Способ производства костного бульона

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОСТНОГО БУЛЬОНА, включающий измельчение исходного сырья, обезжиривание с одновременным обжариванием, варку и фильтрацию, отличающийс я тем, что, с целью ускорения процесса, а также улучшения органолептических показателей продукта, в качестве исходного сырья используют костный остаток после прессования пищевой кости, стадию обезжиривания с одновременньм обжариванием проводят до измельчения сырья и осуществляют при температуре греющей среды 125-145 С в течение 10-15 мин, а после измельчения сырье дополнительно обезжиривают острым паром в течение 2т10 мин, при этом острьм паром воздействуют до достижения температуры обрабатываемого сырья 80-90 С.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

ОЮИИ

РЕСПУБЛИН (I ) ((k) 874 А

4(s() А 23 L 1/313 1 39

Ф

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMY СЗЗИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАН ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬПЪЙ (21) 357?201/28-13 (22) 11.04.83 (46) 07,05.85. Ьюл..к-, 17 (72) И,Л.Файвишевский, В.А.Волкова, В.С.Баранов и Н.P.Óñïåíñêàÿ (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промьпппенности и Московский институт народного хозяйства им. Г.В.Ппеханова (53) 664.932.22(088.8) (56) Патент СИА Р 3368907, кл. 99110, 1968.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., "Экономика", 1981, с. 384 (прототип). (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОСТНОГО БУЛЬОНА, включающий измельчение исходного сырья, обезжиривание с одновременным обжариванием, варку и фильтрацию, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью ускорения процесса, а также улучшения органолептических показателей продукта, в качестве исходного сырья используют костный остаток после прессования пищевой кости, стадию обезжиривания с одновременньик обжариванием проводят до измельчения сырья и . осуществляют при температуре греющей среды 125-145 С в течение 10-15 мин, а после измельчения сырье дополнительно обезжиривают острым паром в течение 2-,10 мин, при этом острым паром воздействуют до достижения температуры обрабатываемого сырья

80-90 С.

1153874 3

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях.

Целью изобретения является ускорение процесса и улучшение органолептических показателей продукта.

Сущность способа заключается в .том, что костный остаток после прессования пищевой кости обезжиривают и одновременно обжаривают при о температуре греющей среды 125-145 С в течение 10-15 мин, измельчают, дополнительно обезжиривают острым паром в течение 2-10 мин, при этом острым паром воздействуют до достижения температуры обрабатываемого сырья 80-90 С. Полученный костный о бульон фильтруют и реализуют. Использование в качестве исходного сырья костного остатка после прессования пищевых костей, в результате которого происходит вскрытие внутренней полости пищевой кости, выделение костного мозга, приводит к сокращению продолжительности. процесса получения бульона, повышению степени извлечения белковых и других пищевых веществ иэ сырья, к уменьшению выделения жира и его эмульгированию при последующей варке костного остатка.

Процесс по предложенному способу длится 3,12-3,55 ч, т.е. проходит в 2 разя быстрее, чем по известному.

Полученный бульон по внешнему виду представляет собой прозрачную жидкость с приятным вкусом и запахом.

При этом при проведении обезжиривания с одновременным обжариванием . при температуре ниже 125 С не проо исходит полного обеэжиривания и приобретения костью необходимого цвета при обжаривании, при температуре вью ше 145 С ухудшается качество извлека емого жира. При продолжительности этой стадии менее 10 мин не достигается эффективного обезжиривания, а увеличение времени более 15 мин связано с дополнительными теплоэнергозатратами и степень обезжиривания при этом не повышается. Осуществление процесса дополнительного обеэжиривания сырья после его измельчения о при температуре ниже 80 С и менее

2 мин не способствует эффективному извлечению жира, а при более 90 С и

Зо

3S

50 более 10 мин качество получаемого бульона снижается.

Пример 1. Костный остаток после механической дообвалки путем прессования пищевой говяжьей кости в количестве 100 кг загружают в термошнек, где подвергают нагреву при температуре греющей среды 125 С в

Cf течение 10 мин при непрерывном перемешивании. Выделенный жир собирают в накопитель. Происходит процесс обезжиривания с одновременным обжариванием. Далее костный остаток измельчают до размеров частиц 3 см и дополнительно обезжиривают при 80оС в течение 1 мин с подачей острого пара и 1 мин без его подачи (всего обработка идет 2 мин). Выделившийся жир также собирают в накопитель и отправляют на дальнейшую переработку. Обезжиренный костный остаток загружают в котел, заливают горячей о водой температурой 75 С в соотношении 1:1,5 и варят йри 95оС в течение Э ч с момента закипания жидкости.

После окончания варки бульон сливают, фильтруют и реализуют. ПолуI ченный бульон имеет желтый цвет, хорошо выраженный вкус и запах. Длительность процесса 3 ч 12 мин. Вываренный костный остаток поступает на производство костной муки.

П р и и е р 2. Костный остаток после прессования пищевой говяжьей кости в количестве 100 кг обезжиривают и одновременно обжаривают о при температуре греющей среды 145 С в течение 15 мин. Обезжиренный остаток измельчают до размера частиц

3 см, дополнительно обезжиривают при

90 С в течение 10 мин. Варку обезжиренного костного остатка в воде в соотношении к сырью 1:1,5 проводят при 98оС в течение 3,5 ч. Дальнейшие операции по обработке полученного бульона аналогичны примеру 1.

Бульон имеет коричневый цвет, хорошо выраженные цвет и запах. Длительность процесса 3 ч 55 мин.

Пример 3. Обезжиривание и одновременное обжаривание костного остатка после прессования говяжьей кости в количестве 100 кг проводят о при температуре греющей среды 135 С в течение 12 мин. Обезжиренный костный остаток измельчают до размера частиц 2 см, дополнительно обезжи1153874 о ривают при 85 С в течение 6 мин.

Варку в воде в соотношении 1:1,5 проводят при 97 С а течение 3,25 ч.

Дальнейшие операции по обработке бульона аналогичны примеру 1. Бульон имеет светло-коричневый цвет, приятные хорошо выраженные вкус и запах. Длительность 3 ч 33 мин.

Пример 4. Обезжиривание костного остатка после прессования говяжьей кости в количестве 100 кг и одновременное его обжаривание проо водят при 110 С в течение 5 мин.

Далее измельчают костный остаток до размера частиц О;5 см, дополнительно обезжиривают при 70оС в течение

1 мин и варят в воде в соотношении

1:1,5 при 90 С в течение 2,5 ч. Дальо нейшая обработка бульона аналогична примеру 1. Полученный бульон имеет желтый цвет с сероватыми оттенком и привкусом и запахом жира. Длительность процесса 2 ч 41 мин, Пример 5. Обезжиривание с одновременным обжариванием костного остатка после прессования пищевой кости в количестве 100 кг проводят при 160 С в течение 20 мии. Обезжиренный остаток измельчают до размера частиц 5 см, дополнительно обеэо жиривают при 95 С в течение 15 мин и варят. в воде в соотношении 1:1,5

d при 100 С в течение 4 ч. Дальнейшие операции аналогичны примеру 1. Бульон имеет темно-коричневый цвет, неприятный вкус и запах (с привкусом окислившегося жира}. Длительность процесса 4 ч 35 мин.

Данный способ может быть использован не только для получения бульона из остатков прессования говяжьих костей, но и свиных, бараньих. При этом в зависимости от вида исполь- зуемого костного остатка режимы варки меняются. Так, варку обезжиренного костного остатка из свиной и бараньей кости проводят при 95о

98 С в течение 2-2,5 ч. Процесс варки можно вести как при атмосферном давлении, так и при давлении.

Сравнительные показатели по получению костного бульона из костного остатка, полученного после прессования различного вида кости, по известному и предложенному способам представлены в таблице.!

25

Показатели

Способ

Известный

Предлагаемый

Свиная

Говяжья и баранья

Свиная

Говяжья и баранья

0-10-,0-15

3-00-, 3-30

3- 1-2-, 3-55

1-00-.1-30

0-30-, 0-40

0-10-;0-1 5

2-00-,2-3 0

5-00-,6-30

5-00- .6-00 варки

2-12-,2-55

5-30-,6-40

6-00-: 7-3 0 общая

Однородная жидкость, прозрачная

Приятные, хорошо выраженные вкус и запах

От темно-желтого до коричневого цвет

Вид кости,мз которой получен костный остаток

Длительность процесса, ч — мин: обжаривания

Органолептические показатели (при 80 С): о внешний вид

Од нор одн ая жид кос ть слегка мутная

Свойственные данному продукту с легким привкусом и запахом жира

1153874

Составитель Г.Гаранина

Техред С.йовжий Корректор С.П1екмар

Редактор И.Николайчук

Заказ 2557/2 Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-. 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент у г. ужгород,.ул. Проектная, 4

Использование предлагаемого способа позволяет обеспечить комплексную переработку кости с максимальным получением пищевой продукции в виде пищевого бульона, жира и кормовой 5 муки. Применение умеренного температурного режима и кратковременной обработки костного остатка обеспечивает высокие качественные показатели как бульона, так и жира по сравнению с продукцией, получаемой по известному способу. При этом длительность процесса сокращается по сравнению с известным способом в

2 раза.

Экономический э4@ект от применения предлагаемого способа в мясной промышленности составит по предварительным расчетам 134 руб. на 1 т кости. !