Способ производства пшеничного хлеба

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно хлебопекарной . Целью изобретения является повышение качества пшеничного хлеба путем улучшения структурно-механических свойств мякиша. Способ производства хлеба предусматривает приготовление бездрожжевого полуфабриката путем смешивания 45-55% муки и 45-55% воды от массы муки в тесте и выдерживания при рН 4,5-7,5, температуре 23-63°С в течение 100- 250 мин. Тесто замешивают на полуфабрикате с введением оставшейся муки, воды, дрожжей и других рецептурных компонентов, сбраживают, формуют, подвергают расстойке и выпечке. 1 табл. ю сл

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (511 4 А 21 D 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСДНИ HSOEPETEHHR; * ." "- :

К АBTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ нд.,.

I (21) 4160785/31-13 (22) 21.11.86 (46) 15.06.88. Бюл. № 22 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности и Главное управление хлебопекарной и макаронной промышленности Министерства хлебопродуктов

РСФСР (72) Г. Б. Кривонос, В. Н. Талантов, Л. И. Пучкова и А. Н. Аношин (53) 664.746.63 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 561547, кл. А 21 D 2/02, 1977.

Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пигцевая промышленность, 1984, с. 175 — 177.

„„30„„1402319 A 1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА (57) Изобретение относится к пи щевой промышленности, преимущественно хлебопекарной. Целью изобретения является повышение качества пшеничного хлеба путем улучшения структурно-механических свойств мякиша. Способ производства хлеба предусматривает приготовление бездрожжевого полуфабриката путем смешивания 45 — 55% муки и 45 — 55 воды от массы муки в тесте и выдерживания при рН 4,5 — 7,5, температуре 23 — 63 С в течение 100 —250 мин. Тесто замешивают на полуфабрикате с введением оставшейся муки, воды, дрожжей и других рецептх рных компонентов, сбраживают, формуют, подвергают расстойке и выпечке. 1 табл.

14023

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно хлебопекарной.

Цель изобретения является повышение качества пшеничного хлеба путем улучшения структурно-механических свойств мякиша.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Для приготовления хлеба используют муку пшеничную 1-ro сорта со следующими показателями качества: газообразующая способность 1100 мл диоксида углерода; количество сырой клейковины 28%; деформация по прибору ИДК 63; влажность 14,5.

Тесто готовят по рецептуре, г: мука пшеничная 1 сорт 500; дрожжи прессованные 12 5; соль поваренная 7 5; вода 269.

Бездрожжевой полуфабрикат готовят путем смешивания 250 г муки и 135 г воды.

Созревание полуфабриката проводят при

35 С в течение 225 мин и рН 5.

Тесто замешивают из полуфабриката, 250 г муки, 12 5 г дрожжей, 7 5 г соли и 134 г воды и сбраживают в течение 150 мин. Сформированные тестовые заготовки расстаивают при 37 С и относительной влажности воздуха среды 80% и выпекают в электропечи при 220 С.

Пример 2. Для приготовления хлеба используют муку пшеничную 1-го сорта со следующими показателями качества: газообразующая способность 1720 мл диоксида углерода; количество сырой клейковины 30%; деформация по прибору ИДК 78; влажность 13%. Тесто готовят по рецептуре, г: мука пшеничная 1 сорт 500; дрожжи прессованные 12,5; соль поваренная

7,5; вода 283.

Бездрожжевой полуфабрикат готовят путем смешивания 250 г муки и 142 г воды.

Созревание проводят при 27 С в течение

180 мин и рН 6,5.

Тесто замешивают из полуфабриката, . 250 r муки, 12,5 г дрожжей, 7,5 г соли и 141 r воды и сбраживают в течение 150 мин. В дальнейшем процесс ведут аналогично примеру 1.

Пример 3. Приготовление хлеба проводят так, как описано в примере 2, только созревание бездрожжевого полуфабриката проводят при 23 С в течение 180 мин и рН 4,5.

Пример 4. Приготовление хлеба проводят так, как описано в примере 2, только созревание бездрожжевого полуфабриката про водят при 23 С в ечение 150 мин и рН 4,5.

Пример 5. Пиготовление хлеба проводят так, как описано в примере 2, только соз5

19

2 ревание бездрожжевого полуфабриката проводят при 37 С в течение 100 мин и рН 7,5.

В таблице приведены показатели качества хлеба, приготовленного по предлагаемому способу и по способу-прототипу.

При приготовлении теста по предлагаемому способу улучшается качество хлеба, также улучшаются структурно-механические свойства мякиша, увеличивается удельный объем хлеба на 5 — 10%, а лористость — на 2 — 4%.

При температуре выше 63 С происходит частичная тепловая денатурация клейковины и инактивация аминолитических ферментов, а при температуре ниже 23 С скорость ферментативного гидролиза крахмала замедляется.

При значениях рН больше 7,5 значительно интенсифицируется процесс меланоидинообразования, что приводит к потемнению мякиша хлеба, а при значениях рН ниже 4,5 буферные свойства клейковины пшеничной муки не обеспечивают получение хлеба с допустимой кислотностью мякиша.

При времени созревания бездрожжевого полуфабриката менее 100 мин гидролиз крахмала под действием собственных аминолитических ферментов протекает недостаточно, а при продолжительности созревания больше 250 мин — черезмерно в используемых интервалах температуры и активной кислотности.

При дозировке муки меньше 45% для приготовления бездрожжевого полуфабриката значительно увеличивается время его созревания, а при дозировке муки свыше 55% утрачивается гибкость в зависимости от хлебопекарных свойств муки.

Фор чула изобретения

Способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий приготовление бездрожжевого полуфабриката путем смешивания воды и муки, выдерживание и введение его при замесе теста с оставшейся частью муки, водой и другими рецептурными компонентами, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью повышения качества хлеба путем улучшения структурно-механических свойств мякиша, при приготовлении полуфабриката муку и воду смешивают в равном количестве и берут соответственно из расчета

45 — 55% от общей массы муки в тесте, при этом выдерживание проводят при температуре 23 — 63 С в течение 100 †2 мин и рН поддерживают в пределах 4 5 — 7 5.

1402319

Предлагаемый способ по пример

Способ-»ротi ò.;»i

Показатель

Х, Ф

Опыт 1 Опыт 2

42,4 42,5

Влажность,X

Кислотность, град 2,9 2,8

Пористость,7 74 74

Удельный объем, см /100 г

370 3 8 3 11

353

364

372

372

Структурно-механические свойства мякиша, ед. AII4/2:

89

93

63

72

81

22

22

22

21 о Нуир

Х

Из муки с разными показателями качества

Составитель Г. Дремучева

Редактор А. Лежнина Техред И. Верее Корректор Г. Решетник

Заказ 2801/3 Тираж 361 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1 13035, Москва, Ж вЂ” 35, Рву шская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

4 Н оби ьн

42,8 42,7 42,3 42,5 42,6

2,8 3,0 3,0 3,0 2,9

74 74 75 71 73