Способ подготовки к хранению сельскохозяйственной продукции растительного происхождения

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (584 А 01 F 25 00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ggCP съ g,., E.Ц,с

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21 ) 3681556/28-13 (22) 15.11..83 (46) 23.01.86. Бюл. У -3 (71) Центральная экспериментальноисследовательская конструкторскотехнологическая лаборатория химизации сельского хозяйства (72) А.М. Стаховский, А.М. Рукавишников, М.И. Воронин и Т.А. Рукавишникова (53) 631.36 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

9 549103, кл. А 01 F 25/00, 1976.

Авторское свидетельство СССР

Ф 841131, кл. А 01 N 3/02, 1979.

„„SU„„1205823 A (54) (57) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ К ХРАНЕНКО СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЩЦЕНИЯ, включающий обработку водным раствором озона, отличающийся тем, что, с целью хранения пищевых продук- тов, обработку проводят водным раствором озона концентрации 0 53,9 мг/л.

1 12

Изобретение относится к пищевой про.чппленности и сельскому хозяйст«у, 1 именно к способам подготовкй к хранению сельскохозяйственной продукции растительного происхождения.

Цель изобретения — хранение пищевых продуктов.

Способ осуществляют следующим образом.

Сельскохозяйственную пищевую продукцию растительного происхождения, например свежие плоды, овощи, виноград и т.п., подают для обработки в емкость либо в желоб, заполненные до необходимого уровня жидкостью, например водой, которая может содержать дополнительные компоненты, например моющие добавки, так, чтобы обрабатываемый объект бып полностью в нее погружен либо находился на плаву (в зависимости от удельного веса). Затем через распыляющее устройство в жидкость подают озоновоздушную смесь, получаемую, например, в озонаторе, и ведут обработку продукции в жидкой среде, например воде, которую насьпцают озоном до концентрации 0,5-3,9 мг/л, причем обработку ведут в жидкой среде при 6-18 С со степенью поверхностной загрязненности объекта до 257.

При поверхностной загрязненности обрабатываемого объекта свыше 25Х проводят его предварительную мойку.

Обрабатываемый объект может. подаваться в зону обработки и в том случае, когда жидкая среда необходимого состава с определенной концентрацией озона уже готова к применению. Это позволяет проводить обработку как в периодическом, так и в непрерывном (конвейерном) цикле.Экспозицию обработки устанавливают в за висимости от вида продукции и степени ее загрязненности в пределах

10-60 мин.

Озоновоздушная смесь, поступая в жидкую среду, производит интенсивное ее перемешивание, что облегчает снятие загрязнений с обрабатываемой продукции, улучшает доступ антисептирующего агента к скрытым полостям и пазухам, кроме того, пузырьки озоновоздушной смеси за счет эффекта микрогидравлического удара на границе раздела жидкость — поверхность обрабатываемого объекта улучшают качество очистки и поверх05823 2

10 ного эффекта является также высокая (в 10 раз больше, чем у кислорода) растворимость озона в жидкости. Озон, проскакивающий слой жидкости и продукции через отводную систему, либо возвращается в технологический процесс, либо нейтрализуется на выходе установки по обработке продукции.

Существенным преимуществом способа является и то, что обработке s жидкой среде, которую насыщают озоном концентрации 0 5-3,9 мг/л при температуре среды 6-18оС и степени поверхностной загрязненности объекта до 25Х, подвергают всю массу продукции, а не часть ее, так как частичная обработка объекта не дает положительного эффекта ввиду наличия остаточных загрязнений и болезнетворной микрофлоры.

Обработка продукции в жидкой среде при концентрации озона ниже

0 5 мг/л неэффективна ввиду снижения эффекта антисептирования и быстрого разложения последнего за счет химических реакций.

Обработка продукции в жидкой среде при концентрации озона выше

3,9 мг/л приводит к деструктивным изменениям плодов и овощей, которые стимулируют физиологические расстройства, вызывают увеличение потерь хранимой продукции. Кроме того, получение высоких концентраций озона связано с дополнительными энергетическими затратами, а также с финансовыми затратами на обеспечение разложения остаточного озона и мер безопасности обслуживающего персонала.

Важным фактором способа является температурный интервал обработки.

Обработка озоном в жидкой среде при

6-18 С позволяет одновременно с удалением загрязнений и антисептированием продукции производить ее предварительную температурную подготовку к хранению (предварительное охлаждение), что необходимо для сох15

55 ностной озонной (антисептирующей) обработки продукции от загрязнений и микрофлоры.

Таким образом достигается двойной эффект очистки поверхности продукции от загрязнений и антисептирование ее озоном, что приводит к сокращению потерь и увеличению сроков хранения пищевых продуктов.

Предпосылкой к получению благоприят1205823 ранения качества плодов и овощей при их хранении. Обработка продукции при температуре жидкой среды нио же 6 С нецелесообразна ввиду больших энергетических затрат на ее получение, контроль и поддержание. Обработка продукции при температуре жидкой среды свыше 18 С нецелесообразна, так как с повышением температуры среды скорость разложения озона возрастает,что снижает в целом эффективность метода обработки.

Увеличение поверхностной загрязненности объекта обработки свыше

25Х приводит к интенсивному разложению озона, что требует дополнительных энергетических и временных затрат на поддержание необходимой

его концентрации. Кроме того, превышение указанного предела загрязненности объекта приводит к падению эффективности метода ввиду возможной остаточной загрязненности обрабатываемой продукции.

При степени поверхностной загрязненности свыше 25Х необходимо проводить предварительную мойку продукции. Загрязненная в процессе обработки жлщкость периодическн заменяется и после очистки (фильтрации) вновь может направляться в технологический цикл. Замена жидкости, может производиться и проточным методом.

После проведения обработки продукция поступает на хранение.

В экспериментах использовались морковь, огурцы, крыжовник, томаты, картофель. Оптимальный режим обра ботки для каждого вида продукции подбирается в характерном температурном диапазоне. Например, для моркови, ягод, винограда оптимальная температура хранения близка к О C поэтому их предварительное охлаждение одновременно с обработ. кой проводится при температуре среды 6-10 С. При отсутствии возможности охлаждения допускается применение сред с температурой до

18 С. Для картофеля, огурцов, баклажанов и т.п. оптимальная температура хранения 3, 10 и 12 С соответственно. С учетом этого, предварительное охлаждение подобной продукции в среде одновременно с обработкой проводится при температуре среды 10-98 С.

55 ного загрязнения до 15Х и времени

50 мин показатели качества моркови

I следуницне, Х: выход 96,2; отход

3,8 (от болезней 2,0; естествен- . ная убыпь 1,8).

Степень загрязненности в зависимости от вида обрабатываемой продукции может быть различной. Например, для плодов и овощей с гладкой (не имеющих пазух и скрытых полостей) поверхностью обработка эффективна и при поверхностной загрязненности

10-25Х, в то время как для продукции со сложной конфигурацией поверх90 ности (например, капуста) загрязненность объекта не должна превышать

10Х. Кроме того, следует учитывать и степень загрязненности разной по виду продукции, поэтому необходимо подвергать обработке однородную продукцию и вести обработку менее загрязненной продукции перед более загрязненной. Продукцию с загрязненностью свыше 25Х необходимо подвергать предварительной мойке.

П р и м е, р. Предназначенные для закладки на хранение, например, морковь, огурцы, крыжовник, томаты, картофель и т.п. обрабатывают в водной среде, которую насыщают озоном концентрации 0,5-3,9 мг/л при

6-18 С и поверхностной загрязненности продукта до 25Х при экспозиции 10-60 мин.

В результате экспериментов установлено, что оптимальными для моркови, являются следующие параметры: обработка в водной среде, насьпцаемой озоном концентрации 3,9 мг/л при температуре среды 6 С, степени поверхностной загрязненности до

15Х и времени обработки 60 мин.

В этом случае получены наилучшие результаты по качеству и срокам

40 хранения для моркови, Х: выход

98,6; отход 1,4 (в том числе от болезней 0,5; естественная убыль .0,9}.

Уменьшение концентрации озона (менее 3,9X) и времени обработки приводит к снижению эффективности обработки, причем снижение температуры среды (менее 6 С) не дает существенного улучшения эффекта обработки, одновременно с этим удорожая и услбжняя ее (повышаются затраты на холод, увеличивается расход воды). Например, при концентрации озона 2 мг/л, температуре среды 4 С, степени поверхностS

12

Увеличение концентрации озона (более 3,9Х), температуры среды (более 10 С), времени обработки и степени загрязненности продукции свыше 15Х ухудшает эффективность метода ввиду деструктивного воздействия озона на поверхностный слой продукции и увеличения бактериального фона. Например, при концентрации озона 4-5 мг/л, температуре среды 12 С, времени обработки 70 мин и степени загрязненности IBX показатели качества хранимой продукции (моркови) следующие Х: выход 97,1; отход 2,9 (от болезйей 1,7, естественная убыль 1,2)..

Для крыжовника оптимальный результат по стабильности качества и срокам хранения достижим при сочетании следующих параметров: время обработки 40 мин, температура водной среды 10 С, загрязненность до 15Х и концентрация озона 0 5 мг/л (выход продукции 95, 9Х, отход 4, IX) .

Аналогичные результаты получены и при времени обработки 30 мин., температуре водной среды 15 С, загряз" ненности до 25Х и концентрации озона 1,7 мг/л. Однако анализ эффективности метода по стоимостным факторам и технологичности процесса

05823

6 позволяет заключить, что оптимальным следует считать последний режим об,работки.

При снижении значений концентрации менее 0,5 мг/л, температуры среды менее 6"С и времени обработки менее 10 мин заметно увеличиваются затраты на холод и рециркуляцию воды, в то же время эффект снижает"

10 ся ввиду увеличения микробиологической порчи. Превышение оптимальных параметров приводит к ухудшению результатов хранения ввиду деструктивного действия озона и увеличению

15 затрат на его получение .

Примеры осуществления предлагаемого способа по сравнению с известным сведены в табл. 1 и 2.

Из табл. 1 и 2 видно, что наи20 лучшие результаты по хранению продукции получены при применении предлагаемого способа хранения пищевых продуктов, который дает возможность увеличить срок сохранности вы25 соких товарных качеств продукции и уменьшить потери, что позволит полнее удовлетворить в течение года потребности населения в плодоовощной продукции, сократить затраты на ее выращивание, хранение и утилизацию отходов.

1205823 о л

С 4

° »! л

Х 4

Х Е

Х

О л

»О С 1

lI И

E o

С (л л

I (- о а и

- ом

Х

».— — — — » (4 л л

С(л О

Ю о

» I (o

I с111 1 Q I (и о м (e o (rc! х

» — — +

00 л

С 1

Ch Ф л

Со

СО (:» л 4

Х

Х Е

Za л оо

Ii Il (о

Qt

Й б л л О л

ЧР

СО О л

СЧ

Ch! o

1 л

1 I (о

1 Ю (С

1-! «

1 k( (ом ( л

Х 4

Е о

»О С»»)

Il II ь л О

Ch л со I

1! л

СЪ 1

СЧ л л о и

cd

D л о\ О л

СО

О1

CQ»O л л

Ch

00 Ch о о

1 л

1 I . о о х

2 о м

I .. 0c! Х

00 л

СО

00 л

1 и ом

СР Х

С»1 л

СО О л о

О1 о

С(о

С4 о л

С (л

С"(N ф

« л

c e о л

Э Х

Х Х,О л

Э

Р»

СО .л л

0О

Ch со

C)

I

Э о

° С4 о Й

И

К о

° 9 (0 о о

Р» о

И (»

1.1

СО ! o

В

Р. »0 о (cd О (4 Х

i Э

cd Х

Р» m

Э

Р»

Э cd (-» m

I p

I p и=.

1 u

cd (» а Х

C4 е

Д m

Э Р»

g М ! — 4 —

Ы Х о cd

Р» Р» о(ох

ot ae о ц о! Хо (- о

Р(I cc(М

m I.

Ж.I Х 1 о еа

Х 4

Е о

СС) »

Il II о

Ц л

Х 4

Ж Е й

Щ о

lI il (-» О

Ц о (» o

Е 1 о л.

t( о х м

1 О 1

» л

1 1

»Л ом (8 Х

1 1 л !. 0С ом

»ок

00».О «» I л л л (СП СЪ m 1

СЧ 5 О

° » л л

О О

Ц Ch О1

1! л л л а л

О1 О с е о с(!

Ch Ch Ch !

° . С"1 ч» л ° » ° » а со В

Ch СО Сб О

« л л

СО СП а

О .(. О л л « »О

О Ch Ch !

СЧ СО л ° ь л с3 (Ъ 00

Ф 00 CV л « л и О

Ch 0Î Ф

О О сс

СМ - С»Ъ

1 ч»

1 л

vD I

00 1

I и 1

С4

1

Р» сс( ъ о

О С-» 1

1205823

Таблица 2

Вид продукции

Отход после хранения, %

Отход после хранения,X

Выход после хранения, %

Выход после хранения, %

94,0

10,1

89,9

6,0

7,0

14 1

85,9

93,0

6,2

94,8

10,66

89,4

14, 1.

95,6

85,9

Томаты

90,6

9,4

6,2

93,8

П р и м е ч а н и е. Сроки хранения согласно табл.1

Составитель Н. Милорадова

Техред Ж.Кастелевич Корректор С. Шекмар

Редактор В. Петраш

Тираж 619 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 8563/2 филиал IIIIII "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная,4

Морковь

Картофель

Крыжовник

Огурцы

Время обработки 8 мин, температура среды 4 С, загрязненность до 25%, концентрация озона С

= 0,4 мг/л

Время обработки 70 мин, температура среды 20 С, загрязненность 26%, концентрация озона С = 4 мг/л