Способ производства сыра типа чеддер

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ((((833187

Союз Советски к, Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт . свид-ву (22) Заявлено 19.03. 79(21) 2740019/28-13 (5I )M. Кд .,3 с присоединением заявки ¹

А 23 С 19!072

Гасударственный ке(нитет

СССР (23) Приоритет

Опубликовано 30.05.81. бюллетень № 20 !

Дата опубликования описания Oi .07. 81 (53) УД К 637. 333 (088. 8) па делам неебретений и атнрытий /

7

Б. С. Бедных, В. К; Неберт .и С. Д. Сахаров:, - :":.,;.:... †.--,: 1;1

i :: ь -"..4". : :.:1;

° Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной . и сыродельной промышленности научно-производственного объединения "Углич" (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ТИПА ЧЕДЦЕР

° °

Для выработки сыра берут зрелое молоко в полном объеме смеси с исходной кислотностью 23-27оТ. Количество бактериальной закваски составляет .

2,5-3,0Х. Основной является закваска для мелких сыров с добавлением 0,05Х

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промьппленности, Известен способ производства сыра типа Чеддер с проведением процесса чеддеризации, предусматривающий подготовку исходного молока с использованием зрелого молока к свертыванию, свертывание молока, разрезку сгустка,. вымешивание, проведение второго нагревания, формование, прессование, посолку и созревание jl)..

Недостаток данного способа заключается в том, что он трудоемкий и продолжительность созревания сыра составляет 3 месяца.

Цель изобретения, — интенсификация производства и сокращение срока созревания сыра.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства сыра титра

Чеддер с проведением процесса чеддериэации, предусматривающем подготовку исходного молока с использованием зре.лого молока к свертыванию, свертывание

2 молока,. разрезку сгустка, вымешивание, проведение второго нагревания, формование, прессование, посолку и созревание, в качестве исходного сырья используют зрелое молоко с"кислотностью

23-27оТ, а чеддеризацию ведут в зерне в процессе вымешивания перед вторым нагреванием до нарастания кислотности

33-35оТ, после второго нагревания вымешивание ведут до нарастания кислот- ности 39-43 T и осуществляют промывку зерна пастеризованной водой с температурой 41-43оС в количестве 80-100Х от объема зерна 10-20 мин, а созревание сыра проводят 7-15 дней.

Способ осуществляется следующим образом.

Формула изобретения

3 83318

Lb.. bulgaricum. После подготовки смеси обычными приемами получают сырное зерно, удаляют 30 . сыворотки и вымешивают это зерно в оставшейся сыворотке

1,5-2,0 ч до нарастания кислотности последней 33-35 Т. После этого провоо дят второе нагревание при t 41-43 С и вымешивают 10-20 мин при этой же температуре до нарастания кислотности сыворотки 39-43 Т. В процессе вымешивания зерна в сыворотке и второго нагревания интенсивно ° идет процесс чеддеризации в зерне. Проба "горячим железом" зерна после второго нагревания показывает длину нитей 40-120 мм, что говорит о прошедшей глубокой чед деризации зерна. После окончания вто-

1рого нагревания и вымешивания полностью удаляют сыворотку и проводят промывку зерна настеризованной водой

10-20 мин. Далее проводят процессы . фррмования, прессования и созревания.

Продолжительность созревания сыра не более 7-15 сут.

2S

Уже через одни-двое суток после выработки сыр имеет пластичную, масля1 нистую консистенцию, слабовыраженный сырный кисломолочный вкус и запах. Содержание растворимого белка достига- ет 20-30 в зависимости от содержания жира в продукте. Консистенция и содержание белка свежего сыра, выработанного по предлагаемому способу, со- ответствует уровню зрелого сыра типа

Чеддер с созреванием 3 месяца.

Пример. В нормализованную, о пастеризованную и охлажденную до 10 С 411 смесь вносят 0,5Х бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания и проводят со- * зревание смеси 14 ч. Затем эту смесь подогревают до 32 С, вносят дополни- 4s тельно 2,5Х бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания и 0,05 Lactobacterium bulgaricum. Смесь выдерживают при этой же температуре до нарастания кис-5О лотности 27оТ если после созревания смесь имеет кислотность ниже указанного интервала. Далее вносят на 100 кг . смеси 40 r СаС1, 2,5 r сычужного фермента, получают сгусток, обычными при-у емами ставят зерно до размеров 7 мм.

Затем удаляют ЗОВ сыворотки, начинают вымешивание зерна в сыворотке до на7 ф растания кисло ности в последнем 35 Т.

Окончив вымешивание,приступают ко второму нагреванию. 15 мин температуру смеси повышают до 43 С и вымешивают при этой же температуре 20 мин до нарастания кислотности сыворотки 43 Т. о

Во время первого вымешивания, второго нагревания и пос. ледующего вымешивания интенсивно происходит процесс чеддеризации в зерне и проба "горячим железом" показывает длину нитей 120 мм.

После второго нагревания и вымешивания полностью удаляют сыворотку и приступают к промывке зерна пастеризованной водой. Промывка продолжается

20 мин, объем воды составляет 80-IOO от количества, смеси, температура воды 43 С. Во время промывки допускается о посолка зерна рассолом. Далее зерно отделяется от воды и обрабатывается обычными приемами. Созревание сыра осуществляют 15 сут при 12 С и относительной влажности воздуха 80-85 .

Допускается выпуск сыра без созрева-. ния. По окончании созревания сыр имеет слабовыраженный сырный, кисломолочный вкус.и пластичную, маслянистую консис тенцию. Уровень активной кислотности (рН) составляет 5,4, содержание влаги не более 53Х, соли 2,0 . ю

Способ прозводства сыра типа Чеддер с проведением процесса чеддеризации, предусматривающий подготовку исходного молока с использованием зрелого молока к свертыванию, свертывание молока, разреэку сгустка, вымешивание, проведение второго нагревания, формование, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что, с целью интенсификации производства .и сокращения срока созревания, в качестве исходного сырья используют зрелое молоко с кислотностью

23-27 Т, а чеддеризацию ведут в зерне в процессе вымешивания перед вторым нагреванием до нарастания кислотности

33-35оТ после второго нагревания вымешивание ведут до нарастания кислот-, ности 39-43 Т и осуществляют промывку зерна пастеризованной водой с температурой 41-43оС в количестве 80100Х от объема зерна в течение- IO833187

20 мин, а созревание сыра проводят в течение 7-15 дней.

Источники информации, ринятые во внимание при экспертизе

1. Сб. "Технологические инструкции по производству твердых сы-. чужных сыров". М., ЦНИИТЭИ, !974, с. 80-87.

Составитель Н. Абрамова

Редактор M. Иитровка Техред Э.Чужйк КорректорА, Гриценко

Заказ 5488/2 Тираж 564 Подписное

ВНИИПИ Государствениого комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035 Москва Ж-35 Раушская наб. д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная„ 4