Способ изготовления устойчивой закваски
Класс 2с, 1„, 6а, 16
¹ 97898
CCC С МЗие
ЛЛ1 1Ц11
Чl т"Х : 41.СИАМ г, °
-: "от .„
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Е. А. Гладкова и Т. И. Грачев
СПОСОБ ИЗГО 1 ОВДЕНИЯ УСТОЙЧИВОЙ ЗЛКВАСКЦ
Заявлено 21 января 1953 r. за ¹ 3529j447464 в Министерство пишевой промышленности СССР
Опубликовано в „Бюллетене изобретений" М 4 за 1954 г.
Предметом изобретения является способ изготовления устойчивой закваски для ржаного и ржанопшеничного хлеба из обойных сортов муки с применением молочнокислых бактерий.
Известные жидкие закваски для ржаного и ржано-пшеничного хлеба из обойных сортов муки, приготовленные путем разведения молочнокислых бактерий, требуют обновления не менее, чем через
1 — 3 месяца с затратой 2- 3 часов на изготовление закваски.
Предлагаемый способ позволяет изготавливать устойчивую закваску, не требующую обновления в течение полутора-двух лет, и дает возможность ускорить технологический процесс изготовления хлеба.
Особенность способа заключается в том, что закваску готовят на неистинных газо- и кислообразующих молочнокислых бактериях группы В по классификации Селибера основной, крупной и мелкой расы (штаммов № 1, 2, 7), культивируемых на жидкой среде с влажностью 80 — 82 ",о при температуре 34 — 35", способных к выбраживанию в течение 50 — 60 минут.
Для изготовления предлагаемой. устоичивой закваски чистой культурой служат молочнокислые бактерии группы В штаммов 1, 2, 7.
Питательной средой являются ржаная осахаренная заварка, мука и вода.
Ржаная мука заваривается кипятком в соотношении 1: 3. Конечная температура заварки 63 — 65 .
Продолжительность осахаривання
2 — 3 часа. а) Разводочный цикл
10 г чистой культуры молочнокислых бактерий штамма М 1, 10 л чистой культуры молочнокислых бактерий штамма № 2, 10 л чистой культуры молочнокислых бактерии штамма № 7, 54 кг ржаной осахаренной заварки, 13,5 кг ржаной муки, 22,5 л воды.
Начальная температура смеси
33- — 34 . Продолжительность брожения 9-10 часов. Конечная кислотность "— 8 . б) Накопление заквасок
Дальнейшее увеличение. объема жидкой закваски до количества, № 97898
Начальная температура 34 — 35 .
Продолжительность брожения 60 минут. Конечная кислотность 9 — -1Г.
Влажность закваски должна быть
80 82,,4 и кислотность 10 — 11".
Предмет изобретения Отв. редактор И. Д. Тихомиров
Стаидартгиз. Поди. к печ. 31!Х-195î г. Объем 0,1 5 и. л. Тираж 400. Цена 25 коп.
Министерство культуры СССР. Главное управление полиграфической промышленности.
Ярославский полиграфкомбинат, г. Ярославль, ул. Свободы, 97. Заказ 799. предусмотренного технологическим планом, достигается добавлением свежего питания ко всей выброженной массе последней фазы. Питательная смесь вносится в соотношении:
Ржаной сладкой заварки 40,о
Воды 51 о;;
Муки 9оо
Продолжительность брожения
1 час 30 мин.— 1 час 50 мин.
Начал ьная температура смеси
33-- 34 .
Конечная кислотность 9 — 9,5".
После этого закваска считается готовой для производства. в) Производственный цикл
Готовая устойчивая закваска отбирается в количестве 50о на замес теста. Затем вносится питательная смесь в количестве, соответствующем взятой закваске в соотношении:
Ржаной сладкой закваски 40 о
Воды 51 о
Мчки 9 о
Способ изготовления устойчивой закваски для ржаного: и ржанопшеничного хлеба из обойнь i сортов муки с применением молочнокислых бактерий, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, в целях ускорения технологического процесса, закваску готовят на неистинных газо- и кислообразующих молочнокислых бактериях группы В по классификации Селибера основной, крупной и мелкой расы, культивируемых на жидкой среде с влажностью
80 — 82% при температуре 34 — 35", способных к выбраживанию в теч е н ие 50 — 60 м и н ут.
