Способ производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки

 

Изобретение относится к пищевой промьппленности, к хлебопекарной ее отрасли, а именно к способам производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки. Цель изобретения - улучшение качества хлеба, ускорение процесса его приготовления и увеличение срока сохранения его свежести . При производстве хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки от 2 до 6% концентрата квасного сусла из клеточного сока картофеля с массовой долей сухих веществ от 60 до 70% на стадии приготовления закваски или на стадии замеса теста вводят В смесь рецептурных компонентов. Концентрат квасного сусла используется В качеству кислотосодержащего сырья. После смешивания рецептурных компонентов осуществляют замес теста, его разделку, расстойку и выпечку. Способ производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки обеспечивает возможность улучшения качества хлеба, ускорения процесса его приготовления и увеличения срока сохранения его свежести. 2 табл. с (/ f СО 4

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ÄÄSUÄÄ 1454340 А 1 (50 4 А 21 D 8/02

g< P 1Р ; n r< (Г

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 3889681/30-13 (22) 29.04.85 (46) 30.01.89. Бюл. № 4 (71) Научно-производственное объединение по продуктам IIHTàíèÿ.из картофеля и Минский хлебозавод № 3 Объединения "Минскхлебпром" (72) Б.Л. Шапиро, В.Я. Ревзин, С.И. Запольская, З.Н. Пащук, Б.Л. Кацев и В.Н. Алексейчук (53) 664.63(088,8) (56) Роенко Т.Ф. Исследование картофельного сока как улучшителя качества пшеничного хлеба. Автореф. на соиск . уч.ст., КТН.,М., 1 974, с. 22-24.

Авторское свидетельство СССР

¹- 262789, кл. А 21 D 2/38, 1968

Авторское свидетельство СССР № 1086012, кл, С 12 G 3/00, 1982.

Авторское свидетельство СССР № 1082364, кл. А 21 D 8/02, 1982. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ

РЖАНОЙ ИЛИ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ

МУКИ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной ее отрасли, а именно к способам производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки. Цель изобретения — улучшение качества хлеба, ускорение процесса его приготовления и увеличение срока сохранения его свежести. При производстве хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки от 2 до 6Х концентрата квасного сусла из клеточного сока картофеля с массовой долей сухих веществ от 60 до 70Х на стадии приготовления закваски или на стадии замеса теста вводят в смесь рецептурных компонентов.

Концентрат квасного сусла используется в качества кислотосодержащего сырья. После смешивания рецептурных компонентов осуществляют замес теста, его разделку, расстойку и выпечку.

Способ производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки обеспечивает возможность улучшения качества хлеба, ускорения процесса его приготовления и увеличения срока сохранения его свежести. 2 табл.

1454340

Целью изобретения является улучшение качества хлеба, ускорение процесса его приготовления и увеличение: срока сохранения его свежести.

Начальная температура, >СПродолжительность брожения, ч

Конечная

30 30

9-10 3,0-3,5 4,0-4,5

9-1 0 10-11

8-9

20 кислотность

Пример 1. При производстве хлеба из ржаной муки 6 кг (6% от массы всей муки, идущей на замес) концентрата квасного сусла из клеточного сока картофеля с массовой цолей сухих веществ 60%, 20 кг ржа ной обдирной муки, 33 кг спелой за.кваски, полученной в соответствии с рецептурой, приведенной в табл. I, и 51 л воды перемешивают и готовят производственную закваску. Продолжительность брожения закваски 2 ч

30 мин.

Тесто замешивают иэ всего количе, ства закваски — 110 кг 70 кг ржаной обдирной муки, 1,0 кг пищевой

35 соли в виде 25%-.ного раствора. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин,продолжительность брожения 30 мин. После брожения тесто по- 40 дают на разделку и далее на расстойку в течение 30 мин. Продолжительность выпечки 40 мин.

Пример 2. При производстве хлеба из ржаной муки 4 кг (4%) концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 65%, 20 кг ржаной обдирной муки, 33 кг спелой закваски и 43 л воды перемешивают и готовят производственную закваску.

Продолжительность брожения закваски 2 ч 30 мин.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 50 кг пшеничной муки второго сорта, 20 кг ржаной обдирной муки, 1,2 кг пищевой, соли в виде 25%55 ного раствора, 100 кг закваски. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность муки и 5 проиэвод тельност

15 мин.

Тесто цеп туре:

1,3 кг и раствора ного сус ществ 70 жительно та 2,5 м жения 30 подают н ку в теч ность вы П р и хлеба из центрата долей су ной обди васки и 4 вят произ должитель

30 мин.

Тесто цеп туре:

1,3 кг п раствора должитель теста 2,5

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки.

На начальном этапе производства хлеба осуществляют выведение заквас.ки. Разводочный цикл выведения закваски влажностью 75% осуществляют в три фазы.

Рецептура закваски (на 100 кг) приведена в табл. 1.

Режим приготовления закваски по фазам следующий: брожения 40 мин. После брожения тесто подают на разделку и далее на расстойку в течение 40 мин. Продолжительность выпечки 45 мин.

Пример 3 ° При производстве хлеба из ржаной муки 33 кг спелой закваски,, 20 кг ржаной обдирной л воды смешивают и готовят твенную закваску. Продолжи— брожения закваски 3 ч замешивают по следующей ре70 кг ржаной обдирной муки, евой соли в виде 25% †но

3 кг (3%) концентрата кваса с массовой долей сухих веи 103 кг закваски. Продолть интенсивного замеса тесн, продолжительность бромин. После брожения тесто разделку и далее на расстойние 30 мин. Продолжительечки 40 мин. е р 4. При производстве ржаной муки 2 кг (2%) конвасного сусла с массовой их веществ 70%, 20 кг ржаой муки, 33 кг спелой эак6 л воды смешивают и готоодственную закваску. Проость брожения закваски 2 ч замешивают по следующей ре70 кг ржаной обдирной муки, евой соли в вице 25%-ного

101 кг закваски. Проость интенсивного замеса мин, продолжительность бро3 145434 жения 30 мин. Последующие операции осуществляют согласно примеру 1.

Пример 5. При производстве хлеба из ржаной муки 7 кг. (7X) кбн5 центрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 60%, 20 кг ржаной обдирной муки, 33 кг спелой закваски и 52 л воды смешивают и готовят производственную закваску.Продолжительность брожения закваски 2 ч

30 мин.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 70 кг ржаной обдирной муки, 1,0 кг пищевой соли в виде 25%-ного )5 раствора и 112 кг закваски. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность брожения 30 мин. Последующие операции осуществляют согласно примеру 1 ° 20

Пример 6. При производстве ржаного заварного хлеба из обойной муки для приготовления заварки 5 кг красного ржаного солода экстрагируют водой в течение 40-45 мин, после чего добав- 25 ляют 10 кг муки и 30 л воды при 95оС.

Продолжительность осахаривания заварки 1 ч 30 мин, влажность заварки 71%, о конечная температура 33 С.

Для приготовления закваски (кваса) 30 используют 33 кг ржаной обойной муки, 30 л полукваса и 45 л заварки. Про.должительность брожения 3 ч 30 мин.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 108 л приготовленного кваса, 36,5 кг ржаной обойной муки и 1,5 кг пищевой соли в виде 25%-ного раствора. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность брожения 1 ч 40 мин. 40

11осле брожения тесто подают на разделку, а затем на расстойку в течение 45 мин. Продолжительность выпечки 50 мин.

Пример 7. При производстве 45 ржаного заварного хлеба из обойной муки для заварки используют 15 кг о муки и 30 л воды при 95 С. Продолжительность осахаривания заварки 1 ч

30 мин, влажность заварки 71„5X 50 конечная температура 33 С.

Закваску (квас) готовят из 33 кг ржаной обойной муки, 45 л заварки, 30 л полукваса и 5 кг (5%) концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 65%. Продолжительность брожения 2 ч 30 мин.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 113 л приготовленного

4 кваса, 36,5 кг ржаной обойной муки и 1,0 кг пищевой соли в виде 25%— ного раствора. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность брожения 30 мин.

После брожения тесто подают на разделку, а затем на расстойку в течение 30 мин. Продолжительность вы печки 45 мин.

Пример 8. При производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 20 кг ржаной обдирной муки, 33 кг спелой закваски и 50 л воды смешивают и готовят производственную закваску. Продолжительность брожения закваски 3 ч 15 мин.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 50 кг пшеничной муки второго сорта, 20 кг ржаной обдирной муки, 1,2 кг пищевой соли в виде

25%-ного раствора, 3 кг (3%) концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 70% и 103 кг закваски. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность брожения 35 мин. После брожения тесто подают на разделку и далее на расстойку в течение

40 мин. Продолжительность выпечки

45 мин.

Образцы хлеба, изготовленные согласно примеру 8, имеют следующие качественные показатели: объем 100 г хлеба "220 мл, пористость 58%, сжимаемость мякиша (в ед. пенетрометРа лНоg ) при хранении хлеба через

24 ч 103,8, через 96 ч 63,4.

Пример 9. При производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 6 кг (6X) концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ

60%, 20 кг ржаной обдирной муки, 33 кг спелой закваски и 46 л воды перемешивают и готовят производственную закваску. Продолжительность брожения закваски 2 ч 30 мин, Тесто замешивают по следующей рецептуре: 30 кг ржаной обдирной муки, 40 кг пшеничной муки второго сорта, 1,0 кг пищевой соли в виде

25%-ного раствора, 105 кг закваски.

Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность брожения 30 мин. После брожения тесто подают на разделку и далее на расстойку в течение 30 мин.

Продолжительность выпечки 45 мин.

454340 качестве хлеба 23 маемость хлеба че

60,5.

Введе выше 6Х гаемого увеличен мого пре

Качес ржаной и муки, пр прототип му спосо

Как

11, кон из клет массовой

70Х явл

Е0

20 телем ка смеси рж дение ко клеточно

25 сматрива интенсиф образующ в 60-80 жевых кле сте. Кон

30 клеточног катализи крахмала щихся осн способств степени кислотооб ванию бел стабильно повышение способнос

40 гается за ния хлеба бом-прото другими и

Катали та квасно картофеля лагаемому мала и пр накоплен бодных ам в процесс теста в з сравнению другими и обусловли приготовл

5

Образцы хлеба, изготовленные согласно примеру 9, имеют следующие качественные показатели: объем 100 г хлеба 230 мл, пористость 62%, сжимаемость мякиша (в ед. пенетрометра

АН 6щ) при хранении хлеба через 24 ч

106,3, через 96 ч 62,0.

Пример 1 О. При производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 2 кг (2%) концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 70%, 20 кг ржаной обдирной муки, 33 кг спелой закваски и 43 л воды смешивают и готовят производ ственную закваску. Продолжительность брожения закваски 2 ч 30 ин.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 30 кг ржаной обдирной муки, 40 кг пшеничной муки второго сорта, 1,3 кг пищевой соли в виде

25%-ного раствора и 98 кг закваски.

Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность брожения 30 мин. После брожения .тесто подают на разделку и далее на расстойку в течение 30 мин. Продол жительность выпечки 45 мин.

Образцы хлеба, изготовленные согласно примеру 10, имеют объем 100 r хлеба 220 мл, пористость 56%, не достаточно интенсивный аромат и меньший срок свежести (c5H o6gi через 24 ч 100,4, через 96 ч 46,3), что обусловлено внесением концентрата ниже 3%, т.е. ниже предельного количества.

Пример 11. При производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 7 кг (7%) концентрата квасного, сусла с массовой долей сухих веществ 60%., 20 кг ржаной обдирной муки, 33 кг спелой закваски и 48 л воды смешивают и готовят производственную закваску. Продолжительность брожения закваски 2 ч 30 мин.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 30 кг ржаной обдирной муки, 40 кг пшеничной муки второго сорта, 1,0 кг пищевой соли в виде

25%-ного раствора и 108 кг закваски, Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность брожения — 30 мин. После брожения тесто подают на разделку и далее на расстойку в течение 30 мин. Продолжительность выпечки 45 мин.

Образцы хлеба, полученные согласно примеру ll, имеют следующие ные показатели: объем 100 г мл, пористость 60Х, сжимякиша (LlHogg)««p«« хранении ез 24 ч 104,0, через 96 ч ие концентрата в количестве е приводит к усилению достиффекта, но влечет за собой е кислотности выше допустиела. венные показатели хлеба из смеси ржаной и пшеничной готовленного по способупредлагаемому и известноам приведены в табл. 2. ледует из .примеров !в ентрат квасного сусла чного сока картофеля с долей сухих веществ 60ется комплексным улучшиества хлеба из ржаной или ной и пшеничной муки. Ввецентрата квасного сусла из о сока картофеля, предумое предлагаемым способом,, цирует накопление кислотобактерий, наличие которых аз превышает количество дрожток в ржаных заквасках и тентрат квасного сусла из сока картофеля оказывает ющее действие на гидролиз протеолиз белков, являювными компонентами муки, я в значительно большей сравнению с известными азующими добавками образоово-углеводных комплексов— о каркаса, обеспечивающего газо- и водоудерживающей и теста. Тем самым достиедление процесса черствекак по сравнению со спосоипом, так и по сравнению с вестными способами. ирующее действие концентрао сусла из клеточного сока вводимого согласно предспособу, на гидролиз крахтеолиз белков способствует сбраживаемых сахаров, свонокислот и аминного азота приготовления закваски и

«ачительно большей мере по со способом-прототипом и вестными способами, что ает ускорение процесса ния хлеба, а также более

7 14543 интенсивный синтез ароматизирующих, вкусовых и красящих веществ в процессе последующей выпечки.

Введение концентрата квасного сусла из клеточного сока картофеля с

5 массовой долей сухих веществ 60-70Х в указанном количественном соотношении способствует повышению пищевой ценности хлеба за счет оптимизации соотношения незаменимых аминокислот, микроэлементов, минерального состава и органических кислот при одновременном улучшении вкусовых качеств, свойственных хлебу из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки.

Т аблица 1

Компоненты

Содержание компонентов, кг, в фазе

I II

1 2

0,05

5,84 8,76

12,86 21,24

14,6

Мука ржаная обдирная

35,4

Вода

Закваска предыдущей фазы

20

Использование концентрата квасного сусла из клеточного сока карто феля, получаемого на крахмалоперерабатывающих предприятиях в качестве отхода основного производства, Чистые культуры молочнокислых бактерий по

О, 03 л (штаммы А, В,, В,)

Чистые культуры дрожжей по 0,025 л (расы S.cerevisiae-l, S. minor) 40 8 обеспечивает значительное снижение себестоимости хлеба по сравнению со способом-IIpoTQTHfIQM, Формула изобретения

Способ производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающий приготовление закваски, замес теста с внесением кислотосодержащего сырья на стадии приготовления закваски или замеса теста, разделку теста, его расстойку и выпечку, отличающийся. тем, что, с целью улучшения качества хлеба, ускорения процесса его приготовления и увеличения срока сохранения его свежести, в качестве кислотосодержащего сырья используют концентрат квасного сусла из клеточного сока картофеля с массовой долей сухих веществ 60-707 и вводят его в количестве 3-6Х от массы всей муки.

9 -ъ- 1 - М4 фО а тевлина 2 особ прототип ..леб по па

Покээетвли

4 5 (невест!ма способ) 4

210 230 2

1 200 205 200

Объем 100 г хлеба, мл

Пористостэ, Х

210

6 53 55 54 58

58 61

54 55

24,4 18,2

I !

1!+3 85,5

ЭI,Z

19,7 29

0 22,0 33,3 27,8 35,2 корка

138,0 86,2,1 ll9,8 141,0 128 ° 148,6

0,15

0,19

0,16

7 0,15 0,19 0,18 0 ° 22

0,17

0 21,0 24 ° 5 25 ° 6 27,4

0 II,B 14,6 11 ° 3 19,8

26,7 28,0 29,4 24

21 ° 2

2,1 18,6 !5,6 17

4 ° 0

96 ч

192 . 166

166 !62 Выход хлеба, Х

I 58 164 158

164

Составитель Г. Дубцов

Редактор Л. Веселовская Техред МеХоданич

КОРРектоР М Самборская

Заказ 7366/4 Тираж 361

ВНИКПИ Государственного комитета по изобретения

113035, Москва, Ж-35, Раушская

Производственно-полиграфическое предприятие, г

Виера Фмтепаэыаанннв соедммеима, мл 0,1 н раствора йода иа 100 г сухого аенастаа (характеристика аромата хле.б|)! макни

Платность xaawa э единнпах

4отоматра ЕНВг56

Саююаемоста нюккма а единицах паиатронетра (по cnocody Лтэр нана) прн хранении хлеЬа чарва! .24 ч

° d иэ 1 Хлеб мэ сме равной си рканой и

Nvxll пманнчной мккн

200 220

Подписное и открытиям при ГКНТ СССР аб., д. 4/5

Ужгород, ул. Проектная, 4