Средство для дезодорирования и окраски сгущенной молочной сыворотки

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИЯЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (»(973099 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 31.10.80 (21) 3218811/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (5 1) М. Кл з

А 23 С 21/00

Гесударствелнык комитет

СССР (53) УДК 637.334 (088.8) Опубликовано 15.11.82. Бюллетень №42

Дата опубликования описания 25.11.82 по делам изобретений и открытий

Л. P. Щербановский, В. Е. Жидков, Ю. А. Акимов, А.f. ëÕðýìöîâ, С. В. Василисин,А. Н. Дорофеев, Ю. М. Фадеев,,Л. С. Нрипутина, В. Г. Ингрэ и Ж. Б. Леви нток (72) Авторы изобретения

Государственный ордена Трудового Красного Знамени Никитским ботанический сад, Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности и Киевский научно-исследовательский институт гигиены питания (71) Заявители (54) СРЕДСТВО Д,ЛЯ ДЕЗОДОРИРОВАНИЯ И ОКРАСКИ

СГУЩЕННОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ дезодорации молока и молочных продуктов путем тепловой обработки с последующим вакуумированием, введением перед тепловой обработкой углекислого аммония в количестве 0,02 — 0;3 % к исходному сырью (1) .

Недостаток способа заключается в том, что в случае использования в качестве исходного сырья сгущенной молочной сыворотки, способ дезодорации малоэффективен из-за высокой кислотности сгущенной сыворотки, кроме этого, углекислый аммоний не может предотвратить неприятный запах или устранить его, так как характерный неприятный запах сыворотки обусловлен главным образом разложением белковых веществ с образованием неприятно пахнущих азотсодержащих соединений, близких к кадаверину, или серосодержащих летучих веществ, имеющих запах неочищенного сероуглерода.

Известно применение плюмбагина в качестве средства для стабилизации напитков (21 .

Цель изобретения — устранение неприятного запаха сгущенной сыворотки с одновременным окрашиванием ее в шоколадный цвет при сохранении полной прозрачности продукта.

Поставленная цель достигается применением известного вещества плюмбагина в качестве средства для дезодорирования и окраски сгущенной молочной сыворотки.

Способ осуществляется следующим образом.

Для равномерного распределения плюмбагина в сыворотке его вводят в виде спиртового раствора, преимущественно концентрации 5 мг / мл. Вводимое количество спиртового раствора плюмбагина рассчитывают таким образом, чтобы концентрация плюмбагина в сгущенной сыворотке составляла

20 — 40 мг/л, преимущественно 30 мг/л. Если в приготовленном растворе содержится плюм20 багина 5 мг/мл, то на литр сгущенной сыворотки необходимо ввести 4 — 8 мл, преимущественно 6 мл такого раствора, и перемещать любым способом для равномерного распределения плюмбагина в массе сыворотки.

973099

Таблицa1

Содержание плюмбагина, мг/л, по истечении

Внесено плюмбаN пробы

1 сут 1 не- 2 не- 1 мес 5 мес дели дели гина, мг/л

28,7 17,6 17 10,7 0,8

11,6 7,1 5,5

12,4 6,З 4,0

7„9 4,5 2,1

Следы

Следы

Следы

3 15

4 10

2,5

1,4

Плюмбагин связывает летучие соединения, обуславливающие неприятный запах сыворотки, с образованием нелетучих соединений, выпадающих в осадок. Они легко удаляются к концу хранения обычным фильтрованием.

Одновременно плюмбагин взаимодействует с белковыми веществами, содержащимися в сыворотке, преимущественно по месту групп — SH1 = NH и — NH>, а продукт присоединения плюмбагина к белковым веществам приобретает шоколадную окраску, интенсивность которой пропорциональна количеству внесенного плюмбагина. Механизм возникновения шоколадной окраски при взаимодействии плюмбагина с белковыми веществами сгущенной сыворотки аналогичен окраске в коричневый цвет кожи рук от юглоУбыль плюмбагина в концентратах молочной сыворотки составляет в среднем за первые сутки хранения сыворотки — 28Р/р, за первую неделю хранения — 58Р/р, за первый месяц хранения — 80Р/р.

Благодаря связыванию плюмбагином неприятно пахнущих летучих соединений, присутствующих в сгущенной молочной сыворотке, в последней восстанавливается приятный запах и вкус свежего молока без каких-либо примесей постороннего запаха и привкуса.

Пример 1. Подвергают сгущению известным способом свежую творожную сыворотку с содержанием сухих веществ 6;0 — 6,2Р/р, кислотность 58 — 62 Т. Сгущение проводят до содеРжаниЯ сУхих веществ 30+-0,5Р/р. Кислотность — 290 — 310 T: Внешний вид продукта — опалесцирующая жидкость светло-желтого цвета с запахом сыворотки.

В два образца сгущенной сыворотки, общим объемом 30 л вносят плюмбагин (2-ме4 на -5(окси-1,4-нафтохинон), содержащегося в зеленой кожуре плодов грецкого ореха.

Окрашивание сгущенной сыворотки плюмбагином в шоколадный цвет происходит равномерно во всей массе сыворотки, с сохранением полной прозрачности. Окрашенный продукт взаимодействия белковых веществ с плюмбагином не подвержен разложению и поэтому не является источником неприятно пахнущих азот- и серосодержащих летучих соединений.

1О

В результате взаимодействия с летучими и белковыми веществами сгущенной сыворотки количество внесенного плюмбагина быстро убывает. В табл. 1 представлена динамика плюмбагина в сгущенной сыворотке творожной, ТУ 49 410 — 77. тил-5-окси-1,4-нафтохинона) в количестве

40 0 9 (900 мг, из расчета по 30 мг на 1 л сгущенной сыворотки), растворенный в 180 спирта. Тщательно перемешивают и ставят на хранение при 20 — 22 . В течение первых нескольких дней сыворотка освобождается

45 от неприятно пахнущих веществ, а в течение

2 недель приобретает приятный светло-шоколадный цвет. Наблюдение за опытными образцами ведут в течение 6 мес. До конца наблюдения сгущенная сыворотка сохраняет полную прозрачность при светло-шоколад50 ной окраске и полном отсутствии неприятного запаха.

Контрольные образцы той же сыворотки (без плюмбагина) приобретают в течение одной недели при комнатной температуре характерный неприятный запах и вкус, которые при дальнейшем хранении усиливаются.

Цвет остается желтый, но опалесценция уси973099

400 мл сыворотки творожной i .i . .. ."н нои (ТУ 49 — 410 — 77) . Плюмбагин вводят в пробы в концентрациях 40 мг/л, 20 мг/л, 15 мг/л и 10 мг/л, в виде спиртового раствора (табл. 2) .

Табли ца 2

11 образца

Концентрация плюмбагина в

Коли че ство плюмбагина на 400 мл

Концентрация спиртового

Количество спиртового

СЫ BOPOT KP. мг/л раствора плюмба гина, вносимо ro сыворотки мг раст вора плюмбагина, мгl мл в сыворотку, мл

16

3,2

1,6

1,2

0,8

Контроль

Формула изобретения

Составитель Н. Абрамова

Техред И. Верес Корректор А. Гриценко

Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытии ! (3035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Редактор Т. Митрович

Заказ 8230/3 ливается и сыворотка теряет прозрачность и товарные качества.

Пример 2. В конические лабораторные колбы, емкостью по 1500 мл, наливают по ам

Для каждой концентрации плюмбагина ставят 2 параллельные пробы. Все пробы хранят при 25 — 30 7 мес.

В пробах 1 — 4 сгущенная сыворотка приобретает в течение 10 — 12 дней приятную шоколадную окраску, интенсивность которой пропорциональна количеству введенного плюмбагина. Неприятный, характерный для несвежей сыворотки запах исчезает в течение 5 — 7 дней и восстанавливается приятный запах и вкус свежего молочного продукта, который остается в течение всего срока хра- 40 нения.

Контрольные образцы без плюмбагина, хранившиеся в тех же условиях, приобрели в течение одной недели неприятный запах и вкус.

Предлагаемое средство для дезодорирования сгущенной молочной сыворотки с одновременным окрашиванием ее в различные оттенки шоколадного цвета позволяет более широко использовать сыворотку в различных пищевых продуктах. Достоинством пред- 5О лагаемого средства является то, что плюмбагин не заглушает неприятный запах и вкус сыворотки каким-то другим запахом, а устраняет его из сгущенной сыворотки путем связывания соединения, дающего неприятный запах, возвращая сыворотке запах свежего молочного продукта. Окрашенная плюмбагином сыворотка сохраняет полную прозрачность в течение длительного времени. Применение плюмбагина для придания сгущенной сыворотке шоколадного цвета восполняет почти полное отсутствие соответствующих пищевых красителей для сыворотки.

Применение плюмбагина в качестве средства для дезодорирования и окраски сгущенной молочной сыворотки.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 516392, кл. А 23 С 3/02, 1976.

2. «Виноделие и виноградарство СССР», 1977, № 1, с. 15 — 17.