Патенты автора Мордвинова Валентина Александровна (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает получение молочно-жировой эмульсии, составление смеси из цельного молока, обезжиренного молока и молочно-жировой эмульсии, пастеризацию, охлаждение и внесение хлористого кальция. В смесь вносят производственную основную кислотообразующую бактериальную закваску, состоящую из лактококков Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, в равных соотношениях, в дозе 0,6-0,7% от общего объема смеси, а также дополнительные заквасочные культуры Leuconostoc mesenteroides в дозе 0,5-0,6% от общего объема смеси и Lactobacillus casei в дозе 0,5-0,6% от общего объема смеси для выработки продукта. Либо поливидовую бактериальную закваску, включающую все вышеперечисленные заквасочные культуры в дозе 1,7-1,8% от общего объема смеси с соотношением компонентов: Lactococcus lactis subsp. lactis - 1 часть, Lactococcus lactis subsp. cremoris - 1 часть, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis - 1 часть, Leuconostoc mesenteroides – 3 части, Lactobacillus casei – 3 части. При этом содержание жизнеспособных клеток (КОЕ) в применяемых производственных заквасках должно быть не меньше 2,5×109 КОЕ/см3. Затем вносят сычужный фермент. Проводят свертывание смеси, разрезку сгустка, постановку сырного зерна, второе нагревание, обработку сырного зерна, формование сырной головки, самопрессование и прессование. После чего проводят посолку и созревание в течение 30-35 суток. Способ позволяет улучшить органолептические свойства молокосодержащего продукта, выражающиеся в усилении его вкуса и формировании эластично-пластичной консистенции. 3 табл., 2 пр.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА // 2673134
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли, и может быть использовано в производстве сыра. Способ предусматривает пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры свертывания, внесение в смесь закваски молочнокислых бактерий, хлористого кальция и молокосвертывающего ферментного препарата. Затем проводят свертывание смеси, разрезку полученного сгустка, постановку и обработку сырного зерна, формование и самопрессование сырной массы, посолку и упаковку сыра. Перед внесением молокосвертывающего препарата в молочную смесь вносят суспензию наночастиц фосфата кальция в форме гидроксиапатита (Са10(PO4)6(ОН)2). Затем молочную смесь перемешивают и выдерживают в спокойном состоянии 2-8 минут. При этом наночастицы гидроксиапатита в суспензии имеют размеры от 2 до 20 нанометров, а их количество относительно массы молочной смеси составляет 0,02-0,08%. Изобретение позволяет снизить время гелеобразования, увеличить модуль упругости геля, снизить массовую долю влаги, а также увеличить массовую долю лактозы и кальция в полученном сыре. 5 ил., 1 табл., 1 пр.
СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРИСУТСТВИЯ И ИНТЕНСИВНОСТИ ГОРЬКОГО ВКУСА В МЯГКИХ И РАССОЛЬНЫХ СЫРАХ // 2605634
Изобретение относится к способу определения горького вкуса в сырах. Способ предусматривает проведение количественного анализа массовой доли общего белка методом Кьельдаля и массовой доли общего растворимого белка сыра с последующим вычислением степени протеолиза (СП) по формуле: , где Браст - массовая доля общего растворимого белка, %, Боб - массовая доля общего белка, %; сравнение полученного значения степени протеолиза с разработанной шкалой оценки, представленной на чертеже, в соответствии с которой в сырах, независимо от продолжительности хранения, при значении степени протеолиза до 21% горький вкус отсутствует, при значениях степени протеолиза от 21 до 22,5% и более сыры имеют горький вкус. Способ обеспечивает повышение точности и достоверности момента определения момента формирования порока «горький вкус» в мягких и рассольных сырах. 1 ил., 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и предназначено для использования в производстве твердых терочных сыров. Способ предусматривает нормализацию молока, проведение созревания молока с добавлением бактериальной закваски, приготовленной из моновидовых бактериальных концентратов мезофильных лактококков, пастеризацию и охлаждение молочной смеси до температуры свертывания. В охлажденную смесь вносят хлористый кальций из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг перерабатываемой смеси и бактериальную закваску, состоящую из термофильного молочнокислого стрептококка и термофильных молочнокислых палочек в соотношении 3:1 соответственно. Проводят второе нагревания в двухстадийном режиме - при температуре 45-46°С с вымешиванием в течение 15-30 мин, затем при температуре 55-56°С. Сыр формуют в головку сыра массой до 5-7 кг, перед посолкой сыр охлаждают до температуры 12-16°С, посолку осуществляют в течение 24-36 ч. Продолжительность созревания сыра при температуре 11-13°С в течение 6 месяцев (молодой сыр) и 9 месяцев (зрелый сыр). Изобретение позволяет сократить срок созревания терочного сыра, повысить его качество, ускорить процесс его созревания и сформировать более яркий вкусоароматический букет. 2 пр.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА // 2571228
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения мягкого сыра включает восстановление сухого обезжиренного молока, нормализацию, пастеризацию, охлаждение, концентрирование методом ультрафильтрации с использованием ультрафильтрационной мембраны с диаметром поры около 0,01 мкм до содержания сухих веществ в концентрате 37-39%, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 76-80°C с выдержкой 30 с, охлаждение, внесение в концентрат бактериальной закваски в количестве 2,0-2,5% от массы концентрата или глюконо-дельта-лактона в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, хлорида натрия в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, молокосвертывающего ферментного препарата активностью 100000 ЕА из расчета 0,4-0,6 г на 100 кг концентрата, фасование в потребительскую упаковку, выдержку в камере с температурой 24±1°C в течение 22±2 ч для коагулирования белков и превращения концентрата в сыр. Изобретение позволяет получить продукт с высокими потребительскими характеристиками независимо от сезона года, повысить коэффициент использования всех составных частей молока, исключить операцию отделения сыворотки, уменьшить расход бактериальной закваски и ферментного препарата, получить сгусток в потребительской упаковке. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра с добавками
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНОГО ПРОДУКТА // 2383140
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве белковых молочных продуктов
Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и предназначено для использования при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания
