Способ приготовления овощной или фруктовой крупяной запеканки

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОЙ ИЛИ ФРУКТОВОЙ КРУПЯНОЙ ЗАПЕКАНКИ , включающий сортировку и промывание крупы, ее замачивание в воде, смешивание с предварительно подготовленными овощами нли фруктами и другими рецептурными компонентами и запекание полученной массы при 200250 С, отличающийся тем, что, с целью .повьшшния биологической ценности готового продукта путем сокращения срока тепловой обработки и увеличения его выхода, при замачивании крупы используют воду с температурой 6-20 С в количестве, i достаточном для полного набухания крупы, а замачивание проводят в течение 1-7 ч.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

З 511 А 23 L 1/10

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

flO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

И ABTOPCHGMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3507762/28-13 (22) 03.11 ° 82 (46) 23.05.84. Бюл. Èl 19 (72) В.С.Баранов, А.M.Данилов и С.Т.Соловьева (71) Московский институт народноro хозяйства им. Г.В.Плеханова и Пятигорский филиал Ставропольского политехнического института (53) 664.762 (088.8) (56) 1 . Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.„ "Экономика", 1981, с. 179-192.

2. Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи, M., Госторгиздат, 1960, с. 281-282.

„„Я0„„1093317 А (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОЙ ИЛИ ФРУКТОВОЙ КРУПЯНОЙ ЗАПЕКАНКИ, включающий сортировку и промывание крупы, ее замачивание в воде, смешивание с предварительно подготовленными овощами или фруктами и другими рецептурными компонентами и запекание полученной массы при 200о

250С,отличающийся тем, что, с целью . повышения биоло гиче ской ценности готового продукта путем сокращения срока тепловой обработки и увеличения его выхода, при замачивании крупы используют воду с о температурой 6-20 С в количестве, достаточном для полного набухания крупы, а замачивание проводят в течение 1-7 ч.

10933!7 2

10

55

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства иэделий из круп.

Известен способ производства изделий из круп запеканок, пудингов, заключающийся в том, что крупы перебирают, промывают, закладывают в кипящую жидкость, доводят до кипения, варят до готовности в течение

1-3 ч в зависимости от видов крупы.

Готовую кашу охлаждают,.вводят яйца, растертые с сахаром, ароматические, вкусовые и сдабривающие продукты, тщательно перемешивают, выкладывают в противень слоем в 3-4 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250 С в течение 10-15 мин б или варят на пару в пароварочном шкафу (!)

Недостатком данного способа производства изделий из круп является то, что при длительной тепловой обработке разрушаются биологически активные вещества, в частности незаменимые аминокислоты, витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества, снижается пищевая ценность жиров, происходит испарение влаги, что вызывает уменьшение сочности готовых изделий.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления овощной или фруктовой запеканки, включающий сортировку и промывание крупы, ее эамачивание в воде, смешивание с предварительно подготовленными овощами или фруктами и другими рецептурными компонентами и запекание полученной массы при температуре 200 250оС 12

Недостатком известного способа является то, что биологическая ценность готового продукта недостаточно высокая иэ-за длительной тепловой обработки и недостаточно высокий выход готового продукта.

Целью изобретения является повышение биологической ценности готового продукта путем сокращения срокй тепловой обработки и увеличение его выхода.

Цель достигается тем, что согласно способу приготовления овощной или фруктовой крупяной запеканки, включающему сортировку и промывание крупы, ее эамачивание в воде, смешивание с предварительно подготовленными овощами или фруктами и другими рецептурными компонентами и эапекание полученной массы при 200-250 С, при замачивании крупы используют воду температурой 6-20 С в количестве, достаточном для полного набухания крупы, а замачивание проводят в течение 1-7 ч.

С целью избежания потерь витаминов воду для замачивания с растворенными в ней полезными веществами не выпивают, а используют для последующей варки крупы.

Предложенное предварительное эамачивание ускоряет сроки последующей тепловой обработки, что ведет к меньшим потерям питательных веществ, а значит и повышает пищевую и биологическую ценность изделий иэ круп.

3а счет увеличения влажности при сокращенной тепловой обработке соответственно увеличивается и выход готовых изделий из круп.

Сокращение сроков тепловой обработки изделий из круп путем их предварительного эамачивания в воде соК ращает расход электроэнергии.

Способ производства изделий из круп состоит из следующих операций: переборка, промывание, замачивание в воде в течение 1-7 ч при 6-20 С.; введение компонентов в предварительно эамоченную крупу; перемешивание всех компонентов; запекание или варка на пару в течение 10-15 мин.

Крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, промывают теплой водой для удаления загрязнений и пустотелых зерен, промытую крупу заливают водой.

В табл. 1 приведена рецептура приготовления запенканки из риса с фруктами и творога.

В табл. 2 приведена рецептура приготовления запеканки из перлбвой крупы с овощами.

П р и,м е р 1 . При приготовлении

200 кг запеканки из риса с фруктами и творогом берут 40 кг перебранного и промытого риса, заливают 50 кг воды при 20 С и оставляют для замачивания на 1 ч. После этого в подготовленную крупу, не сливая жидкости, добавляют 75 кг цельного молока, 10 кг меланжа, 30 кг очищенных от кожицы и семян яблок, 30 кг протертого творога, 10 кг сахар» песка и

5 кг сливочного масла. Смесь тщательно перемешивают, разливают в прэтивни слоем в 3,5 см и эапекаю1 в жа10933

15

Наименование продуктов

38-42

78-80

Рис .

Молоко цельное

Меланж

12-8

52-28

32-28

Яблоки свежие

Творог

Сахар песок

1 2-8

4-6

Сливочное масло

Остальное

Вода

250-250

200-200

Вес нетто

Выход блюда

3 рочном шкафу при 225ОС в течение

I 2,5 мин или варят на пару в пароварочном шкафу.

Замачивание риса при 20 С в течео ние 1 ч обусловлено тем, что предел водопоглотительной способности риса наступает через I ч. Меньшее время замачивания не позволяет довести рис при тепловой обработке в течение

10 мин до состояния полной кулинарной готовности. Более продолжительное, свыше I ч, эамачивание риса ведет за собой переход водорастворимых веществ в воду.

В табл. 3 приведены результаты апробации предложенного способа.

Из приведенной таблицы ясно, что оптимальный температурный и временной режимы замачивания 20 С в течение 1 ч.

П р н м е р 2. Для приготовления

200 кг запеканки из перловой крупы с овощами берут 50 кг перебранной и промытой перловой крупы, заливают

60 кг холодной воды, оставляют для о набухания при 6 С в течение 7 ч после этого в подготовленную крупу, не сливая жидкости, добавляют 40 кг цельного молока, 10 кг меланжа, 5 кг сливочного масла и очищенные, про30 мытые, тонко нашинкованные свежие овощи и зелень в количестве: 20 кг капусты белокочанной, 30 кг кабачков, 30 кг морковки и 4 кг зелени

17 4 петрушки. Смесь тщательно перемешивают, разливают в противни слоем

3,5 см и запекают в жарочном шкафу при 225 С в течение 12,5 мин или варят в пароварочном шкафу.

Время замачивания перловой "крупы при пониженной температуре 6 С составляет 7 ч, так как предел водопоглотительной способности у перловой крупы наступает через 7 ч.

Пониженная температура обусловлена длительностью замачивания перловой крупы, так как при пониженной температуре приостановится деятельность фермен вв и будет отсутствовать благоприятная среда для развития микроорганизмов.

Использование предлагаемого способа произвбдства изделий из круп позволяет сохранить биологическую ценность белков, особенно незаменимых аминокислот,и сократить потери биологически активных веществ за счет сокращения сроков тепловой обработки в среднем в 4-5 раз путем предварительного холодного замачивания круп; повысить выход блюд за счет увеличения влажности изделий; значительно сократить расход электроэнергии эа счет сокращения сроков тепловой обработки изделий из круп; упростить схему технологического процесса приготовления запеченных блюд из круп путем комбинирования тепловых процессов.

1093317

Таблица 2

Вес, кг

Наименование продуктов

Перловая крупа

Молоко цельное

12-8

4-4

Зелень петрушки свежая

3-7

Сливочное масло

Остальное

Вода

Вес нетто

Выход блюда

Т аб лиц а 3

210

280

Вода

Рис

100

210

1 ч

Вода

20 С

100

300

Рис

Составитель N.Âûðàæåéêèíà

Редактор С. Патрушева Техред Т.Фанта, Ко рре к тор А. Лежнин а

Заказ 3325/3 Тираж 589

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Филиал IIIII "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Меланж

Капуста белокочанная

Мо рко вь свежая

Кабачки свежие

Название продукта Вес, r Время и температура замачивания

45-91

38-42

22-18

28-32

32-28

248-248

200-200

Вес готово Длительность

ro продук- тепловой обта, г работки, мин