Способ производства пищевых концентратов

 

ООЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН цр4 A 23 Ь f/40

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н AaòàÞÑÍÎÌÌ СВщатВЪСтВи

ГОСУД Ч СТВЕННЫй НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPbfTHA (21) 3716713/28-13 (22) 30.01. 84 (46) 30.08.86. Бюл. У 32 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт пищеконцентрвтной промышленности и специальной пищевой технологии (72) В.Н. Гуляев, Ц.И. Кузнецов, Т.С. Захаренко, Т.Ф. Роенко, В.А. Смирнова, N.Е. Кончаловская и Л.М. Радченко (53) 664 .871.3(088.8) (56) Технологическая инструкция по производству I u II блюд. Упрконсерв, 1980. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ, включающий варку

„.SU„„1253579 А1

В и сушку жиросодержащих продуктов, смешивание их с жиром и другинщ пред. варительно подготовленныии рецептурными компонентаии, о т л и ч а в " шийся теи, что, с целью удлинения сроков хранения пищевых концентратов,в жиросодержащие продукты и жир добавляют горчичный порошок s количестве О, 1-2,0Х к массе кэнцентрата, при этом в жиросодержащие продукты горчичный порошок добавляют перед их варкой, а горчичный порошок, подлежащий введению в жир, заливают кипятком в соотношении 1:4, перемешивают и прогревают 13-15 иин при о . 120-125 С, а затеи высушивают и измельчают.

9 125

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению пищевых концентратов.

Цель — удлинение сроков хранения концентратов.

Наличие активной липазы в горчичном порошке не дает возможности использовать его в качестве антиоксидаита, так как в результате действия ,липазы за счет гидролитического расщепления жира происходит накопление свободных жирных кислот, что ведет к ухудшению оргаиолептических свойств жира и ускорению его окислительной порчи. Для непользования горчичного порошка в качестве стабилизатора жира следует произвести термогидрообработку порошка с целью инактивации липазы и высвобождения антиоксидантов из сложных комплексов пищевых веществ.

Прогрев горчичного порошка в сухом состоянии в течение 1 ч при

120 С не инактивировал полностью липазу, активность ее понизилась всего íà 57Х. Прогрев горчичного порошка в течение 13-15 мин при 120 С после предварительного заваривания его кипятком практически полностью инактивировал липазу.

В процессе исследования горчично-, го порошка на стойкость кировой части нищевых концентратов проводилось хранение в провокационных условиях.

Изменения показателей жира при хранении в течение 14 мес. представлены в таблице.

Приведенные данные показывают, что введение горчичного порошка резко увеличивает стойкость жира, а значит ведет к удлинению сроков хранения

Выбранное соотношение горчичного порошка и воды (1:4), обусловлено тем, что уменьшение коллчества воды приводит к получению густой массы и неполной инактивации фермента, а увеличение — к повышению энергетических затрат, Дозировка горчичного порошка менее 0,1Х не гарантирует высокого стабилйзирующего действия, увеличение количества горчичного порошка выше 2,0Х приводит к ухудшению органолентических свойств.

Пример 1. Крупу варят и сушат, овощи сушат и смешивают их, загружая в смеситель, кг: сухое картофельное пюре 43,4; морковь 2,75; капуста 2,75; лук 2,5; горошек молотый

3579 3

6,5; корень белый 0,75; чеснок 0,25; томат-паста 1,5; лимонная кислота 0,1; перед 0,1; соль поваренная 3,5; лавровый лист 0,05; глютамит натрия 0,2, туда загружают расплавленный жир при температуре 55 С, стабилизированный горчичным порошком.

Стабилизация жира: 0,5 кг горчичного порошка заливают 2 дм при

120 С, после чего высушивают до 6,7Х и иэмельчают.Пример 2. "Суп перловый с мясом

Очищенную и вымытую перловую крупу в количестве 800 кг загружают в нарочный аппарат марки ВА-800 М. Затем в аппарат добавляют 0,8 кг горчичного порошка и 80 л воды. Крупу с горчичным порошком варят 45 мин при о. рабочем давлении пара в аппарате

0,18 МПа при постоянном перемешивании.

Сваренную крупу высушивают на ленточ ной сушилке до массовой доли влаги 8,0Х.

Зачищенное, обваленное и жилованное мясо (охлажденное) нарезают на куски 8-10 кг, загружают в вакуум-котел ГКВ-2,8 в количестве 1500 кг.

В котел добавляют 15 кг горчичного порошка. Мясо варят при следующем режиме: давление пара в паровой рубашке котла 0,3 МПа, время варки

85 мин. Варку мяса осуществляют при постоянном механическом перемешнвании. Влажность сваренного мяса 49Х.

Затем мясо охлаждают на транспортео ре до 45 С и подвергают жиловке.

После этого мясо измельчают на волчке, установив решетку с отверстиями

7 мм. Сушку мясного фарша производят на паровой конвейерной сушилке марки СПК-45 до влажности 7,0Х.

0,5 кг горчичного порошка заливают 2 дм кипятка, перемешивают и вы45 держивают в термостате 15 мин при

120 С, после чего высушивают до массовой доли влаги 6,77 и измельчают.

Обработанный порошок вносят в емкость с мешалкой, добавляют 10 кг расплавленного жира с температурой д

55 С и перемешивают 15 мин.

Доэирование предварительно подготовленных компонентов осуществляют н соответствии с рецептурой. В смезз сительную машину загружают следующее сырье, кг: крупа перловая зареносушеная, обработанная по указанному способу, 48,7; картофель сушеный

1253579

Образцы

Показатели

1 с горчичным порошком без добавки исходный в конце хранения исходный в конце хранения

Перекисное число, Х иода

0,02

0,20

0,00

0,00

Скорость окисления, ми /мин 0,9

1,6

0,9

0,5

Содержание антиоксидантов, АОх10 моль/л

0,6

0,2

2,2

Суммарное содержание карбОнильных соединений, мкмоль/г

8 8 9 9

0 8

О 3

Составитель Е. Буданцева

Редактор М. Дыпын Техред М.Ходанич Корректор М. Иаксимишинец

Заказ 4654/7 Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

15,0; лук сушеный 3,0; морковь сушеная 2,0; фарш сушеный, обработанный по указанному способу, 12,0; зелень сушеная 0,25; соль 8,0; перец черный молотый 0,05; глютаминат натрия 0,5 ° Сырье смешивают в иашине в течение 3 мин, после чего добавляют 10,5 кг расплавленного жира, стабилизированного горчичныи порошком, . и продолжают смешивание в течение

4 иин..После этого готовую концент ратную смесь направляют в фасовочный автомат.

Концентрат "Суп перловый с мясом", полученный по предложенному способу, хранится беэ потерь качества более двух лет в то время как срок хране1

4 ния концентрата, изготовленного извеетныи способом, составляет 7 мес.

Пример 3. "Пюре рисовое с мясом и грибами".

Предварительно подготовленные рецептурные компоненты загружают в варочньФ аппарат в следующих количествах, кг: мясо говяжье 40Ä0; рис

103, 6; мука пшеничная 5,6; грибы сушеные 9,4; лук репчатый 9,6; зелень петрушки 1,2; корень белый 0,8; перец черный молотый 0,2; соль 8,0; глютаминат натрия 0,6. Затем в аппарат вносят 0,9 кг горчичного порошка, добавляют 400 л воды и варят при давлении пара в рубашке аппарата

О, I8 МПа при непрерывном перемешивании в течение 35 мин.

10 Сваренную смесь продуктов измельчают н сушат на вальцевой сушилке

СДА-250 при давлении пара в вальцах сушилки 0,35 MIla, частоте вращения валков 1,3 об/мин и зазоре между валкаии О, 15 ми. Полученную пленку дро" бят..Содержание влаги в продукте, снимаемом с валков сушилки, 5,0Х.

Высушенный дробленный продукт подают на фасовку.

Срок хранения приготовленного таким образом продукта увеличивается. в 2 раза по сравнению со сроком хранения концентратов, изготовленных

l известным способои.

Таким образом, предложенный способ позволяет удлинить срок хранения пищевых концентратов в 2-3 раза.