Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания
Владельцы патента RU 2450522:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" (RU)
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает в себя приготовление полуфабриката из композитной смеси, представляющей смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении 13:1, и рецептурного количества воды. Выдерживание полученного полуфабриката при температуре 30°С в течение 20 минут. Замес теста из приготовленного полуфабриката, муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей и соли поваренной пищевой, брожение теста, разделку тестовых заготовок, расстойку и выпечку хлебобулочных изделий. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия для профилактического питания с повышенной биологической и пищевой ценностью. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для профилактического питания.
В настоящее время актуальным является создание ассортимента хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными биологически активными веществами.
Известным аналогом данного способа является способ производства профилактических хлебобулочных изделий из композиции, содержащей муку, воду, соль, дрожжи, порошок из высушенных плодов боярышника, пектинового экстракта из плодов боярышника (патент RU 2308194 C1, A21D 2/36, A21D 8/02, опубликован 20.10.2007). Тесто готовят опарным и безопарным способом. Порошок из высушенных плодов боярышника вносят 1-1,5% на 100 кг муки пшеничной 1 сорта.
Общими признаками заявляемого способа с аналогом являются получение хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием растительного сырья.
Внесение порошка из высушенных плодов боярышника и пектинового экстракта позволило сократить процесс брожения теста, придать изделиям приятный вкус, аромат и профилактические свойства.
Недостатком данного способа является низкая технологичность процесса, выражающаяся в дорогостоящем и трудоемком процессе сбора и переработки растительного сырья, а также длительный процесс приготовления пектинового экстракта.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием 5% водного раствора экстракта хвои сосны (патент RU 2206995 C2, A21D 2/36, A21D 8/02, опубликован 27.06 2003).
Общими признаками заявляемого способа с аналогом являются получение хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием растительного сырья.
Недостатком аналога является длительность технологического процесса, выраженная в трудоемком процессе сбора хвои сосны, процессе получения экстракта, а также небольшой срок хранения ее водных экстрактов.
Известна композиция для производства хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием облепихового шрота (патент RU 2246218 C2, A21D 8/02, A21D 2/36, опубликован 20.02.2005).
Общими признаками заявляемого способа с аналогом являются получение хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием растительного сырья.
Недостатком композиции является низкая технологичность растительного сырья, выраженная в коротком сроке хранения облепихового шрота, а также условиях хранения и транспортировки.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием 5% водного раствора экстракта травы череды трехраздельной (патент RU 2206998 C2, A21D 2/36, A21D 2/36, A21D 8/02, опубликован 27.06.2003).
Общими признаками заявляемого способа с аналогом являются получение хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием растительного сырья.
Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, выраженная в процессе получения экстракта череды трехраздельной, короткий срок хранения ее водных экстрактов.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием многокомпонентной смеси, состоящей из следующего растительного сырья: сок облепихи, экстракт чистотела, экстракт люцерны, орехов (патент RU 2159042, A21D 8/02, опубликован 20.11.2000).
Общими признаками заявляемого способа с аналогом являются получение хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием растительного сырья.
Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, выраженная в процессе получения экстрактов из растительного сырья, а также высокая себестоимость хлебобулочных изделий за счет применения многокомпонентной смеси.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием 5% водного раствора экстракта корня солодки (патент RU 2206996 C2, A21D 2/36, A21D 8/02, опубликован 27.06.2003).
Общими признаками заявляемого способа с аналогом являются получение хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием растительного сырья.
Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, выраженная в дорогостоящем и трудоемком процессе сбора и переработки корней солодки, процессе получения экстракта, соответственно высокой себестоимости полученных хлебобулочных изделий.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий для профилактического питания с использованием порошка лишайника Cetraria islandica (патент RU 2362304 C1, A21D 2/36, A21D 8/02, опубликован 27.07.2009).
Общими признаками заявляемого способа с аналогом являются получение хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием растительного сырья.
Недостатком данного способа является трудоемкий процесс сбора лишайника, территориальная удаленность районов произрастания (Иркутская область, северные районы России и Америки, Скандинавские страны). Использование ограничивается районами произрастания.
За прототип композиции для производства хлеба из пшеничной муки принят способ, описанный в статье, как наиболее близкий по основному компонентному составу и достигаемому результату. Способ производства хлеба, заключающийся в смешивании муки пшеничной, воды, соли поваренной пищевой, прессованных дрожжей, порошка спирулины, замесе теста, брожении, разделке тестовых заготовок и выпечке, описанный в статье Белявской И.Г. и др. «Разработка хлебобулочного изделия функционального назначения из пшеничной муки на основе микроводоросли спирулина альгаляменсис алакрис» (Материалы второго международного хлебопекарного форума. МПА. Экспоцентр на Красной Пресне 22-24 июня 2009 г., Москва, Россия).
Общими признаками заявляемого способа с аналогом являются получение профилактических хлебобулочных изделий с использованием растительного сырья.
Задачей заявленного изобретения является получение нового вида профилактических хлебобулочных изделий с использованием растительного сырья.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в получении профилактических хлебобулочных изделий высокого качества с увеличенным сроком хранения.
Технический результат достигается тем, что в способе производства профилактических хлебобулочных изделий осуществляется приготовление полуфабриката из композитной смеси, представляющей смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении 13:1, и рецептурного количества воды; выдерживание полученного полуфабриката при температуре 30°С в течение 20 минут; замес теста из приготовленного полуфабриката, муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей, соли поваренной пищевой; брожение теста, разделка тестовых заготовок, расстойка и выпечка хлебобулочных изделий. Предварительно измельченный порошок микроводоросли спирулины улучшает биотехнологические свойства теста, улучшает показатели газообразующей и газоудерживающей способности тестовых заготовок. Кроме того, порошок микроводоросли спирулины имеет в своем клеточном составе целый ряд ценных витаминов и микроэлементов, каротиноидов, эссенциальную γ-линоленовую кислоту и аминокислоты. В клетках микроводоросли спирулины содержится большое количество пигментов: каротиноиды, фикоцианин, хлорофилл, что является питательной средой для дрожжевых клеток, увеличивая их ферментативную активность.
Предварительное измельчение спирулины до указанного размера частиц необходимо для равномерного распределения вносимого компонента и для улучшения структуры мякиша.
Внесение спирулины в количестве 1% к массе муки необходимо для улучшения органолептических и физико-химических показателей готовых изделий, получения продукта высокой пищевой и биологической ценности.
Способ осуществляется следующим образом. Производятся замес теста из муки пшеничной хлебопекарной, композитной смеси, дрожжей, соли, воды, брожение теста, разделка тестовых заготовок, расстойка и выпечка хлебобулочных изделий. Композитная смесь, представляющая смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении 13:1, смешивается с рецептурным количеством воды. Полученный полуфабрикат выдерживается при температуре 30°С в течение 20 минут. Затем осуществляют замес теста из приготовленного полуфабриката, муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей, соли поваренной пищевой; брожение теста, разделку тестовых заготовок, расстойку и выпечку хлебобулочных изделий.
Способ иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Предварительно готовят смесь из спирулины и части муки в соотношении 1:1, для чего порошок спирулины в количестве 1% к массе муки смешивают с частью муки, 20% к общей массе муки. Затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, масс.%. Из муки пшеничной хлебопекарной - 80% к общей массе муки, воды - по расчету, соль поваренная пищевая - 1,5% к общей массе муки, дрожжи прессованные - 2,5% к общей массе муки. Брожение теста проводим при температуре 28°С в течение 120 мин. После чего производят разделку теста, расстойку, укладывают в формы и выпекают.
Использование способа по примеру 1 обеспечивает высокое качество изделий, улучшение потребительских свойств хлеба, а именно удельный объем изделия составляет 13,1%, пористость - 3,0%, общая сжимаемость мякиша на структурометре СТ-1 через 24 часа хранения - 17,8%.
Пример 2. Предварительно готовят смесь из спирулины и части муки в соотношении 1:13, для чего порошок спирулины в количестве 1% к массе муки смешивают с частью муки, 13% к общей массе муки. Затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, масс.%. Из муки пшеничной хлебопекарной - 87% к общей массе муки, воды - по расчету, соль поваренная пищевая - 1,5% к общей массе муки, дрожжи прессованные - 2,5% к общей массе муки, сахар-песок - 3% к общей массе муки, маргарин - 3% к общей массе муки. Брожение теста проводим при температуре 30°С в течение 150 мин. После чего производят разделку теста, расстойку, укладывают в формы и выпекают.
Использование способа по примеру 2 обеспечивает высокое качество изделий, улучшение потребительских свойств хлеба, а именно удельный объем изделия составляет 15,3%, пористость - 4,0%, общая сжимаемость мякиша на структурометре СТ-1 через 24 часа хранения - 20,8%.
Пример №3. Предварительно готовят суспензию из спирулины и части муки в соотношении 1:20, для чего порошок спирулины в количестве 1% к массе муки смешивают с частью воды, 10% к расчетному количеству воды. Затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, масс.%. Из муки пшеничной хлебопекарной - 100% общей массы муки, воды - 90% к расчетному количеству, соль поваренная пищевая - 1,5% к общей массе муки, дрожжи прессованные - 2,5% к общей массе муки. Брожение теста проводим при температуре 28°С в течение 90 мин. После чего производят разделку теста, расстойку, укладывают в формы и выпекают.
Использование способа по примеру 3 обеспечивает высокое качество изделий, улучшение потребительских свойств хлеба, а именно удельный объем изделия повышается на 16,7%, пористость - на 4,6%, общая сжимаемость мякиша на структурометре СТ-1 через 24 часа хранения - на 21,6%.
Использование предлагаемого способа позволяет получить профилактические хлебобулочные изделия высокого качества, повышенной биологической ценности, с приятным вкусом и ароматом, характерным для водорослей, а также происходит увеличение основных пищевых веществ: белка на 1,5%, жира на 0,4%. Содержание витаминов В1 возрастает на 9,1%, ниацина на 3,8%. Продукт обогащается β-каротином, медью, цинком, пальмитиновой, линолевой, γ-линоленовой кислотами. Общее количество минеральных веществ также увеличивается, содержание железа на 13%, магния на 4,6%, фосфора на 4,3%. Внесение спирулины обогащает продукт растительными пигментами - хлорофиллом, каротиноидами, фикоцианином. Спирулина проявляет антиоксидантные, иммуномодулирующие и онкопротекторные свойства. Эффективность спирулины и ее компонентов в повышении адаптационного потенциала является основанием для обогащения хлебобулочных изделий для профилактического питания.
| Таблица 1 | ||||
| Показатели качества хлебобулочных изделий | ||||
| Наименование показателей качества изделий | Значения показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных по предлагаемому способу | |||
| ближайшему аналогу | ||||
| пример 1 | пример 2 | пример 3 | ||
| Удельный объем, см3/г | 3,31 | 3,74 | 3,80 | 3,77 |
| Изменение по отношению к аналогу, % | 0 | 13,1 | 15,3 | 13,9 |
| Пористость, % | 77 | 79 | 80 | 79 |
| Изменение по отношению к аналогу, % | 0 | 3,0 | 4,0 | 3,0 |
| Формоустойчивость, (H/D) | 0,54 | 0,57 | 0,58 | 0,57 |
| Изменение по отношению к аналогу, % | 0 | 5,6 | 7,4 | 5,6 |
| Общая деформация мякиша, ΔНобщ, ед. прибора | 88 | 104 | 106 | 105 |
| Изменение по отношению к аналогу, % | 0 | 17,8 | 20,8 | 19,4 |
| Внешний вид - форма |
||||
| правильная | ||||
| - состояние поверхности | шероховатая | гладкая | ||
| Состояние мякиша - пропеченность |
||||
| пропеченный, заминающийся | пропеченный, незаминающийся | |||
| - пористость | средняя, равномерная | средняя, более равномерная | ||
| Вкус | хлебный, свойственный данному виду изделия | |||
| Запах | хлебный, свойственный данному виду изделия |
Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания, включающий приготовление полуфабриката из композитной смеси, представляющей смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении 13:1, и рецептурного количества воды, выдерживание полученного полуфабриката при температуре 30°С в течение 20 мин, замес теста из приготовленного полуфабриката, муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей и соли поваренной пищевой, брожение теста, разделку тестовых заготовок, расстойку и выпечку хлебобулочных изделий.
