Способ приготовления икры рыб

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИКРЫ РЫБ путем пробивки ястыков, посола в тузлуке, прессования и расфасов-. ки, отличающийся тем, что, с целью обеспечения высокой микробиологической стабильности в процессе хранения и повьшения пищевой ценности готового продукта, перед посолом икру обрабатывают стерилизованным раствором сахара с концентрацией 69-70%. (Л

СООЭ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„„SU„„1184515 (s1)4 А 23 L 1/325

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ,"-, К АВТОРСКОМУ СЗИДЕТЕПЬСТВУ (21) 3610406/28-13 (22) 19.05.83 (46) 15.10.85. Бюл. ¹ 38 (72) Р.Б.Брусованский, Н.А.Калгина, Т.А.Ковда и Е.Н.Нестерова (71) Каспийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства (53) 664.95(088.8) (56) Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промьппленности.

М.:Пищевая промышленность, 1976, с.62-68.

Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. M.:Ïèùåâàÿ промьппленность, 1980. с,147-180. (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИКРЫ

РЫБ путем пробивки ястыков, посола в тузлуке, прессования и расфасов-. ки, отличающийся тем, что, с целью обеспечения высокой микробиологической стабильности в процессе хранения и повышения пищевой ценности готового продукта, перед посолом икру обрабатывают стерилизованным раствором сахара с концентрацией 69-707.

1 84515

Влага„%

39,5

Жир, %

Белок,%

Соленость

20,5

34,5

40,6

4,9

Энергетическая ,ценность 100 r

1196,6!

451,8 продукта, кдж

Изобретение относится к рыбной промышленности, преимущественно к специальной технологии, и может быть использовано при изготовлении пищевых продуктов с пониженной влаж- 5 ностью из икры рыб.

Цель изобретения — обеспечение высокой микробиологической стабильности в процессе хранения и повыше-, ние пищевой ценности готового про- 1О дукта.

Способ приготовления икры паюсной включает пробивку, посол в насыщенном подогретом тузлуке и расфасовку икры в банки, перед посолом проби- 15 тую икру выдерживают (непрерывно перемешивая j в 69-70Х-ном растворе сахара (сахарозы ) при температуре о

l8-20 С. При обработке икры осмотически активным раствором сахара про- 2п исходит ее обезвоживание. Полупроннцаемая оболочка икринки, пропуская воду в раствор, задерживает проникновение молекул сахарозы в икринку.

Содержание влаги в икре понижается 25 с 56-57% до 30-32% (а„ = 0,86). С понижением влажности снижается показатель активности воды (а ), характеризующий микробиологическую стабипьность пищевых продуктов. Про- ЗО дукты с показателем а Ф 0,9-0,6 относятся к пищевым продуктам с промех<уточной влажностью.

Понижение значения гоказателя а @ до 0,86 и меньше гарантирует готовыч продукт от развития и токсинообразо35 алания патогенной микрофлоры в процессе хранения.

Дополнительное обезвоживание икры повышает пищевую ценность готового

49 продукта (см.таблицу!.

В таблице представлены химический состав и энергетическая ценность икры паюсной в зависимости от способа ее приготовления.

Т

Показатели Способ приготовления

Известный (Предлагаемый

2

Пример !. Для приготовления икры специального назначения брали

2 кг икры-сырца белуги следующего химического состава,X:

Влага 57

Жир 14,5

Белок 26,7

Минеральные вещества 1,8

Икру промывали питьевой водой в соотношении 1:3 при 10 С в течение

30 с, обрабатывали в 69,5%-ном растО воре сахара прн 20 С солили внасьпценном стерилизованном растворе NaC1 о при 45 С в течение трех минут, прессовали под давлением 0,35 ати в течение 5 мин, расфасовывали в банку

9 i, закладывая на поверхность кружки пергамента, смоченного в 0,15%-ном растворе сорбиновой кислоты, закатывали и пастеризовали при 65 С в течение 90 мин„

Масса готового продукта после прессования составила 1,258 кг. Потери массы икры от массы икры-сырца составили 37,1Х.

Химический состав готового продукта,X:

Влага 31,7

Жир 20,5

Белок 40,5

NaC1 4,5

Потери исходного содержания в сырье,X:

Влага 65,0

Жир !1,0

Белок 4,5

Активность воды (а„ } готового продукта — 0,852.

Получили продукт микробнологически стабильный. Органолептическая характеристика. "приятные вкус и запах, внешний вид — свойственный паюсной икре, дополнительно обезвоженной, консистенция — плотная, вязкая.

Получили продукт хорошего качества.

Пример 2 ° Аналогично примеру 1 за исключением того, что концентрация раствора сахара 69%. Масса готового продукта после прессования составила 1,265 кг. Потери массы икры от массы икры-сырца составили 36,75%

Химический состав готового продукта,%:

Влага

Жир

1!845!5

Составитель В.Данилова

Техред Ж.Кастелевич Корректор Г.Решетн к

Редактор И.Горват

Заказ 6297/4 Тираж 595 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1!3035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", r.Óæãîðîä, ул.Проектная,4

Белок 40,3

NaC1 4,5

Потери от исходного содержания в сырце,7:

Влага 64,6

Жир 11,0

Белок 4,5 а,д = 0,854. Получили продукт хорошего качества и микробиологически стабильный.

Пример 3. Аналогично примеру 1 за исключением того, что концентрация раствора сахара составила 70%.

Масса готового продукта после прессования составила 1,250 кг. Потери массы-сырца составили 37,57..

Химический состав готового продукта,7.:

Влага 31,5

NHP 20,5

Белок 40,6

NaC1 4,5

Потери от исходного содержания в сырье,%:

Влага 65,5

Жир 1 7

Белок 5 а п готового продукта 0,85.

Получили продукт хорошего качества и микробиологически стабильный.

Пример 4. Аналогично приме» ру 1, за исключением того, что концентрация сахара составила 66%.

Масса готового продукта после прессования 1,300 кг.

Химический состав готового продукта,X:

Влага 33,5

Жир 19,8

Белок 39,3

NaC1 4,5

Потери массы икры от массы-сырца

35%. 7:

Влага 61.8

Жир 11,3

Белок 4,4

Активность воды в готовом продукте а® 0,865, т.е. вьппе 0,86. !!! Продукт получили с хорошими органолептическими показателями, но недостаточно микробиологически стабильный, Обработка икры раствором сахара данной концентрации не приводит к желаемому результату.

Пример 5. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что концентрация раствора сахара 737.

Масса готового продукта после щ прессования 1,200 кг.

Химический состав готового продукта,X:

Влага 31

Жир 20,7 д Белок 40,9

NaC1 4,5

Потери массы икры от массы икрысырца составили 407.

Влага 67,3

ЗО 14,4

Белок 8,0

Активность воды в готовом продукте а, 0,845.

Органолептическая оценка: консис35 тенция очень плотная, крошливая.

Обработка икры раствором данной концентрации незначительно снижает значение а щ . Ухудшаются органолептические свойства продукта и повьппаются потери ценных питательных веществ, Проведение процесса при данных параметрах не рекомендуется,