Способ приготовления коньяка и установка для его осуществления

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к винодельческой ее отрасли, а именно к производству коньяка. Цель изобретения - улучшение качества готового напитка, сокращение потерь и ускорение процесса . Способ осуществляется на установке для приготовления коньяка. Точно отмеренные дозировочным устройством 1 для получения купажной смеси порции выдержанных коньячных спиртов, сиропа, колера и умягченной воды нагнетаются непрерывно в коллектор Sosdi 19 (J 11 W (Л СО О5 Oi 05 со роз/iuS 27 гт II 23 13 t

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН 4 у + (51)4 С 12 G 1 02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ а

1 о

1 о а

1 о

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21 ) 3962502/31-13 (22) 23.07.85 (46) 23.10.87. Бюл. Р 39 (71) Кишиневский политехнический институт им. С. Лазо (72) Г. И. Руссу, Н. T. Семененко, А. П. Балануцэ, П. М. Кетрарь.

И. Ф. Нягу и И. Л. Ясиновский (53) 663.241 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 295796, кл. С 12 G )/02, 1969.

Авторское свидетельство СССР

Р 958485, кл. С 12 G 1/02,,1981

Авторское свидетельство СССР

В 844628, кл, С 12 G 1/02, 1978, „„SU„„1346669 А1 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЬЯКА

И УСТАНОВКА Л.11Я F.ГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, к винодельческой ее отрасли, а именно к производству коньяка. Цель изобретения — улучшение качества готового напитка, сокращение потерь и ускорение процесса Способ осуществляется на установ. ке для приготовления коньяка. Точно отмеренные дозировочным устройством

1 для получения купажной смеси порции выдержанных коньячных спиртов, сиропа, колера и умягченной воды нагнетаются непрерывно в коллектор

1346669

2 в резервуар-дозатор 5 воздуха, Находящийся объем воздуха вытесняется н емкость 13 для выдержки смеси при повьппенной температуре и, барботируя их содержимое, поддерживает концентрацию кислорода на уровне насыщения. Затем вытесненный объем воздуха переходит в емкости 14 и 15 для выдержки смеси при обычной температуре, каждая иэ которых имеет разделитель 16 жидкой и газовой фаэ. При прекращении подачи купажной смеси в резервуар-дозатор 5 жидкость под напором собственной массы стекает в систему, всасывая при этом очередной объем воздуха. Периодическое барботирование через смесь воздуха осуществляют при соотношении объема воздуха и объема смеси (О,I:!) (0,5:1). Выдержку коньяка в потоке при комнатной температуре осущестнляИзобретение относится к пищевой промыпленности, к нинодельческой ее отрасли, а именно к производству коньяка, Цель изобретения — улучшение ка- 6 честна готового напитка, сокращение потерь и ускорение процесса.

На фиг, 1 схематично изображена установка для приготовления конья ка; на фиг. 2 и 3 — коммуникация ре-: !О эервуаров для контактирования купажной смеси и воздуха соответственно барботиронанием и через поверхность раздела жидкой и газовой фаз.

Установка для приготовления конья- 1 ка, на которой осуществляется способ приготовления коньяка, состоит иэ дозирующего устройства 1, синхронно дозирующего н потоке выдержанные спирты> сироп, колера, умягченную воду, коллектора 2, смесителя 3, обратного клапана 4, резервуара-дозатора 5 воздуха, снабженного выпускным клапаном 6 и запорными вентилями 7 и 8, теплообменникон

9 — 12, емкостей 13 для выдержки смеси при поньппенной температуре, емкостей 14 и 15 для выдержки купажной смеси при комнатной температуре, ют и герметичных условиях в емкостях

14 и 15 при движении потоков купажной смеси и ноздуха. Иэ емкостей 15 купажная смесь поступает на устройство для фильтрации. Осветленная купажиая смесь проходит через теплообменник 11, охлаждается до (-6)

0 (-8) С и направляется н емкости 21 и

22 для поточной выдержки на холоду, Через промежуточную емкость 20 поток купажной смеси нагнетается через устройства 24 и 25 для холодной и тонкой фильтрации в емкости 27 для отдыха перед розлином. Способ приготовления коньяка и установка для его осуществления обеспечинают воэможность улучшения качества гото ного напитка, сокращения потерь и ускорение процесса . 2 с .и 2 э . п . ф — лы, 3 ил

3 табл. разделителя 16 жидкой и газовой фаэ, устройств 17 и 18 для фильтрации смеси, центробежных насосов 19, промежуточных емкостей 20, емкостей 21 и 22 для выдержки купажной смеси при пониженной температуре, снабженных выпускными клапанами 23, устройств

24 и 25 для фильтрации смеси при пониженной температуре, холодильной камеры 26, емкостей 27 для выдержки готоного коньяка перед розливом системы трубопроводов 28 и 29 соответственно для купажной смеси и готовой фазы °

Установка является поточно-пульса. ционной и действует следующим образом, Точно отмеренные дозироночным устройством 1 для получения купажной смеси порции ныдержанных коньячных спиртов, сиропа, колера и умягченной ноды нагнетаются непрерывно в коллектор 2 и через смеситель 3 и обратный клапан 4 в резервуар-дозатор

5 воздуха при закрытом вентиле 7 и открытом вентиле 8 ° Находящийся там при обычной температуре и атмосферном давлении установленный объем воздуха вытесняется купажной смесью

I 146669

40

50 через нижний патрубок в емкость !3 для выдержки с>не< и при повышенной температуре и, барботируя их содержимое, поддержггг<ают кон;гентрацию кис- 5 лорода на уровне насыщения, затем переходит в емкости !4 и 15 для выдержки смеси при обычной температуре, каждая иэ которых имеет разделитель 16 жидкой и газовой фаэ. !и

После вытеснеHHR данного объема воздуха в систему купажная смесь перетекает иэ емкости в емкость и, когда соотношение объема вытесненного в систему воздуха к объему купаж- !5 ной смеси будет равным установленному для данного купажа, подачу купажной смеси прекращают, Например, при установленном соотношении объема воздуха к объему купажа 0,2:I (которое 20 зависит от количества и степени окисления танидог. и других факторов) вытеснение в систему обз ема воздуха в

1000 дал должно осушествляться объемом 5000 дал купажной смеси, Прекращение подачи купажной смеси в резервуар-дозатор 5 воздуха осуществляется остановкой дозировочного устройства 1 и сопровождается закрытием вентиля 8, открытием вентиля 7 зО и воздушного клапана 6. Вследствие этого жидкость под напором собственного веса стекает в систему, всасывая при этом через впускной клапан

6 очередной объем воздуха. Установ8(7 ление необходимого объема воздуха для подачи с купажем в систему осуществляется по уровню жидкости в резервуаре-дозаторе 5 воздуха.

Нагрев и поддержание установленной температуры купажа при его барботировании воздухом осуществляется теплообменником 9 и за счет циркуляции горячей воды в рубашках емкостей

l3 для выдержки купажной смеси при

45 повышенной температуре °

Выдержку коньяка в потоке при комнатной температуре осуществляют в герметичных условиях в емкостях 14 и !5 при движении потоков купажной смеси и воздуха. Поддержание необходимого уровня содержания кислорода и ОВ-потенциала по всему объему достигается благодаря диффузии кислорода воздуха из газовой камеры ем55 костеи 14 и 15 в купажную смесь через поверхность раздела, а также непрерывным перетоком купажной смеси с верхней части предыдущей емкости> насьгшенной кислородом, в нижнюю часть и< следующей емкости с меньшим его содержанием °, 1ля этой цели в первой иэ емкостей 14 имеет место разделение готсвой фазы от жидкости разделителем 16 и их передвижение иэ емкости в емкость осуществляют самостоятельно по системам трубопроводов 28 и 29, Установленные на патрубках выхода воздуха из емкости разделители 16 жидкой и газовой фаз предохраняют от попадания купажной сме— си в трубопровод для газовой смеси.

Иэ емкостеи 15 купажная смесь поступает на устройство для фильтрации.

Осветленная купажная смесь проходит через теплообменник 11, охлаждается

О до (-6) — (-8) С и направляется в емкости 21 и 22 для поточной выдержки на холоду, От последней из емкостей 22 поток купажной смеси через промежуто >ную емкость 20 нагнетается через устройства 24 и 25 для холодной и тонкой фильтрации в емкости для отдыха перед розливом, Смесь газов иэ последней из емкостей 15, обедненную кислородом и насыш иную углекислым газом, спиртом и ароматическими веществами, для возврата последних в коньяк барботируют через охлажденный коньяк первой из емкостей 21 и выпускают в атмосферу через клапан 23, Поддерживание необходимого давления перед фильтрацией и обработкой холодом беэ нарушения герметичности системы производится подкачивающими системами, состоящими из промежуточных емкостей 20 и центробежных насосов 19 с обратными клапанами, работающих в автоматическом режиме, в зависимости от избыточного давления потока в емкости 20, Способ приготовления коньяка осуществляют на стендовой установке в лабораторных условиях. Для этого готовят купажи коньяков возраста 3, 5 и 4 года из коньячных спиртов 3>4 и

5-ле тней выдержки, умягченной воды и спиртованных сиропа и колера согласно расчету, приведенному в табл, 1.

Ежедневно свежеприготовленный установленный объем купажной смеси в течение 2-х месяцев вводят в установку вместе с определенным объемом воздуха и обрабатывают по режиму, представленному в табл, 2, 1 346669

<5

Параллельно такие *e купажи подвергаются обработке по известному способу, В табл ° 3 представлены результаты физико-химического и органолептического анализа опытных ординарных коньяков, выработанных по предлагаемому и известному способам, в лабораторных условиях, Опытные обр аэцы, полученные по предлагаемому способу, отличаются более интенсивной окраской, легкими тонами выдержки в букете и мягким маслянистым вкусом, Предлагаемый способ приготовления коньяка и установка для его осуществления обеспечивают воэможность улучшения качества готового напитка, сокращения потерь и ускорения процесса.

Фор мула изобретения

1. Способ приготовления коньяка, предусматривающий купажирование выдержанных коньячных спиртов, колера, сиропа и умягченной воды, тепловую обработку купажной смеси, послекупажную выдержку ее в две стадии при повышенной и комнатной температуре, обработку смеси холодом, фильтрацию ее и выдержку коньяка перед розливом, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового напитка, сокращения потерь и ускорения процесса, при тепловой обработке купажной смеси и выдержки ее при повышенной температуре осуществляют периодическое барботирование через смесь воздуха при отношении объема воздуха к объему смеси от

0,1:1 до 0,5:1, послекупажную выдержку смеси при комнатной температуре проводят в среде воздуха, а образовавшуюся при выдержке газов направляют на барботирование через купажную смесь на стадии обработки ее холодом, 2 ° Способ по п, 1, о т л и ч а— ю шийся тем, что перед обработкой холодом купажную смесь фильтру20

10 ют, а обработку холодом осуществляют при температуре (-6) — (-8) С.

3. Установка для приготовления коньяка, содержащая соединенные системой трубопроводов дозирующее устройство для получения купажной смеси с коллектором и смесителем, теплообменники для нагрева и охлаждения смеси, емкости для выдержки смеси при повышенной, комнатной и пониженной температуре, устройство для фильтрации смеси и емкости для выдержки готового коньяка перед розливом, о т— л и чающая с я тем, что, с целью улучшения качества готового напитка, сокращения потерь и ускорения процесса, она снабжена реэервуаромдозатором воздуха, нижняя часть которого сообщена с трубопроводом подачи купажной смеси в емкости для выдержки, а верхняя его часть — с этим же трубопроводом и с источником воздуха, при этом все емкости для выдержки соединены между собой по ходу купажной смеси так, что верхняя часть предыдущей сообщена с нижней частью последующей, последняя из емкостей для выдержки смеси при комнатной температуре соединена своей верхней частью дополнительным трубопрово" дом с нижней частью первой емкости для выдержки смеси при пониженной температуре, последняя из этих емкостей сообщена через клапан с атмосферой, а остальные емкости для выдержки смеси при комнатной и пониженной температуре соединены между собой дополнительными трубопроводами так, что верхняя часть каждой предыдущей сообщена с верхней частью каждой последующей с образованием газовой коммуникации.

4, Установка по и. 1, о т л и ч а ю щ а я с я тем, что последняя емкость для выдержки смеси при комнатной температуре сообщена с первой емкостью для выдержки смеси при пониженной температуре по ходу купажной смеси через дополнительные устройства для фильтрации смеси, 1346669

Т а б л и ц а 1

Кондиции

Купаж, мм

2,(5 лет) 67,0

1425

500

64,8

745

64,5

2360

500

40,2

30,0

100

175

130

40,2

15,0

35

950

1430

1095

Таблица 2

Купаж

Свойства

2 3

Объем купажа, л/сут

Кондиции:

3,0

4,0

2,5

40,2

40, 15

40,2 спирт, об,7 з сахар, г/дм

14,0

14,8!

5 0

Объем воэдуха, л/сут

0,4

0,75

1,25

Концентрация кислорода в купажной смеси, мг/дм

12-14 11-13

10-12

Соотношение объема воздуха к объему купажной смеси

0,10:1 0,25:1

0,5:1

Температура тепловой о обработки, С

40

Температура обработо ки холодом, С (-6) — (-8) (-6 )- (-8) (-6)-(-8) Технологическая схема, сут

60

Исходные Kóïàæíüiå материалы

Спирт коньячный

3-летний

Спирт коньячный

4-летний

Спирт коньячный

5-летний

Спиртованный сироп

Спиртованный колер

Умягченная вода спирт, об. Х сахар, 1 (3 гог/дм да) 3 (4 года) l0

1346669

)lродолже ние табл . 2

В том числе

12

l6 обработка теплом отдых при комнатной температуре

l4

25 обработка холодом с фильтрацией отдых перед розливом

l0!

Та блица 3

Купам

Свойства, материалы

40,15

40,2, 40, 1

40,2

40,1

40,2

14,0

15,0 15,0 14,8 14,8 14,0

0,276

0,242 0,220

4,1 3,98

0,215

0,198

0,223

4,3

4,4

3,87

4,! рН

205

2)4

185

186

)98

173

Этилацетат, мг/дм

404

386

381

402

458

383

3)8 256

280

286

278

260

202

204

223 2)0

214

230

225

208

189 228

195

223

960

930 894

885

985

1000

Содержание спирта, об. 7

Содержание сахара, г/дм

Интенсивность окраски (для волны 440 нм) Уксусный альдегид, мг/дм

Уксусная кислота, з мг /дм

Пропилояый спирт, мг/дм

Изобутплопый спирт, мг/дм

Изоамилояый спирт, мгl дм

Извест- Предлоный спо- женный соб способ

Т °

Иэвест- Предлоный спо- женный соб . способ

Иэвест- Предлоный спо- женный соб способ

1346669

Продолжение табл, 3

Свойства, материалы

Купаж

0,66

0,98 О, 71

0,48 О, 30

1,08

0,55

0,63

Лигнин, г /дм

0,31

0148

0,25

0,26

0,35

0 53 0,41

0,60

0,30

0,37

4,0

3 9 5,5

5,3

5 0

5 9

6,1

6,2

5,2

5,7

5,8

4,8

4,4

4,7

4,3

4,5

4,0

3,8 вкус

4,6

4,3 4,5

4,2

4,1

4,3 букет

0 005

0i003

0,35 1,13

0,008

Потери технологические, 7 1 1„ 0 35

1 У

0 35

1, l3

Фиг. 2

Приведенный экстракт, г/дм

Дубильные вещества, г/дм

Степень окисленности . дубильных веществ, Х

Ароматиче ские альде гиды, мг/дм

Дегустационная оценка по 5-балльной шкале, балл:

Потери с уходящими газами, 7.

Извест- Предлоньй спо- женный соб способ

Извест- Предло" ный спо- женный соб способ

Извест- Предлоный спо- женный соб способ

1346669

Составитель В. Кочергин

Редактор Г, Волкова Техред И.Попович Корректор M.Äåì÷èê

Заказ 5096/26 Тираж 499 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4