Способ производства хлеба

 

Изобретение относится к технологии приготовления хлеба и может быть использовано в хлебопекарном производстве . Цель изобретения - ускорение процесса производства хлеба, повьшение качества, пищевой и биологической .ценности и увеличение срока хранения хлеба. Исходные компоненты смешивают, вносят кислотосодержащее сьфье, в качестве которого на стадии приготовления закваски используют молочную сыворотку в количестве 15-20% от массы муки, а на стадии замеса тестеста используют яблочный сок в количестве 10-15% от массы муки. Тесто замешивают на основе жидкой закваски, после брожения, разделки и расстойки тестовые заготовки выпекают в печи при температуре 200°С. Изобретение позволяет ускорить процесс производства хлеба из ржаной и пшеничной муки , повысить качество и увеличить срок сохранения свежести хлеба путем использования в качестве кислотосодержащего сырья молочной сыворотки и яблочного сока е Ф

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

Ц11 4 A 21 D 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИД

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

I (21) 4043596/31-13 (22) 03.02.86 (46) 07.08.88. Бюл. В 29 (71) Управление пищевой промышленности Белгородского облисполкома (72) А.И.Алексеев, В.Д.Верещак и Л.Т.Сазонова (53) 664.653(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

9 1082364, кл. А 21 D 8/02, 1982, Авторское свидетельство СССР

М 542499, кп. А 21 D 8/00, 1975. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА (57) Изобретение относится к технологии приготовления хлеба и может быть использовано в хлебопекарном производстве. Цель изобретения — ускорение процесса производства хлеба, повышение качества, пищевой и биологи(191 (11)

SU А1 ческой ценности и увеличение срока хранения хлеба. Исходные компоненты смешивают, внося- кислотосодержащее сырье, в качестве которого на стадии приготовления закваски используют молочную сыворотку в количестве 15-207 от массы муки, а на стадии замеса тестеста используют яблочный сок в количестве 10-157 от массы муки. Тесто замешивают на основе жидкой закваски, после брожения, разделки и расстойки тестовые заготовки выпекают в печи о при температуре 200 С. Изобретение позволяет ускорить процесс производ-. ства хлеба из ржаной и пшеничной муки, повысить качество и увеличить срок сохранения свежести хлеба путем использования в качестве кислотосодержащего сырья молочной сыворотки и яблочного сока.

1414377

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве при приготовлении теста ускоренным способом для массовых сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки.

Цель изобретения — ускорение процесса производства хлеба, повышение качества пищевой и биологической цен- 1О ности и увеличение срока хранения хлеба.

В способе производства хлеба из ржано-пшеничной муки, включающем смешивание компонентов с внесением кис- 15 лотосодержащего сырья, приготовление закваски, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку, в качестве кислотосодержащего сырья берут молочную сыворотку и яблочный сок, причем мо- 2О лочную сыворотку вносят на стадии приготовления закваски в количестве

15-207 от массы муки в закваске, а яблочный сок — на стадии замеса теста в количестве 10-157 от общей мас-25 сы муки в тесте.

Кислотность и содержание в тесте молочной кислоты влияет на степень пептизации белков и на качество готовых изделий, Введение молочной сыво- ЗО ротки на стадии приготовления закваски позволяет повысить кислотность закваски и обеспечить переход в жидкую фазу значительного количества пептиэированного белка, что благоприятно. сказывается на структурно-механичес-! ких свойствах теста и сокращает период созревания закваски, Введение яблочного сока на стадии замеса теста исключает перебраживание ценных ком- 1О понентов в закваске и способствует образованию сложных термоустойчивых белково-полисахаридных комплексов, вступающих в физико-химическое взаимодействие с компонентами теста, что улучшает в процессе тестоведения структурно-механические свойства теста и качество готовых изделий.

Пищевая ценность хлеба определяется степенью разрыхленности и харак-5 тером пористостн мякиша хлеба. Эти показатели зависят от количества кислотосодержащего сырья, вносимого в тесто. Согласно рецептуре предлагаемого способа производства хлеба в ка-55 честве кислотосодержащего сырья используют молочную сыворотку и яблочный сок, в количестве обеспечивающем получение хорошо разрыхленного теста и хорошо развитую пористость мякиша готового хлеба благодаря более полному переходу в жидкую фазу значительного количества пептизированного белка ржаной муки.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят закваску путем смешивания части ржаной муки с горячей водой и охлаждают ее перед смешиванием с другими компонентами закваски. Затем готовят закваску путем смешивания заварки, дополнительного количества ржаной муки, воды и молочной сыворотки, которую используют в качестве кислотосодержащего сырья.

Жидкую закваску выбраживают до достижения заданной кислотности, После приготовления закваски ее используют для замеса теста, для чего в тестомесильную машину согласно рецептуре загружают оставшуюся часть ржаной муки, прессованные дрожжи, соль, яблочный сок и необходимое количество закваски.

Пример 1. Для приготовления теста исходные компоненты берут в соответствии с рецептурой. Хлеб готовили на жидких заквасках. Для приготовления жидкой закваски использовали заварку, приготовленную путем смешивания 5,5 кг муки ржаной обдирной и 1,1 л воды, Готовую заварку после охлаждения и осахарирования в течение 20 мин использовали для приготовления закваски. Для чего 16,.5 кг заварки, 7,8 кг ржаной обдирной муки, 15Е (что составляет 15 л), молочной сыворотки и

22,7 л воды тщательно перемешивали и оставляли бродить в течение 2,5 ч.

Зрелую закваску использовали при замесе теста по следующей рецептуре:

26,7 кг муки ржаной обдирной, 60 кг муки хлебопекарной пшеничной II сорта, 67 л закваски, 10Х (что составляет 10 кг) яблочного сока, соль и прессованные дрожжи. Исходные компоненты загружали в тестомесильную машину, тщательно перемешивали и после

40 мин брожения направляли на разделку.

Готовность теста определяли по достижению заданной кислотности, равной 80 Н и увеличению первоначального объема в 1,5-2 раза.

Массу. тестовой заготовки определяли исходя из установленной массы го1414377 го сока, имел больший объем, хорошо развитую пористость, пропеченный эластичный мякиш, повышенную пищевую и биологическую ценность, технологический процесс производства хлеба сократился до 4,5 ч по сравнению с известным способом, срок хранения свежести хлеба увеличился в 1,5 раза.

Применение яблочного сока позволило полностью исключить применение сахара при производстве хлеба из му" ки смешанной валки. формула изобретения

Составитель N.Øàïêèíà

Техред М.Ходанич

Корректор В. Гирняк

Редактор Г.Гербер

Тираж 361 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 3804/3

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

1 тового хлеба, принятой в опытных выпечках 0,8 кг с учетом упека в печи, усушки при хранении и точности работы делителя.

Тестовые заготовки для формового хлеба укладываются в формы, смазанные растительным маслом, или в формы, обработанные полимерным покрытием, а затем направляли на расслойку в расстойно-печной агрегат ° Продолжительность расстойки 45 мин. После расстойки изделия выпекали в течение о

45 мин при 200 С в печи.

Пример 2. Заварку, приготовленную также, как в примере 1 использовали для приготовления закваски.

Закваску готовили путем смешивания исходных компонентов в количестве:

16,5 кг заварки, 7,8 кг ржаной обдир- 2р ной муки, 20% (что составляет 20 кг) молочной сыворотки и 22,7.л воды.

После перемешивания закваску оставляли бродить в течение 2 ч.

Готовую закваску использовали для 25 приготовления теста по следующей рецептуре: 26,7 кг муки ржаной обдирной, 60 кг муки пшеничной II сорта, 67 л жидкой закваски, 15Х (что составляет 15 кг) яблочного сока, соль З0 и дрожжи. Тесто замешивали в тестомесильной машине и после 30 мин бро.жения подавали на разделку.

Дальнейшие операции способа соответствуют последовательности технологических операций по примеру 1.

Хлеб, приготовленный по предлагаемому способу с добавлением яблочноСпособ производства хлеба, включающий приготовление заварки путем смешивания части ржаной муки с горячей водой, охлаждение полученной смеси, приготовление на. ней закваски с введением дополнительного количества ржаной муки, воды и молочной сыворотки, брожение закваски, замес теста с добавлением оставшейся части муки, соли и дрожжей, его брожение, разделку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса производства хлеба, повышения качества пищевой и биологической ценности и увеличения срока хранения хлеба, в тесто дополнительно вводят яблочный сок в качестве кислотосодержащего сырья в количестве 10-15Х от общей массы муки, при этом молочную сыворотку в закваске используют в количестве .15-20% от массы муки в закваске.