Способ приготовления пищевыхпродуктов и устройство для егоосуществления

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБР ТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К ПАТЕНТУ (61) Дополнительный к патенту (22) Заявлено 03. 03. 77 (21) 2459352/28-13 (51) рА

А 47 J 27/08 (23) Приоритет — (32) 11. 03. 76 (31) Р 2610221.6 (33) ФРГ

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий

Опубликовано 070281,Бюллетень NP 5

Дата опубликования описания 100281 (53) УДК 641.75 (088.8) (72) Автор изобретен и я

Иностранец

Пауль Кунц (ФРГ) (71) заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ

Изобретение относится к общественному питанию.

Иэвестен способ приготовления пищи путем термообработки их под давле-е нием. Способ может быть осуществлен в устройстве, содержащем камеру, разделенную перфорированной перегородкой на две секции-основную и дополнительную, имеющем отверстие для выгрузки и приспособление для перекрывания отверстия для выгрузки 013 .

Целью изобретения являются сокращение времени приготовления пищевых продуктов.

Для достижения поставленной цели термообработку ведут под давлением

0,2-3,5 атм, подавая насыщенный пар, при этом приводят во вращение и периодически орошают жидкостью, в качестве жидкости для орошения исполь20 зуют конденсат. Перед подачей насыщенного пара продукт обрабатывают перегретым паром.

В устройстве для осуществления способа камера установлена с возможностью вращения. устройство может быть снабжено трубопроводом для подачи воды, который выполнен перфорированным и расположен горизонтально в основной секции.

Устройство может быть снабжено трубопроводом для подачи пара и отвода конденсата.

Приспособление для перекрывания отверстия для выгрузки представляет собой размещенную внутри основной секции заслонку, установленную на подпружиненном штоке с воэможностью ее,осевого перемещения.

П р и и е р 1.Для приготовления заложенного в камеру риса в него добавляют воду в количестве, равном примерно количеству риса. С помощью насыщенного пара устанавливают давление 0,5-1,6 атм (предпочтительно до

1,2 атм). Через определенные промежутки времени, равные примерно

0,5 мин, продукт поворачивают, в результате чего рис поливается водой.

Бремя приготовления риса, не подвергнутого предварительной обработке, в зависимости от его сорта составляет

6-12 мин. После окончания обработки рис для предупреждения образования комков опрыскивают холодйой водой.

Особенно хорошие результаты получают при давлении. насыщенного пара в камере 0,7 атм, длительности обработки 10 мин, при поворачивании продукта через каждые полминуты. По окон803849 чании процесса получают хорошо сваренный рис, причем в достаточной степени сохраняется его зернистость.

Пример 2. В камеру загружают примерно равные количества воды и . спагетти. Затем добавление в ней повышают с помощью насыщенного пара до 0,3-1,8 атм. Через короткие промежутки времени продукт поворачивают.

В результате макаронные изделия периодически поливаются водой. Через

6-12 мин (в зависимости от вида макароиных изделий) процесс варки заканчивают. Пар отводят и макаронные изделия для предупреждения их слипания промывают водой. Особенно хорошие результаты достигают при давлении насыщенного пара 0,5 атм, причем вначале продукт в течение 2-3 мин вращают непрерывно, а затем совершают по одному обороту через каждые полминуты. Время приготовления спагетти, которые при обычном способе варятся в течение 25 мин, составляет 8 мин.

Пример 3. В камеру загружают примерно равные количества воды и бобовых, после чего давление в нем поднимают с помощью насыщенного пара до 0,4-1,5 атм. Время обработки в зависимости от вида бобовых составляет от 8 до 20 мин, причем через равные промежутки времени продукт совершает один оборот, в результате чего бобовые поливаются водой. При этом особенно важно, чтобы в начале обработки происходило вращение продукта для контакта воды и насыщенного пара с продуктом. После окончания обработки бобы, соответственно горох„ ,равномерно набухает а кожица их остается целой. При желании за счет увеличения длительности обработки можно достичь полного разваривания стручковых. Особенно хорошие результаты при раэваривании гороха достигают, если вначале, в течение 5-8 мин давление насыщенного пара составляет

0,3-0,5 атм, а затем в течение примерно 3 мин его.поднимают до максимальной величины — 2 атм. После этого в течение примерно 2 мин давление медленно снижают до нуля, Вращение, соответственно, поворачиваиие продукта осуществляют также, как и в предыдущем примере, Пример 4. После загрузки в камеру мяса подают насыщенный пар давлением 0,5-3,5 атм. B зависимости от вида мяса подают или не подают воду. Некоторое количество воды мясо поглощает из насыщенного пара. .Поэтому вода должна вводиться не в каждом случае..При каждом обороте продукта мясо орошается. Время обработки выбирают в зависимости от вида мяса. Оно составляет гримерно

5% от времени, необхсдимого для приготовления мяса в обычном устройстве, работающем под давлением. Если, например, нужно получить вытяжку из мяса с костями, то вначале подают насыщенный пар под давлением 0,20,3 атм, а затем медленно повышают его давление до максимального— .3,5 атм. При этом получается большой выход сока мяса. Если нужно при-. готовить мясо, из которого бы не вытекал сок, то в устройство необходимо сразу же подать насыщенный пар с максимальным давлением 2,5 ® 3,5 атм, предпочтительно 3,5 атм.

В результате такой обработки сок остается в мясе. После этого начинается процесс тушения и варки мяса насыщенным паром. В самом начале

15 тушения может подаваться перегретый пар, благодаря чему образуется корка и перестает вытекать сок, а далее происходит жарка и тушение насыщен" ным паром.

2© При варке или разваривании продук— тов количество добавляемой воды не имеет большого значения.

Устройство для осуществления предлагаемого способа поясняется чертежаЯ ми, где на фиг. 1 изображено устройство в разрезе в момент загрузки с застопоренным приспособлением перекрывания отверстия для выгрузки," на фиг. 2 — то же, но с освобожденным приспособлением перекрывания отверстия для выгрузки, на фиг. 3 — дру гая форма осуществления устройства в разрезе, отверстие для выгрузки открыто, на фиг. 4 — то же, но отверстие для выгрузки закрыто, на фиг. 5 устройство, когда отверстие для выг" рузки находится в нижнем положении, на фиг. 6 — устройство с подводящими коммуникациями.

Устройство выполнено в виде котла, 4О внутренняя камера которого имеет две секции-основную 1 и дополнительную

2, разделенные между собой перегородкой 3 с отверстиями 4 для перетекания жидкости из секции 1 в секцию 2.

Устройство имеет отверстие 5 для загрузки и выгрузки, а также приспособ ление для перекрывания отверстия для загрузки и выгрузки, содержащее заслонку 6, установленную на подyg пружиненном штоке 7, соединенном с поршнем 8. Это приспособление при движении вниз открывает устройство.

Поршень 8 помещен в цилиндр 9, куда подается пар, Устройство снабжено входным и выходным валами 10 и 11, установленными в подшипниках на лапках 12 и 13. Через вал 10 проходит трубопровод 14 для подвода пара, который укреплен в скользящей опоре внутри

40 вала, с помощью шланга 15 высокого давления. Выпуск пара осуществляют через вал 11 и выпускной вентиль 16.

Через вентиль 17, соединительные трубопроводы 18 и 19, трубопроводы

20 и 21 и отверстия 22 в устройство

803849 подается вода. Через вентиль 23 и трубопровбд 19 в устройство подается перегретый пар.

Устройство .работает следующим образом.

При положении устройства, показанном на фиг. 2, заслонка б под действием собственного веса опускается, При повороте из положения на фиг. 2

s положение для загрузки в соответствии с фиг.1 стопорная собачка 24 входит в зацепление с пояском 25, а подлежащий обработке продукт вводится через отверстие 5 в устройство.

После этого выпускной вентиль 16 закрывается и в цилиндр 9 подается дар. В результате заслонка б устанавливается в положение, показанное на фиг. 4, при котором камера закрыта.

Одновременно с соприкосновением заслонки б с краями отверстия открываются отверстия 26 (фиг.4) для выхода пара, в результате чего пар попадает внутрь .камеры. 3а счет возрастания давления внутри камеры заслонка с еще большей силой прижимается к краям отверстия. В течение ,нескольких секунд давление в камере возрастает до максимальной рабочей величины. После этого через трубопровод 21 в камеру подается вода, количество которой зависит от обрабатываемого продукта. При желании для. резкого поднятия температуры или для заправки пряностями в камеру через вентиль 23 могут подаваться соответственно перегретый пар или жид.кость, содержащая пряности. Одновременно через определенные промежутки времени устройство покачивается или приводится во вращение вокруг своей осч, Вода приходит в контакт с обрабатываемым продуктом и при положении устройства, показанном на фиг. 4, перетекает через ситообраэные отверстия 4 в дополнительную секцию 2.

Как только устройство при вращении переходит нз положения, показанного на фиг. 4, в положение, показанное на фиг. 5, вода возвращается из -второй секции 2 в первую секцию 1, проходя при этом через обрабатываемый. продукт. В ходе процесса обработки такое протекание осуществляется многократно.

По окончании приготовления вентиль

27 для подвода пара закрывается и открывается выпускной вентиль 16. Как только величина давления в камере устанавливается близкой к атмосферному, заслонка б при продолжении вращения устройства против часовой стрелки под действием собственной тяжести падает, открывая камеру. При продолжении вращения устройства против часовой стрелки стопорная собачка 24 поворачивается под действием силы тяжести вокр г сноей осн и снова входит в <1 «пиен!« . с пояском 25, 30

Ы

Формула,изобретения

1.Способ приготовления пищевых продуктОВ путем термообработки их под давлением, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью сокращения времени приготовления, термообработку продуктов ведут под давлением

0,2-3,5 атм, подавая насыщенный пар, при этом продукт приводят во вращение и периодически орошают жидкостью

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что в качестве жидкости длк орошения используют конденсат.

3. Способ по п.1 о т л н ч а ю- шийся тем, перед подачей насыщенного пара продукт обрабатывают перегретым даром.

4.устройство для осуществления способа по пп. 1 и 2, содержащее камеру, разделенную перфорированной перекак.это показано на фиг.1. После этого устройство поворачивается налево в направлении стрелки в соответствии с фиг. 1 и 2 так, чтобы отверстиЕ его было обращено вниз. Готовый продукт соскальзывает через отверстие 5.

С помощью воды, подводимой через трубопровод 21,камера может быть за.тем легко промыта. Таким образом,уст-. ройство может быть поочередно использовано для приготовления различных продуктов.

Показанное на фиг. 3,4 устройство для закрывания — открьгвания отличается от описанного устройства для закрывания — открывания тем, что сто % порная собачка и поясок запорного органа заменены в нем пружиной 28, удерживающей заслонку б, когда в камере отсутствует давление, в оттянутом положении, при котором камера

2Q устройства открыта. Закрытие заслонкой б осуществляется таким же образом при подаче давления в цилиндрическое поршневое устройство.

При сбросе давления, как только р в камере устанавливают .давление, близкое к атмосферному, пружина 28 вновь возвращает устройство в открытое положенче, показанное,,на фиг.3.

В случае осуществления устройства, показанном на фиг. 4, вторая секция камеры снабжена трубопроводом для отвода конденсата, благодаря чему при желании в. устройство в ходе приготовления пищи можно поддерживать постоянный поток пара. Это способствует равномерному взаимодействию обрабатываемого продукта с паром.

Трубопровод 29 служит также для регулирования уровня воды во второй секции 2.

46 В предлагаемом устройстве время для приготовления .пищи сокращается в 2-3 раза.

803849

Фиа 2 городкой на две секции: основную и дополнительную, имеющее отверстие для выГрузки и приспособление для перекрывания последнего, о т л ич а ю щ е е с я тем, что камера установлена с возможностью вращения.

Б.устройство по п.3, о т л ич а ю щ е е с я тем, что оно снабжено трубопроводом для подачи воды, который выполнен перфорированным и расположен горизонтально в основной секции. б.устройство по п.3, о т л ич а ю щ е е с я тем, что онЬ снабжено трубопроводом для подачи пара.

7. Устройство по п.3, о т л ич а ю щ е е с я тем, что приспособление для перекрывания отверстия для выгрузки представляет собой размещенную внутри основной секции зас5 лонку, установленную на подпружиненном штоке с возможностью ее осевого перемещения при вращении устройства.

8.устройство по п.З, о т л ич а ю щ Е е с я тем, что оно снаб жено трубопроводом для отвода конденсата.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1.Заявка ФРГ М 2217093, кл. 34. 5 27/08, опублик. 1972.

803849

Составитель Р.Станина.

Редактор И.Гохфельд Техред E.Ãàâpèëåøêo: Корректор Г.Решетннк

Заказ 064 /7 Тираж 08 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5 филиал ППП Патвнт", г.ужгород,ул.Проектная,4