Молочно-жировая эмульсия

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советсник

Социалистических

Республик (u)986375 (61) Дополнительное н авт. свнд-ву— (22) Заявлено 3007.79 (21) 2806 892/28-13

fyqj+ gN з

A 23 С 11/00 с присоединением заявки ивЂ

Государственный комитет

СССР ио делам изобретений и открытий (23) Приоритет—

Опубликовано 070133. Бюллетень Йо 1

Дата опубликования описания 070183 (%31 УДК б 37. 18

-(088.8) It

В. B. Вайткус, Б.10. Малакаускене и И.- ДД?.,;К@йрюкштейе

j ф.

---...-. "- ...-.. -.—...- .. института маслодельной и сыродельной промышленности

4 (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) МОЛОЧНО-ЖИРОВАЯ ЭМУЛЬСИЯ

О, 5-10

Изобретение относится к молочной промышленности .

Известна молочно-жировая эмульсия, содержащая обезжиренное молоко, жир, казеинат натрия и пахту при следующем соотношении ингредиентов, вас.Ъ:

Обезжиренное молоко . 93,0-95,0

-Казеинат натрия 0,1

Жиры 15,0- 17 0 а также предусматривающая введение пахты в количестве до 30% от веса обезжиренного молока 11.3.

Недостаток полученной эмульсии в том, что жировая фаза такой эмульсии недостаточно тонко диспергирована, поэтому при хранении эмульсии и продуктов, выработанных с применением ее, жиры выделяются в свободном состоянии, при органолептической оценке чувствуется привкус и запах введенного жира. Из«за вводимых фосфатидных концеитратов и витаминов эмульсию можно применять только при производстве заменителей цельного молока для кормления молодняка сельскохозяйственных животных. Кроме этого, низкая жирность ограничивает ее применение, так как, например, при производстве плавленых сыров с жирами немолочного происхождения требуется эмульсия 45-55%-ной жирности, в противном случае плавленые сыры приобретают. слишком большую влажность. Гомогенизация такой эмульсии требует в 5-7 раз больше энергозатрат, чем гомогенизация предлагаемой ниже эмульсии.

Целью изобретения является повышение стабильности эмульсии, улучшЕние, ее вкуса и запаха.

Цель достигается тем, что в молочно-жировой эмульсии, содержащей обезжиренное молоко, жир, казеинат нат-, рия и пахту, используют обезжиренное молоко плотностью 1,027-1,034 г/см а пахту в сухом или сгущенном:виде при следующем соотношении ингредиентов, вес.В:

20 Жир 10-70

Казеинат натрия 0 5-10

Пахта сухая или сгущенная

Обезжиренное молоко плотностью

1,027-1,034 г/см Остальное

Обезжиренное молоко, полученное сепарированием натурального молока используют как среду для приготовления эмульсии. Применяют жиры немолоч

986375

Тип эмульсии

1,26

15, 768,7

Прототип

Предлагаемая эмульсия

68,8

3,86

7,16 ного происхождения — жидкие или твердые, например растительные масла, маргарины, кулинарные или кондитерские жиры и др. Предлагаемый состав

Казеинат натрия применяют как эмульгатор жиров, а пахту сухую или 20 сгущенную — как содержащую поверхностно-активные вещества и улучшающую консистенцию, вкус и запах эмульсии и продуктов, выработанных с ее применением. Эти вещества в данном 25 соотношении полностью эмульгируют жиры немолочного происхождения ° В эмульсии и в получаемых с ее применением продуктах запах и привкус жиров не чувствуется. 30

При изготовлении эмульсии приготовляют молочную основу, затем смешивают ее с расплавленным жиром и диспергируют. Для молочной основы берут обезжиренное молоко в количестве,35 примерно в 4 раза превышающем количество казеината натрия и сухой пахты.

Обезжиренное молоко пастеризуют при

72-85 С, охлаждают до 20-45 С, смешивают со смесью казеината натрия и 4О сухой пахты в случае использования сгущеннбй пахты ее смешивают с обезжиренным молоком отдельно )„ после чего добавляют остальное обезжиренное молоко. Полученную молочную основу оставляют на 6-10 ч при 6«8ОС 4> для набухания белков, затем подогревают до 60-65 С, фильтруют и смешивают с растворенными при 60-65 С жирами в таком количестве, чтобы получилась 10-70%-ная эмульсия. Полученную эмульсию грубо диспергируют, например, циркуляцией насосом или другими способами, а потом гомогенизируют двух- или трехступенчато при давлении 3-15 МПа в первой, 2-3 МПа 55 во второй и 2-3 МПа в третьей ступени.

Пример 1. 10 кг казеината натрия и 5 кг сухой пахты при посто- " янном перемешивании заливают 80 кг пастеризованного и охлажденного .до у

20©С обезжиренного молока и подогревают до 40-45ОC. После образования однородной кждицы добавляют 600 кг обезжиренного охлажденного молока и оставляют для набухания белков. Полу-65 эмульсии позволяет при введении

10-70%-ных жиров получить стабильную эмульсию, что подтверждают данные, приведенные в таблице. ченную молочную основу подогревают до 60-65ОС, фильтруют, смешивают с

300 кг подогретого до 60-65 С кулинарного жира, грубо диспергируют путем перемешивания мешалкой и гомогенизируют при давлении 8 Мпа в первой и 2 МПа во второй ступени .

Выход эмульсии 1000 кг, жирность

30%.

Пример 2. 30 кг казеината натрия и 10 кг сухой пахты при постоянном перемешивании заливают 160 кг пастеризовянного и охлажденного до

40-45ОС обезжиренного молока. После образования однородной кашицы добавляют 300 кг охлажденного обезжиренного молока. Молочную основу подогревают до 60-65ОС, фильтруют, смешивают с 500 кг подогретого до 60-65 С растительного масла, грубо дисперги» руют циркуляцией центробежным насосом и гомогенизируют,при давлении

5 МПа в первой и 3 МПа во второй ступени.

Выход эмульсии 1000 кг, жирность

50%.

Пример 3 . .50кгказеината натрия и 20 кг сухой пахты при постоянном перемешивании заливают 230 кг . пастеризованного и охлажденного до

40-45ОС обезжиренного молока. После образования однородной кашицы подогревают до 60-65 C смешивают с 700кт подогретого до 60-65 С растительного масла, грубо диспергируют и гомогенизируют при давлении 2 МПа в первой, второй и третьей ступени.

Выход эмулЬсии 1000 кг, жирность 70%, Предлагаемые эмульсии могут быть использованы самостоятельно и при производстве различных продуктов.

При непосредственном использовании эмульсии после гомогенизации ее пастеризуют при 72-98ОC с выдержкой при этой температуре 15-30 с, охлаждают, при необходимости нормализуют до нужной жирности или заквашивают.

986375

Формула изобретения

Составитель Н. Абрамова

Редактор О. Юркова Техред С. Мигунова Корректор В. Вутяга

Заказ 10359/4 Тираж 565 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж- 35, Раушская наб, д..4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Употребляют в качестве питьевого молока, сливок, кисломолочных напитков илн сметаны. При использовании для производства разных продуктов, например плавленного сыра, полученную эмульсию вносят в расплавленную массу. 5

Предлагаемая молочно-жировая эмульсия отличается стабильностью при хранении, по вкусу и запаху идентична продуктам, в состав которых входит только молочный жир, обладает диетическими свойствами, ее можно использовать самостоятельно и как полуфабрикат для производства других пищевых продуктов. По сравнению с извест= ными эмульсиями,.изготовление данной 15 молочно-жировой эмульсии позволяет уменьшить производственные расходы.

Экономический эффект при производстве молочно-жировой эмульсии

30,50 и 70%-ной жирности составляет 20 соответственно 59 44; 64,23 и

171 63 руб/т..Иолочно-жировая эмульсия, содержащая обезжиренное молоко, жир, казеи-. нат натрия и пахту, о т л и ч а ю— щ а я с я тем, что, с целью повьзнения стабильности эмульсич улучшения ее вкуса и запаха, использ т обезжиренное молоко плотностью 1,0271,034 г/см, а пахту — в сухом m"

3 сгущенном виде при следующем соотношении компонентов, вес.Ъг

Жир 10-70

Казеинат натрия 0,5-10

Пахта,сухая или сгущенная 0,5-10

Обезжиренное молоко плотностью 1,027-1,034 г/смз Остальное

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. OCT 4917-71 (прототип).