Способ производства пива

 

Ж 94741

КЛаСС 61), д)и

СССР

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ

И. Я. Веселов, Г. А. Вовк, П. Д. Кири1!е«, В. Ф. Кр ! г1. И, булга«ов, Н. Ь. Леонович, А. А. Израйлевич, A. Е. Асланов и А. M. Пыжов

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА

Заявлено 4 февраля 1952 г. за 1з 2770 115118 в Министерство иищево11 иромьпнленности СССР

Онуоз(!и(оваио в «Б(оллете1(с изопрс-enttii» М 12 за 1952 г.

В сущсстьующсй техп((логпп производства пива в качестве оспошюго сырья используется солод и незначительное количество песоложеп ного материала.

Все технологические операции подготовки дрожжей и основное Оборудование †открыт тарелки для отстаиваггия сусла, открытые оросительные холодильники для охлаждения сусла, открытые бродильные чаны для брожения — рассчитано па !!аибольшее соприкосновение сусла с юздухом и пасьпцепие его кислородом перед брожением и во ире.;!я брожения.

Такое иасьпцепие сусла кислоро;1ом до брожения и во время брожения вызывает аэробпое размножение, jpO>K)IICH, П;)кап IHBBilHC B Ill!Be.

Время главного брожения продуктов аэробпого Обмена и обусловливает большу)о длительность как самого процесса брожения, так и следующей за бро)ке! ие».г выдержки п!!Ва.

Вследствие этого и других недостатков в принятом способе произ-! Одст В а Г! и В и и р О Ijc ci- О р 0 ж c i и я и р 0до, 1жа ется 7 — 8, jl icé, 1 Выдержка пива, паlipH)icр )«!!Гу, icBc«ol О,— 21

;I,епь.

Предлагаемьш способ производстВа IIHBB ПозВоляет Col pBTHTb ПродО,l)«ятельность процесса брожения до

4 — 5 c) ro«, а выдер)!ск llHBB Qo 10—

11 дней и получать продукт высокого качества прп его повышенной стойкости.

Отличие предлагаемого способа от известных состоит в следующем:

1. Охлаждение сусла, брожение и сбражпванпе его ведутся без доступа воздуха, в атмосфере >òëcêHcëorû.

Весь технологический процесс охлаждения сусла и брожения производится в закрытых аппаратах, предохраняющих сусло и пиво е только от растворения в нем кислорода, но и попадания посторонней микрофлоры из воздуха. Во время охлаждения сусла и наполнения бродильных чанов в сусло Вводится углекислота, избыток которой предохраняет его поверхиость от соприкосновения. с воздухом.

Полное удаление растворенного № 94741

Предмет изобретения

Отв. редактор Е. П. Калязин

Стаидартгиз. Поди. к 1теч. 16/1-1957 г. Объем 0,125 и. л. Тираж 300. Цена 25 коп.

Гор. Алатырь, типография № 2 Министерства культуры Чувашской АССР, Заг.980 кислорода из сусля и зяменя кислорода воздуха углекислотой создает

В сямом начале бро>кения Оптим аль ные рН для чистого спиртового брожения среды и уменьшает накопление в пиве продуктов аэробного обмена дро>кжей, в том числе альдеП1дов.

2. Для ускорения брожения и поддер>кания его на уровне скорости, соответствующей концентрации сахара в сусле, процесс брожения ведется при перемешивании сбра>киваемого сусла углекислотой, а для ускорения интенсивности сбра>кивания сахара при этом задается двойное против принятого количество дрожжей.

3. Для лучшего осветления пива и перенасьпцения его углекислотой, выдер>кка пива производится в изотермических условиях при температуре пива в таш<ах около 4 . Такая же температура поддерживается в помещении, где установлены лагерные танки с выдерживяемым пивом.

При температуре около 4 и шпунтовом давлении 0,4 — 0,5 ат,ч в пиве растворяется не менее 0,35 — 0,4% углекислоты, что способствует большей стойкости готового lIHBA.

4. В качестве сырья, кроме солодя, применяется несоложенный материал (ячменная и кукурузная мука) в количестве от 15 до 40;о. Обработка несоложенного материала производится без предварительной клейстеризации ферментами совместно перерабатываемого на пиво ячменного солода и самого несоложенного материала при рН среды 5 — 5,5.

Таким образом, в предлагаемом способе производства пива бескислородное охлаждение сусла, брожение при отсутствии растворенного молекулярного кислорода в среде, периодическое псремешивяние бродящего пива углекислотой обеспечивгнот быстрое брожение, изотерми. ческне условия, выдержка пива при температуре около 4 и давлении

0,4 — 0,5 атм обусловливают быстрое созревание и осветление пива, а последующее переохлаждение пива 11<. ред розливом способствует высокому содержяни1о в нем углекислоты, повышающей качество пива и его стой кость.

1. Способ производства пива, о тл и ч а ю шийся тем, что, для сокращения продолжительности процессы и получения продукта высокого качества и повышенной стойкости, охлаждение сусла, брожение и дображивяние его ведут в закрытых аппаратах с ез доступа воздуха в атмосфере угЛЕКИСЛОТЫ.

2. Прием выполнения способа по п. 1, отличающийся тем, что углекислоту вводят в охла>кденное сусло до нЯчЯЛЯ бро>ке11ия, я Орожение ведут в атмосфере углекислоты при нормальном давлении.

3. Способ по пп. 1 — 2, о тл и ч а ю. шийся тем, что для ускорения процесса брожение ведут при двойном против обычного количестве дрожжей.

4. Способ по пп. 1 — 3, о т л и ч а ошийся тем, чтс для лучшего осветления пива и пересыщения его углекислотой, выдержка пива произвол«тся в течение 10 — 11 суток при температуре около 4 в изотермических условиях.

5. Способ по пп. 1 — 4, о т л ич а ю шийся тем, что обработку несоложенного материала производят Оез предварительной клейстеризации ферментами совместно nepeP3OBTbfBBCÌго материала при рН 5- -5,5.