Способ определения количества влаги,подлежащей введению при составлении фарша,вареных колбас

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОцИАлистических

PECr1YEillHH шф,А 22 С 11 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ У СВИДЕТЕЛЬСТВУ, М ((ВСС + Ь) -7+)

100 — (ВСС + а) где М вЂ”

S м —

ВСС—

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3712010/28-13 (22) 19.03.84 (46) 23.01.86. Бюл. Ф 3 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (72) P.Ì.Салаватулина, В.И.Любченко .и,Г.П.Горошко (53) 637.523(088.8) (56) Патент США Н 3734741, кл. 99-107, опублик. 1979.

Авторское свидетельство СССР

Ф 974986, кл. А 22 С 1.1/00, 1980.. (54) (57) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА ВЛАГИ, ПОДЛЕЖАЩЕЙ ВВЕДЕНИЮ

ПРИ СОСТАВЛЕНИИ ФАРША ВАРЕНЫХ КОЛБАС путем отбора пробы исходного фарша и определения содержания в нем влаги с учетом потерь массы при термической обработке, отличающийся тем, что, с целью повышения точности и объективности анализа, перед отбором пробы к массе замеса фарша дополнительно добавляют влагу для

„SU;„,1205 3 A экстракции солерастворимых белков, а в исходной пробе фарша наряду с определением содержания влаги параллельно производят определение его влагосвязывающей способности, при этом количество влаги, подлежащей введению в фарш, определяют по формуле количество влаги, подлежащей введению при составлении фарша, кг; количество влаги, добавляемой для экстракции солерастворимых белков, кг, масса замеса фарша, кг; влагосвязываннцая способность фарша, Ж; потери массы фарша при термической обработке, Е; исходное содержание влаги в фарше, X.

Таблица 1

Компоненты

Количество, кг, на 100 кг сырья

Говядина 1 сорта

Свинина полужирная

Вода

35

1 1

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к определению количества влаги, добавляемой в производстве вареных колбас.

Цель изобретения — повышение точности и объективности анализа.

Пример 1. Для выработки столовой колбасы из 100 кг мясного сырья при ожидаемых потерях влаги при термической обработке 6 используется сырье, количественный состав которого указан в табл. 1.

Указанное в табл. 1 количество воды 15 кг добавляют к фаршу для экстракции солерастворимых белков.

Количество воды для экстракции солерастворимых белков устанавливают с учетом достижения их полного экстрагирования для получения достоверных значений при определении влагосвязывающей способности фарша (ВСС).

Количество воды для экстракции солерастворимых белков устанавливают в зависимости от содержания в рецептуре постного мяса (говядины высшего сорта, I сорта, II сорта, свинины нежирной), это количество колеблется в пределах 10-15Х, при котором достигается полная экстракция солерастворимых белков. Если рецептура колбас содержит свыше

40Х постного мяса, то добавляют максимальное количество воды — 15K а при содержании постного мяса менее 40Х добавляют 10Х воды. Содержание солерастворимых белков, обладающих резко выраженной способностью к набуханию благодаря внедрению молекул воды внутрь пространственной сетки, влияет на влагосвязывающую

205863

1 способность. В воде полипептидные цепи солерастворимых белков свертываются так, что образуют дополнительную гидрофильную поверхность, которая в свою очередь увеличивает ВСС, от которой зависит сочность, консистенция и выход готовых вареных колбас. Определяют содержание влаги в фарше методом высушивания при 105 С

10 до постоянного веса. При определении влаги на лабораторном приборе

"Техникон инфралайзер 400P" снимают показания по шкале. Установленное . содержание влаги в фарше ф, 56,6Х.

Параллельно определяют влагосвязывающую способность методом Грау и

Хамма по количеству воды, выделяемой из фарша при легком прессовании, которая впитывается фильтровальной бумагой, образуя влажное пятно. Размер этого пятна зависит от способности фарша связывать влагу.

Устанавливают влагосвязывающую способность ВСС 59,65Х.

Далее рассчитывают количество добавляемой влаги на 100 кг сырья по следующей формуле

М р ((ВСС + Б -Йр))

М = шВ+

30 где Мв — количество добавляемой влаги, кг;

m> — количество влаги, добавляемой для экстракции солерастворимых белков, кг;

Мср — масса замеса фарша, кг;

ВСС вЂ” влагосвязывающая способность фарша, Х;

Ь вЂ” потери масс при термичес40 кой обработке, Х.; ф, — установленное содержание влаги в фарше, X.

Подставляя полученные значения, расчитывают общее количество добав45 ляемой влаги на 100 кг сырья.

115 Г(59,65 + 6) — 56,6) .

100 — (59,65 + 6) М 15 + 115 (65,65 — 56,6Ц

50 8 100 — 65,65

= 30,08;

Mâ = 15 + 30,08 = 45,0

Общее количество добавляемой вла55 ги составляет 45,0 кг. Далее колбасу готовят по действующей технологической инструкции. Выход готового продукта к массе сырья составляет 135Х.

Таблица 2

Количество, кг на 100 кг сырья 15

Компоненты

Таблица 3

Говядина 1 сорта

Компоненты

Количество, кг на 100 кг сырья

Свинина полужирная

15

Вода

Говядина высшего

25 соРта

Свинина полужирная

Яйца

«Молоко сухое

Вода

10Общая органолептическая оценка

4,2 балла.

-Пример 2. Для выработки столовой колбасы на 100 кг мясного сырья при ожидаемых потерях влаги при термической обработке 67 используют сырье, количественный состав которого указан в табл. 2.

15 кг воды добавляют к сырью для экстракции солерастворимых белков.

Далее отбирают пробу для определения влаги в фарше и его влагосвязывающей способности. Методом высушивания при 150 С до постоянного веса устанавливают содержание влаги в фарше Йр 54,787.. Параллельно определяют влагосвяэывающую способность по площади пятна и количеству выделившейся влаги на фильтровальной бумаге. Устанавливают влагосвязывающую способность ВСС 53,3Х.

Исходя из показателей содержания влаги и ВСС, сырье более зажиренное, чем в примере 1.

Далее рассчитывают количество добавленной влаги на 100 кг сырья по указанной формуле.

Подставляя значения, получают общее количество добавляемой влаги на 100 кг сырья.

115 C(53 3 + 6) — 54 781

100 — (53,3 + 6) МВ 15+ 13 7 = 28 7

Общее количество добавляемой влаги составляет 28,7 кг ° Далее колбасу готовят по действующей технологической инструкции. Выход готового продукта составляет 120Х к массе сырья. Органолептическая оценка

4,5 балла. В данном примере ВСС фарша ниже, чем в примере 1, так как

205863

4 сырье более жирное ° В связи с этим количество добавленной влаги и выход готовой продукции меньше по сравнению с примером 1, но.абсолютно исключается образование бульонножировых отеков при термической обработке.

Пример 3.. Для выработки колбасы вареной докторской из 100 кг

1О сырья при ожидаемых потерях влаги при термической обработке 6Х используют сырье, количественный состав которого указан в табл. 3.

Указанное в табл. 3 количество воды 10 кг добавляют к фаршу для экстракции солерастворимых белков.

Количество воды для экстракции -солерастворимых белков уменьшено при выработке докторской колбасы в виду того, что количество постного мяса (говядины) в рецептуре меньше, чем в столовой колбасе.

Далее отбирают пробу для опреде45 ления влаги в фарше и его влагосвязывающую способность.

Методом высушивания при 105 С до постоянного веса устанавливают содержание влаги в фарше 49,47.

Параллельно определяют влагосвязывающую способность по площади пятна и количеству выделившейся влаги на фильтровальной бумаге. Устанавливают влагосвязывающую способность

55 ВСС 52,47.

Далее рассчитывают количество добавляемой влаги на 100 кг сырья по указанной формуле.

1205863

° 5

M =10+

Составитель .С.Белая

Редактор С.Патрушева Техред A HoéKo Корректор C.×åðíè

Заказ 8567/4 . Тираж 5PZ Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Подставляя значения, получают общее количество добавляемой влаги на 100 кг сырья:

10 + 23 9 33 9 °

Общее количество добавляемой влаги составляет 33,9 кг. Далее колба- 10 су готовят по действующей технологической инструкции. Выход готового продукта, выработанного по данному примеру, 125Х. Органолептическая оценка 4 3 балла.

Предлагаемый способ является более точным и объективным и может быть широко использован в мясной промышленности.