Способ приготовления сахарного сиропа

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , преимущественно к кондитерскому производству. Целью изобретения является повыщение качества и пищевой ценности сиропа. Приготовление сиропа осуществляют путем смешивания в две стадии сахарозы закваски мезофильных молочнокислых культур, приготовленной на виноградном соке и автолизате дрожжей, и автолизата пищевых дрожжей, полученного смешиванием дрожжей с сахаром в соотношении 1:2 с последующим выдерживанием смеси при 40-45°С и ее гомогенизации. Вначале смешивают закваску в количестве 30% и автолизат в количестве 10-15% от массы сиропа при 50-55°С. Затем в полученную смесь при перемешивании добавляют сахар из расчета его концентрации, равной 65-70%. Сироп выдерживают 15 сут. 2 з. п. ф-лы. 2 табл. I (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН ш4 А23L109

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К A8TOPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ ld ОТКРЫТИЙ (21) 4128046/30-13 (22) 23.06.86 (46) 15.09.88. Бюл. № 34 (71) Государственный проектный институт

«Казгипропищепром» (72) А. А. Катаева, А. В. Витавская, Г. Ф. Севрюкова, Б. Т. Наданбаев, В. А. Глушкова, В. А. Винокуров, С. М. Винокурова, Н. Д. Поспелова и Б. П. Ермолаев (53) 664.162.79 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 240646, кл. А 21 D 2/36, 1967.

Авторская заявка Франции № 2485339, кл. А 23 1 1/09, 1981.

Поландова P. Д. и Дремучева Г. Ф.

Характеристика сахарсодержащих продуктов и способы применения их в хлебопекарном производстве. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1985, вып. 10, с. 17 — 18.

ÄÄSUÄÄ 1423095 А1 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО СИРОПА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству. Целью изобретения является повышение качества и пищевой ценности сиропа. Приготовление сиропа осуществляют путем смешивания в две стадии сахарозы закваски мезофильных молочнокислых культур, приготовленной на виноградном соке и автолизате дрожжей, и автолизата пищевых дрожжей, полученного смешиванием дрожжей с сахаром в соотношении 1:2 с последующим выдерживанием смеси при 40 — 45 С и ее гомогенизации. Вначале смешивают закваску в количестве 30% и автолизат в количестве 10 — 18% от массы сиропа при 50 — 55 С. Затем в полученную смесь при перемешивании добавляют сахар из расчета его концентрации, равной

65 — 70%. Сироп выдерживают 15 сут. 2 з. п. ф-лы. 2 табл.

1423095

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству.

Целью изобретения является повышение качества и пищевой ценности сиропа.

Пример 1, Сахарный сироп готовят из сахарозы, закваски мезофильных молочнокислых культур и автолизата пивных дрожжей, полученного путем смешивания дрожжей с сахаром с последующим выдерживанием смеси и ее гомогенизации.

Для приготовления 1 л закваски готовят питательную среду, содержащую 750 л виноградного сока и 150 г прессованных хлебопекарных дрожжей. Все тщательно перемешивают и нагревают до 55 С для автолиза дрожжей, после чего охлаждают до 37 С и вносят чистую культуру мезофильных молочно-кислых бактерий 1 . plantarum, 1 . brevis, 1. casci и 1. fermenti в количестве

100 мл с содержанием молочно-кислых бактерий 1 млрд. в 1 мл и помещают в термостат на

24 ч при 35 С до накопления кислотности

18 г/л. Плотность закваски составляет 8О

СВ, рН 3,8, содержание сахара бо, аминного азота 0,02О.

Для приготовления автолизата пивных дрожжей их тщательно промывают от хмелевых смол и остатков зеленого пива, для удаления горечи помещают в 0,5о -ный раствор поваренной соли и сепарируют до влажности 70Я. Дрожжи смешивают с сахаром в соотношении 1:2, полученную массу нагревают до 40 С и гомогенизируют в течение

2 ч при постоянном перемен ивании. Готовый препарат разливают в стерильные емкости и выдерживают для отмирания микрофлоры 6 — 8 дней.

Для приготовления 1 кг готового сиропа берут 100 г (10Я от массы сиропа) автолизата и 300 r молочно-кислой закваски (30ог ), тщательно перемешивают полученную смесь и нагревают до 50 С. В смесь при постоянном перемешивании постепенно вносят 600 г сахара, выдерживают 6 ч и затем еще 15 сут.

Показатели качества сиропа представлены в табл. 1.

Пример 2. Приготовление закваски осуществляют, как в примере 1, только используют пивные дрожжи. Автолизат пищевых дрожжей готовят, как в примере 1, только сепарируют до влажности 75О. Для приготовления 1 кг сиропа берут 125 г (12,5 г от массы сиропа) и 300 r (ЗОО ) закваски, тщательно перемешивают полученную смесь и нагревают до 53 С. В смесь при постоянном перемешивании вносят 600 г сахара, выдерживают 6 ч и затем еще 15 сут.

Пример 3. Закваску готовят, как в примере 1, только смесь сока и дрожжей нагревают до 60 С, затем охлаждают до 40 С, выдерживание культур осуществляют при 37 С в течение 48 ч до накопления кислотности

23 г/л. Плотность закваски составляет

10Я СВ, рН 34, содержание сахара 8Я, аминного азота 0,02Я.

Автолизат готовят из хлебопекарных прессованных дрожжей путем смешивания их с сахаром в соотношении 1:2. Полученную смесь нагревают до 45 С и гомогенизируют в течение 3 ч при постоянном перемешивании. Готовый препарат разливают в стерильные емкости и выдерживают 8 дней.

Для приготовления 1 кг сиропа берут

150 г (15@> от массы сиропа) автолизата и

300 r (ЗОЯ) молочно-кислой закваски, тщательно перемешивают и нагревают до 50 С:

В полученную смесь при постоянном перемешивании постепенно вносят 550 r сахара, выдерживают 6 ч и затем ewe 15 дней.

Пример 4. Приготовление закваски и автолизата осуществляют аналогично примеру 1.

Для приготовления 1 кг сиропа берут 80 г (8Я от массы сиропа) автолизата и 300 г (ЗОЯ) молочно-кислой закваски, тщательно перемешивают и нагревают до 50 С. В полученную смесь при постоянном перемешивании постепенно вносят 620 г сахара, выдерживают 6 ч и затем еще 15 дней.

Пример 5. Приготовление закваски и автолизата осуществляют, как в примере 1.

Для приготовления 1 кг сиропа берут 170 r (17ОО от массы сиропа) автолизата и 300 г (ЗОО) молочно-кислои закваски, тщательно перемешивают и нагревают до 55 С. В полученную смесь при постоянном перемешивании постепенно вносят 530 r сахара, выдерживают 6 ч и затем еще 15 дней.

Использование в качестве молочно-кислого продукта закваски мезофильных молочно-кислых культур, а в качестве источника

Р-фруктофуранозидазы универсального пищевого биопрепарата позволяет получить сироп с высоким содержанием глюкозы и фруктозы, обогащенный аминокислотами, витаминами, ферментами, микроэлементами (табл. 2). Сироп характеризуется высокими вкусовыми свойствами и приятным запахом, обладает антибиотической активностью.

Содержание глюкозы и фруктозы в сиропе выше, чем в сиропе, приготовленном из сахарозы, молочной сыворотки и прессованных дрожжей (табл. 2) .

Сочетание закваски и автолизата позволяет развивать биохимические процессы, обеспечивающие получение продукта с высокими показателями качества.

При предварительном смешивании автолизата и закваски обеспечивается получение высококачественного продукта за счет оптимальных условий создания протекания инверсии сахарозы до глюкозы и фруктозы.

Использование автолизата в количестве менее 10Я от массы сиропа снижает скорость инверсии и не позволяет получить продукт с высоким содержанием глюкозы и фруктозы. Введение автолизата в количестве

1423095

Форму га изобретения

Таблица !

Показатели

Содержание сухих веществ, %

69,0

68,0

67,0

69,8

66,2

Кислотность, г/л

3,8

3,8

3,7

3,9

3,7 рН

4,0

4,1

4,2

3,9

4,4 более 15Я приводит к появлению в сиропе резко выраженного дрожжевого вкуса.

При уменьшении количества закваски менее ЗОО" снижается количество молочной кислоты, аминного азота, других биологически активных веществ, уменьшается степень инверсии сахарозы и антибиотическая активность сиропа.

С увеличением количества закваски снижается качество сиропа, сокращается концентрация сахара в нем и срок его хранения за счет процессов брожения.

При совместном внесении автолизата и закваски в количестве более 15 и ЗОЯ соответственно повышается содержание общего и аминного азота, что интенсифицирует реакцию меланоидинообразования и приводит к карамелизации и потемнению сиропа.

Внесение автолизата и закваски в количестве менее 10 и ЗОЯ соответственно помимо замедления инверсии сахарозы снижает вкусовую и пищевую ценность продукта.

Температура смешивания закваски и автолизата 50 — 55 С является оптимальной.

При снижении температуры менее 50 С не происходит полный гидролиз сахарозы, а при температуре выше 55 С снижается активность Р-фруктофуранозидазы, что понижает качественные показатели сиропа.

Уменьшение концентрации сахара менее

65Я обуславливает получение нестойкого при хранении продукта с пониженными показателями качества. Увеличение концентрации сахара в сиропе более 70Я приводит к получению очень вязкого и перенасыщенного сиропа, при хранении которого возможно образование кристаллов сахара.

При выдерживании сиропа в течение

6 — 8 ч происходит полная инверсия сахарозы и другие биохимические процессы, в результате которых готовый продукт обогащается ценными питательными веществами и приобретает вкусовые достоинства.

Последующее выдерживание сиропа до

15 сут обеспечивает получение сиропа с вкусом и запахом натурального меда.

Использование смеси автолизата (10—

15ОО от массы сиропа) и мезофильной молочно-кислой закваски (ЗОЯ), приготовленной при 50 — 55 С обеспечивает плазмолиз дрожжевых клеток, последующий их автолиз, сопровождающийся распадом белков до аминокислот, высвобождением в среду ферментов в нативном состоянии, а- также обогащении сиропа продуктами молочнокислого брожения — органическими кислотами, накопление значительного количества глюкозы и фруктозы, в результате чего получается продукт с высокими показателями качества, обогащенный биологически ценными компонентами.

1. Способ приготовления сахарного сиропа, предусматривающий смешивание молочно-кислого продукта и дрожжевого препара20 та, выдерживание полученного сиропа, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и пищевой ценности сиропа, из молочно-кислых продуктов используют закваску мезофильных молочно-кислых культур, приготовленную на виноградном соке и автолизате дрожжей, в качестве дрожжевого препарата используют автолизат дрожжей, полученный смешиванием дрожжей с сахаром с последующим выдерживанием смеси и ее гомогенизации, закваску добавляют в

30 количестве 30Я от массы сиропа, а автолизат. дрожжей — 10 — 150 0, при этом смешивание осуществляют в две стадии, на первой из которых смешивают закваску и автолизат дрожжей при 50 — 55 С с получением полуфабриката, а на второй стадии полуфабрикат

35 смешивают с сахарозой.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения сиропа, его готовят с концентрацией сахара 65—

70%.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что, 40 с целью получения сиропа с медовым вкусом и запахом, смесь выдерживают в течение 15 сут.

) (Г

3 4 5

1423095

Продолжение табл. 1

Пример

Г Т 1 1

Показатели

1 2 3 4

Содержание сахара, 7. общего

67,8

65,0

68,0

64,7

67,5

60,0

66,5

65,0

65,5

66,0

29

22

0,14

0,12

0,12

0,1) 0,15

0,06

0,06

0,05

0,05

0,07

Кисловатый Сладкий

Светло- Коричнекоричневыи вый

Янтарный

Запах

Фруктовый

Слегка дрожжевой

Таблица 2

Показатели

Сироп, приготовленный из молочной сыворотки, закваски, биопрепасахара, дрожжей рата, сахара

Содержание сухих веществ, Ж

30-65

Кислотность, г/л

0,32

3,8 рН

4,0

Содержание сахара, % общего

30-65

7,2 инвертного белков

0,55

1,09

0,11

0,03 жира

1,9 лактозы

0 15 клетчатки инвертного

1

Активность ф -фруктофуранозидазы, единиц в г

)

Содержание азота, Е общего ! ! ! аминного !

В:< ус

Цвет

Приятный кислосладкий

60-65 (глюкоза ЗОБ фруктоза 307) 1423095

Продолжение табл. 2

Сироп, приготовленный из

Показатели молочной сыворотки, сахара, дрожжей закваски, биопрепарата, сахара

0,44

0,15 золы

6,0

22,0

Na, мг 7.

108,4

68,7

К, мг Е

7,9

Са, мг X

9,9

3,8

Mg, мг 7.

P мг Е

42,9

36,8

0,33

0,06

Fe, мг 7.

0,054

0,016

В1, мг 7.

В2, мг

РР, мг 7.

0,57

0,60

0,079

0,094

0,66

0,27

С, мг 7.

Составитель Г. Дремучева

Редактор К. Крупкина Техред И. Верес Корректор Н. Король

Заказ 4458/5 Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4