Способ производства ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ осуществляют следующим образом: в качестве субстрата для выращивания чистых культур микроорганизмов используют зерновую массу из измельченных зерен пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:2, подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,5-2 ч при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия. После ферментации в зерновую смесь на первой стадии приготовления зерновой закваски вводят 2% сухой молочной творожной сыворотки, смесь перемешивают и вносят 10% инокулята чистых культур гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий при соотношении 1:1, выращивают при температуре 35°C в течение 18-20 ч до накопления титруемой кислотности 14-15 град. На последующих стадиях накопления зерновой закваски в качестве субстрата используется только ферментированная зерновая масса. Зерновую закваску в количестве 50% используют для приготовления ржано-пшеничного теста. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс кислотонакопления, что позволяет на 60 минут сократить продолжительность брожения теста. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Известен способ производства зернового хлеба, заключающийся в следующем: целое нешелушеное зерно пшеницы и ржи замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г20х и комплексный ферментный препарат фитазу в количестве 0,09-0,25% от массы сухих веществ зерна при температуре 20-40°C. Продолжительность замачивания составляет 6-16 часов для зерна пшеницы и 10-20 часов для зерна ржи. Перед диспергированием зерно пшеницы и ржи смешивают в соотношении 4:1. К диспергированной зерновой массе добавляют предусмотренные рецептурой компоненты, производят замес теста, его выбраживание, разделку и выпечку хлеба (RU 2292720 C1, A21D 13/02 (2006/01), A21D 08/02 (2006/01) от 12.10.2006 г.

Аналогом предлагаемого способа является «Способ производства зернового хлеба» RU 2516598 C1, A21D 13/02 (2006/01) от 20.06.2014 г. Отличительной особенностью данного технического решения является использование нешелушеного, пророщенного и измельченного зерна пшеницы в качестве субстрата для приготовления спонтанной закваски с влажностью 50% и кислотностью 8,0-10,0 град., для приготовления которой часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30-35°C. Закваску используют в количестве 70-86% в рецептуре теста. Все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушеного зерна:

измельченная зерновая масса - 77,0-93,0;

закваска спонтанного брожения - 70,0-86,3;

соль поваренная пищевая - 1,5;

вода - по расчету (влажность теста - 52,5%).

Недостатком данного способа является использование спонтанной закваски, в связи с чем процесс биоконверсии зерновой массы носит неуправляемый характер, что в свою очередь отражается на качестве готовых изделий, неудовлетворительные потребительские свойства (наличие твердых частиц зерна при разжевывании, пресный вкус, недостаточно хорошо развитая пористость мякиша) и физико-химические показатели (низкие показатели удельного объема и пористости мякиша) готовых изделий.

Наиболее близким по технической сущности решением является способ производства ржано-пшеничного хлеба на густой закваске («Сборник современных технологий хлебобулочных изделий». М.: Московская типография №2. - 2008. - С. 58-65). Сущность способа заключается в использовании для приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки, густой закваски, которую готовят на суспензии из ржаной обдирной или обойной муки и воды при соотношении 1:1 и смеси чистых культур гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий (2:1) и дрожжей вида Saccharomyces minor «Чернореченский» при соотношении молочнокислые бактерии: дрожжи - 1:60-1:80. Густая закваска с влажностью 48-50% используется для приготовления ржано-пшеничного теста в дозировке 50-60%.

Данный способ был принят за прототип.

К недостаткам данного способа при сохранении удовлетворительных потребительских свойств готовых ржано-пшеничных изделий относятся: дефицит содержания незаменимых (метионин, лизин, триптофан) и заменимых аминокислот, микро- и макроэлементов, витаминов группы В, Е, А и PP.

Задачей данного изобретения является создание технологии ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой и биологической ценности в результате использования зерновой закваски, основу которой составляет зерновая масса из измельченной пророщенной зеленой гречихи, при этом зерновую массу предварительно обрабатывают композицией ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия, в качестве подкисляющих и антибактериальных средств используют смесь чистых культур гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающем приготовление закваски, использование закваски для приготовления теста, заквашивание и выбраживание теста, формование теста, расстойку тестовых заготовок, выпечку ржано-пшеничного хлеба, отличием является то, что в качестве закваски используется зерновая закваска, в которой субстратом для выращивания чистых культур микроорганизмов является зерновая масса из измельченных зерен пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:2, подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,5-2 ч при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия. После ферментации в зерновую смесь на первой стадии приготовления зерновой закваски вводят 2% сухой молочной творожной сыворотки, смесь перемешивают и вносят 10% инокулята чистых культур гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий при соотношении 1:1, выращивают при температуре 35°C в течение 18-20 ч до накопления титруемой кислотности 14-15 град. На последующих стадиях накопления зерновой закваски в качестве субстрата используется только ферментированная зерновая масса. После накопления необходимого для производства количества зерновую закваску в количестве 50% используют для приготовления ржано-пшеничного теста, в состав которого входят (% к массе муки): мука ржаная обдирная - 60; мука пшеничная первого сорта - 40, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0; соль пищевая поваренная - 1,7; закваска зерновая - 50. Влажность теста после замеса -50%. Тесто на зерновой закваске выбраживают 60 мин при температуре 30°C до конечной титруемой кислотности 9,0 град. Тесто делят по 500 г, формуют, перекладывают в формы и помещают в расстойный шкаф при температуре 35°C на 30 мин, выпекают при температуре 220°C в течение 40 мин.

Использование в качестве субстрата для закваски зерновой массы, состоящей из измельченных зерен проросшей зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:2, подвергают ферментативному гидролизу в течение двух часов при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия, связано с тем, что в зерновой массе содержится растительный белок, углеводы, макро- и микроэлементы, витамины, необходимые для развития бактерий Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum и Propionibacterium freundenrichi spp. shermani ВКМ-103. В измельченных зернах проросшей зеленой гречихи содержится 15,8% белков, 3,4% жиров, 7,8% пищевых волокон, из них: 6,0% нерастворимых, 1,7% - растворимых, рутин - 80,2 мг %, танин - 2,25 мг %, 380 мг % калий - 20 мг %, кальций - 298 мг %, фосфор - 200 мг %, магний - 6,8 мг %, железо - 7,2 мг %. Из витаминов в измельченных зернах проросшей зеленой гречихи содержатся β-каротин - 10 мкг %, ниацин - 7,2 мг %, витамин РР - 4,2 мг %. В состав сухой молочной творожной сыворотки входят белки, углеводы, минеральные вещества и витамины. Внесение смеси ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия необходимо для более полного расщепления крахмала и белковой части муки и накопления в субстрате необходимого уровня пентоз, гексоз и аминокислот. Ферментативный гидролиз проводится с использованием смеси ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия при оптимальных параметрах - в течение 1,5-2,0 ч при температуре 40°C. Белки молочной сыворотки относятся к группе полноценных и содержат в своем составе 20 аминокислот. Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан. В состав минеральных веществ молочной сыворотки входят следующие макроэлементы: соли кальция, калия, натрия, магния, железа. Из микроэлементов в молочной сыворотке содержатся: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, молибден. Лактоза, содержание которой в молочной сыворотке достигает 4-5%, а также наличие в среде витаминов: тиамина (B1), пантотеновой и фолиевой кислот (В5 и В9), биотина (витамин Н), витамина РР создает благоприятные условия для нормального развития гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий, особенно на первоначальном этапе приготовления зерновой закваски. В микробиологический состав закваски входят: гомоферментативные молочнокислые бактерии видов Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, синтезирующие молочную кислоту, ацидофилин и лактоцин и обладающие устойчивостью к антибиотикам и химическим препаратам; пропионовокислые бактерии Propionibacterium freundenrichi spp. shermani ВКМ-103, синтезирующие пропионовую, уксусную кислоты, пропионин, которые усиливают антибактериальный и фунгицидный эффект, а также образующие витамин B12, который повышает пищевую ценность хлебобулочных изделий. Комплекс данных соединений создает благоприятные условия для направленного развития полезных форм микроорганизмов и позволяет интенсифицировать процесс кислотонакопления в полуфабрикате, а также повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий.

За счет применения зерновой закваски в рецептуре ржано-пшеничного хлеба происходит интенсификация процесса кислотонакопления, что позволяет на 60 мин сократить продолжительность брожения теста. В ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях с зерновой закваской содержание белка увеличивается на 5-7%, пищевых волокон - на 7-8%, витамина B1 - 4-6%, витамина РР - на 5-7%, ретинола - на 8-10%, что позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделий при сохранении потребительских и физико-химических показателей.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске в качестве субстрата для выращивания чистых культур микроорганизмов используется зерновая масса из измельченных зерен пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:2, подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,5-2 ч при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия. После ферментации в зерновую смесь на первой стадии приготовления зерновой закваски вводят 2% сухой молочной творожной сыворотки, смесь перемешивают и вносят 10% инокулята чистых культур гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий при соотношении 1:1, выращивают при температуре 35°C в течение 18-20 ч до накопления титруемой кислотности 14-15 град. На последующих стадиях накопления зерновой закваски в качестве субстрата используется только ферментированная зерновая масса. После накопления необходимого для производства количества зерновую закваску в количестве 50% используют для приготовления ржано-пшеничного теста, в состав которого входят (% к массе муки): мука ржаная обдирная - 60; мука пшеничная первого сорта - 40, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0; соль пищевая поваренная - 1,7; закваска зерновая - 50. Влажность теста после замеса - 50%. Тесто на зерновой закваске выбраживают 60 мин при температуре 30°C до конечной титруемой кислотности 9,0 град. Тесто делят, перекладывают в формы и помещают в расстойный шкаф при температуре 35°C на 30 мин, выпекают при температуре 220°C в течение 40 мин.

Пример 1

Для производства ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске в качестве субстрата используют измельченные зерна пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:1, подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,5 ч при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия. После ферментации в зерновую смесь на первой стадии приготовления зерновой закваски вводят 2% сухой молочной творожной сыворотки, смесь перемешивают и вносят 10% инокулята чистых культур гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий при соотношении 1:1, выращивают при температуре 35°C в течение 18 ч до накопления титруемой кислотности 14 град. На последующих стадиях накопления зерновой закваски в качестве субстрата используется только ферментированная зерновая масса. После накопления необходимого для производства количества зерновую закваску в количестве 50% используют для приготовления ржано-пшеничного теста, в состав которого входят (% к массе муки): мука ржаная обдирная - 60; мука пшеничная первого сорта - 40, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0; соль пищевая поваренная - 1,7; закваска зерновая - 50. Влажность теста после замеса - 50%. Тесто на зерновой закваске выбраживают 60 мин при температуре 30°C до конечной титруемой кислотности 9,0 град. Тесто делят, перекладывают в формы и помещают в расстойный шкаф при температуре 35°C на 30 мин, выпекают при температуре 220°C в течение 40 мин.

Физико-химические и биохимические показатели зерновой закваски приведены в таблице 1, показатели качества ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске - в таблице 2.

Пример 2

Для приготовления ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске в качестве субстрата для выращивания чистых культур микроорганизмов используется зерновая масса из измельченных зерен пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:1,5, подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,5-2 ч при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия. После ферментации в зерновую смесь на первой стадии приготовления зерновой закваски вводят 2% сухой молочной творожной сыворотки, смесь перемешивают и вносят 10% инокулята чистых культур гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий при соотношении 1:1, выращивают при температуре 35°C в течение 19 ч до накопления титруемой кислотности 14,5 град. На последующих стадиях накопления зерновой закваски в качестве субстрата используется только ферментированная зерновая масса. После накопления необходимого для производства количества зерновую закваску в количестве 50% используют для приготовления ржано-пшеничного теста, в состав которого входят (% к массе муки): мука ржаная обдирная - 60; мука пшеничная первого сорта - 40, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0; соль пищевая поваренная - 1,7; закваска зерновая - 50. Влажность теста после замеса - 50%. Тесто на зерновой закваске выбраживают 60 мин при температуре 30°C до конечной титруемой кислотности 9,0 град. Тесто делят, перекладывают в формы и помещают в расстойный шкаф при температуре 35°C на 30 мин, выпекают при температуре 220°C в течение 40 мин.

Физико-химические и биохимические показатели зерновой закваски приведены в таблице 1, показатели качества ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске - в таблице 2.

Пример 3

Для производства ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске в качестве субстрата используют измельченные зерна пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:2, подвергают ферментативному гидролизу в течение 2 ч при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия. После ферментации в зерновую смесь на первой стадии приготовления зерновой закваски вводят 2% сухой молочной творожной сыворотки, смесь перемешивают и вносят 10% инокулята чистых культур гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий при соотношении 1:1, выращивают при температуре 35°C в течение 20 ч до накопления титруемой кислотности 15 град. На последующих стадиях накопления зерновой закваски в качестве субстрата используется только ферментированная зерновая масса. После накопления необходимого для производства количества зерновую закваску в количестве 50% используют для приготовления ржано-пшеничного теста, в состав которого входят (% к массе муки): мука ржаная обдирная - 60; мука пшеничная первого сорта - 40, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0; соль пищевая поваренная - 1,7; закваска зерновая - 50. Влажность теста после замеса - 50%. Тесто на зерновой закваске выбраживают 60 мин при температуре 30°C до конечной титруемой кислотности 9,0 град. Тесто делят, перекладывают в формы и помещают в расстойный шкаф при температуре 35°C на 30 мин, выпекают при температуре 220°C в течение 40 мин.

Физико-химические и биохимические показатели зерновой закваски приведены в таблице 1, показатели качества ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске - в таблице 2.

1. Способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий приготовление закваски, использование закваски для приготовления теста, заквашивание и выбраживание теста, формование теста, расстойку тестовых заготовок, выпечку ржано-пшеничного хлеба, отличающийся тем, что в качестве закваски используется зерновая закваска, в которой субстратом для выращивания чистых культур микроорганизмов является зерновая масса из измельченных зерен пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:2, подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,5-2 ч при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия, после ферментации в зерновую смесь на первой стадии приготовления зерновой закваски вводят 2% сухой молочной творожной сыворотки, смесь перемешивают и вносят 10% инокулята чистых культур гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий при соотношении 1:1, выращивают при температуре 35°C в течение 18-20 ч до накопления титруемой кислотности 14-15 град., на последующих стадиях накопления зерновой закваски в качестве субстрата используется только ферментированная зерновая масса, зерновую закваску в количестве 50% используют для приготовления ржано-пшеничного теста.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве чистых культур используются гомоферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum и пропионовые бактерии Propionibacterium freundenrichi spp. shermani BKM-103.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что тесто на зерновой закваске выбраживают 60 мин при температуре 30°C до конечной титруемой кислотности 9,0 град.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства зерновых хлебцев. В состав сырья для получения хлебцев входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба профилактического назначения предусматривает замешивание теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением отрубей пшеничных, измельченных цветов каркаде, цедры лимонной сушеной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды из расчета влажности теста 46%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы предусматривает замешивание теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, концентрированной яблочной пасты, свекольного порошка.

Предложены жидкая композиция для изготовления хлебобулочных изделий, способ ее получения и ее применение в пищевых производствах. Указанная композиция включает ферментированную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, молочнокислые бактерии и необязательно дрожжи, где указанные молочнокислые бактерии выбраны из Leuconostoc или lactobacilli; эндоксиланазу.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности предусматривает подготовку хлеба на основе хлебопекарной смеси «Ржаной микс», замешивание теста влажностью 47%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы просеивают.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба профилактического назначения, в котором тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных в количестве 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,5 кг и воды из расчета влажности опары 50%, брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47% и подвергают его брожению в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 50,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5; мука из отрубей гречишных 5,0; вода с учетом влажности теста 47%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, закваски, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку из тыквенных семечек с влажностью 8%, взятую в количестве 3-5% к массе ржаной и пшеничной муки, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят ржаную и пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек, закваску О-Тентик DURUM, затем раствор поваренной пищевой соли и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, при этом тесто влажностью 49% готовят при определенном соотношении.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, при этом при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная 35; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 32,5-33; мука из жмыха зародышей пшеницы 7-7,5; целое подкисленное зерно ржи 25; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00; соль поваренная пищевая 1,5; вода по расчету.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Предложена композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, при этом дополнительно вводят функциональную добавку нардек, упаренную до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука ржаная обдирная 100; солод ржаной ферментированный 4-4,5; нардек 4-4,5; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,6-0,7; сахар-песок 5-5,5; соль поваренная пищевая 0,9-1,0; вода питьевая - по расчету.

Изобретение относится к зерноперерабатывающей и хлебопекарной промышленности. Стабилизированную муку из цельного зерна с частицами мелкого размера получали в большом объеме с использованием двух фракций отрубей и зародыша и фракции эндосперма. Одна фракция отрубей и зародыша представляет собой грубую фракцию, которую подвергали двустадийному измельчению, а вторая фракция отрубей и зародыша представляет собой тонкую фракцию отрубей и зародыша с низким содержанием золы, которая была достаточно мелкой, поэтому не было необходимости подвергать ее измельчению, тем самым понижая возможность повреждения крахмала и увеличивая производительность при уменьшенной нагрузке на оборудование для измельчения. Части грубой фракции отрубей и зародыша, которые измельчали на первой стадии измельчения до достаточной крупности, отделяли и не подвергали дополнительному измельчению, при этом уменьшая возможность повреждения крахмала и усиливая производство. Фракции отрубей и зародыша могут быть объединены, затем быть подверженными стабилизации и объединены с фракцией эндосперма с получением стабилизированной муки из цельного зерна. Предлагаемая стабилизированная мука из цельного зерна проявляет хорошие характеристики при выпекании. 4 н. и 21 з.п. ф-лы, 2 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев. Состав содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: овсяное толокно – 30,0-50,0; форменные элементы крови убойных животных – 15,0-20,0; поваренная соль – 1,0-2,5; овсяные отруби – 10,0-15,0; мука пшеничная 2 сорта – остальное. Хрустящие хлебцы обладают высокими органолептическими показателями качества, высокой биологической ценностью, диетическими и функциональными свойствами. 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. В способе производства зернового хлеба из замороженных полуфабрикатов нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают, проращивают, измельчают, замешивают тесто с температурой 15-20 °С из зерновой измельченной массы биоактивированного зерна пшеницы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, сухой молочной творожной сыворотки. Затем его разделывают на тестовые заготовки массой 0,07-0,35 кг, замораживают при –35 °С до достижения температуры в центре заготовки -18 - -20 °С, хранят при -18 - -20 °С. Для приготовления хлеба тестовые заготовки размораживают до температуры в центре заготовки 20 °С, выбраживают при 30-32 °С, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают в печи при температуре 200 - 220 °C в течение 17-30 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов (г на 100 г сухого нешелушенного зерна): измельченная зерновая масса из биоактивированного зерна пшеницы – 154,0, раствор поваренной пищевой соли – 5,7, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 8,0, сухая пшеничная клейковина - 4,5, аскорбиновая кислота – 0,5, сухая молочная творожная сыворотка – 1,0, вода – из расчета влажности теста 48 %. Предлагаемый способ производства зернового хлеба на основе замороженных полуфабрикатов позволяет повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности, повысить содержание антиоксидантов, интенсифицировать процесс производства зернового хлеба, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент зерновых хлебобулочных изделий. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба функционального назначения характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта - 50 кг, муки из цельносмолотого зерна пшеницы - 50 кг, порошка из скорлупы грецкого ореха - 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,5 кг, сумаха измельченного высушенного - 2 кг, экстракта ячменного солода - 1 кг и воды из расчета влажности теста 47%. Брожение теста осуществляют в течение 90 мин. Затем выброженное тесто подвергают разделке и расстойке в течение 40 мин. Далее тесто выпекают в течение 35 мин при 220 °С. Изобретение позволяет повысить качество, а также пищевую и биологическую ценность хлеба, снизить энергетическую ценность, увеличить выход и срок сохранения свежести хлеба. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой продукт включает содержащий цельное зерно компонент, обладающий вкусовой характеристикой и от приблизительно 0,05 до приблизительно 5 мас.% 1,3-пропандиола на основе массы компонента цельного зерна. Изобретение относится к способу улучшения усиленной вкусовой характеристики пищевых продуктов, который предусматривает смешивание компонента цельного зерна и 1,3-пропандиола в вышеуказанном количестве. Пищевой продукт обладает модифицированными вкусовыми характеристиками, например пшеничной, прогорклой, по отношению к сопоставимому пищевому продукту, который не содержит 1,3-пропандиол. Применение 1,3-пропандиола в пищевых продуктах может способствовать пролонгированию ощутимых пшеничных и/или прогорклых привкусов в течение соответствующего срока хранения продуктов. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 ил., 18 пр., 6 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что нешелушенное зерно пшеницы очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм, измельчают путем пропускания через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, замешивают тесто из измельченной зерновой массы из биоактивированного зерна пшеницы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, сухой закваски «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы и муки из отрубей гречишных, затем тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу из биоактивированного зерна пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор поваренной пищевой соли, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, затем сухую закваску «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы и муку из отрубей гречишных, замес продолжают 3-5 мин, тестовые заготовки сразу формуют после замеса теста, выпечку проводят при температуре 190-220°С в течение 30-35 мин. Тесто готовят при определенных соотношениях. Изобретение позволяет повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности, увеличения их микробиологической чистоты, повысить содержание антиоксидантов, интенсифицировать процесс производства зернового хлеба, увеличить срок сохранения свежести изделий, а также расширить ассортимент зерновых хлебобулочных изделий. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из муки цельносмолотого зерна тритикале, муки гречневой, муки чечевичной, пищевой поваренной соли, концентрированного яблочного сока, формование и выпечку. Все рецептурные компоненты перемешивают в установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 500 мин-1 в течение 7 мин. Тесто из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют в тестовые заготовки массой 350 и 550 г при 27°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом. Помещают тестовые заготовки в двухкамерную сбивальную установку и сбивают под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 600 мин-1 в течение 30 с. Выпечку проводят при температуре 185 ± 5°С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г: мука из цельносмолотого зерна тритикале 90,0, мука гречневая 5,0, мука чечевичная 5,0, концентрированный яблочный сок 5,0, пищевая поваренная соль 1,5, вода – по расчету (для влажности теста 56,0 %). Изобретение позволяет повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба, повысить качество изделий по органолептическим и физико–химическим показателям, увеличить срок годности. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства основы для изготовления теста из цельного гидролизованного пророщенного зерна пшеницы 3 класса включает подготовку зерна к помолу путем очистки зерновой массы от металломагнитных, минеральных и зерновых примесей с последующей машинной мойкой зерна. Выполняют проращивание зерна в присутствии воды, процесс активизации ведут в течение 24 часов до достижения длины проростков до 1,5 мм. Производят предварительное измельчение проросшего (активированного) зерна путем разрыва, резания и экструдирования в системе нож - матрица через фильеры с размером 3 мм до получения субстрата фракцией до 3 мм при влажности заготовки до 40%. Осуществляют обработку ранее полученного на предыдущем этапе субстрата, включая его твердую непроработанную часть, а именно зародыш, росток, оболочку, при гидромодуле 1:1, гидродинамическим методом в роторно-пульсационном аппарате. Вследствие данной обработки обеспечивается возможность повышения содержания клейковины тестовой заготовки из зерна 3 класса от 17 до 22%. Состав основы для изготовления теста содержит воду и проросшее зерно в соотношении 1:1. В составе содержатся ингредиенты цельного пророщенного зерна, а именно зародыш, росток, оболочка, измельченные до размера 2-80 мкм для обеспечения полной усвояемости в желудочно-кишечном тракте человека хлебобулочных изделий из состава тестовой заготовки. Изобретение позволяет повысить энергетическую и питательную ценность продукта, повысить содержание клейковины зерна 3 класса и снизить энергетические затраты на производство тестовой заготовки. 2 н.п. ф-лы, 3 ил., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ проращивания зерна пшеницы включает промывку и проращивание зерна с использованием пароконвекционного аппарата. Сухое зерно размещают в перфорированной емкости толщиной слоя не более 1 см, помещают ее в пароконвекционный аппарат и осуществляют проращивание зерна пшеницы при температуре 30°С, влажности 100% и конвекции воздуха мощностью 0,09 кВт в течение 15 часов. Изобретение позволяет проращивать зерно по новой упрощенной технологии без предварительного замачивания зерна с ресурсосберегающим режимом процесса с помощью пароконвекционного аппарата с сохранением высокой биологической активности и пищевой ценности пророщенного зерна. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба включает замес теста из муки цельносмолотого зерна тритикале, йодированной соли, концентрированного яблочного сока и воды. Компоненты перемешивают в установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 500 мин-1 в течение 7 мин, затем из установки ММС-50 через электромагнитный клапан тесто формуют на тестовые заготовки массой 350 либо 550 г при 27°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом. Далее помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 600 мин-1 в течение 30 с. Выпечку проводят при температуре 185±5°C в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов (г): мука из цельносмолотого зерна тритикале 93,5, концентрированный яблочный сок 5,0, йодированная соль 1,5, вода по расчету до влажности теста 55,0%. Предлагаемый способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале позволяет повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба, повысить качество изделий по органолептическими и физико-химическими показателями, замедлить процесс его черствения, интенсифицировать процесс приготовления изделий функционального назначения за счет исключения стадий брожения и расстойки, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства, снизить себестоимость готовой продукции, расширить ассортимент хлеба функционального назначения. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ осуществляют следующим образом: в качестве субстрата для выращивания чистых культур микроорганизмов используют зерновую массу из измельченных зерен пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:2, подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,5-2 ч при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия. После ферментации в зерновую смесь на первой стадии приготовления зерновой закваски вводят 2 сухой молочной творожной сыворотки, смесь перемешивают и вносят 10 инокулята чистых культур гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий при соотношении 1:1, выращивают при температуре 35°C в течение 18-20 ч до накопления титруемой кислотности 14-15 град. На последующих стадиях накопления зерновой закваски в качестве субстрата используется только ферментированная зерновая масса. Зерновую закваску в количестве 50 используют для приготовления ржано-пшеничного теста. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс кислотонакопления, что позволяет на 60 минут сократить продолжительность брожения теста. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Наверх