Котлетная масса

 

КОТЛЕТНАЯ МАССА, содержавдая измельченное мясо, связующий наполнитель, яйцо, лук и вкусовые добавки, отличающаяс-я тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и у зеличения сроков хранения, она дополнительно содержит мясную массу, полученную при механической обвалке кости прессованием , и мороженый обрат, ев качестве связующего наполнителя используют манную крупу при следующем соотношении компонентов, мас.%2 Измельченное мясо 40-45 . Мясная масса, полученная при механической обвалке кости прессованием . 20-25 Манная крупа 15-20 Мороженый обрат 15-20 , Яйцо, лук и вкусовые. (П добавки5

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

4() А 23 1. 1/317

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР !

10 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3636482/28-13 (22). 23.08.83 (46) 07.06. 85. Бюл. Р 21 (72) М.И. Беляев, Г.А. Винокуров, А.И. Черевко, Л.M. Беляева, А.И.усика, Т;Я. Ларина и Е .Е. Пигорев (71) Харьковский институт общественного питания

{53) 637,523(088.8) (56) 1..Экспресс-информация. Мясная промышленность. Вып. 5, М., 1982, с. 7, 23-27.

2. Полуфабрикаты мясные рубленные. ОСТ 49 121-78. (54)(57) КОТЛЕТНАЯ МАССА, содержащая измельченное мясо, связующий наполнитель, яйцо, лук и вкусовые добавки, отличающаяся

„„SU,;1 5 546 тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и увеличения сроков хранения, она дополнительно содержит мясную массу, полученную при механической обвалке кости прессованием, и мороженый обрат, а в качестве связующего наполнителя используют манную крупу при следующем соотношении компонентов, мас.Ж!

Измельченное мясо 40-45

Мясная масса, полученная при механической обвалке кости прессованием 20-25

Манная крупа 15-20.

Мороженый обрат 15-20

Яйцо, лук и вкусовые добавки 5

1159546

Я

40-45

Изобретение относится к мясной промьппленности.

Известна мясная масса, включающая измельченное мясо, мясо, полученное при добавке свиных костей, например прессованием и рецептурные компоненты j1).

Эта масса предназначена для приготовления колбасных изделий, однако мясную массу используют после дооб- 10 валки кости в солевом растворе, что снижает качество готовых изделий .

Известна котлетная масса, содержащая 58% измельченного мяса, 13% хлеба, яйцо, лук и вкусовые добаг. — 1З ки (остальное), 20% воды (2}.

При приготовлении котлетной массы мясо (свиное и говяжье) нарезают на куски, добавляют лук, замоченный в воде хлеб, соль, перец, иэмельча- 2р ют, тщательно перемешивают. Далее формуют котлеты.

30% мяса допускается заменять соевой мукой, при этом котлетная масса содержит 40% измельченного 25 мяса, 18% соевой муки„ 13% хлеба, 1

20% воды и 9% лука, перца, яйца и соли.

Однако известная котлетная масса характеризуется низким качеством готового продукта и недостаточным хранением из-за высокой кислотности, сообщаемой массе хлебом, и ухудшением реологических свойств котлетной массы из-за добавления сои, что приводит к тому, что котлеты в процессе транспортировки ухудшают внешний вид, теряют форму и плохо отделяются от жарочнык поверхностей при их жарении.

Цель изобретения — улучшение качества готовых изделий и увеличение сроков хранения.

Укаэанная цель достигается тем, что котлетная масса, содержащая измельченное мясо, связующий наполнитель, яйцо, лук.и вкусовые добавки, дополнительно содержит мясную массу, полу енную при механической обвалке 50 кости прессованием и мороженый обрат, а в качестве связующего наполнителя используют манную крупу при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Измельченное мясо

Мясная масса, полученная при механической обвалке кости прессованием 20-25

Манная крупа 15-20

Мороженый обрат, 15-20

Яйцо, лук и вкусовые добавки 5

При уменьшении количества мяса ниже 40 мас.% существенно ухудшаюгся реологические свойства котлетной массы, что приводит к трудностям при формовке котлет и значительному снижению их органолептических показателей. Готовые изделия с содержанием измельченного мяса ниже 40% имеет жесткую консистенцию.

При добавлении измельченного мяса в котлетную массу более 45 мас.% получается полуфабрикат с мажущейся консистенцией, который плохо держит форму, а готовые изделия распадаются на части.

Верхний предел 25 мас.% мясной массы, полученный при механической обвалке кости, -обусловлен тем, что при увеличении ее количества ощущается наличие в котлетной массе костных включений, устранить которые невозможно. . При добавлении к мясной массе ниже 20 мас.X ухудшается реалогия котлетной массы, получается жесткая консистенция котлет.

При уменьшении количества обрата ниже 15 мас.% котлетная масса становится рассыпчатой за счет добавления манной крупы. Эта рассыпчатость компенсируется клеющей способностью белков обрата. Увеличение обрата до количества более 20 мас.% приводит к резкому ухудшению реологических и формующих свойств котлетной массы.

При уменьшении количества манной крупы менее 15 мас.% готовая котлета становится менее пышной, пористость уменьшается, что приводит к потерям жира и мясного сока при теп1 ловой обработке, При добавлении манной крупы более 20 мас.% котлетная масса становится рассыпчатой, при набухании зерен крупы образуются пустоты, которые придают котлете ломкость, на ее поверхности образуются трещины.

Количество вводимого яйца. должно быть 2%, а количество лука и вкусовых добавок (соль, перец) — 3%.

Увеличение количества яица способствует тому, что масса становится

1i 59546

30

150 (3) 5000 (100) 1 масса (38) (18) (19) (20) (2) (3) (100) масса

2400 (48)

1300 (26)

500 (10)

550 (11)

100 (2) 150 (3)

5000 (.100) вязкой, и ухудшаются ее формующие свойства, готовое иэделие становится жестким. Это объясняется тем, что белки яйца при высокотемпературной обработке (жарение котлет) образуют плотный гель, увеличивающий жесткость и сухость готовых котлет, уменьшение количества яйца в свою очередь приводит к ухудше:ппс реоло- . гических свойств массы, фарш стано- 10 вится жестким и сформованный полу. фабрикат плохо держит форму.

При снижении количества лука и вкусовых добавок в котлетной массе менее 3 мас.X резко ухудшаются 15 органолептические показатели котлет (вкус, запах) и снижается срок хранения полуфабрикатов. Добавление более 3 мас.X также ухудшает органолептику готовых котлет. Поте- 2п ри массы полуфабрикатов при хранении также будут увеличиваться за счет денатурации солерастворимых белков v выпрессовывания влаги.

При тепловой обработке котлеты и денатурации белков мяса выпрессовывающаяся влага поглощается крахмалом манной-крупы, при этом зерна .набухают, как бы. раздвигают кусочки мяса и увеличивают пористость котлеты. Образующиеся поры заполняются расплавившимся жиром мясной массы с концентрированным мясным соком, и удерживается в них. Это позволяет получить изделия с высокими органо- 35 лептическими показателями качества.

Молочный обрат содержит значительное количество белковых веществ, в том числе казеин. Этот белок обладает клеющей способностью. При 4О застывании казеин желируется и склеивает отдельные составляющие котлет- .. ной массы.

Этим компенсируется рассыпча. тость массы за счет введения манной кру-4 пыи наличия костных включений в мясной массе после прессования кости, Добавление мороженого обрата обеспечивает приобретение котлетной массой соответствующих реологичес-. ких свойств, позволяющих формовать| хорошо удерживать форму полуфабриката. При замораживании обрата образуется мелкая структура льда, что позволяет равномерно перемешивать фарш.

Во всех случаях закладка на

100 штук полуфабрикатов массой 50 r.:.

Пример 1 ° Берут измельченное мясо (свинину и говядину)

2000 r (40 мас.X), манную крупу—

750 r (15 мас.Ж}, мороженый обрат—

750 r (15 мас .X), мясную массу,полученную при механической обвалке кости прессованием, — 1250 r (25 мас.X), яйцо — 100 г (2 мас.X), соль, перец, лук -. 150 г (3 мас.X)

Всего фарша — 5000 r (100 мас.X), Мясную массу соединяют с измельченным мясом, добавляют лук, перемешивают, измельчают, добавляют s фарш манную крупу, соль, перец, яйцо, мороженый обрат, после чего тщательно вымешивают. Из полученной котлетной массы формуют котлеты.

Пример 2. Котлетная масса содержит, г (мас.X):

Измельченное мясо 2250 (45)

Мясная масса 1000 (20)

Манная крупа 750 (15)

Мороженый обрат 750 {15)

Яйцо 100 (2)

Лук и вкусовые добавки 1SO (3)

В с е г о 5000 (100) Пример, З.Котлетная масса содержит, г (мас.X):

Измельченное мясо 2100 (42)

Мясная масса 1050 (21)

Манная крупа 800 (16)

Мороженый обрат 800 (16)

Яйцо 100 (2).

Лук и вкусовые добавки

Всего:

Пример 4. Котлетная содержит, г (мас.X):

Измельченное мясо 1900

Мясная масса 900

Манная крупа 950

Мороженый обрат 1000

Яйцо 100

Лук и вкусовые добавки 150

Всего: S0OO

Пример 5. Котлетная содержит г: (мас. ): . Измельченное мясо

Мясная масса

Манная група

Мороженый обрат

Яйцо

Лук и вкусовые до-. бавки

Всего:

150 (3)

5000 (100) 10

Пример 7 (известный способ).

Котлетная масса содержит г (мас. ):

Измельченное мясо 2890 (58)

Хлеб 650 (13) 15

Вода 1000 (20)

Остальное (лук, .перец, яйцо, соль) - 460 (9)

В с е r о: . 5000 (100)

Пример 8 (известный способ, Ю в котором 30 мяса заменено соевой мукой). Котлетная масса содержит, г (мас.. ):

S . 11595

Пример 6. Котлетная масса содержит, r (мас. ):

Измельченное мясо 2000 (40)

Мясная масса 1000 (20)

Манная крупа 1000 (20) 5

Мороженый обрат 750 (15)

Яйцо 100 (2)

Лук и вкусовые добавки

Всего.

46

Измельченное мясо 2023 (40)

Соевая мука . 867 (18)

Хлеб 650 (13)

Вода 1000 (20)

Остально.е 460 (9)

Всего: 5000 (100)

Результаты экспериментальной проработки. представлены в таблице.

Анализ данных показывает, что наилучшее качество котлет и котлетной массы получено при ее приготовлении по 1, 2, 3 и 6 примерам, т..е. в пределах защищаемого способа. Как уменьшение, так и увеличение количества мясной массы, манной крупы и обрата в фарше приводит к нежелательным эффектам (снижает качество готовых котлет и ухудшает реологию фарша).

Настоящее изобретение позволит увеличить. срок хранения готовых изделий с 6 до 12 ч и улучшить их качество.

)159546

{{I a {O

1.йо

Э Н о

{;4 « л ф

О м фе

Я Р Э .Н Х О, О э н Н . 4 х о х 6

< О,О В

Р Е Н Р, vx oo.

Р 9

Ь {4 М Н tj х

3 Е

Ц U

)х о .

М

Э о х

U О 1

И I

Э

U Т, 1 х е» >х ооио э х

{{I Э и 3 х ь

Ю

4 л

1 о

ttI

О»

Я

Ц

Э н о

Ю

Т:7 л

+f

{n л

{ Ъ

Р. I о е

8 { .4 о н я х

1 U

Щ о, х о уI о о

Н о

Ю

Ю л

+( и.D ь л

+ О"{ л ь

D л

+1

{ll л

Ф л {{) 62{4oKR5 нхаОРРэ

ООРОЭОР, A Р A Х й:(6 f»

Р, О Ю

О и х ф

{{I Ою я Х (g л Q аоЗРоо

Й Р Х Н Р 9

1 о

-U о

Н о о

g, Е

{0 5 ю а

Р, о

С4 о

Х {О

Х л

Р, R о

Н о

О Х A о о а

Х U 9

Е М Э о.о р, М О И

+f

{л

lQ о х о Р,R

Р Х {4 ооо

М о &

D ь л ь

+1

О

О Р,R

Р, Р

МИ8

1 о о

Ю

Ю л

+l

{Г1

I М @4 х х н э о

ы х и

àе о

I Х к. эх

gж

V U о э

М 3 4

Е» х м и о

A Е о о

М л

Р» I

О, I

Д I о

М с0 1 х !. х о о

1» х

1 t сб

v 1 е )

3 1

1 Е I х I ° Э I

1 о

Е I

М 1

1 Л ! I

1

Х {» {{I а оо

1 М Е ° ! Й Х О

I Э I» 1О хоэ

I {О И 9

Е о ю

Э Р Я

О,ОР, Е .g Э

О Н ЙВ

Р Й еоер, {4Х <О и яю ла

N х Н н

3 5 R g о

Н Рв о о

{,4,Яю о л

Х.Р

55 л

Зон .«А Н

O g,Р,О, соео

В4 Х и .13 о

Х 1 л Э ц<о

3 àfil л хан

Ц I-"4 Р Р

6 х <@3 х х ю

Э Ю Ю