Способ биологического кислотопонижения виноматериалов
Изобретение относится к винодельческой промышленности. Цель изобретения - ускорение процесса, повышение качества виноматериалов и исключение ингибирующего действия сахаромицетов на молочнокислые бактерии. В виноградное сусло вносят дрожжи Schizosaccharomyces расы КП-1 в количестве 3-8% от объема сусла, подвергают его яблочно-спиртовому брожению в течение времени, обеспечивающего сбраживание 25-50% исходных Сахаров сусла. Затем вносят дрожжи-сахаромицеты в количестве 2-4% от объема сусла и проводят спиртовое брожение до содержания остаточных Сахаров 2-3 г/ /100 см , после чего вносят разводку молочнокислых бактерий в количестве i 5-10% от объема сусла и осуществляют яблочно-молочное брожение. 1 табл. (Л
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (sp 4 С 12 С 1/02
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ABTOPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3907388/30-13 (22) 10.06.85 (46) 07,06.88. Бюл. У 21 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт виноделия и виноградарства "Магарач" (72) С,А. Кишковская, Н.И, Бурьян, Э.Л. Бабакина и А.И. Скрипкина (53) 663.253.2(088,8) (56) Авторское свидетельство СССР
М 988868, кл, С 12 G 1/02, 198 1.
Бурьян Н.И, и др. Методические рекомендации по испытанию качества виноматериалов и вин. — Ялта, ВНИИВиВ "Магарач", 1977, с. 31-32.
„„SU„, 401039 А 1 (54) СПОСОБ БИОЛОГИЧЕСКОГО КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности. Цель изобретения — ускорение процесса, повышение качества виноматериалов и исключение ингибирующего действия сахаромицетов на молочнокислые бактерии, В виноградное сусло вносят дрожжи
Schi.zosaccharomyces расы КП-1 в количестве 3-8Е от объема сусла, подвергают его яблочно-спиртовому брожению в течение времени, обеспечивающего сбраживание 25-507 исходных сахаров сусла. Затем вносят дрожжи-сахаромицеты в количестве 2-4Х от объема сусла и проводят спиртовое брожение до содержания остаточных сахаров 2-3 г/
/100 см, после чего вносят разводку молочнокислых бактерий в количестве
5-10Х от объема сусла и осуществляют яблочно-молочное брожение, 1 табл.
1401039
Изобретение относится к викодельческой промышленности.
Цель изобретения — ускорение процесса, повышение качества винсматериалов и исключение ингибирующего действия сахаромицетов на молочнокислые бактерии.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. 10
Исходное виноградное сусло подвергают предварительному кислотопонижению — яблочно-спиртовому брожению дрожжами Schizosaccharomyces расы
КП-1 . 15
Разводки дрожжей и молочнокислых бактерий готовят известными методами с соблюдением правил стерильности, Дрожки-шизосахаромицеты вносят в исходное сусло в количество 3-5 20 от объема и стадию яблочно-спиртового брожения завершают после сбраживания дрожжами-шизосахаромицетами
25-50 исходных сахаров. Процесс яб-
I лочно-спиртового брожения прерывают внесением в бродящее сусло разводки дрожжей-сахаромицетов в количестве
2-4 от объема сусла. Дрожжи-сахаромицеты, как более конкурентноспособные, вытесняют дрожжи-шизосахаромице- 30 ты и завершают спиртовое брожение сахаров. При "îäåðæàíèè остаточных сахаров в виноматериалах 3-2 г/ 100 см в последние вносят разводку молочнокислых бактерий (5-10 от объема) и проводят яблочно-молочное брожение.
Яблочно-молочное брожение виноматериалов завершают при массовой концентрации титруемых кислот, соответствующей получению качественных кон- 40 диционных виноматериалов (не более
6 г/дм ).
П р н м е р 1. Виноградное сусло сорта Ркацители с массовой концентрацией титруемых кислот 13 г/дм носпе
45 осветления в условиях производства разливают в баллоны емкостью 10 л.
В исходное сусло вносят разводку дрожжей рода Шизосахаромицес (раса
КП-1) в количестве З . Через двое суток после сбраживания 3ОХ сахаров и снижения массовой концентрации титруемых кислот до 10,5 г/дм, в бродящее сусло вносят разводку дрожжейсахаромицетов (раса Судак-ЧХ-5-(7)) в количестве 2Х. В конце спиртового брожения при содержании остаточных сахаров 3 г/100 см в полученный вк-. номатериал вносят разводку молочнокислых бактерий (OK-43-7) в коли:;естве 6Х. Микроскопирование проб виноматериала подтверждает активный рост молочнокислых бактерий вс втором баллоне вскоре после их инокуляции.
Биологическое кислотопонижение виноматериала начинается на третьи сутки с момента внесения разводки молочнокислых бактерий, на седьмые сутки массовая концентрация титруемых кислот снижается до 7,2 г/дм, обеспечив получение кондиционного по титруемой кислстности виноматериала.
Общая продолжительность процесса по предлагаемому способу составляет
13 сут (яблочно-спиртовое и спиртовое брожение 6 сут, биологическое кислотопонижение винсматериала 7 сут).
Дегустационная оценка виноматериала
7,8 балла.
Пример 2. Виноградное сусло сорта Ркацители с массовой концентрацией титруемых кислот 18 г/дм разливают, как и в примере 1, в баллоны емкостью 10 л. В сусло вносят разводку дрожжей-шизосахаромицетов (раса КП-1) в количестве — 1 . После сбраживания 36 сахаров и снижения массовой концентрации титруемых кислот до 10,5 г/дмз в бродящее сусло вносят разводку дрожжей-сахаромицетов (раса Судак-VI-5(T)) в количестве 2Х. В конце спиртового брожения при содержании остаточных сахаров
2 г/100 см в полученный виноматериал вносят разводку молочнокислых бактерий (ОК-43-7) в количестве 7Х. Процесс яблочно-молочного брожения во втором баллоне начинается на второй неделе, и на 21 сут с момента внесения разводки молочнокислых бактерий массовая концентрация титруемых кис- . лот киноматериала снижается дс 8 г/дм, Общая продолжительность процесса составляет 28 сут (яблочно-спиртовое и спиртовое брожение 7 сут, яблочномолочное брожение 21 сут). Дегустационная оценка винсматеркала 7,7 балла.
Данные примеров сведены в таблицу.
В результате многочисленных опытов по использованию дрожжей-шкэосахаромицетов для брожения сусла установлено, что при сбраживании дрожжами менее 25 сахаров сусла ке используется в полной мере их кислстопонижающая способность, при сбраживакки дрожжами более 5ОХ исходных сахаров
Пример
Показатели
Способ
Извест- Предлагаеный MbIH
Массовая концентрация титруемых кислот исходного сусла, г/дм
Продолжительность процесса кислотопонижения, сут
Массовая концентрация титруемых кислот виноматериала, г/дм>
Дегустационная оценка, балл
13
7,2
7,5
7,8
Массовая концентрация титруемых кислот исходного сусла, г/дм
Продолжительность процесса кислотопонижения, сут
18
Процесс 28 не идет
Массовая концентрация титруемых кислот виноматериала, г/дм
Дегустационная оценка, балл
16 8,0
Некон- 7, 7 диционный
ВНИИПИ Заказ 2768/26 Тираж 520 Подписное
Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4
140 наблюдается появление в виноматериалах посторонних тонов, снижающих качество продукта.
Использование предлагаемого способа биологического кислотопонижения, как видно из таблицы, по сравнению с известным обеспечивает сокращение продолжительности процесса в 2,6 раза (с 34 до 13 сут), улучшение качества получаемых виноматериалов на 0,3 балла, возможность использования для производства качественных виноматериалов .высококислотного сусла (с исходной кислотностью более 13.г/дм ), 3 а также исключение ингибирующего действия сахаромицетов на молочнокислые бактерии.
1039
Формула изобретения
Способ биологического кислотопонижения виноматериалов, предусматривающий кислотопонижение сусла, сбра5 живание его дрожжами-сахаромицетами, введение в него молочнокислых бактерий и яблочно-молочное брожение, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, повышения качества виноматериалов и исключения ингибирующего действия сахаромицетов на молочнокислые бактерии, кислотопонижение осуществляют путем внесения в сусло дрожжей Schizosaccharomyces расы КП-1 и проведения яблочно-спиртового брожения в течение времени, обеспечивающего сбраживание 25-50Х исходных сахаров сусла.
