Способ производства зеленого чая

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ, предусматривающий фиксацию чайного листа путем термической обрафтки в течение f-3 мин, термическую его выдержку, скручивание и сушку, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения качества конечного продукта, термическую обработку при фиксации чайного листа осуи ествляют путем обработки чайной массы в электрическом поле сверхвысокой частоты при мощноети 0,16-0,2 кВт ч на 1 кг чайной массы , термическую выдержку ведут при толщине слоя чайной массы 20-25 см в тeчeниe 30-35 мин, а скручивание чайного листа - в одну стадию в течению 25-30 мин. 2. Способ по п. 1,0 т л и ч а ющ и и.с я тем, что суижу чайного листа проводят в электрическом поле сверхвысокой частоты мов ностью 0,30 , кВт ч на 1 кг чайной массы в-течение 8-1 О мин.

СОНИ СОВЕТСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (111

3сю А2 F Л0

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

f10 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

Г

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ :,,И н АВтОРскОМФ ФЭЙДе и:льстВУ (21) 3221081/ЙЕ-13 (22) 19 .12.86 (46) 15.05.83. Вюл. М 18 (72) М.М..Сваиадзе, Д.В. Арчая, В.H. Пруидзе и К.8. Ревишвили (71.) Грузинский институт субтропического хозяйства (53) 663.952 ° 1(088.8) (56) 1. Хочолова И.А. Технология чая.

M., Пищевая промышленность, !977, с. 259-268.

2. Авторское свидетельство СССР

И. 401339, кл. A 23 F ЗЛ0, 1971. (54)(57) 1, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ, предусматривающий фиксацию чайного листа путем термической обработки в течение 2-3 мин, термическую его выдержку, скручивание и сушку, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и по- вышения качества конечного продукта, термическую обработку при фиксации чайного листа осуществляют путем об« . работки чайной массы в электрическом поле сверхвысокой частоты при мощности 0,16-0,? кВт ч на 1 кг -чайной массы, термическую выдеожку ведут при толщине слоя чайной массы 20-25 см в,течение 30-35 мин, а скручивание чайного листа - в одну стадию в течению 25-30 мин.

2. Способ по и. 1,о т л и ч а ющ и й.с я тем, что сушку чайного листа проводят в электрическом поле сверхвысокой частоты мощностью 0,304, кВт ч на 1 кг чайной массы в течение 8-10 мин.

1017261

Изобретение относится к пищевой промышленности,"к чайному производству, а именно к способам производства зеленого чая.

Известен способ производства зеленого чая, предусматривающий фиксацию чайного листа острым паром, под" сушку его в потоке горячего воздуха, термическую выдержку, скручивание чайного листа, его сортировку, вторичное скручивание и сушку 1 1 1.

Недостатком этого способа является то, что он включает большое число операций, Это удлиняет технологичес" кий цикл. Кроме того, этот способ тре- 5 бует больших энергетических затрат и не обеспечивает высокого качества продукта, так.как в процессе обработки имеет место неравномерная фиксация чайного листа. 20

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату .является способ производства зеленого чая, предусматривающий фиксацию чайного листа путем термической обработки s течение 2-3 мин. термическую его выдержку, скручивание и сушку 123

К недостаткам данного способа относится то, что в нем не обеспечивается возможность ускорения процесса и повышения качества конечного продукта, так как в этом способе не обеспечивается равномерная и полная M фиксация чайного листа, в виду того что не достигается полное проникнове" ние тепла в массу чайного листа при его термической обработке в течение

2-3 мин и соотношение влаги и сухих 40 веществ в морфологических частях фле" ша не одинаково, а это отрицательно сказывается на качестве готовой продукции и приводит к необходимости большого числа последующих техноло- 4 гических операций.

Цель изобретения - ускорение про цесса и повышение качества конечного продукта.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу производства зеленого чая, предусматривающему фиксацию чайного листа путем термической обработки в течение 2-3 мин, термическую его выдержку, скручивание и сушку, термическую обработку при

55 фиксации чайного листа осуществляют путем обработки чайМЬй массы в электрическом поле сверхвысокой частоты при мощности 0,16-0,2 кВт ч на 1 кг чайной массы, термическую выдержку ведут при толщине слоя чайной массы 20"25 см в течение 30-35 мин, а скручивание чайного листа в одну стадию в течение 25-30 мин.

Кроме того, сушку чайного листа проводят в электрическом поле сверхвысокой частоты мощностью 0,30,4 кВт ч.на 1 кг чайной массы в течение 8-}0 мин.

fl р и м е р 1. Зеленый чайный лист посредством конвейера подается для Фиксации в электрическом поле

СВЧ мощностью О, 16 кВт ч íà l кг чайного листа при времени воздействиЮ

3 мин. Температура чайной массы при этом достигается 95+C. Фиксированный чайный лист с разрушенным до технологической нормы под воздействием электрического поля СВЧ клетками и влажностью 6М выдерживают с целью разрушения хлорофилла в горячем состоянии при толщине слоя чайного лис" та ?О см в течение 30 мин до влажности 6?3. При этом происходит дополнительное испарение влаги за счет акку" мулированного в процессе воздействия электрическим полем СВЧ тепла. Полученную массу с влажностью 624 подают в роллеры ЧРО-11 для однократного

"мягкого" скручивания в течение 30 мин.

Скрученный чайный лист подвергают

Э сушке до остаточной влажности 74 в электрическом поле СВЧ мощностью

0,3 кВт ч на 1 кг чайного листа в течение 10 мин. Полученный полуфабрикат с температурой 95 С в процессе хранения остывает до температуры окружающей среды. При этом происходит дополнительное испарение влаги за счет тепла аккумулированного чайным листом в процессе сушки до содержания влаги М. Затем полуфабрикат сортируют и упаковывают.

П р и и е р 2. Зеленый чайный лист подают для фиксации в электричес" ком поле СВЧ мощностью 0,2 кВт ч на

1 кг чайной массы в течение 2 мин.

Темпеватуоа чайной массы достигает

98 С. Затем фиксированный чайный лист выдерживают при толщине слоя чайного листа 25 см и доводят влажность чайного листа с 63 до 613, минуя операцию подсушки. Полученную массу направляют в роллеры для "мягкого" скручивания в течение 25 мин.

Скрученный чайный лист подвергают сушке до остаточной влажности 6> в

10172

3 электрическом поле СВЧ мощностью

0,4 кВт ч на 1 кг чайной массы в течение 8 мин. Полученный полуфабрикат с температурой 90 С в процессе хранения остывает до температуры окружа- у ющей среды и в нем происходит испарение влаги до содержания ее в полуфабрикате Зь. Полуфабрикат сортйруют и упаковывают.

Способ производства зеленого чая 10 обеспечивает возможность ускорения процесса, т.е. сокращения производственного цикла и повышения качества конечного продукта, так как в процессе Фиксации чайного листа в электри- и ческом поле СВЧ, при указанных параметрах поля и времени выдержки, структура клеток чайного листа разрушается до технологической нормы и поэтому операция скручивания в данном спо- рв собе направлена только на придание листу характерного завитого вида, а это, в свою очередь, позволяет ограничиться однократным "мягким" скручи-. ванием чайного листа и исключает опе- 2s рации вторичного скручивания и резки.

Причем, в данном способе после поо« ведения опеоации Фиксации чайного листа в. электрическом поле СВЧ при выбранных режимах влажность массы чайного листа составляет 63-64 . а это позволяет путем кратковременной температурной выдержки в слое, толщиной

20-25 см,за счет тепла аккумулирован61 ф ного чайным листом в процессе Фиксации, довести влажность материала до технологической нормы (62-613 ), минуя операцию подсушки.

В целом аа счет устранения таких операций как подсушка, повторное скручивание, зеленая сортировка и резка, в данном способе время производственного цикла, сокращается до 1.-1,5 ч в (в прототипе это время составляет

3

Повышение качества готовой продукции в данном способе обеспечива" ется эа счет того, что в присутствии энергии СВЧ происходит разрушение оболочки клеток чайного листа.

Это обусловлено тем, что эа счет внутреннего разогрева в клетках зеленого чайного листа повышается температура и давление паров воды. Это приводит к разрушению структуры клеток и ускорению перемещения экстрактивных веществ на поверхности листа.

В результате обеспечивается получение полуфабриката с повышенным выходом экстрактивных веществ. Кроме того, за счет уменьшения механического воздействия на чайный лист (-исключение операции резки и повторного скручивания ), уменьшается процент чайной крошки в готовом продукте, что также способствует повышению качества готовой продукции и улучшению внешнего вида.

Составитель В. Кочеогин

Редактор А. Яолинич Техоед И.Гайду Коооектоо В. Бутяга

Заказ 3416/5 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Госудаоственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

11 ОД Москва. И-35 Раушская наб. д. 4/g.

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная.