Способ производства теста для бисквита

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА ДЛЯ БИСКВИТА, включающий взбивание яично-сахарной смеси и замес теста с добавлением муки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества бисквита путем повьш1ения устойчивости взбитого теста к механическим воздействиям и снижения расхода меланжа и сахара, в яично-сахарную смесь перед взбиванием вносят пектинсодержащее сырье в количестве 5-30% от общей массы меланжа в тесте. 2. Способ ПОП.1, отличающийся тем, что в качестве пекс 9 тинсодержащего сырья берут морковное, или капустное, или свекольное пюре. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

09) (11) 3(59 А 21 D 13/08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3484446/28-13 (22) 13.08.82 (46) 30.06.84. Бюл. - 24 (72) С.Я.Корячкина, В.С.Баранов и И.В.Корсакова (71) Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова (53) 664.681(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

N 94936,,кл. А 21 D 8/02, 1953.

2. - Патент Великобритании

N - 1500012, кл. А2В. 1978.

3. Мархель П.С. и др. Производство пирожных и тортов. M., "Пищевая промышленность", 1973, с. 48 (прототип). (54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

ТЕСТА ДЛЯ БИСКВИТА, включающий взбивание яично-сахарной смеси и замес теста с добавлением муки, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества бисквита путем повышения устойчивости взбитого теста к механическим воздействиям и снижения расхода меланжа и сахара, в яично-сахарную смесь перед взбиванием вносят пектинсодержащее сырье в количестве 5-307. от общей массы меланжа в тесте.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю— шийся тем, что в качестве пектинсодержащего сырья берут морковное, Ф или капустное, или свекольное пюре.

1099933

Изобретение относится к хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественному питанию, в частности к способу производства теста для бисквита или печенья из взбивного теста.

Известен способ приготовления бисквитного теста, заключающийся в том, что из всех компонентов, кроме муки, приготавливают эмульсию, на которой затем из муки замешивают тесто. Полу- 10 чаемое тесто благодаря тонкому диспергированию жира в процессе изготовления эмульсии и равномерному распределению последней в тесте содержит влаги на 1,0-1,5 меньше, чем при обычных способах, что сокращает продолжительность выпечки (1) .

Известен также способ получения бисквитов с высоким содержанием белка.

Тесто для получения бисквитов состоит иэ муки, например пшеничной, содержащей 18 белка, дополнительного белкового продукта, например яиц, молочной сыворотки, каэеината натрия или кальция, пищевого жира, дрожжей, при- прав минералов, лактозы и протеолитического фермента бактериального прс>исхождения и/или цистина (2) .

Недостатками известных способов 30 являются неустойчивость теста к механическим воздействиям, из-за чего снижается качество теста, и повышенный расход для его производства меланжа и сахара.

Наиболее близким к изобретению является способ производства теста для бисквита, включающий взбивание яично-сахарной смеси до увеличения первоначального объема в 2,5-3,0 раза и замес теста с добавлением муки в течение не более l5 с (3) .

Недостатками известного способа являются неустойчивость взбитого теста к механическим воздействиям, а также большой расход меланжа для по- 1 лучения взбитого теста.

Целью изобретения является улучшение качества бисквита путем повышения устойчивости взбитого теста к механическим воздействиям и снижение >О расхода меланжа и сахара.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства теста для бисквита, включающему взбивание яично-сахарной смеси и за- 5S мес. теста с добавлением муки, в яично-сахарную смесь перед взбиванием вносят пектинсодержащее сырье в количестне 5-30% от общей массы меланжа в тесте.

При этом в качес.-ве пектинсодержащего сырья берут морковное, или капустное, или свекольное пюре.

По своей структуре бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде, состоящую из яйцепродуктов, сахара, муки, прочность и продолжительность существования которой зависит от свойств пленочного каркаса, в свою очередь определяемых природой и количеством присутствующего в системе пенообразователя, кснцентрирующегося в результате адсорбции на межфазной поверхности.

Внесение пектинсодержащего растительного сырья повышает устойчивость структуры бисквитного теста эа счет образования механически прочного адсорбционного слоя из молекул пектиновых веществ, например морковного или свекольного пюре, что способствует большему насыщению теста пузырьками воздуха, а при выпечке увеличению удельного объема бисквита с более эластичным мякишем.

Обладая высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью, морковное или свекольное пюре ускоряет процесс образования взбитой структуры теста и стабилизирует ее (предотвращает оседание взбитого теста) способствует образованию более мелкодисперсной структуры теста, которая при выпечке закрепляется в мелкопористый. тонкостенный мякиш.

В процессе замеса и выпечки теста углеводный комплекс тонкодиспергированных овощей (дисперсность 80200 мкм) или другого пектинсодержащего растительного сырья взаимодействует с различными функциональными группами белков и углеводов муки и крахмала, в результате чего образуется сложный, термоустойчивый белковополисахаридный комплекс, который вступает в физико-химическое взаимодействие с компонентами теста и улучшает структурно-механические свойства его и, как результат, качество готовых изделий, замедляет скорость их черствения.

Кроме того, сухая масса овощей содержит углеводь> (из них на долю сахаров приходится 45-60%, минеральных веществ ?-8, белков 10-15%, органи1099933 ческих кислот 27., витаминов 180200 мг7., липидов 27) и другие биологически активные вещества. Поэтому внесение в тесто морковного или свекольного пюре способствует, наряду с повышением качества, значительному повышению пищевой ценности изделий из него.

С учетом собственных сахаров моркови или свеклы количество сахара в 10 рецептуре теста можно сократить.

Процесс производства теста для бисквита осуществляется следующим образом.

Размороженный меланж, морковное 15 или свекольное пюре и сахарный песоК загружают в котел сбивальной машины и включают машину на малых оборотах, затем доводят частоту вращения до

250-300 об/мин. Взбивание порции 20 сырья для 35 — 50 кг бисквита продолжается 30-40 мин, при меньших порциях

25-30 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию.

Во взбитую массу, когда первона- 25 чальный объем увеличится в 2,5-3 раза, при уменьшенной частоте вращения веничка добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и замешивают тесто в течение 15 с. Более дли- gp тельный замес приводит к оседанию теста.

Приготовленное тесто немедленно разливают в формы и выпекают при 195200 С в течение 50-55 мин. Выпеченный бисквит после 20-30 мин охлаждения извлекают из форм и выстаивают 8-10ч, после чего осуществляют анализ его качества.

П р и и е р 1.Параллельно с кон- 40 рольным образцом (прототип) готовили два образца теста с добавлением перед взбиванием в массу 57. морковного и свекольного пюре, уменьшая на 57 массу меланжа (рецептура дана в табл. 1) . 4>

Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в табл.2.

Пример 2. Параллельно с прототипом готовили два образца теста с добавлением в яично-сахарную массу перед выбиванием 107 морковного и свекольного пюре. Массу меланжа уменьшали на 107. Рецептура теста дана в табл. 1. Тесто замешивали и 55 выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в табл.2.

Пример 3. Параллельно с прототипом готовили два образца теста с добавлением в яично-сахарную смесь перед вэбиванием теста 157. морковно" го и свекольного пюре. Массу меланжа уменьшали на 157.. Рецептура теста дана в табл.!.Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в табл.2.

Пример 4. Параллельно с прототипом готовили два образца теста с добавлением в яично-сахарную смесь перед взбиванием 207 морковного и свекольного пюре. Массу меланжа уменьшали на 207. Рецептура теста дана в табл. 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в табл.2.

Пример 5. Параллельно с прототипом готовили два образца теста с добавлением в яично-сахарную смесь перед взбиванием 307 морковного и свекольного пюре. Массу меланжа уменьшали на 307.. Рецептура теста дана в табл.1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в табл.2.

Проведенные исследования показали, что приготовление бисквита с добавлением овощного пюре более 307 нецелесообразно, так как происходит снижение удельного объема и пористости готовых иэделий., Показатели стойкости белково-сахарной пены с добавлением 5-307 морковного и свекольного пюре даны в табл.3.

Полученные данные показывают,что добавление 5-307 морковного или свекольного пюре повышает стойкость белково-сахарной пены в 2-4 раза, повышает пористость до 47с, удельный объем на 21,57., общую сжимаемость мякиша на 747 по сравнению с прототипом. Органолептическая оценка образцов показала, что бисквит с добавлением овощного пюре имеет более равномерный, тонкостенный, эластичный мякиш, чем у прототипа, более выраженный приятный вкус и аромат, более интенсивную равномерную эолотис— тую окраску корочки. В процессе хранения бисквит с добавКами морковного или свекольного пюре дольше остается свежим, чем по прототипу. l099933 ного оборудования и перестройки технологического процесса.

Расчет экономической эффективности от использования предлагаемого, способа дан в табл„4.

Таким образом, предлагаемый способ ускоряет процесс взбивания теста, повышает стойкость взбитого теста к механическим воздействиям, что позволяет механизировать его произ- 5 водство, улучшает качество бисквита, повышает его пищевую ценность и стойкость при хранении с одновременным снижением расхода меланжа на

30Х, не требует никакого дополнитель- О

По расчетным данным, годовой экономический эффект кондитерского цеха при выработке 140 кг бисквита в сутки составит 21,6 тыс.руб.

Таблица 1

Сырье

Содержание компонентов, кг, по примеру

Прототип

СП

СП

300, 4

74,17

370,87 587,21

18,73

300,4

74,17

Мука в/с

Крахмал

370,87

Сахарный песок

587,21

18, 72

Мепанж

Овощное пюре

1363,56

1351,37 Итого

1339, 18

Продолжение табл.1

Содержание компонентов, кг, по примеру

Сырье

СП

СП

МП

300,4

74, 17

300,4

74,17

300,4

74, 17

370,87

300,4

300,4

Мука в/с

Крахмал

74, 17 74, 17

370,87 370,87

3?0,87

525,4

56, 16

Сахарный песок

494,5

432,68

112,32

494,5

74,88

Мепанж

74,88

Овощное пюре

Итого

1327,00

1314,82

1290,44

П р и м е ч а н и е: MI — морковное пюре, СП вЂ” свекольное пюре.

300,4

74,17

370,87

618,12

370,87

525,4

56,16

300,4

74, 17

370,87

556,3

37,44

300,4

74, 17

370,87

556,3

37,44

300,4

74, 17

370,87

432,68

112,32

1099933

Таблица 2

Прототип

СП

СП

3,02

СжимаеТаблица 3

Прототип

100 100

70 70

Показатели качества

Удельный объем, cc " /r

Прирост, Й

Пористость, 7 77

Влажность, 7 31 мость, ед

АП-4/2 108

Прирост, X

Предлагаемый способ по примеру

1 2 3

ИП СП ИП СП ИП СП 3,17 3,21 3,53 3,67 3;64 3,35 3,38 3,34 3,2 3,.15

5э0 6эЗ 16в9 21э5 20э5 10э9 11э9 7эЗ 6,0 4,3 78 79 79 81 80 79 78 78 78 78

31 31 32 32 29 29 28 28 26,6 26,8

124 126 150 188 146 130 138 131 128 120

14,8 16,6 38,9 74 35,2 20,4 27,7 21 3 18,5 11,1

Стойкость пены, мин, по примеру ип сп

ИП СП ИП СП ИП СП

150 150 130 120 110 110

1099933

Таблица 4

Розничная цена за 1 кг сырья, руб.

Стоимость сырья эа 1 т изделий, руб.

Нормы расхода сырья на 1 т изделий

Сырье без МП с МП без MI

Мука в/с

0-46

0-91

2-38

Морковное пюре

0-1 7. 112,32

19-09

1981-66

1559-40

Итого

Составитель M Выражейкина

Редактор Н.Швыдкая Техред А, Кикемезей Корректор А.Тяско

Заказ 4518/4 Тираж 371 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул,Проектная, 4

Крахмал

Сахар

Меланж

300,4

74, 17

370,87

618,12

300,4

74, 17

370, 87

432,68

138,.18

34-86

337-49

1471-13

138-18

34-86

337-49

1029-78