Способ производства черного байхового чая

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ путем завяливания чайного листа, его скручивания, последующей сортировки, сушки, сортировки сухого чая и его купажирования , отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей, в процессе скручивания или купажирования соответственно в завяленный чайный лист или сухой чай вводят водный раствор сахарного коллера 58-64%-ной концентрации . 2.Способ по п. 1, о т л и Ча ющ и и с я тем, что в процессе скручивания раствор сахарного коллера вйодят в соотношении 4,5-5,5:100 к завяленному чайному листу. 3.Способ по п. 1, отличающ и и с я jM, что в процессе купажирования сахарный крлЛер вводят в сухой чай в соотношении 1-2:6-8. 4.Способ по п. 2, о т л и ч а ющ и и с я тем, что раствор сахар т ного коллера в смеси с низкосортным зеленым чаем, при этом смесь составляют в соотношении 1,65 2,0:1,25-1,65:1 соответственно низкосортного зеленого чая, воды и сахарного коллера.о

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

Цо) П11

3ЮВ A 23 F 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЯТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPbfTMA

Н АВТОРСМОМ У СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 2576583/28-13 (22) 07.02.78 (25) 4347003/28-13 (46) 07.08.83, Бюл. Р 29 (72) Г.Й. Георгадзе (71) Всесоюзный научно -исследовательский институт чайной промышленности и Грузинское производственное объединение "Чай-Грузия" (53) 663.95(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

М 526339, кл. A 23 F 3/00, .1976.

2. Хочолава И.A. Технология чая.

M., "Пищевая промышленность", 1977, с. 107-243. (54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО БАйХОВОГО ЧАЯ путем эавяливания чайного листа,. его скручивания, последующей сортировки, сушки, сортировки сухого чая и его купажироваиия, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей, в процессе скручивания или купажирования соответственно в эавяленный чайный лист или сухой чай вводят водный раствор сахарного коллера 58-64Ъ-ной концентрации.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что в процессе скручивания раствор сахарного коллера вводят в соотношении 4,5-5,5:100 к эавяленному чайному листу.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а юta и и с я ем, что в процессе купажирования сахарный коллер вводят в сухой чай в соотношении 1-2:6-8

4. Способ по п. 2, о т л и ч а юшийся тем, что раствор сахар ф ного коллера вводят в смеси с низкосортным зеленым чаем, при этом смесь составляют в соотношении 1,652,0:1,25-1,65:1 соответственно .ниэкосортного зеленого чая, воды и сахарного коллера.

° \

1033110

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ производства черного байхо- 50 вого чая, по которому зеленый чайный лист завяливают и с влажностью

61-62% подают на скручивание и сортировку. При этом используется схемц . 3-кратного скручивания продолжительностью по 45 мин каждая при соотношении коллеров 3:2:2. После каждого скручивания чайный лист подают на зеленую сортировку. От первого скручивания мелкую фракцию передают в ферментационный цех, а крупную 60 фракцию — на второе скручивание. От второго скручивания мелкую фракцию передают в ферментационный цех, а крупную фракцию - на третье скручивание. После чего скрученный чайный 5

Изобретение относится. к производству чая, а точнее к способам приготовления черного байхового чая при переработке зеленого чайного листа.

Иэвестен способ производства черного чая, по которому зеленый лист завяливают и с влажностью 60-64% подают на скручивание и зеленую сортировку. При этом используется схема 2-х кратного скручивания по 30 мин каждая. После каждого скручивания чайный лист подается на зеленую сортировку. Отсортированную мелкую фракцию после первого и второго скручивания используют для выработки высокосортных листовых чаев. Крупную фракцию после второ-. го скручивания подсушивают и измельчают. Подсушку осуществляют до влажности 35-50% при 55-70 С 30- 60 миМ.

Затем в измельченную чайную массу вводят сахарный раствор в количест- ве 2-4 вес.% чайной массы и подвергают ее термообработке 1-3 мин, гранулированик 5-10 мин. Гранулы сушат затем на конвейерных сушилках до влажности конечного продукта

3-7% в кипящем (виброкипящем) слое, после чего полуфабрикат сортируют и упаковывают (1 j.

Однако термическая абработка полуфабриката известным способом 30 не обеспечивает наибольшее сохранение биологически денных продуктов в чайном листе, интенсивность настоя слабая а введение сахарного

РаствоРа не обеспечивает повышение 35 интенсивности настоя, так как сахарный раствор не обладает красящими свойствами и не приобретает их в условиях температур, применяемых при су е чая. Кроме того способ 40 характеризуется сложностью осуществления, так как требует дополнительно оборудование для термообработки измельченного чайного листа, конвейерные сушилки с вибрационным . слоем и грануляционные машины высо- 45 кой производительности. лист передается в ферментационный цех, где при относительной влажности 95-98% при 20-22 С чайный лист засйпается в ферментационные ящики.

Продолжительность ферментации, считая с начала скручивания, 4-5 ч. Затем осуществляют сушку чая и получают чайный полуфабрикат, который проходит дальнейшую переработку, т.е. сортировку, купажирование, упаковку и хранение (2).

Недостатком данного способа является то, что он не позволяет получить из крупных фракций чая продукцию с высокими органолептическими показателями (цвет настоя, вкус„ внешний вид) при одновременном сокращении длительности ферментации, так как чаи, полученные при непродолжительной ферментации, обладают высокими вкусовыми достоинствами, но слабы по настою, в то время как чаи с продолжительной ферментацией дают более сильный настой, но обладают низкими вкусовыми достоинствами.

Цель изобретения — улучшение органолсптических показателей.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства черного байхового чая путем эавяливания чайного листа, его скручивания, последующей сортировки, сушки, сортировки сухого чая и его купажирования в процессе скручивания или купажирования соответственно в завяленный чайный лист или сухой чай вводят водный раствор сахарного коллера 58-64%-ной концентрации.

При этом возможно в процессе скручивания раствор сахарного коллера вводить в cooòíoøåíèè 4,5-5,5:100 к завяленному чайному листу, а в процессе купажирования сахарный коллер вводить в сухой чай в соотношении

1-2 : 6-8.

Возможно также сахарный коллер вводить в смеси с ниэкосортным зеленым чаем, при этом смесь составляют в соотношении 1,65-2,0 : 1,251,65:1 соответственно низкосортного зеленого чая, воды и сахарного коллера. !

Пример 1. 600 кг завяленного чайного листа с влажностью

62-64% подают на скручивание в Роллеры ЧПО-П и сортировку. При этом используется схема 3-кратного скру чивания продолжительностью по 45 мин каждая при соотношении коллеров

3:2: 2. После каждого скручивания чайный лист подают на зеленую сортировку. От скручивания мелкую фракцию передают на выработку высокосортных чаев, а крупную на второе скручивание. От второго скручивания мелкую фракцию передают на выработку высокосортных чаев, а крупную — на третье скручивание.

1033110

Таблица1 оличество изПрирост массы продукции чая за счет добавления сахар ного коллера

К расходованного сахарного коллера

Количество caxàðного коллера на 1 т йродукции,переходящего на. вторичную переработку чайных отходов

60%-ный коллер, л. в цересчете на сахарный песок, кг кг кг %

П р H м е р 2. 600 кг завяленного чайного листа с влажностью 62-64% подают на скручивание в роллеры

ЧПО-П и сортировку. При этом используется схема 3-кратного скручивания продолжительностью по 45 мин каждая при соотношении коллеров

3: 2: 2. После каждого скручивания чай- ный лист подают на зеленую сортировку. От первого скручивания мелкую . фракцию передают на выработку высокосортных чаев, а крупную фракциюна второе скручивание. От второго скручивания мелкую фракцию передают на выработку высокосортных чаев, а крупную фракцйю — на третье скручивание. После третьего скручивания чайный лист отправляют на- сушку в сушилки конвейерного трпа, где при90-100 С в течение 25-30 мин происходит сушка до влажности .полуфабриката 3-7%. Полученный .полуфабрикат сортируют и для получения купажа подают в смесительный (купажный) барабан, куда также вводят 58%-ный сахарный коллер при соотношении сухого чая и сахарного коллера 6:1,5.

Затем продукт направляют на:дополнительную сушку, где при 70 С происходит сушка до 7%.

Пример 3. 200 кг завяленного чайного листа с влажностью 64%. загружают в роллер третьего скручивания. Туда же вносят 60 кг добавки, содержащей зеленый байховый чай

М-2 второго сорта с влажностью 7% в количестве 25 кг, воду 20 л и 15 л

64%-ного сахарного коллера. Совместное скручивание проводят 45 мин.

После чего скрученный лист направляют на сушку.

Пример 4. 200 кл эавяленного чайного листа с влажностью 6?% эа40

Во время второго или третьего скручивания в 200 кг заияленного листа вводят 10 кг сахарного коллера (карамели ) с концентрацией 60%, при содержании фракции в чайном листе,%

Нежная 61,0 5

Огрубевшая 23, 3

Грубая 15,7 сахарный коллер вводят во время второго скручивания при содержании фрак.— ции в чайном листе,%: 10

Нежная 75

Огрубевшая 15

Грубая 10 сахарный коллер вводят во время третьего скручивания.

После третьего скручивания чайный лист отправляют на сушку в сушилки конвейерного типа, где при 90-100 С

25-30 мин происходит сушка до влаж-, ности полуфабриката 3-7%, откуда полуфабрикаты отправляют на дальнейшую переработку. После сортировки полуфабриката получают трудноиспользуемую продукцию и чайные отходы, которые направляют на производство для обогащения чайного концентрата 25 н тонизирующего напитка "Бахмаро".

Приготовление сахарного коллера карамели), например, с концентрацией 60% осуществляют- следующим образом. Зо

40 кг сахарного песка по ГОСТУ ! 21-78 помещают в специальный электроварочный луженный котел и к нему до- . бавляют 2 л питьевой воды. Котел нагревают до 180-200 С, а сахар .непрерывно перемешивают мешалкой. При нагревании сахарный песок постепенйо расплавляется и превращается в жидкость, меняя окраску от красного .до коричнево-вишневого цвета.

Завершение процесса варки проверяют следующим образом.

Чистую деревянную палочку гомещают в расплавленный сахар, а затем с приклеенным к ней сахарным льдом 45 опускают в холодную воду. Если сахарный лед после охлаждения ломается, процесс варки коллера считается завершенным.

5Q

Горячий сахарный коллер охлаждают до 60-70 С, добавляют 28 л кипяченой воды и кипятят 1,5-2 мин, в результате получают 42 л сахарного коллера с концентрацией 60% ° Затем сахарный коллер (карамель) переносят в стеклянную-тару и используют по назначению. При варке сахарного песка находящиеся в нем аминокислоты участвуют в сахароаминной реакции и дают термоокрашенные высокомолекулярЯ) ные соединения — меланоидины, которые обуславливают цвет коллера.

Расходные нормы 60%-ного сахарного коллера на 1000 кг продукции чая приведены в табл. 1 65

165 157 62,8 40 31,4 20

1033110 гружают в роллер третьего скручивания. Туда же вносят 70 кг добавки, содержащей крошку с влажностью 6% в количестве 30 кг, воду 25 л и 15 л

58%-ного сахарного коллера. Совместное скручивание осуществляют 45 мин, а затем направляют на сушку.

Пример 5. 200 кг завяленного чайного листа с влажностью 62% загружают в роллер второго скручивания. Туда же вносят 65 кг добавки, содержащей высевку с влажностью

6,5% в количестве 28 кг, воду 22 л и 15 л 62%-ного сахарного коллера.

Совместное скручивание осуществляют

45 мин, а затем подают в роллер третьего скручивания и после 45 мин скручивания направляют на сушку °

Снижение концентрации сахарного коллера менее 50% усложняет технологический процесс, так как требует увеличения объема котлов для варки коллера, что экономически не выгодно.

Таким образом, при введении на

100 вес.ч. скрученного листа, 3035 вес.ч. добавки, дополнительно содержащей 58-64%-ный сахарный коллер при соотношении зеленого чая, воды и сахарного коллера 1,65-2,0:1,251,65:1 соответственно, увеличивается

1О выход черного байхового чая высшего и первого сортов от 12 до 20%, улучшаются органолептическне показатели аромат, цвет настоя. Интенсивная окраска настоя обусловлена меланоиди)5 нами, содержащимися в сахарном коллере.

Результаты качественных .показателей черного чая, полученного пс» предлагаемому способу и по прототипу, сведены в табл. 2 и 3.

1033110

I

I

t

1 t Х

ХО 6

I )» х

1 I» 9

)анк

toex

) V34a

СЧ

СЧ ббЪ

4Ч

СЧ (Ч

Ц

Э ао

V1

N Э

Ф х

Ц

9 ао

0 4

N ф

03 х

Ц

Э ао

O 4 9

Ixl x

Ц

9 ао

v)

N Э

tt3 х

Ц

9 ао

О4

N 9

gl X

1 tg ! о ! н

1 V

) Ф

1 М

I н ).3

1 90%

)лхК

) Оа)6 Х4О

4)Ъ

4Ч с

4%Ъ

4%4 с

СЧ б)Ъ

СЧ с

4%4

4Ч с

4"Ъ

Ю

D с

%О н

lA

44Ъ с

4%Ъ

СЧ

4А

О\ с н

СЧ

) с

%-4 с ь

%.4

%.4

4%Ъ с

4Ч

%-4

4Ч

4Ч

°с е

) с

Cl с

4 с о

° 31

° )б ь ь

%%Ъ ь с с

4 Ъ . 4 4

Н 4Ч ь с

% 4

%)1

Cl с

%4 ь с

СО ь с

4О

4%Ъ о

3) о

4Ч

Вф

° Э1 н ь

)Ч

1 .1

1Н9

1 С4Х ! .о !

0æ

)Ч

4%) н

4Ч

4Ч о

%.4! бм о

1 Н ! о

I t6 а о

I33 а о

))3

C%t с

4 Ъ

4Ч с

4%t

4А

)Ч с

)Ч

%-4 с

%43

)Ч

ЪР

%О с ь

4Ч

) с

)с с

4%Ъ н.

%Ф

lA с

4О

4%Ъ

Ch с

%-4

%О

° 4 с

) ° 4 с

%4

lA с

4%Ъ

lA с

4%Ъ

4Ч ь с

)Ч ю с

) с

%)1

lA Ь с с б)Ъ 41Ъ

%4 . %4 ь с

)с ь с

Ch ь с

СО

4%Ъ

5 о

1

1 Ц

I Х ! O3! I

4%Ъ

X н о

I I

I a

I l6 43 я х

1- 1

I 1

1 ) 1

1 ) . I

1 I %)41 1

1 I )

Х I ЦI I н! о) 1

1 $ 1 1 о!а! I

I 1

1 4 I

1 1 3C I

t I I..

1 1 1

I 3 1

l l

I

I IC

I6

I 0

1 I

1 Х 1

1 )33 1

I 1

l 1

1 ! 1

146.1

1 Х ! 1 ! 1

I !

1 о .н

) а I

Я Ц ! о

I Ф

I I

) I

I 1

I 1

1 дР

I 1

l l

1 I ! I

) 1

1 4

I Х I ! 1

3 1

I 3 1

Ц Ц Ц Ц

ЭЕ 9)6 ВК 946 ах ах ах ах

ux ).)х Ox Vx

4А МЪ, 4А

)Ч . )с с Ф

° 4 4%1 )Ч

I

I

1

t

1

1

I.

1

I х

1 ф

I х

)6 1 ха и

Х )»сс ф

1 $4u)D

%11б Ц

1 ЭХ%09 д с X

6)Н)Ч Ц

I Щ 4%Ъ ф

I ф 46 1 .а х хь о Цф с

I ф с)нмс

1 а %Он

ox о

I 46 I %0 с

1 %Ю 01;б,СЧ

1 %ООН нн

° ) цо

1 1 900%

l ьXLХ ! сЦ )6

1)ЧЭФ

ОРНХ

1 а н о." в -ан

6 -4O

)6)ч О а

Н )69

1 %31 а о вою

o ìè, I Я Цх цхохь

) g Д с

t нхоф) х

OWeO1 хн а с Х 4%Ъ

1 4OIOУ

I а0б

1 l6 C Qatt) X н О х а ООЪ

I:OC сй X

v.

Х 4Ъ Х В

"Rхэ ои559

1 . ХЭХ

63 О Ц О 33

° б

1 9

1 х

1 Х

I Ф

1

I

1 9

Е

I Х

1 а

1 И

103:3110 с в

»

0 н а о и

% 1

СЧ г-. с

Г м

Ц

Ф

0,О

O4 »» 6

m x

Ц

Ф

0,О

О 4

». 9

m x

Ц

9 ао

О4

»» Ф

m x

И

Ф а

Х C х

U Х

Я о н о

Ю с м л с (с3 .

Ю

\ м

lA с м LO I

Ю с аА

СЧ м с

Сс!

К

2 х о

Ц о х

I

t 4

Х

1

Ю

П3 с

СЧ ч-4, о х

I I

Е Й

1

1

1.

1 хое

4 g

Н 9 ан к

О Р! Х и ха, х х

Ц е

0 и

Ц

Ф

0,О

О 4

N 6

m x

Ц

Ф ао

О4 Ф

m x

Ц ао

О4

N 6 д х

Ц

Ф

0,О

os

N 6

m x

Ц оа o

N 9 д х

И

Ф а х х

N x их о

Н о

Р! ж

I XO

990 хне

Ц Ф

<Ч с м

СЧ с м

0 ) П! с м

ФIQC

0 Р) 3

И Р! Х

Ц о

0I 1 н

Х I о

М

I! (Ч 1 с

1О с м

%-с

Ю с

Ю -!

Ц I

C) с ю а-! м с с

CO Ф

%-4 %

lA с

Ю -»

\ аА -!

01

Ю

lA с

Ю с-1

1

I

1

1 !

1 !

I о х о м

1 м. м

%-1 м

Ю м!

Ео 1

М4Х I

9 Х 6 I

Х Н 0 Р I

I

I х о

Ф 0

Э Р! Х

9 о Ц

aaI Д ф Х 1

Р1ФН

Р1Х K tatao

1

1 дР 1

I

\ — -- — -
1

1

1

1

1 х t

KXaO I о с — — —. х 1

Я I

m 1

1 4

I Х

1 1 с ю m

C 1

Х 6 и а

Ф Х C а х м и х

Ю Ю с. с

° Ф Ф

ct с с с! 1-.

%! %3

C4 с с е м

СЧ (Ч сс

m я

К К х х

М Х

Ф Ф а а

М Х

0 ) lA

1» с с м м

СО 0 с с

Ю

Я-4 Ф-б

lA lA с с м м

Я)

lA а

I ( сй Й)

I х х 2 х х цх д

Ц е

-О Pl ° аР10

Оъ 1 Р3» еа

cO4X чзxЦм

9 с

I с"! а тФ

OlA

4 aat

Х Х с 1

Е дР

OEDM с сч х Г» 1 м е!

%-1 х ! х но

6Н4 еы»

1 Ц Ц а о!0 и! 9 са

Н Хм С

o ge

06!4

О0, Х

Я ъс

О не

04 т-1 хмок о х! ох

4 Р! ох х

И Х Р!

:(о о

tat Х Н Н о»аю нцоц

0,OO0

О0, Е оххх

3 t-(ХЦР!Е лР а,0, аю е

9 с

1» В Х1О

2 Ф ххх х х м хек

O tat tat X ааа

Р! Р! Ц Ц

Фоат цхх оц(ц

ХЕР!О д а 0, m Oat!4

10 33110

Из табл. 2 видно, что после обработки сахарным коллером черный чай второго сорта второй категории по органолептическим показателям оценивается на одну категорию выше.

Иэ табл. 3 видно, что опытная продукция лучше по сравнению с контрольной по средневзвешенной бал-, Фамилия титестера

Внешний вид

Разваренный лист

Настой

Марка.

Шифр

Гураб ан идз е

Аромат Вкус

3,0

3,0

2,0

2,0

Средний

Крепкий

3,25

3,25

2,25

2,25

Ниже среднего

2,0

2,0

1 5

1,5

2,25

2,25

1,75

1,75

Крепкий

2,0

2,0

Н/среднего 1,5

1,5

2 25

2,25

1,75 Крепкий

1,75

Индий ский контроль

4 25

2, 75 Н/среднего 2, 75 4, 25

Индийский .5) пыт

4,25

2,75 Выше сред- 2,75 4,25 него

Фамилия титестера

Сорт и категория

Шифр

Вашакидз е

Николаева

Аромат Вкус Аромат Вкус

3,0

3,0

Контроль

2/1

3,25

3,25

3,25

Опыт

3,25

1с

2,0

2,0

2,0

2/3

2„0

2/2

2,25 2 25

2,25

2,25

2,0

2,0

2,0

2/3 2,0

2,25

2,25 2,25

2/2

2,25

Индийский контроль

4,25

4,25

4,25

4,25

В/1

Индийский опыт

4,25 4,25

4,25

В/1

4,25

Контроль

Опыт

Контроль

Опыт

Контроль

Опыт

Контроль

Опыт

Контроль

Опыт ловой оценке, аромата и вкуса на

0,32 балла, йо выходу высших и первых сортов чая - на 8,7%.

Органолептическая характеристика продукции черного байхового чая,. выработанной с добавлением сахарного коллера по предлагаемому способу приведена в табл. 4.

Таблица 4

Продолжение табл. 4

10 33110

Составитель T. Соколова

Редактор М. Келемеш Техред A.Áàáèíeö Корректор И.Ватрушкина.

Заказ 5462/5 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Испытания показали, что при введении во время скручивания в завяленный чайный лист и в сухой чай во время купажирования 58-64%-ного сахарного коллера, причем при введении во время скручивания в 200 кг завяленного чайного листа 9-11 кг сахарного коллера, а при купажировании в сухой чай сахарного коллера при соотношении сухого чая и сахарного коллера 6-8: 1-2 соответственно, обеспечивается улучшение цвета настоя, внешнего вида чая, а также качественных показателей по аромату и вкусу,