «К» с выдвижной кареткой при открь(ты«крана:< (для удаления влаги). Поcле дости>1<ения В U;tacTP мас;!ы содержания B. 11!I H 12 — 12,5% производят расчет внесения необходимого количества закваски. Положительные результаты даст закваска !pit внесении ее в пласт масла из ра< !ета 3,3 — 3,8% к весу масла. Количество вносимой закваски опре 1еляется по формуле — 1<У((15,8 — ВП) 100 где К — количество вносимой закваски, КМ вЂ” теоретический вес масла, 15,8 — >кы!ыемая влага В I OTOBO)t мысче (В ) ) „ ЬП вЂ” влага в пласте масла (в %), 1,15 — попрaâêà на сухое всщсство В закваске (закваска на цельном молоке) . Закваску вносят во время ооработки 2 — 3 порциями, равномерно распределяя ее ПО Всем пласту (iac.ta. Мас, 10 C. ICa(CT Ci!HTB 7 l OTOBbl !if, КОГДЫ СТЕНКИ H 133 tbtfbl М ЫСЛОИЗГОЧОВИТЕЛЧ СТЫНУТ С «ИМИ И МЫС;;!О НаЧНЕТ МЕСГЫМИ Г!рИ;1ИПЫТЬ К HHVI, а ПрН раз!)ыве fl;IacTЫ Образует HccKo;lbao )Hi ) iI) !o консистенци!о. Пол) ченные образцы масла (выработанные с внесением закваски в пласт масла) содержат сухих обезжиренных ве!цсств 0,65 — 0,85% (по Комапу). Общее количестьо микроорган!!з((ов (по ЧГ1А) в 1 лл масла состаВляет 86 — 2 "0 миллиОнОВ. Oj)1 aHoëñïòHHÐCKaÿ Оценка мысля показыВа(т BbicoKH(з его ВкусоВые качества и Выраженный apowfaT. ПО Вкуc) и запаху масло имеет оценку 4(баллов, пo консистенции 25 баллов. При хранении об)!)ызцс в масла в течение 10 дп и при температуре 20 снижения вкуса и аромата не наб !10дается Не наблюдается т и1;же ПРо1.астavae плесеней. Для получения ыцидофильного диэтического масла (сливочного) IЦ)ИМЕНЯЕТСЯ ЫЦИДОфИЛЬНЫЯ ПЫЛОЧ1<3, ВН(=СЕННЫЯ В ВИДЕ 331<ВЫСКИ В ПЛЫСТ масла при его обработке. Масло готовится из сливок 1 и 2 сортов êîров!,(-.го ()tn,30!<3. 33KBacKa itHCTOII культ) 1)ы ацидофильной па toi 60 ..11ин. Паст(Риза ци10 illo;10K3 Fl PQH3Bo+FIT B Toll 1KP сос! дс, ся 331 в<1ска. Затек(iio;IOKO ox.i!a» 113IOT До 40 . BIIocs!T 1,5 — 2 "o пересадочlIoif закваски и выдерживя10т в TppMocTBTE. до Ho,!(чения cph cTK3. IlpF! " kaзанной тех(пер атуpP 33КВасКК выдержива1от IFFP в те 1сние 4 — 6 час. 110лх ченная таки 11(oopaaoM зяквяскя мОжет быть испо,1ьзовя на для внесения ее в масло. П р едмет и 30(! ð pò CH и я Способ повыгцснпя качества коровьего масла, о т л и ч а и шийся ТсМ, что р, процессе 06paooTKH В масло вводя Г зя! Баску из чистых:(10лоч. i1o- èñëûõ культур. Рc;„",êòoð Е. Л. Андр(овина Тс !ðåä A. А. Кудрявиц((ая 1(орректор P. М. Рамазанов 11о"÷". .к неч. 8.1,-62 г. Ф(рмат бум, 70 1, 18 Объем 0.26 иад. л. 3,. к, 9560 Тираж 220 Цена 5 кои. ЦБТИ нри К >митете !!0 деяак(игобретc!HIIi !I открытий при Совете Министров СССР Москва, Центр, М. Черкасск«ii ис р., д. 2/6. Орловская областная типография «Труд», г, Орел, ул. Ленина, 1.
