Патенты автора Белявская Ирина Георгиевна (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий. Способ производства ржано-пшеничного хлеба предусматривает приготовление закваски, использование закваски для приготовления теста, заквашивание и выбраживание теста, формование теста, расстойку тестовых заготовок, выпечку ржано-пшеничного хлеба. В качестве закваски используют полбяную закваску, приготовленную из полбяной цельнозерновой муки с размером частиц 180-220 мкм, смешанной с водой при температуре 35-45°С в соотношении 1:2-1:3, а затем подвергнутой ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия при температуре 35-45°С в течение 90-120 мин. При этом полученный зерновой ферментативный гидролизат охлаждают до температуры 32-35°С и вносят 10% инокулята смеси чистых культур гомоферментативных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum в соотношении 1:1:1, соответственно, и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae к общей массе зернового субстрата. Далее выращивание полбяной закваски проводят в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до титруемой кислотности не более 15 град. и подъемной силы по шарику не более 25 мин. После чего готовую полбяную закваску используют при замесе теста, добавляя ее в тесто в количестве 60-70% к массе муки в тесте, при этом влажность теста после замеса составляет 50%. Изобретение позволяет сократить продолжительность брожения теста и получить готовый продукт с повышенной пищевой ценностью. 2 з.п. ф-лы, 5 табл., 3 пр.
Печенье сдобное обогащенное // 2759805
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению мучных кондитерских изделий. Предложено сдобное печенье обогащенное, изготовленное из пшеничной муки, жирового и растительного компонентов, в котором в качестве пшеничной муки используют муку пшеничную цельнозерновую, в качестве жирового компонента - жировой продукт энзимной переэтерификации, содержащий омега-3 жирные кислоты, а в качестве растительного компонента - спирулину, и дополнительно содержащее сахар белый, гидрокарбонат натрия и углекислый аммоний, при этом жировой продукт энзимной переэтерификации, содержащий омега-3 жирные кислоты, при комнатной температуре взбивают с измельченным в течение 2-3 мин сахаром белым с получением жировой массы, далее в просеянную муку пшеничную цельнозерновую вносят гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний и предварительно измельченную спирулину, перемешивают в течение 1-2 мин до равномерного распределения всех компонентов с получением мучной смеси, затем в мучную смесь вливают взбитую жировую массу и осуществляют замес теста в течение 5-7 мин, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм, формируют заготовки и выпекают при температуре 190-200°С в течение 17 мин, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: мука пшеничная цельнозерновая 632,42; жировой продукт энзимной переэтерификации 250,65; сахар белый 204,37; спирулина 6,46; гидрокарбонат натрия 3; углекислый аммоний 1,36. Изобретение обеспечивает улучшение качества, повышение пищевой ценности и увеличение сроков сохранности сдобного печенья за счет совместного использования и синергизма действия муки пшеничной цельнозерновой, жирового продукта энзимной переэтерификации, содержащего омега-3 жирные кислоты, и спирулины, а также расширение ассортимента продуктов функциональной направленности. 14 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства сдобного изделия типа сухарики предусматривает приготовление белково-полисахаридной смеси (БПС) из альгината натрия, пектина, натрий-карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ) и сухого изолята соевого белка, добавление к смеси горячей воды с температурой 80-90°С, перемешивание и набухание смеси в течение 40-60 минут. После чего в БПС вводят смесь сахарозаменителей из эритрита, сорбита и ксилита, тщательно перемешивают и уваривают в течение 8-10 минут. Полученный сироп взбивают с одновременным введением жидкого растительного масла в течение 5-7 минут с получением эмульсии. После чего вводят в полученную эмульсию изюм и химические разрыхлители: углекислый аммоний и соду. А далее в полученную смесь вносят амарантовую муку, смесь картофельного и кукурузного крахмалов и замешивают тесто. Полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет произвести полную замену яичного и молочного белков при сохранении традиционной хрупкости изделий. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 табл., 9 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ осуществляют следующим образом: в качестве субстрата для выращивания чистых культур микроорганизмов используют зерновую массу из измельченных зерен пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:2, подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,5-2 ч при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия. После ферментации в зерновую смесь на первой стадии приготовления зерновой закваски вводят 2% сухой молочной творожной сыворотки, смесь перемешивают и вносят 10% инокулята чистых культур гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий при соотношении 1:1, выращивают при температуре 35°C в течение 18-20 ч до накопления титруемой кислотности 14-15 град. На последующих стадиях накопления зерновой закваски в качестве субстрата используется только ферментированная зерновая масса. Зерновую закваску в количестве 50% используют для приготовления ржано-пшеничного теста. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс кислотонакопления, что позволяет на 60 минут сократить продолжительность брожения теста. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба из ржаной муки. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление закваски, опары и теста, использование обезжиренной льняной муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды, при этом тесто готовят опарным способом. Для замеса опары используют осахаренную заварку из обезжиренной льняной муки, закваску на основе молочнокислых бактерий и дрожжей. В качестве основного сырья используют ржаную муку, а обезжиренную льняную муку получают из жмыха семян льна после отжима льняного масла. Из обезжиренной льняной муки и воды с температурой 70-75°С готовят мучной субстрат при соотношении обезжиренная льняная мука : вода - 1:4, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят смесь ферментных препаратов липопана и гриндамила 250 ед. и 320 ед. к массе муки в субстрате соответственно, гидролизуют в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbruckii N 40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град. Полученную термофильную закваску на обезжиренной и гидролизованной льняной муке в количестве 40-50% используют при замесе опары, включающей 50% ржаной муки, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды. Продолжительность брожения опары - 120-150 мин при температуре 30-32°С до конечной титруемой кислотности 8-10 град. Весь объем опары используют для приготовления теста, включающего опару, оставшиеся 50% ржаной муки, 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,5% соли пищевой поваренной. Тесто выбраживают в течение 60 мин до достижения титруемой кислотности 8-10 град, формуют по 115-120 г, расстаивают при температуре 35-40°С в течение 20-30 мин, выпекают при температуре 220-230°С в течение 25-30 мин. Предлагаемый способ обеспечивает получение хлебобулочных изделий высокого качества, обладающих профилактическими свойствами для людей, страдающих диабетом II типа. 5 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к способу приготовления закваски. Способ предусматривает приготовление субстрата из смеси ячменной муки и сухого молока, смешанной с водой при соотношении 1:3-1:4 с температурой 75-80°С, охлаждение субстрата, внесение смеси ферментных препаратов амилазы и ксиланазы, выдерживание при температуре 48-50°С в течение 90-120 мин, охлаждение ячменно-молочного гидролизата до 32-35°С, введение комбинированного препарата «Линекс» из расчета 1 капсула на 100 г ячменно-молочного гидролизата и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей к общей массе ячменно-молочного субстрата, инкубацию ячменно-молочной закваски в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до титруемой кислотности 10-12 град. Способ позволяет оптимизировать аминокислотный и витаминный состав и интенсифицировать процесс приготовления ячменно-молочной закваски. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к макаронному производству, и может быть использовано в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности для диетического профилактического питания. Состав теста для макаронных изделий включает премикс, представляющий смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении 20:1.В состав также входит мука пшеничная и вода питьевая в количестве, необходимом для получения теста влажностью 28-32%, при этом температура воды составляет 30-45°С. Изобретение обеспечивает получение макаронных изделий с повышенной витаминной, минеральной и биологической ценностью, а также с приятным вкусом и ароматом, свойственными микроводоросли спирулине. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в производстве функциональных хлебобулочных изделий. Способ предусматривает приготовление теста, выбраживание его, деление теста на тестовые заготовки, расстаивание тестовых заготовок, помещение тестовых заготовок в паровую камеру и выдерживание в атмосфере насыщенного пара. Тесто приготавливают из муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды и композитной смеси. При этом композитную смесь приготавливают путем смешивания муки ржаной обдирной, муки овсяной, сухой пшеничной клейковины, пищевых волокон, порошка цикория, порошка кориандра и подкисляющей добавки «Аграм» черный. Композитная смесь может быть приготовлена из муки пшеничной общего назначения М 55-23, муки кукурузной, сухой пшеничной клейковины, сухого молока и пищевых волокон или из муки пшеничной общего назначения М 55-23, сухой пшеничной клейковины, сухого молока и порошка микроводоросли спирулины. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности изделий за счет обогащения аминокислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, улучшение органолептических и физико-химических показателей паровых хлебобулочных изделий. 3 н. и 6 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление осахаренной заварки из овсяной муки, мучной осахаренной заварки из ржаной обойной муки, термофильной закваски с молочнокислыми бактериями и дрожжами, опары и теста. Осахаренную заварку из овсяной муки и воды готовят с температурой 93-95°C при соотношении овсяной муки и воды, равном 1:3, охлаждают до 48-50°C и выдерживают при указанной температуре в течение 90-120 мин. Овсяную муку получают из зерен овса, предварительно пропаренного под давлением 0,10 МПа в течение 3-5 мин, высушенного и размолотого до среднего размера частиц 450-500 мкм. Термофильную закваску с молочнокислыми бактериями и дрожжами готовят на мучной осахаренной заварке из ржаной обойной муки. При замесе опары используют осахаренную заварку из овсяной муки и термофильную закваску, причем опара включает 50% ржаной муки, прессованные хлебопекарные дрожжи и воду. Для приготовления теста используют весь объем опары, оставшееся количество ржаной муки, кориандр, соль пищевую поваренную, растительное масло, патоку, сухую пшеничную клейковину, пищевые волокна. Выбраживают тесто в течение 90 мин, делят, формуют, расстаивают и выпекают. Повышаются пищевая и биологическая ценность изделий, а также удельный объем, формоустойчивость и пористость, улучшаются органолептические показатели качества. 5 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки ржаной обдирной, хлебопекарных прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой, воды и термофильной бездрожжевой молочнокислой закваски, взятой в количестве 30-50% к массе муки. При приготовлении термофильной бездрожжевой молочнокислой закваски используют порошок продуктов переработки морских водорослей из ламинарии пищевой и/или фукуса с размером частиц 15-250 мкм в количестве от 0,5 до 1,5% от массы муки. Затем осуществляют брожение теста, разделку тестовых заготовок, расстойку и выпечку хлебобулочного изделия. В частности, термофильную бездрожжевую молочнокислую закваску готовят на основе чистой культуры термофильных молочнокислых бактерий вида L. delbruckii N 40. Изобретение позволяет повысить качество и пищевую ценность хлебобулочного изделия, интенсифицировать процесс приготовления теста для производства хлебобулочного изделия, увеличить срок хранения хлебобулочного изделия. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к хлебопекарному производству
