Способ производства сухого костного бульона

 

СПЮСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО КОСТНОГО БУЛЬОНА путем измельчения сырых пищевых костей, термической обработки, отделения жира и сушки, отличающийся тем, что, с целью максимального использования веществ, содержащихся в костях, и повышения качества бульона, кости измельчают до размера 6-1О мм, термическую обработку осуществл5пот возду ом с температурой 120 140РС в течение 40-45 мин с одновременным вытапливанием жира, а сушке подвергают кости , ведя процесс при температуре 607О°С в течение ЗО-45 мин, после чего их измельчают в муку и просеивают (Л

,5 А 23ь 1 313

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

fO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPbffMA

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н aevi ааааа ааиаааааъатаа (2 1) 3423250/28-13 (22) 28.04.82 (46) 23.05,83. Bion, ¹ 19 (72) М. И, Беляев, Г. А. Винокуров и А. И. Черевко, (7 1) Харьковский институт общественного питания. (83) 664.932.22 (088 8) (56) 1, Беляев М. И. Тепловые процессы и качество продукции общественного питания. М., "Экономика", 1979, с. 23.

2. Янушкин Н. П. и др. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. М., "Пищевая промышленность", 1970, с. 477-478.

3. Авторское свидетельство СССР

¹ 195861, кл, А 23 L 1/313, 1965 (прототип),,Я0.„1018615 А (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

СУХОГО КОСТНОГО БУЛЬОНА путем измельчения сырых пищевых костей, термической обработки, отделения жира и сушки, отличающийся тем, что, с целью максимального использования веществ, содержащихся в костях, и повышения качества бульона, кости измельчают до размера 6-10 мм, термическую обработку осущес гвляют воздухом с температурой 120-14С С s течение 40-45 мин с одновременным вытапливанием жира, а сушке подвергают кос ти, ведя процесс при температуре 6070 С в течение 30-45 мин, после чего их измельчают в муку и просеивают, 1018615

Изобретение относится к пищевой про. мышленности и может быть использовано на мясоперерабатываюших предприятиях.

Извесчен способ приготовления костных бульонов на предприятиях общественного питания, при котором все кости от мясных туш (пищевые и непищевые, даже плоские и трубчатые), варят длительное время (4-5 ч) с последующим отделением костей, которые идут в отходы jl).

Недостатками этого способа является то, что из пищевых костей извлекают лишь ЗО-407 жира, 5-10% белковых и

2-3% минеральных веществ от их содержания в сырой кости; имеет место большой расход электроэнергии; вываренная кость, содержащая большое количество пищевых веществ (жир, белки), идет в отходы, Известен способ переработки костей в костную муку путем измельчения костей, варки в течение 1,5 - 2 ч при

112-128 С, сушки, удаления жира, измвпчекия и просеивания j23.

Однако получаемый при этом продукт не пригоден для использования в пищу человеку, является кормовой добавкой для скота.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производст ва сухого костного бульона путем измельчения сырых пищевых костей до размера 3-4 см, промывки, варки в тече ние 3,5 ч при температуре 90-95 С, удаления жира с поверхности бульона, отделения его от костей г сушки бульона в распылительной сушилке (3)

Однако известный способ имеет ряд недостатков . процесс отличается значительной энергоемкостью, так как приходится выпаривать около 900 кг влаги от каждой тонны бульона; из-за длительной тепловой обработки бульонов снижается его качество и пищевая ценность; оставшиеся после варки бульона в кости пищевые вещества используются для выработки кормовой муки и не.используются в пишевых целях, сухой бульон необходимо таблетировать, то еше удлиняет и без того длительную технологию; в выпаронный бульон добавляют соль и другие ингредиенты из-за чего в процессе хранения снижается качес.гво бульона;

5 !

О

t5

40 из-за высокой энергоемкости и стоимости такого бульона невозможно испощ зовать его в сети предприятий общественого питания, поэтому их применение ог раничивается для питания специальных контингентов (туристы, строители, рабочие в автомобильных условиях работы).

Белью изобретения является максимальное использование полезных веществ, содержащихся в костях, и повышение качества бульона.

Uenb достигается тем, что согласно способу производства сухого костного бульона путем измельчения сырых пищевых костей, термической обработки, отделения жира и суцки кости измельчают до размера 6-10 мм, термическую обработку осуществляют воздухом с температурой

120-140 С, в течение 40-45 мин с одновременным вытапливанием жира, а сушке подвергают кости, ведя процесс при температуре 60-70 С в течение 30-45 мин, после чего их измельчают в муку и просеивают.

Пример 1. Сырую пищевую кость измельчают ло размера частиц 6-10 мм.

Укладывают в емкость (противень) и нагревают горячим воздухом, имеюшим темо иературу 120 С в re÷åíèå 45 мин. После этого сливают вытопившийся жир. Кости без àrðà подвергают сушке при температуре 60 С в течение 45 мин, Затем сухую кость перемалывают. Муку (сухой мясо-костный бульон) просеивают, Полученная мука имеет светлс серый оттенок, запах обжаренного мяса, при сенсорной оценке (проба на вкус) не имеет салисгно-о привкуса. На бумаге после выдерживания сухой муки в течение 1 ч пятно жира не остается, Пример 2, Сырую пищевую кость измельчают до размера 6:- 10 мм, укладывают на противень и подвергают нагреванию гсрячим воздухом, имеюшим температуру 140 С в течение 40 мин,. Пооле этого сливают вытопившийся жир. Обжаренные кости сушат при температуре

70 С в течение 30 мин, Далее сухую кость подвергают помолу, муку просеивают, Полученная мука имеет светло серый оттенок и залах обжаренного маса, При органолептической оценке она яе имеет салистого привкуса. На бумаге после выдерживания муки B течение 1 ч пятно жира не остается.

Использование при приготовлении сухого костного бульона более высоких или более низких температур и иных времен3 1О186 йых характеристик приводит к получению продукта или со cserao-серым оттенком, запахом сырого мяса и салистым привкусом, или с коричневатым оттенком и запахом перегоревшего жира. 1

Использование предлагаемого способа позволяет: сократить расходы по хранению, мойке, измельчению кости, снизить энергоемкость процесса в

6-8 раз; снизить трудоемкость процесса в 1012 раз; повысить экономическую эффективность процесса;

11 повысить пищевую и биологическую ценность бульона.

Мясопереребатывающая промышленность при внедрении предлагаемого способа имеет следующие преимущества: 20

15 4

Создается беэотходная технология переработки пищевых костей и полное использование всех пищевых веществ; появляется возможность организовать обвалку мяса вертикальнымспособом, так как необходимость тщательной зачистки (позвон ов, шеи, крестцов) отпадает, а оставшиеся от них мясо будет полностью использовано в сухом мясо-костном бульоне; получается дополнительное количество жира, в сравнении с переработкой кости всуповые наборы и полуфабрикаты для бульонов; . срок хранения сухого мясо-костного бульона составляет около 12 месяцев, что позволяет использовать его длительное время;

f снижается энергоемкость и трудоемкость процесса.

Редактор А. Шандор

Заказ 3572/2

Составитель Ю. Раэаренова

Техред К.Мьщьо Корректор А. Дзятко

Тираж 567 Подписное

ИНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открьйий

11ЗО35, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5 филиал ППП Патент", г. Ужгород, уп. Проектное, 4