Штамм дрожжей sасснаrомyсеs vini, используемый для приготовления шампанских виноматериалов

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, касается штамма дрожжей, который может быть использован для приготовления шампанских виноматериалов. Целью изобретения является создание штамма, который обладает высокой конкурентоспособностью, сильным воздействием на нейтральные полисахариды виноградного сусла, высокой эстеразной активностью, за счет чего происходит повышение качества и увеличение стабильности шампанских виноматериалов. Штамм SACCHAROMYCES VINI ВКПМ У-694 имеет следующие морфологические признаки: клетки на солодовом сусло-агаре эллипсовидные, овальные, круглые размером 5,0<SP POS="POST">.</SP>3,25 - 10,0<SP POS="POST">.</SP>6,25 мкм. Колонии на виноградном сусло-агаре светло-палевого цвета, круглые, гладкие, выпуклые с ровными краями. Штамм SACCHAROMYCES VINI 47 К на водном агаре с уксуснокислым натрием образует сумки с 1-4 опорами шаровидной формы. Штамм выделен из дрожжевых осадков спонтанно сброженного виноградного сусла и получен в результате селекции. Культуральные и физиологические признаки: штамм сбраживает и усваивает глюкозу, сахарозу, 1/3 раффинозы, мальтозу

не усваивает галактозу, лактозу. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

Я 3 1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ.СССР

1 (21) 4323844/30-13 (22) 02.11.87 (46) 23.08,89. Бюл. 1» - 31 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт винограда и продуктов его переработки "Магарач" (72) Н,И.Бурьян, Л.В.Тюрина, Т.К.Скорикова, F..Н.Датунашвили, В.Г.Гержикова, В.А.Бойко и А,К.Полонская (53) 663.11(088.8) (56) Бурьян Н,И., Тюрина Л.В, Микробиология виноделия. М.: Пищевая промьппленность, 1979, с. 118. (54) 111ТАММ ДРОЮКЕЙ БАССНАКОМУСЕБ

VINI, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДПЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ШАМПАНСКИХ BHHOMATEPHAJIOB (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности, касается штамма дрожжей, который может быть использован для приготовления шампанских виноматериалов. Целью изобретения является создание штамма, который обладает высокой конкурентоспособностью, сильным воздействием

Изобретение относится к винодельческой промышленности и представляет собой новый штамм дрожжей, используемый для производства шампанских виноматериалов.

Цель изобретения — штамм дрожжей, обладающий высокой конкурентоспособностью, сильным воздействием на нейтральные полисахариды и высокой зст»разной активностью, что обеспечивает повышение качества и пролонгиронание

„„SU„„1502615 А1

151> 4 С 12 N 1/18//(С 12 N l:85

С 12 R 1:85) 2 на нейтральные полисахариды виноградного сусла, высокой эстеразной активностью, за счет чего происходит повышение качества и увеличение стабильности шампанских виноматериалов.

Штамм Saccharomyces vini ВКПМ У-694 имеет следующие морфологические признаки: клетки на солодовом суслоагаре эллипсовидные, овальные, круглые размером 5,0"3,25 — 10,0»6,25 мкм

Колонии на виноградном сусло-агаре светло-палевого цвета, круглые, гладкие, выпуклые с ровными краями. Штамм

Saccharomyces vini 47 К на водном агаре с уксусно-кислым натрием образует сумки с 1-4 опорами шаровидной формы.

Штамм выделен из дрожжевых осадков спонтанно сброженного виноградного сусла и получен в результате селекции. Культуральные и физиологические признаки: штамм сбраживает и усваивает глюкозу, сахарозу, l/3 раффинозы, мальтозу; не усваивает галактозу, лактозу. 4 табл. стабильности шампанских виноматериалов.

Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces vini (раса 47 К фенотипа

Киллер) хранится в коллекции центрального музея промышленных микроорганизмов ВНИИГенетнка, коллекционный номер ВКПМ У-694, и имеет следующие морфологические и физиолсгич»ские характеристики.

Морфологические признаки.

Органические среды: виноградное и солодовое сусло-агар, виноградное сусло. Величина клеток на солодовом сусло-агаре 5<3,5 — 10»6,25 мкм. Форма клеток эллипсовидная, овальная, круглая. Размножаются почкованием, с наступлением неблагоприятных условий развития образуют споры. Колонии на виноградном сусло-агаре светлопалевого цвета, круглые, гладкие, вы— пуклые с ровными краями.

Спорообразование. Штамм Saccharomyces vini ВКПМ У-694 обладает спо- 15 собностью к спорообразованию и на водном агаре с уксусно-кислым натрием образует сумки с 1-4 спорами шаровидной и слегка овальной формы с гладкими оболочками, 2О

Физиологические признаки.

Виноградное сусло. После сбраживания виноградного сусла образует плотный осадок, который при взбалтывании слегка взм .ивается и быстро оседает. 25

После броже.ия виноматериал хорошо осветляется.

Отношение к углеводам. Вызывает брожение глюкозы, сахарозы, мальтозы, 1/3 раффинозы, не усваивает га- ЗО лактозу, лактозу.

Отношение к спиртам. Из спиртов усваивает этиловый "пирт; глицерин, не усваивает маннит, сорбит, дульцит.

Отношение к органическим кислотам. 35

Усваивает уксусную и молочную, не усваивает янтарную, яблочную, винную и лимонную кислоты.

Предлагаемый штамм выделен из дрожжевых осадков спонтанно сброжен- 4О ного виноградного сусла и получен в результате его дальнейшей селекции (в соответствии с требованиями, пред> являемыми к шампанским виноматериалам: стабильность, высокое качество). 45

Пример 1, Для проведения брожения использовали следующее виноградное сусло: сахаристость

18,6 г/100 смЗ, титруемая кислотность

9,2 г/дм, свободная сернистая кислоЪ та 57,8 мг/дм, общая сернистая кислота 72 мг/дм

В лабораторных условиях процесс брожения проводили в круглодонных колбах вместимостью 1 л, заполненных пи- 55 тательной средой наполовину. Брожение происходило в полуанаэробных услоо виях при 18-20 С. Развоцки чистых культур дрожжей (аналогов и прототи4 па) готовили путем пересева музейных культур в пробирки с виног радным суслом, Рост культур продолжался о

2 сут при 28 С, после чего производили стерильный засев их в питательную среду (сусло). Вариант опыта, предусматривавший внесение испытуемоro штамма, забродил через 15 ч после внесения разводки, варианты, в которые вносили аналоги и прототип, через 24-28 ч. Процесс брожения протекал в течение 6 дн,(предлагаемый штамм), 8 дн, (известные штаммы).

Контроль за процессом брожения осуществляли по содержанию сахара, определяемого по плотности бродящего сусла. После окончания сбраживания во всех образцах виноматериалов определяли концентрацию нейтральных полисахаридов и летучих эфиров, характеризовали культуру по эстеразной активности.

Концентрацию нейтральных полисахаридов определяли в спиртоосажденных препаратах виноматериалов с использованием фенолсерной реакции, содержание летучих эфиров — методом газовой хроматографии, активность эстеразы — методом Шермерса.

Конкурентоспособность определялась при рассеве проб бродящего сусла путем определения количества колоний предлаГаемого штамма и выражалось в

Х от общего количества колоний.

Влияние дроюкей на содержание нейтральных полисахаридов и летучих эфиров в шампанских виноматериалах приведено в табл, 1.

Минимальная концентрация нейтральных полисахаридов зафиксирована в виноматериале в варианте опыта с внесением штамма Saccharomyces vini BKIIN

У-694. Химический состав шампанского виноматериала из сорта Алиготе (данные лабораторных опытов) приведен в табл. 2. Уменьшение концентрации нейтральных полисахаридов на этапе брожения приводит к облегчению обработки виноматериалов и пролонгированию их коллоидной стабильности с 2 до 6 мес (табл, 2).увеличение содержания летучих эфиров, связанное с высокой эстераэной активностью штамма Saccgaromyces vini BKITM У-694, приводит к улучшению качества и повышению дегустационной оценки виноматериалов на 0,2 балла (табл. 1,2).

1О

Т а б л и ц а 1

Штамм дрожжей Концентрация, мг/дм ктиность стеранейтраль- летучих пых поли- эфиров

ы дрож ей, д./r сахаридон

450,4

497,7

378,8

l2,3 82,5

14,3 90,0

15,6 105,8

Феодосия 1 — 19

Кахури 7

Судак У1-5

ВКПМ У-694 (предлагаемый штамм) 285,2 28,5 309,0

П р и и е ч а н и е. Приведены средние данные 6 повторностей по виноматериалам сортов Рислинг.

5 150261

Пример 2. Производственная пронерка предлагаемого штамма дрожжей.

Для производственной апробации было взято виноградное сусло из сортов Рислинг и Алиготе н количестве

11000 дал каждого, свойства которых приведены в табл.3

Виноград подвергали дроблению, сусло-самотек отделяли и объединяли в партии по 2000-3000 дал. Отстаивание сусла проводили при 10-12 С с внесением бентонита н дозе 1 г/л.

После отстоя в течение 24 ч осветленное сусло снимали с клеевых осадков и направляли на брожение.

Дрожжевую разводку готовили в титановых бочках с использованием пастеризованного сусла. Применяли трех- 20 этапный способ подготовки дрожжевой разводки: пересев из пробирки в колбу; пересев из колбы в 10л-й баллон, пересев из баллона н бочку вместимостью 10 дал. Количество вносимой 25 культуры составляло н каждом случае

2Х от объема сусла.

Брожение осуществляли в резервуарах вместимостью 1500 дал, заполненных на 2/3 объема. Процесс проте- 30 кал при 17 С в течение 10 дн ° Контроль осуществляли по массовой концентрации сахаров в бродящей среде.

После завершения брожения винома1 териал снимали с основной массы дрожжей и проводили определение содержаиия полисахаридов нейтральных и летучих эфиров, оценку эстеразной активности дрожжей.

Характеристика производственных партий шампанских виноматериалов приведена н табл. 3.

При органолептической оценке опытных виноматериалов отмечено их высокое качестно, легкий гармоничный вкус, тонкий цветочный букет.

Дегустационная оценка опытных образцов была на 0,2 балла выше, чем контрольных. Штамм Saccharomyces

vini ВКПМ У-694 янляется конкурентоспособным, сульфитостойким, обладает высокой бродильной и эстеразной акTHBH()cTblo накапливает значительное количество летучих эфиров, активно воздействует на нейтральные полисахариды виноградного сусла, способствует повьппению качества и стабильности шампанских ниноматериалов.

Применение штамма Saccharomyces vin ВКПМ У-694 позволяет увеличить стабильность на 4 мес, повысить на

0,2 балла (по сравнению с известным) качество шампанских виноматериалов, а также довести содержание нейтраль3 ных полисахаридон до 250-280 мг/дм

Фо рмула из об ре те ни я

Штамм дрожжей Saccharomyces vini

ВКПМ У-694, используемый для приготовления шампанских виноматериалов.

l502615

Сбраживание на расе дрожжей

Предлага- Известемый штамм ный штамм

Остаточньп сахар, г/см

Спирт, 7

Титруемая кислотз ность, г/дм

Свободная сернисз тая кислота, мг/дм рН

Летучая кислот3 ность, г/дм

Сумма высших спир3 тов, мг/дм

Этиловые эфиры жирных кислот, мг/дм

Нейтральные полиз сахариды, мг/дм

Дегустационная г>ценка, балл

Стабильность, мес

Конкурентоспособность, 7

0,20

ll,l0

0,15

11,30

7,50

7,50

18,40

3,10

19,10

3,10

0,40

0,55

234,60

281,20

14,30

378,80

l8,90

285,20

7,80

2,00

8,00

6,00

87,00

Т а б л и ц а 3

Свойства

Сахаристость, г/100 см

Титруемая кислотность, г/цм

Ъ

Общая сернистая

l кислота, мг/дм

Свободная тая кислота, мг /n,ì

8,3

69,0

75,0

46,0

42,0

Химический состав виноматерала

Т а б л и ц а 2

Сусло из сорта

Рислинг Ллиготе

l7,8 17,6

1502615

Таблица4

Концентрация, мг/дм

Штамм дрожжей ктивность

Алиготе

401

18,6 32,6

27,5 110,0

Рислинг

250

22,7

515

13,4

22,7

280

100,0

Со с та в и тель В. Голимб ет

Редактор В.Данко Техред М,Дидык Корректор, И.Муска

Заказ 5045/35 Тираж 501 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Рауыская наб.,- д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

Феодосия 1 — 19 +

Кахури 7 (контроль)

Предлагаемый (опыт) Феодосия 1-19 +

Кахури 7 (контроль)

Предлагаемый (опыт) нейтральных летучих полисахари- эфиров дов стеразы рожжей, ед./r

Конкурентоспособность, Х