Заменитель ореха для шоколадных изделий

 

ЗАМЕНИТЕЛЬ ОРЕХА ДЛЯ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий цельное молоко, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости продукта и повышения его пищевой ценности,он дополнительно содержит молочную сыворотку и обезжиренное молоко при следующем соотношении компонентов,мае.%: Молочная сыворотка 20-40 Цельное молоко 15-30 Обезжиренное молоко 40-60

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

0% <31j

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTMA (21) 3364038/28-13 (22) 09. 12. 81 (46) 15. 01. 84 Бюл. Р 2 (72) A. И. Бурйкин, Я. И. Костин, Л.Д. Кривенцева, M. Н. Устинов, К. А. Васильева, Т. П. Ермаков а, Г.М.Клешко и И.A.Êîíäàêîâà (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (53) 637.14 (088.8) (56) 1 ° Патент CIIIA 9 4081568, кл. 99-57, опублик. 1978.

2. Авторское свидетельство СССР

9 594948, кл. А 23 7 3/00, 1976.

y(5g A 23 23/00; А 23 а 1/00 //

A 23 J 3/00 (54) (57) ЗАМЕНИТЕЛЬ ОРЕХА ДЛЯ ШОКО—

ЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий цельное молоко, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости продукта и повышения его пищевой ценности,он дополнительно содержит молочную сыворотку и обезжиренное молоко при следующем соотношении компонентов,мас.Ъ:

Молочная сыворотка 20-40

Цельное молоко 15-30

Обезжиренное молоко 40-60

1066523

Изобретение относится к молочнОй промышленности, а именно к приготовлению сухих молочных наполнителей для шоколадных изделий.

В кондитерской промышленности вырабатывают шоколад с разнообразными добавками — орехами, молоком, кофе, вафлями и др. и в зависимости от них получают шоколад соответствующего вида.

Известен наполнитель для шоколадных изделий на основе обезжиренного молока в виде однородных белых хлопьев Е13.

Однако известный наполнитель по своим органолептическим пока= .эателям (внешний вид, консистен"ция, вкус и др.) значительно отличается от органолептических показателей натуральных орехов и не может применяться в качестве заменителя последнего.

Известен также наполнитель для шоколадных изделий, являющийся заменителем натуральных орехов 2 1, состоящий из следующих пищевых компонентов: мука соевая, мука иэ семян подсолнечника, мука гречневая, кондитерский жир, обезжиренный молочный компонент (каэеинаг натрия), яичный альбумин, крахмал кукурузный, сухое молоко, белок подсолнечника, кукурузная патока, сахар.

Однако известный наполнитель, состоит иэ большого числа пищевых компонентов дорогостоящих и дефицитных, что сдерживает производство заменителя натурального ореха в необходимых для кондитерской промышленности масштабах.

Цель изобретения — снижение себестоимости готового продукта и повышение его пищевой ценности.

Поставленная цель достигается тем, что заменитель ореха для шоколадных изделий, включающий цельное молоко, дополнительно содержит молочную сыворотку и обезжиренное молоко при.следующем соотношении компонентов, мас.Ъ:

Молочная сыворотка 20-40

Цельное молоко 15-30

Обезжиренное молоко 40-60

Пример 1. Смешивают 5 кг сухого обезжиренного молока с 3 кг сухой подсырной сыворотки и 2 кг су.xoro цельного молока, а затем увлажняют до 30%, добавляя в продукт 2 л воды. В случае необходимости придания продукту аромата ореха определенного вида, например миндального, в воду при увлажнении смеси добавляется ароматическая. эссенция в количестве 0,05% к массе воды.

Затем проводят гранулирование продукта с получением частиц гранул цилиндрической формы диаметром порядка 4 мм и длиной около 5 мм.

Гранулы досушивают в кипящем слое воздухом при температуре 90 С.

Цвет полученных гранул слегка кремоватый, консистенция слегка маслянистая, аромат напоминает орех.

При надавливании легко раскалываются на кусочки.

Пример ы 2-11. Процесс осуществляют аналогично примеру 1.

1О

Предлагаемое изобретение позволяет испольэовать в пищу человека деФицитные белки животного происКоличество используемого сырья и органолептическая оценка готового продукта, полученного в каждом иэ примеров, приведены в таблице. 5 Продукт, полученный по примерам 1-5, соответствует по органолептическим показателям предъявляемым к наполнителю требованиям.

Добавление в смесь более 40% сыворотки (пример 8-11) приводит к резкому изменению консистенции готового продукта, который становится твердым, что особенно проявляется в процессе хранения уже через две недели. Это объясняется тем, что в случае преобладания сыворотки в продукте создаются благоприятные условия для ее перекристаллизации, что приводит к затвер— деванию продукта.

В случае, если в продукт добав.ляют менее 20Ъ сыворотки, вкус про— дукта не напоминает орех (пример 9 }..

Сухое цельное молоко, вводимое

35 э наполнитель в количестве.15-30%, из-эа содержания в его составе жира придает готовому продукту консистенцию ореха.

Если смесь содержит менее 15Ъ сухого цельного молока, продукт не приобретает консистенцию, напоминающую орех (примеры 7, 9 и 11).

При добавлении в наполнитель сухого цельного молока более 30% (при мер 10 ) продукт отличается черезмерно выраженным молочным вкусом. К тому же это приводит к заметному повышению себестоимости наполнителя.

Сухое обезжиренное молоко, вносимое в наполнитель в количестве 40

60Ъ, способствует приданию продукту органолептических показателей, свойственных ореху, причем, если этого компонента вносить более 60% (при55 меры 6 и 9),то в наполнителе преобладает молочный вкус, а менее 40% (пример 10) привкус ореха также ослабевает. Кроме того, так как это вызывает увеличение коли ества вво60 димого цельного молска, то повышается себестоимость наполнителя.

1066523

Компоненты мас.%

Дример, У

Органолептическая оценка

Обеэжирен- Сыворотка ное молоко подсырная

Цельное молоко

Вкус, цвет и консистенция-ореховые

30

30

30

То же

25

20

15

40

65

Ореховый вкус слабый,преобладает молочный

55

То же

45

Вкус и цвет ореховый, продукт излишне твердый

Орехового вкуса почти нет, выражен молочный

10

25

35

То же

Цвет и вкус ореховый, продукт излишне твердый

50

Составитель И.Привалова

Редактор С.Лнснна Техред М. Гергель Корректор Ю.Макаренко

Заказ 11088/3 Тираж 594 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, .Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. ужгород, ул. Проектная, 4 хождения, содержащиеся в обезжиренном молоке и сыворотке, а также сократить дефицит орехов для производства шоколада с крупнымн включениями ° Экономический эффект от производства 1 т заменителя ореха для шоколадных изделий составляет

125 руб.